Обед - рецепты

Жалко использовать коньяк для маринования мяса? Не жадничайте, выделите полстакана. Тем более что вам еще и литр вина понадобится. Аромат, который будет исходить при обжаривании, и вкус при поедании компенсируют вам все расходы и переживания.

Самый простой морковный суп из минимального количества ингредиентов с добавлением специй превращается в очень интересное, необычное и даже какое-то экзотическое кушанье. Подавайте его соответственно – в жаропрочных стаканчиках или небольших мисочках. Если вы варите его в сезон молодой моркови, вместо листьев кинзы для подачи можете использовать морковную ботву, сырую или слегка обжаренную со сливочным маслом.

Самый что ни на есть традиционный суп для средней полосы за счет шампанского и перепелиных яиц делается совершенно невероятным. Как же все-таки мало нужно, чтобы привычное стало исключительным!

В Индии расамов больше, чем у нас щей. Их варят с курицей и без, с лимоном, лаймом, перцем, ананасами, пахтой, картошкой, баклажанами… Но большинство рецептов базируется на отваре от бобовых (чечевицы, нута или другого дала). При этом сами бобовые могут добавляться в суп, а могут и не добавляться. Заправляется расам смесью обжаренных специй под названием тадка – и это в нем самое вкусное.

Классический чили наполовину состоит из мяса. Но вторая-то половина – овощи! И если ее «усилить» и правильно сварить, подкрепив специями и хорошим маслом, получится просто объедение. Ничем, поверьте, ничем не уступающее чили из говядины.

Знаете, чем особенно хорош этот суп? Своей всесезонностью! Когда бы вам ни захотелось его сварить, в вашем распоряжении будут либо спелые красные сладкие помидоры (во второй половине лета и осенью), либо отличные итальянские помидоры, консервированные в собственном соку (круглый год). Летом и осенью мы предпочитаем варить этот суп из плотных сливовидных помидоров, он получается «мясистым» и наваристым. Только с них предварительно нужно снять кожицу и удалить семена с жидкостью.

Вряд ли кого-нибудь может удивить идея сварить суп из цветной капусты – обычно нас начинают кормить им с возраста 6–7 месяцев. А вот самим супом удивить вполне можно – только если капусту предварительно запекать, а не варить. А как замечательно этот овощ сочетается с голубыми сырами! Не то что брокколи...

Когда на огороде и вокруг него появляется первая зелень, в том числе и дикая, этим немедленно нужно воспользоваться! Если она произрастает вдали от автомобильных магистралей и заводов, то в каждом листочке содержится масса полезных веществ. Однако нужно иметь в виду вот что: растущая в городе зелень немедленно впитывает в себя из нашей прекрасной экологической обстановки все самое плохое – и становится практически ядовитой. Так что никогда не покупайте дикую зелень с рук, мало ли где ее собирали...

Сладкие супы мы чаще всего готовим летом. Или круглый год – но для детей. На этом «бульоне» такие супы получаются в сто раз вкуснее, чем на воде. Готовится он несложно, а сваренный заранее, может простоять в холодильнике около недели. Если вас смущает сочетание «дети – вино», замените вино яблочным соком, только обязательно осветленным и без сахара.

Такой бульон очень удобно (и даже, наверное, нужно) варить «на следующее утро» – после дней рождения, Пасхи, Рождества, 8 Марта и... даже после Нового года, если есть силы. Никаких особых сил, впрочем, не потребуется, зато в результате вы получите очень вкусную, наваристую еду и питье одновременно. Причем практически без дополнительных экономических вложений.

В отличие от остальных бульонов рыбный готовится относительно быстро – если, конечно, вы не собираетесь сделать из него заливное.

На мясном бульоне можно сварить, кажется, какой угодно суп – кроме десертного, разумеется. Если вы любите супы на бульонах, замените им воду в любом рецепте из главы «Вегетарианские супы» – и от этого они сделаются более сытными и наваристыми. А еще такой бульон очень вкусно есть просто так, горячим, с зеленью, гренками или просто с куском свежего хлеба.

Вот он, идеальный бульон. Без животных жиров, без холестерина, без лишних калорий. Насыщенный, вкусный и питательный – им и в самом деле можно питаться хоть каждый день! Наши европейские друзья, проникшиеся духом здоровой жизни, кормят таким бульоном своих детей на завтрак перед школой, каждый раз добавляя что-то новое: полоски сушеных водорослей нори, орехи, свежие овощи, чечевицу... И дети не болеют! Мы тоже так любим, но еще больше нам нравится варить на таком бульоне суп.

Если бы в государстве Кот д’Ивуар, основном поставщике на мировой рынок какао-бобов, росли апельсины, его президенту стоило бы издать указ о легализации альтернативного государственного флага, похожего на этот десерт. Никакой политики, просто очень уж впечатляет.

Нугу обычно покупают во Франции. В Испании покупают туррон. Дома делают только нугу. Туррон уж очень сложно, хотя они ближайшие родственники. Нугу приготовить тоже непросто, но она того стоит.

Лепить пельмени в одиночку – дело скучное. Чем больше людей вовлечено в этот процесс, тем легче их делать. В Сибири и на Урале на лепку пельменей иногда собирается вся семья от мала до велика. Лепят сразу несколько тысяч, замораживают частями, по мере готовности, и ссыпают в холщовые мешки и хранят на морозе. Пельмени с медвежатиной – сибирский деликатес.

Традиция готовить лягушачьи лапки (а только они и съедобны в лягушке) во Франции пошла из региона Роны – широкой реки, протекающей через полстраны, на которой стоит бывшая папская столица Авиньон. Именно на ее пологих берегах, в камышах и квакают будущие царевны. Но так как французы, в отличие от русских, предпочитают не целовать лягушек, а есть, например, в виде cuisses de grenouille persillées, в последнее время их численность значительно уменьшилась.

Нежная баранина, картофель и аромат оливок – гарантия хорошего блюда. Уверены, ему будут одинаковы рады и мужчины, и женщины. А при помощи новых технологий ужин будет у вас на столе меньшечем за час.

Такой суп идеален для обеда в холодное время года, когда хочется чего-то очень сытного и согревающего. При желании такой суп можно приготовить, взяв вместо картофеля горох.

Макароны и овощи – это большой заряд энергиина целый день. Если вы едите сыр, то добавьте пару ложек к гороховому пюре.

Некоторые граждане в нашей редакции неоднократно открыто заявляли, что готовы продать родину за марципан. Мнение редакции не всегда совпадает с мнением отдельных ее сотрудников... Но марципан все же необыкновенно вкусная штука.

Очень многие относят эскарго к морепродуктам, что в корне неверно. Скорее уж это мясо – мясо обычной сухопутной улитки, нещадно уничтожающей виноградные листья. Так что готовить и подавать это блюдо – feuilleté d’escargots – можно под девизом: «Съешь эскарго – спаси лозу!». Только не пытайтесь наловить у себя в саду обладательниц ракушечных домиков и сразу запечь их. Перед употреблением эскарго на несколько дней сажают на специальную диету из пшеничной муки или же просто морят голодом, чтобы очистить и избавиться от горечи – ведь улитки способны есть не только виноградные листья, но и другие растения, которые могут быть для человеческого организма совершенно неудобоваримыми. У нас очищенные эскарго продаются и консервированными, и замороженными. Кстати, когда мы покупаем эскарго в раковинах, они кажутся нам более натуральными, чем очищенные. Но вообще-то это просто обман. Перед запеканием улиток вынимают из раковин, а потом, смешав с маслом, засовывают обратно – для красоты. Так что раковины, в которых они продаются, могут не иметь к ним никакого отношения.

Gâteau de moules à la mente fraîche замечательно подойдут для романтического ужина. Они не утомят вас долгим приготовлением, но создадут имидж старательной хозяйки или хозяина. К тому же и мята, и мидии, как, собственно, все морепродукты, благотворно влияют на потенцию. При этом такие запеканки достаточно легкие и нежирные. Так что вы не проголодаетесь и прекрасно проведете долгий приятный вечер.

Gâteau d’asperges лучше всего готовят во Франции в сезон спаржи. Когда этот сезон наступает, она - Королева! Спаржу будут есть в холодном, горячем, вареном и пареном виде. Причем наибольшее ее количество завозится во Францию из соседней Италии.

Классический rillette – разновидность паштета – готовится из свинины, но можно его сделать, например, из кролика. Во Франции считается, что рийет должен подаваться с первой бутылкой красного вина. Будьте бдительны: за этой замечательной закуской можно «усидеть» не одну бутылку. Домашний рийет служит украшением любого прованского рынка. Конечно, борцов с холестерином рийет может повергнуть в настоящий ужас. Тем не менее парадокс французской кухни заключается, в частности, и в том, что, несмотря на чудовищную ее жирность, большинство французов не страдают от избытка холестерина, а живут долго, сытно и счастливо. Для приготовления рийета вам понадобится 6 керамических горшочков.

Terrine de foies de volaille aux olives noires – прекрасный пример классического французского блюда, которое совершенно испортила современная пищевая промышленность. Ведь куриный печеночный паштет можно встретить буквально на каждом углу в любой упаковке. Но в этих разноцветных баночках из металла или пластика чаще всего кроется что-то совершенно невразумительное, пересоленное и переперченное, с консервантами и улучшителями вкуса, которые его только ухудшают. А ведь сделать вкуснейший паштет (террин) дома ничего не стоит...

Не волнуйтесь, уважаемые противники сыроедения. Этот рецепт не имеет ничего общего ни с мясным тартаром, ни с карпаччо. Никто не собирается заставлять вас жевать сырую говядину. Просто в этом рецепте использованы специальные маринад и соус, которые принято применять в провансальской домашней кухне. А так говядина вполне даже приготовленная, и весьма вкусная.

Cловом escabèche в Средиземноморье называют любое блюдо из рыбы, кролика или птицы, замаринованное в смеси уксуса с чесноком, и собственно сам маринад. Вслед за испанцами и португальцами «эскабече» стали готовить и в Южной Америке. Наш эскабеш приготовлен из свежих сардин

Terrine de lotte à la tomate по виду напоминает рыбный хлеб. Но будет ли он похож на черствый бородинский или на нежнейшее воздушное парфе, зависит только от вас. В этом террине запах Прованса – смесь земли и моря, и даже солнца. Ведь ни сочные помидоры, ни душистые травы не вырастут без его участия. Без солнца и рыба, скорее всего, замерзнет. В принципе, в террине можно использовать любую рыбу – от лосося до скумбрии горячего копчения. Конечно, с такими участниками мероприятия вы вряд ли получите истинный средиземноморский вкус, зато полностью удовлетворите свои творческие амбиции.

Конечно, устрицы – huîtres – заслуживают того, чтобы внести их в главу «Рыба и морепродукты», Мы не будем рассказывать, как готовить устриц. Если вам очень захочется, можно просто запечь их в духовке, смазав сверху провансальским маслом. Но неизбежно возникает вопрос: зачем? Ведь устрицы вкуснее и полезнее всего есть свежими – если, конечно, они действительно свежие. Помните, как Облонский из «Анны Карениной» допрашивал татарина-приказчика в ресторане: «Фленсбургские-то фленсбургские, да свежи ли?» Так вот, несвежие устрицы нельзя есть даже в приготовленном виде!

Вы можете добавить и другие ингредиенты в эту лапшу – например, 300 г ростков сои или золотистой фасоли. Это нужно сделать в самом конце, перед добавлением соусов.

Такой (или похожий) сэндвич – ежедневный ланч тысяч вьетнамцев, вне зависимости от их социального происхождения и дохода. Мясо и овощи внутри него приготовлены по местным традициям, а вот багет и майонез достались вьетнамцам от бывших колонизаторов – французов. Отличное сочетание! Майонез, кстати, класть совсем не обязательно, мясо дает достаточно сока.

Домашний луковый суп (soupe à l'oignon) во Франции всегда считался едой бедняков. Почему так? Потому, что в супе используется лишь бульон — без мяса, которое, по задумке авторов «бедняцкой» версии, съели богачи. Сейчас все переменилось: состоятельные люда сплошь сидят на вегетарианских диетах, а простые черпают энергию для трудовых будней в сытной белковой пище. Кстати, рецепт лукового супа подойдет рачительным хозяйкам, у которых остался наваристый бульон от мяса, приготовленного для какого-нибудь другого блюда. Только умоляем: никаких растворимых «кубиков»! Пусть это будет действительно отличный бульон, ведь от него на 80% зависит успех супа. Остальные 20% можно отнести на счет умения хозяйки правильно обжарить, вернее, потомить нарезанный лук. В общем, изучайте рецепт и попробуйте приготовить по нему, хотя бы ради того, чтобы познакомиться со вкусом классического французского блюда.

Такие вегетарианские котлетки – или же нужно называть их оладьями? – прекрасная альтернатива мясу. Вкусные, сытные, красивые, полезные... чего еще в жизни нужно? Ищите для их приготовления именно твердый тофу: с мягким они превратятся в кашу, тесто будет слишком жидким – и придется добавлять крахмала раза в полтора больше. Но и из твердого тофу не держите тесто, сделали его – сразу жарьте. И ешьте.

Если вы скажете испанцу слово «адобо», то он подумает о приправе – смеси майорана с чесноком и маслом. Мексиканец будет утверждать, что это перцы гуахильо с уксусом, чесноком, тимьяном, орегано, лавровым листом и листьями авокадо. Для каждого филиппинца же адобо – это способ приготовления любого продукта в уксусе и соевом соусе с чесноком и лавровым листом. Больше всего распространены адобо из курицы, свинины и кальмаров – но бывают и овощные варианты.

За этим смешным для нашего уха названием скрывается фантастически вкусное и недорогое блюдо, которое можно приготовить на праздник. Главное – чтобы все присутствующие ели свинину. Сисиг делается из самых недорогих частей – ушей и пашины, она же брюшина, она же у наших продавцов «нижняя часть грудинки». Косточки нам ни к чему, а вот кожа очень даже нужна. Вообще-то, в оригинале используются еще свиные щеки и пятачок – так что вы вольны следовать оригиналу. Сисиг на последнем этапе приготовления часто перекладывается из вока на плоские порционные чугунные сковородки: именно на них и образуется самая вкусная часть этого блюда – зажаристая корочка. Подают сисиг прямо на этих сковородках, с пылу с жару, – от этого он и шкварчащий.

Это блюдо коротко называется «сили» – и делается, как и все прочие варианты филиппинских адобо, с добавлением уксуса, чеснока, соли, перца и лаврового листа. Но «главным героем» на этот раз являются перцы чили. Это определенно закуска для тех, кто любит погорячее, – хотя можно ведь выбрать вполне не острые перцы чили!