11 августа 2016 / gastronom

Еврейская кухня

Еврейская кухня одна из самых разнообразных, ведь евреи веками скитались по миру, перенимая национальные особенности блюд разных стран и свято соблюдая свои традиции

Еврейская кухня
Еврейская кухня
Еврейская кухня
Еврейская кухня

Национальная еврейская кухня: сефардская и ашкеназская

Две тысячи лет назад, после изгнания евреев из Палестины, образовались две основные общности: сефардская, состоящая из выходцев из Испании, Йемена и Марокко, и ашкеназская – выходцы из Франции, Германии, Польши, России и других европейских стран. И если сефардская еврейская кухня впитала в себя пряный колорит Средиземноморья и Ближнего Востока, то ашкеназская, напротив, отличается сдержанностью и простотой. Евреи в Европе жили, как правило, бедно, и им приходилось постоянно изобретать, как достойно и сытно накормить большую семью. Неудивительно, что именно ашкеназские хозяйки славятся умением приготовить из одной курицы знаменитый в традиционной еврейской кухне обед из трех блюд. Это бульон, фаршированная куриная шейка и котлеты.

Традиционные еврейские овощные котлеты

Евреи приходили в чужие для них страны, старались приноровиться к новым продуктам и способам приготовления, но они приносили и сохраняли традиции еврейской национальной кухни. В каждой общине – в Северной Африке и Испании, в далеком Ашкеназе (Герма­ния), Польше или Индии – был свой резник, или шохат, забивавший скот и обрабатывавший мясо согласно одним и тем же правилам. Всегда и везде в еврейских общинах разделяли молочное и мясное. Чтобы отличить свой хлеб в общественной пекарне, еврейские хозяйки стали заплетать его в косы – так традиционных еврейских рецептах появились халы.

Еврейская кухня: шаббат

Особенностью еврейской кухни является постоянная необходимость готовиться к Субботе – еженедельному празднику в еврейской семье. В Субботу устраивают три праздничных стола: вечером в пятницу, утром или днем в субботу и последний – на исходе дня. Первые трапезы начинаются, как и в другие праздники, с освящения дня – кидуша, произнесения благословений на вино. После­ кидуша следует омовение рук, благословение хлеба, который обмакивают в соль (в осенние праздники – в мед), и начинается первая перемена блюд еврейской кухни.

Закон, оберегающий субботний отдых, не рекомендует правоверному еврею заниматься трудом, а одним из понятий «труда» является перебор чего-либо, разбор по частям. Мудрые еврейские женщины и здесь нашли выход, они изобрели фаршированную рыбу, тефтели, рубленые котлеты... Из них просто не нужно вынимать косточки, подобных блюд в еврейской кухне достаточно.

Разогревать пищу по субботам на открытом огне нельзя, но с другой стороны – еда, которую подают на стол, должна быть вкусной и питательной. В каждой общине есть свои уникальные еврейские блюда, которыми можно насытиться как холодными, так и теплыми, а также те, которые можно поставить в печь на всю ночь и утром достать горячими – хамин (чолнт), кугели и запеканки.

Хамин (чолнт), блюдо еврейской кухни

Рецепты еврейской кухни

Многие блюда, прочно вошедшие в нашу жизнь, сегодня никак не ассоциируются с еврейской кухней. Например чизкейк был придуман еврейскими хозяйками на Украине. И лишь во время первой волны переселения в Америку его рецепт попал в Нью-Йорк. А знаменитая закуска времен СССР «Рыба под маринадом» при ближайшем рассмотрении оказывается ничем иным, как храйме – популярным еврейским блюдом из Северной Африки.

Но есть и примеры, когда еда из другой кухни заимствовалась и готовилась на свой лад еврейскими хозяйками, а теперь ассоциируется у нас именно с еврейской кухней. Такова, например, история форшмака – холодной закуски из рубленой селедки с яблоками. Изначально это было немецкое блюдо из телятины с сельдью, вроде запеченного в духовке паштета.

Форшмак

Кошерная еврейская еда

Кашрут – это свод законов о пище и ее приготовлении. Им очень подробно определено, можно ли и как именно готовить и употреблять в пищу различные виды мяса, птицы и рыбы. Именно на основе этих заповедей существует закон, по которому евреи не едят свинину, конину, не едят зайчатину, крольчатину, морепродукты, хищных птиц и рептилий.

  • В традиционной еврейской кухне существует правило разделять посуду для приготовления мясной и молочной пищи. Ввсе кастрюли, формы, миски, ножи, доски – с помощью которых готовят молочную пищу, нельзя использовать для приготовления мясного и наоборот.
  • Для того чтобы мясо стало кошерным и могло быть использовано в национальной еврейской кухне, скотина да и птица должны быть зарезаны с соблюдением определенных ритуалов и правил. Законам кошерного забоя скота обучаются в ешиве (религиозном учебном заведении).
  • После забоя мясо должно быть тщательно отделено от жил, в частности от «седалищного нерва», о котором специально упомянуто в Торе. Профессия того, кто удаляет жилы и седалищный нерв у скотины, имеет название «менакер». Знакомо, не правда ли? Так же как и «резник», или «шохет», это популярные еврейские фамилии, указывающие род занятий предков их носителей.

  • Евреи считают, что душа - в крови животного, и поэтому кровь в кошерной еврейской кухне запрещена в пищу. Для того чтобы сделать пригодными для еды (откошеровать) кроветворные органы, их нужно определенным образом подготовить.
  • Для того чтобы рыба была кошерной, у нее должны быть плавники и чешуя. Если того или другого нет, как у осетровых или сома, – она некошерна, соответственно, и икра ее тоже некошерна. Некошерны также стерлядь, скат, акула, угорь и морепродукты (лангусты, устрицы, раки, омары, креветки, осьминоги).
  • Молочные продукты и молоко в традиционной еврейской кухне должны быть от кошерного животного, без примесей. Для того чтобы получить сертификат «кошерного» молока, за процессом дойки обязан наблюдать соблюдающий закон еврей.
  • Сыры, заквашенные сычужным ферментом, некошерны. Но сейчас достаточно сыров, которые производятся с искусственно выращенными ферментами и без проблем используются в кошерной еврейской кухне на них обычно стоит сертификат кошерности, проставленный раввинатом.
  • Желатин также продукт животного происхождения, а потому некошерен. Вместо него в еврейских рецептах используют агар.
  • Вина и алкогольные напитки, приготовленные не из винограда (водка, ликеры, текила, ром), не нуждаются в разрешении на кашрут.

Одних из самых популярных блюд еврейской кухни – форшмак (еврейская закуска из рубленого мяса или сельди), маца (лепешки из теста, не прошедшего сбраживание), хумус (своеобразный паштет из отварного нута, ароматизированного приправами), чолнт (традиционное еврейское субботнее блюдо из мяса, овощей, крупы и фасоли), различные кугели (пудинги в заливке из яиц), креплах (треугольные пельмени), мухаммара (густое пюре из запеченного перца и грецкого ореха), цимес (сладкое овощное рагу, главным ингредиентом которого является морковь), мафрум (фаршированный молотым мясом картофель), храйме (рыба под острым соусом).

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Хумус, рецепты

Хумус, рецепты

Базовый рецепт хумуса включает в себя нут, кумин, чеснок, лимонный сок и оливковое масло. А дальше ...

Фалафель

Фалафель

Фалафель - блюдо из бобов.Строго говоря, это блюдо появилось в Египте и распространилось во всех ...

Еврейская кухня

Еврейская кухня

Еврейская кухня полна запретов и символов. А блюда еврейского стола не только потрясающе вкусны, но ...

Форшмак

Форшмак

Форшмак одно из самых известных и простейших еврейских блюд.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Малосольные огурцы

Малосольные огурцы

Середина августа - последний шанс приготовить быстрые малосольные огурчики. А потом уже пора ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев