22 июня 2007 / gastronom

Мясной бульон

4242.jpg
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1,5 кг говядины с костью
  • 1 лук-порей (белая часть)
  • черный перец горошком
  • лист лавровый
  • 2 стакана кубиков льда
  • соль
  • 2 горошины душистого перца
  • морковь – 1 шт
  • лук репчатый – 1 луковица
  • 70 г корня сельдерея
  • Для оттяжки:
  • по 2–3 веточки петрушки, укропа и тимьяна
  • 4 белка

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Мясной бульон. Шаг 1
Мясо вымыть, промокнуть салфетками. Раскалить сухую сковороду и обжарить на ней мясо, по 2–3 мин. с каждой стороны, до образования румяной корочки. Переложить мясо в кастрюлю, залить водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять шумовкой пену, посолить. Уменьшить огонь.

*Крепость бульона зависит от качества мяса и количества воды в кастрюле. Из постного мяса получится довольно слабый по концентрации бульон. Из мяса с большой костью и жировыми прослойками бульон будет крепким.

*Наливая воду, надо учитывать, что часть жидкости выпарится, а часть впитается в мясо и овощи.
Шаг 2
Мясной бульон. Шаг 2
Морковь, лук, лук-порей и сельдерей вымыть, очистить. Морковь нарезать кружками толщиной 1 см, сельдерей небольшими кусочками, репчатый лук разрезать на 4 части. Припечь овощи на сухой раскаленной сковороде, 5 мин.
Шаг 3
Мясной бульон. Шаг 3
Зелень вымыть, обсушить. Лук-порей нарезать длинными кусками. Связать зелень ниткой в пучок.
Шаг 4
Мясной бульон. Шаг 4
Добавить в бульон обжаренные овощи. Варить на среднем огне 1,5–2 ч.
Шаг 5
Мясной бульон. Шаг 5
Положить в кастрюлю зелень и лавровый лист. Готовить 15 мин.
Шаг 6
Мясной бульон. Шаг 6
Добавить горошины черного перца. Проварить бульон еще 10 мин. Мясо переложить в миску и накрыть. Шумовкой вынуть овощи и зелень. Бульон процедить в чистую кастрюлю.
Время готовки
2 ч 30 мин
Количество порций
10
Сложность приготовления
легко
Вегетарианское
Технология
Количество калорий
0 ккал
Источник
"Коллекция рецептов"
#1 (09), 2007
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Алёна  Спирина Алёна Спирина 24 ноября 2014

Маша, честно говоря, затрудняюсь ответить. Могу лишь предположить, что лед, смешанный в большой миске с холодной водой, используется для быстрого охлаждения процеженного бульона. В этом действительно есть смысл: очень важно, чтобы блюдо в большом объеме остыло как можно скорее, потому что температура 55-65 С - любимая для размножения микробов, которые способствуют скисанию бульонов и супов. Поэтому этот температурный интервал лучше пройти как можно быстрее.

Маша 21 ноября 2014

А для чего используется лед?

Гость 6 апреля 2011

Никогда не делаю оттяжку. И не снимаю пену. Бульоны всегда получаются светлыми, прозрачными,наваристыми и вкусными. А вот так, как в этом рецепте, с обжаренным мясом и подпечеными овощами никогда не варила. Попробую!

Наталья 18 ноября 2009

С помощью оттягивания бульон осветляют, чтобы получить такой красивый и прозрачный, как на картинках =) Лед надо растолочь, добавить белки и взбить. Полученный после шага 6 уже процеженный и чуть остывший бульон снова на плиту, на средний огонь. Мешая, делаем в центре воронку и в нее выливаем взбитые со льдом белки. Потом сверху появится характерная пена, уменьшаем огонь и ждем еще минут 10. Дальше соответственно пену надо снять, а бульон еще раз процедить. Можно еще оттяжку делать с помощью фарша, тогда ее можно куда-нибудь дальше использовать типа начинки. Но белки как-то менее затратно и хлопотно, а у нас на кухне есть добровольный утилизатор таких "отходов" в виде собаки =)

Алик 27 октября 2009

а что делать с оттяжкой ?