Горячие блюда из мяса к новогоднему столу

Свиной окорок с айвой в духовке — блюдо из разряда тех, в которых мясо и фрукт образуют идеальную пару. Окорок сначала натирают смесью паприки, корицы и душистого перца и убирают на несколько часов в холодильник, а потом обжаривают до корочки и тушат в гранатовом соке с айвой, морковью и сельдереем. Гранатовый сок дает кислинку и цвет, специи — теплую пряную ноту, а айва и овощи пропитываются жиром от мяса и ароматами, становятся мягкими, но не превращаются в пюре. Подать окорок с айвой на праздничный стол — отличная идея!

Баранья нога, запеченная в тесте, сразит ваших гостей наповал. Они могут забыть и дату этого вечера, и ваш адрес, и платье, которое вы наденете для встречи друзей, и все закуски на столе. Но баранья нога в коконе из теста навсегда отпечатается в их памяти. Тут вам и хлеб, и зрелище. Важно только, чтобы вкус блюда не проиграл его эффектному внешнему виду. Технология запекания мяса в тесте довольно древняя. Плотная мучная оболочка исполняет роль герметичного термоса. Внутри этого кокона сырое мясо не жарится, а медленно томится в собственном соку, пропитываясь ароматами чеснока и свежего розмарина. Чтобы мясные соки не размочили тесто изнутри, ногу мы предварительно укутаем в защитную рубашку из хлебной крошки, горчицы и курдючного жира, которая будет вполне съедобной, в отличие от теста. А баранина при этом получится невероятно нежной, сочной и будет легко отходить от кости. Сама же подача блюда с эффектным разбиванием запеченной корочки превратится в настоящее кулинарное шоу.

Классический рецепт кролика по-мальтийски, известный на родине как «Фенката» (Fenkata), без преувеличения считается главным кулинарным символом этого средиземноморского государства. История блюда уходит корнями в глубокую древность, когда завезенные на крошечный каменистый остров дикие кролики расплодились в таких количествах, что буквально заполонили всю его территорию. Из-за дефицита пастбищ для крупного рогатого скота крольчатина быстро стала основным источником мяса для местных жителей. Само слово «фенката» означает не просто рагу, а целое застолье, в котором участвуют друзья и близкие. Традиционно на острове мясо тушат в местном сухом красном вине, однако домашние вариации на базе белого вина не менее популярны и позволяют получить соус с более деликатным вкусом.

Ароматная буженина, нашпигованная чесноком, маринованная с мятой и квасом, станет отличной альтернативой покупной колбасе или ветчине. Помимо чесночных долек, для шпигования свиного окорока можно использовать брусочки свежей моркови или полоски сладкого болгарского перца. Базовый маринад легко разнообразить специями: добавьте к травам веточки розмарина, тимьяна или немного сушеного майорана. Готовый охлажденный мясной деликатес заверните в пергамент или фольгу и храните в холодильнике не более 5 дней.

Чтобы научиться готовить вкуснейший праздничный рулет из говядины со шпинатом, вам понадобятся две вещи: хороший, проверенный на опыте рецепт и «правильное» мясо. Поэтому запаситесь куском свежайшей вырезки и приступайте к подготовке. Ниже мы расскажем о фирменной технике двухэтапного приготовления: сначала рулет необходимо быстро обжарить до румяной корочки, а после отправить запекаться при низкой температуре в духовку. Так мясо останется нежным, красивого розового цвета внутри, и как следует пропитает начинку из сыра и зелени своими соками.

Свинина, запеченная в духовке с картофелем и луком, — очень аппетитное и по-домашнему питательное блюдо «два в одном», приготовить которое не составит большого труда. Но не спешите отправлять его в категорию простых: в рецепте ниже мы расскажем, как обогатить вкус и аромат мяса пряной пастой на основе чеснока и зеленого лука. Поэтому подать его вы можете не только на ужин семье, но и на праздничное застолье. А пока оно запекается в духовке, спокойно занимайтесь своими делами и готовьтесь ко встречи дорогих гостей.

Кролик в вине с курагой — оригинальная версия горячего, которое готовят на Мальте или итальянской Искье. Мы сохранили главную особенность традиционного подхода — длительное томление в ароматном соусе. А вот с ингредиентами решили поэкспериментировать, добавив в горячее курагу и, не совсем обычно, измельченную блендером печенку. Она нужна на финальном этапе для загущения соуса. Рецепт маринада тоже небанальный: в его состав входят овощи, в том числе пряный сельдерей. Так что, если вам давно хотелось побаловать близких чем-то новеньким, скорее проверяйте нашу идею на практике!

Тушеный кролик с помидорами — сытное и вкусное блюдо, которое для многих станет настоящим откровением. Скажем прямо: это мясо у нас не является популярным, хотя нутрициологи не устают петь оды его исключительным диетическим свойствам. Да и многие шефы относятся к крольчатине с большим уважением и готовят ее в самых разных вариациях. Наш рецепт — очень удачный: в нем мясо тушится в кисло-сладком маринаде, в результате чего становится очень мягким и нежным. Тимьян, петрушка, чеснок и порей придают соусу потрясающий аромат, благодаря которому блюдо автоматически поднимается на более высокий гастрономический уровень.

Кролик, тушенный с овощами, — классическое блюдо французской кухни, которое покоряет гармоничным сочетанием диетического мяса, сочных овощей и фруктов. Традиционно рагу готовят в глубокой чугунной посуде, где все компоненты медленно томятся под крышкой. Ингредиент, без которого это блюдо не было бы до конца французским, — конечно же, вино. Оно деликатно размягчает плотные мышечные волокна крольчатины, делая мясо мягким. Можно использовать как белое, так и красное вино, но мы для этого рецепта рекомендуем взять сухое белое: оно не окрасит деликатное мясо и соус в темный оттенок. Для рагу можно взять целую тушку кролика весом около полутора килограммов. Сладкий перец берите красный, а помидоры — спелые. Яблоки советуем использовать крепкие, кисло-сладких сортов. Особую пикантность блюду придают мелкие черные оливки. С косточками — вкуснее.

Фаршированная баранья нога с гречкой и белыми грибами — праздничное сытное блюдо. Разделанную ногу (без кости, конечно же) натирают чесноком и перцем, наполняют гречкой, тушенной с белыми грибами и овощами, сворачивают в рулет, перевязывают шпагатом и запекают. Крупа пропитывается мясным соком и грибным ароматом, оставаясь рассыпчатой. При подаче сытную баранью ногу с гречнево‑грибным гарниром нарезают толстыми ломтями — так на срезе видно все гастрономическое великолепие. Аппетит разыгрывается от одного только взгляда!

Запеченная шейка с перцами, шпинатом и прошутто станет настоящим украшением вашего праздничного стола. Это блюдо создано по мотивам венгерской кухни, где чрезвычайно популярны запеченные мясные рулеты с начинкой из зелени, сладких перцев, отварных яиц, копченых колбасок или сосисок. Вместо раскрошенных крекеров здесь можно взять японские сухари панко крупной фракции. Только учитывайте тот факт, что крекеры уже соленые, а сухарная смесь нет, поэтому готовую начинку обязательно попробуйте и при необходимости досолите.

Свинина с яблоками в духовке — достаточно простое в приготовлении праздничное блюдо. Вообще вариантов сочетания мяса с фруктами десятки: их тушат вместе, делают фруктовые маринады, соусы или карамелизуют дольки на сковороде. Здесь яблоки фаршируют хлебными крошками с луком и розмарином, запекают рядом с мясом, а в финале поливают все глазурью из смородинового желе и уксуса. Свиную корейку на кости тоже не просто запекают под фольгой, а сначала натирают чесноком с розмарином. Но и это не все! Пока готовое мясо «отдыхает», в форму, где оно запекалось, вливают бульон, соскребают все приставшие соки и превращают их в соус. Что мы имеем в итоге? Сочное мясо с румяной корочкой, печеные яблоки с хрустящей начинкой и густой кисло-сладкий соус. Такая запеченная свинина с яблоками — отличное блюдо для неспешного воскресного обеда или рождественского стола.

Шашлык получается очень ароматным и все благодаря маринаду, в котором невероятно удачно сочетаются пиво и мед. Этот маринад особенно хорош с куриным мясом. Для филе достаточно двух часов, а ножки можно оставить в маринаде на сутки.

Пирог из слоеного теста с бараниной и шампиньонами — это целый ужин, а не просто дополнение к нему. К такому пирогу достаточно подать салат из свежих овощей и накормить небольшую компанию, не забыв «отлакировать» трапезу красным сухим вином. К пирогу стоит купить ваше любимое красное с учетом того, что стаканчик уйдет в начинку. Удобно то, что тесто для пирога самостоятельно готовить не надо, подойдет покупное слоеное — как дрожжевое, так и бездрожжевое. Лучше покупать тесто в двух пластах. Вместо лука-шалота можете использовать обычный репчатый лук. И обратите внимание на количество чеснока: в пирог с бараниной уйдет целая головка. Но если вы противник выраженного чесночного вкуса, уменьшите количество по желанию.

Вкуснее всего свинина в рукаве целиком получается из шейки. В шейке достаточное количество жира, чтобы мясо вообще без всяких ухищрений, только с использованием специй, получилось нежное и сочное. Если вы купите кусок побольше, то сегодня у вас будет отличный горячий ужин, а завтра – домашняя буженина на бутерброды.

Приготовьте шашлык из свинины в духовке на противне и убедитесь, что такое блюдо создаст безмятежно-летнее настроение в любое время года. Мясо получается нежным и очень мягким, ведь маринуется оно классическим способом: с уксусом и репчатым луком. Последний следует непременно хорошо размять руками, чтобы выделился сок. Тогда вкус шашлыка станет более выразительным, а текстура — сочной. И постарайтесь не пересушить свинину в процессе приготовления в духовке, чтобы ваши усилия на предварительном этапе увенчались грандиозным успехом!

Свинина с розмарином — это тот случай, когда горчица, мед и хвойная пряность работают вместе против пресности и сухости. Результат — мощный вкус, карамельная корочка и аромат, от которого соседи постучат в дверь. Хочется выглядеть шеф-поваром без особых заморочек — рецепт ниже вам точно пригодится! Готовится блюдо элементарно: приправленное мясо отправляется в духовку на полтора часа, а после запекания поливается оставшимся соусом. Подавать свинину с розмарином можно и горячей, и холодной. Идеальный вариант для праздничного ужина или воскресного обеда с семьей.

Свинина с бананом и арахисовым соусом — блюдо, которое удивит многих необычным и неожиданным сочетанием ингредиентов. Стоит ли такое пробовать? Решайте сами! Мы можем лишь на словах описать, что вас ждет: настоящий взрыв вкуса — соленого, сладкого, острого и умами (так называют пятый вкус — глубокий, «мясной»). Готовится это смелое блюдо довольно быстро, выглядит аппетитно. И даже те, кто изначально был полон скептицизма в отношении свинины с бананами на сковороде, попробовать ее почему-то не отказываются. В общем, если любите экспериментировать на кухне и удивлять (или удивляться) — обязательно готовьте.

Кролик на сковороде с оливками — это блюдо из разряда «простой шик». Минимум ингредиентов, полчаса активной готовки, а результат — не хуже чем в ресторане. Сначала кусочки кролика обжариваются в муке до румяной корочки, а затем отправляются в духовку в компании с белым вином, помидорами, оливками и розмарином. Вино делает мясо невероятно нежным, оливки добавляют пикантность, а розмарин — средиземноморский аромат. Идеально для ужина вдвоем или небольшой компании. Подавать можно с картофельным пюре или пастой. Французы (а родина этого замечательного блюда — один из регионов Франции, остров Корсика) подают lapin aux olives — кролика с оливками — с хрустящим багетом и бокалом того же белого вина, на котором готовили.

Свинина, запеченная с травами, может стать вашим коронным блюдом для встречи гостей и проведения вкусных праздничных застолий! Но важно не только научиться ее правильно готовить и подавать, но и ответственно отнестись к выбору мяса. В нашем рецепте мы предлагаем использовать окорок — мягкую заднюю часть туши, мышечную ткань которой равномерно пронизывают тонкие жировые прослойки. Но знайте: не хуже подойдет и корейка, особенно если она уже имеется в распоряжении. А вот со свиной шеей получится жирновато.

Стейки из телятины могут показаться скучноватым блюдом. Но это смотря с чем вы их подадите! Если дополнить цветным сливочным маслом и яркими запеченными овощами, то точно будет нескучно. Для романтического ужина или воскресного обеда — самое то. А вообще рецепт ниже хорош тем, что он, можно сказать, «три в одном»: цветное масло можно использовать как намазку на теплый хлеб, овощной гарнир универсален и подходит к разным блюдам, ну а стейки — это классика, которую нужно уметь готовить. И не благодарите!

Ростбиф на углях — это главное блюдо серьезного мужского пикника. Большой кусок говяжьей вырезки, замаринованной с чесноком и розмарином, сначала обжаривается на сильных углях до румяной корочки, а затем «доходит» в фольге, сохраняя соки внутри. В результате мясо получается невероятно мягким, с благородной прожаркой от medium rare до medium well — кому как нравится. Готовить ростбиф на открытом огне несложно, но нужно время и внимание. Конкурент ли шашлыку? Возможно. Но, как говорится, каждому свое.

Готовить рагу из кролика доводилось далеко не каждому кулинару: мясо кролика — не самый распространенный в магазинах продукт, и очень жаль! Помните фразу из юмористической миниатюры, которая стала крылатой? «Кролики — это не только ценный мех, но и три-четыре килограмма диетического, легкоусвояемого мяса!» Смех смехом, но ведь чистая правда! Мясо кролика содержит минимальное количество жира и много белка, быстро переваривается и усваивается организмом. А если никогда его не готовили, главное — захотеть. С нас же — хороший пошаговый рецепт.

Этот рецепт азербайджанского плова с бараниной, каштанами и гранатом предоставил нам бренд-шеф ресторана «Бараshка» Бахтияр Алиев. У азербайджанского плова много разновидностей и, вообще говоря, плов и говурма — блюда разные. Говурма — мясо, тушеное с луком, овощами, часто с сухофруктами и каштанами. Азербайджанский плов — это, собственно рис, который упревает в казане на подложке из теста, которая называется казмаг, с большим количеством топленого масла и шафрановым настоем. А к нему уже подается отдельно приготовленное мясо — разумеется, это чаще всего говурма. Рис не перемешивается с мясом и другими ингредиентами, но может подаваться с ними на одной тарелке, как у нас в рецепте. Для азербайджанского плова возьмите молодую баранину и длиннозерный рис с выраженным ароматом — лучше всего басмати.

Рецепт свинины в тесте стоит взять на заметку, прежде всего, тем, кто предпочитает нескучные, но быстрые в приготовлении мясные блюда. Для рулета мы предлагаем использовать готовое слоеное тесто, которое обычно продается уже в виде пластов — только размораживайте купленный полуфабрикат правильно, переложив на полку холодильника. А мясу дайте немного полежать при комнатной температуре перед тем, как отправите его на сковородку. Во всем остальном — действуйте согласно нашему пошаговому рецепту.

Медальоны из свинины — первое, что приходит на ум при наличии свиной вырезки в хозяйстве. И неслучайно. Это простое и быстрое в исполнении блюдо, а некоторые важные дополнения сделают его даже изысканным. В нашем рецепте мы дополнили медальоны сливочным соусом из белых грибов. Свинина, благодаря своей мягкой текстуре, легко впитает и сливочный соус, и грибной аромат. Сливки подарят мясу бархатистость, а грибы добавят деликатную сладковатую нотку. Вкус мяса в таком гармоничном окружении раскроется лучше. И если не праздник, то уютный ужин в семейном кругу вам обеспечен.

Фаршированная курица, запеченная в духовке целиком, не нуждается в праздничном поводе. Поводом для небольшого семейного праздника может стать она сама. За что мы вообще любим фаршированную курицу? Во-первых, за универсальность: начинка может быть самой разной, от овощей и фруктов до грибов, орехов и копченостей. Курица стерпит и примет все. И охотно обогатится дополнительными вкусами и соками. Во-вторых, за питательность и сытность. В-третьих, за относительную бюджетность и доступность. Ну и, наконец, за предсказуемость: курицу трудно испортить, а с нашим рецептом и попросту невозможно. Мы предлагаем в этот раз приготовить «мясистую» и высокобелковую начинку для курицы.

Баранина со специями, приготовленная по нашему рецепту, — это прямая отсылка к индийской кухне — с использованием большого количества пряностей и острых приправ. А делать маринады на основе кисломолочных продуктов любят не только в Индии, а в Азии повсеместно — благодаря кислой среде мясо получается особенно нежным и в готовом блюде буквально разваливается на волокна. Попробуйте — и убедитесь в этом сами! Рассказываем ниже, как приготовить вкуснейшую баранью лопатку в белом маринаде на основе йогурта и орехов.

Свинина в красном вине — ресторанный деликатес, который может себе позволить дома каждый желающий! Что вам точно не помешает в осуществлении задуманного, так это стальная выдержка: процесс маринования мяса — отнюдь не быстрый. В награду за терпение вы получите целую сковородку нежнейшей свинины, которую с этого момента, вероятнее всего, полюбите еще больше и станете готовить только так и никак иначе. Что до мяса, то хороша в этом блюде свиная шея, хотя никто вам не помешает экспериментировать и с другими, менее жирными отрубами.

Рулет из курицы с грибами — блюдо, достойное праздничного стола самого высокого уровня. Конечно, оно потребует от вас определенных кулинарных навыков и концентрации внимания (особенно для удаления костей из целиковой тушки), но, поверьте, все старания будут щедро вознаграждены искренним восхищением ваших близких и гостей дома. В начинку мы добавили не только шампиньоны, но и душистые сушеные белые, которые делают этот рулет из курицы с грибами необыкновенно ароматным и фантастически вкусным!

Террины всегда очень эффектно смотрятся на праздничном столе, а между тем готовить их совсем несложно. Эта закуска удобна еще и тем, что сделать ее нужно заранее, тем самым освобождая время хозяйки непосредственно­ перед праздником.

Свинина с сухофруктами — это блюдо из разряда «поставили в духовку — и забыли», но при этом очень изысканное. Его магия — в маринаде. Розмарин и лимон создают средиземноморский фон, а смесь кураги, чернослива, вишни и яблок, томленная в яблочном соке, — сладкое и терпкое «конфи». Запеченные вместе с мясом под фольгой, сухофрукты не просто размягчаются — они отдают весь свой сахар и кислоту мясному соку, который затем превращается в густой, бархатистый и невероятно ароматный соус. А розовый перец добавляет в этот ансамбль легкие цветочные ноты. В итоге вы получаете не просто запеченную лопатку, а тающее во рту мясо, каждый кусочек которого хочется обмакнуть в темный блестящий соус. Свинина с сухофруктами в духовке — блюдо для неторопливого воскресного ужина, которое точно соберет за столом всю семью.

Горячая буженина, рецепт приготовления которой ждет вас ниже, — самый настоящий домашний деликатес, который вы не купите ни в одном мясном отделе супермаркета! А ведь нет ничего проще: нашпиговали, приправили и все — остальное за вас сделает духовка! Оставшееся после вечерней трапезы мясо на следующий день станет той самой холодной бужениной — только в разы вкуснее покупной! Для приготовления буженины вы можете взять кусок свиной шейки любого веса. А как правильно рассчитать время запекания, мы расскажем в примечаниях к рецепту.

Terrine de lotte à la tomate по виду напоминает рыбный хлеб. Но будет ли он похож на черствый бородинский или на нежнейшее воздушное парфе, зависит только от вас. В этом террине запах Прованса – смесь земли и моря, и даже солнца. Ведь ни сочные помидоры, ни душистые травы не вырастут без его участия. Без солнца и рыба, скорее всего, замерзнет. В принципе, в террине можно использовать любую рыбу – от лосося до скумбрии горячего копчения. Конечно, с такими участниками мероприятия вы вряд ли получите истинный средиземноморский вкус, зато полностью удовлетворите свои творческие амбиции.

Это блюдо – ностальгия по лету. Легкий аромат печеного перца, освежающий соус из йогурта, нежная свинина. Но оказалось, что зимой это тоже уместно – острый перец заставляет нашу кровь бежать быстрее, мята в соусе наполняет свежестью. А лето... лето еще будет.

Что может быть лучше, чем шашлык на природе в окружении друзей? Правильно, много шашлыка. Поэтому замаринуйте сразу побольше куриного мяса: даже если оно останется, его всегда можно будет зажарить дома в духовке.

«Жиго»! Как много в этом звуке… Так в XIII–XV веках называли особый крой рукава, который вы наверняка видели в исторических фильмах – пышный у плеча и узкий у запястья. Сейчас об этом старинном значении мало кто вспомнит. Осталось совершенно другое, гораздо более «вкусное и полезное». Жиго – задняя сочная часть ягненка, ножка вместе с лучшей частью того, что у барашка называется седлом. Традиция готовить жиго восходит к классической французской буржуазной кухне. Этот рецепт – gigot de sept heures – позволяет вам получить баранину восхитительной нежности, которую в принципе не нужно резать ножом. Подайте жиго с отваренной зеленой стручковой фасолью и картофельным гратаном

Еще один способ приготовить нежное куриное филе – не дать ему пересохнуть. Он не требует времени на маринование, поэтому подойдет, если вы торопитесь

Говядина бургиньон по классическому рецепту — то самое блюдо, готовить которое учат в лучших кулинарных школах мира. Одновременно сытное и изысканное, оно давно стало классикой не только французской, но и мировой кулинарии. Самый известный шеф-повар XX века Джулия Чайлд говорила, что беф бургиньон «безусловно, одно из самых вкусных блюд из говядины, придуманных человеком». Кстати, как утверждают биографы, очень уважал говядину по-бургундски и экс-президент Франции Жорж Помпиду. А вы уже пробовали это знаменитое блюдо? Если нет, то сохраните наш пошаговый рецепт и опробуйте его в самое ближайшее время!

Баранина, тушенная с овощами на медленном огне, — блюдо, популярное испокон веков во многих национальных кухнях. Но наш рецепт — это прямая отсылка к кулинарным традициям Прованса: мясо маринуется в красном вине с добавлением розмарина, а затем долго томится с овощами. Духа прованской кухни блюду добавляет и классический букет трав, без которого не обходится ни одно тушеное рагу на юге Франции. Готовая баранина подается вместе с винным соусом, в котором томились ингредиенты, и не требует отдельного гарнира.

Ростбиф (англ. Roast beef — запеченная говядина) — блюдо английской кухни, которое представляет собой запеченый в духовке кусок говядины (в классическом варианте – бычьей туши), чаще всего вырезки или толстого края. Мясо для него запекают в духовом шкафу или гриллируют на решетке. Гриллированный и запечённый ростбиф не пропекает в центре, поэтому имеет по всей своей оси в середине ярко-розовый цвет свежего мяса. Это прекрасное блюдо для обеда или ужина. Вы можете подать его в качестве закуски или основного блюда, в зависимости от остального меню и ваших аппетитов