Шалфей

Крупный план горящих веточек шалфея
Крупный план горящих веточек шалфея (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Шалфей
Шалфей (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Веточки цветущего шалфея
Веточки цветущего шалфея (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Крупный план горящих веточек шалфея
Крупный план горящих веточек шалфея (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Шалфей
Шалфей (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Шалфей обладает сильным ароматом и не терпит рядом тонкие вкусы и запахи, поэтому прекрасно сочетается с розмарином и чесноком. Кулинары и повара используют популярную пряную зелень для придания вкуса пикантным блюдам из мяса, птицы и овощей. Хорошо показал себя шалфей также в пирогах и соусах.

Содержание:

Описание продукта

Шалфей лекарственный или обыкновенный (Salvia officinalis) — легко выращиваемое многолетнее растение из семейства Мятные. Род насчитывает около 700 однолетних, двулетних и многолетних травянистых видов. Впрочем, среди шалфея также встречаются полукустарники и кустарники. Многие из них — популярные декоративные растения.

У растения одеревеневшие стебли высотой от 20 до 60-70 сантиметров, сероватые листья и цветы от синего до пурпурного окраса.

Для шалфея лекарственного неустойчивая холодная погода губительна. В России он хорошо выращивается на Кавказе и в Крыму.

В кулинарии чаще всего используются серовато-зеленые, покрытые пушком листочки. Они прекрасно сохраняют свой горьковато-пряный вкус и аромат при сушке. В отличие от многих других пряных трав, шалфей сохраняет свой аромат даже при высоких температурах, поэтому можно приправлять им блюда в начале приготовления. Главный секрет использования шалфея — добавлять его нужно понемногу и весьма умеренно.

Немного из истории растения. В 812 году нашей эры шалфей считался настолько важными, что Карл Великий приказал сажать его на немецких имперских фермах из-за торговой выгоды, а также высоко оценивая его лекарственный потенциал.

В Древнем Риме считалось, что шалфей обладает существенными целебными свойствами, особенно полезным для переваривания жирного мяса. Еще трава использовалась для заживления язв, остановки кровотечения и облегчения боли в горле. Многие люди в Китае использовали шалфей для лечения простуды, болей в суставах, брюшного тифа, проблем с почками и печенью.

Французы, которые засаживать шалфеем большие территории, использовали его для заваривания чая. Китайцы были настолько очарованы французским напитком, что обменивали 4 фунта китайского чая на 1 фунт чая с шалфеем.

Сезон 

Листочки шалфея в теплых странах и регионах собирают обычно в апреле до цветения растения, а его цветы — в мае и июне.

Тепличный шалфей есть в продаже весь год.

Виды и сорта 

Шалфеи — пряно-ароматические растения, эфирные масла которых сосредоточены главным образом в зеленых листьях и молодых побегах. 

См. здесь подробно о многолетних видах шалфея, выращенного в цветнике самостоятельно.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Шалфей — источник клетчатки, витамина А, С и Е, фолиевой кислоты, кальция, железа, магния, марганца, тиамина и меди.

В 100 граммах свежего шалфея содержится:

  • 58 ккал
  • 5,4 г белка
  • 6,4 г жиров
  • 10,4 г углеводов

В 100 граммах сушеного шалфея содержится:

  • 315 ккал
  • 10,6 г белка
  • 12,8 г жира
  • 20,4 г углеводов

Столовая ложка шалфея содержит 43% рекомендуемой суточной нормы витамина К.

Установленной суточной нормы потребления шалфея нет. Диетологи рекомендуют есть взрослым не более 1 чайной ложки в день, а детям еще меньше.

Как вырастить шалфей самостоятельно 

Зимостойкий многолетний шалфей есть за что любить (кроме кулинарного применения):

  • растение красиво в сочетании с другими растениями и само по себе
  • шалфей прекрасно смотрятся и в луговых цветниках, и на подоконнике, и в миксбордерах, и среди роз, и даже в контейнерах
  • существует большой выбор сортов шалфея в сине-фиолетовых, розовых, пурпурных, белых оттенков, а шалфей клейкий богат и с желтыми цветками
  • цветки привлекают бабочек и пчел
  • растение легко размножить 
  • некоторые сорта шалфея цветут до сентября.

О том, как самостоятельно вырастить и размножить шалфей, см. здесь.

Как выбирать

Покупая шалфей, ищите жизнерадостные и бодрые листочки, без пожелтения, коричневых/черных пятен или увядания. Листья шалфея должны благоухать, если это не так, не покупайте их.

Как хранить

Шалфей можно хранить в течение нескольких дней, завернув во влажное бумажное полотенце и поместив в «нулевой» ящик холодильника. Или поставьте стебли шалфея в неглубокую чашку с водой на кухонном столе.

Шалфей легко высушить. Для этого возьмите «свободный» пучок шалфея (если он будет слишком плотный, на растении может появиться плесень, поэтому нужна хорошая циркуляция воздуха) и повесьте его вниз головой в сухом месте на кухне. Как только шалфей полностью высохнет (это может занять до нескольких недель в зависимости от влажности в помещении), его можно переложить в стеклянную банку и хранить до года.

Как готовить

Одновременно сладковатый, чуть горький и немного кислый, чем-то похожий на розмарин, шалфей всегда добавляют в конце процесса приготовления и весьма редко используют в сыром виде. Эта сильная, слегка мятная и мускусная на вкус трава обычно добавляется для ароматизации колбас и начинки для жирного мяса (свинины и гусятины).

Как правило, шалфей хорош в супах из бобовых, в тушеных блюдах, в качестве добавки в клецки и в пасте, особенно как начинка равиоли. Попробуйте приправить шалфеем блюда с участием зеленого горошка, картофеля, помидоров и баклажанов.

В сочетании со сливочным маслом шалфей превращает простой соус во что-то действительно особенное для подачи с равиоли и даже варениками, курицей и овощами. Пара листочков растения, добавленных в растительное масло, придадут новый вкус жареной рыбе.

  • Добавляйте шалфей в лимонный маринад для курицы или в состав масла для стейка. Блюдам, приготовленным из дичи и птицы, а особенно из субпродуктов, растение добавит легкости и запоминающегося вкуса. Отлично использовать шалфей для домашних колбас.
  • Попробуйте нарезать несколько листочков шалфея, чтобы добавить их к следующему блюду из яиц: от яичницы-болтуньи до омлета.
  • Особую пикантность листья шалфея придадут тертым сырам и овощным начинкам для пирогов.
  • Наиболее удачны для применения шалфея блюда испанской, итальянской, греческой и французской кухни.
  • Растирание сушеного шалфея высвобождает эфирные масла травы и превращает его в гораздо более ароматный ингредиент.

Считается, что примерно 7 листьев свежего шалфея равны 1 чайной ложке сушеного шалфея в виде порошка.

СОВЕТ: для приготовления базового чай из шалфея просто залейте примерно 200 миллилитрами кипятка примерно 1 столовую ложку измельченных листьев шалфея и дайте настояться до нужной крепости, прежде чем процедить напиток. Для изящного вкуса чая используйте лимон (сок и цедру) и немного сахара. Мята подчеркнет освежающие свойства шалфея, а розмарин — его землистый сосновый оттенок. Можно настроить силу травяного вкуса, увеличивайте количество шалфея при сохранении того же объема воды.

Чай с шалфеем можно пить горячим или со льдом в любое время дня и ночи. Он не мешает сну, как напитки с кофеином.

Сочетание с другими продуктами

Не только жирная рыба и жирное мясо, но еще индейка, телятина и курица, отлично подходят для жарки с шалфеем.

Благодаря своему смелому и уникальному аромату шалфей хорошо сочетается с бри, фетой, грюйером, пармезаном и рикоттой. Кроме того, эта пряная зелень хороша с другими травами, особенно с лавровым листом, мятой, орегано, петрушкой, розмарином и тимьяном.

Вот одобренные шеф-поваром ингредиенты, которые хорошо сочетаются с шалфеем:

Что касается вин, то с шалфеем сочетается мерло Нового Света, пино нуар, рислинг, совиньон блан и шираз.

Вот несколько примеров сочетаний продуктов с шалфеем:

  • шалфей + майоран + тимьян
  • шалфей + петрушка + розмарин + тимьян
  • шалфей + итальянская паста + грецкие орехи
  • шалфей + индейка + грецкие орехи
  • шалфей + сливочное масло + чеснок + черный перец.

Продукт в кухнях мира

Пожалуй, самые интересные блюда с шалфеем готовят итальянцы. Свежие листья шалфея, прогретые в сливочном масле — это соус к пасте, листик шалфея, прикреплённый зубочисткой к телячьей отбивной — это салтимбокка. Его добавляют даже в жареный картофель!

Вспомним 3 популярнейших итальянских аперитива (закуски) с шалфеем:

Фегатини ди полло алла шалфей (Fegatini di pollo alla salvia) — традиционное итальянское блюдо родом из Тосканы. Готовится из куриной печени с добавлением шалфея. Куриную печень нарезают, приправляют солью, перцем и посыпают шалфеем и обжаривают в смеси прошутто и сливочного масла, пока печень не подрумянится. Ближе к концу приготовления в сковороду добавляется сухое белое вино, и смесь готовится еще несколько минут. Блюдо подают горячим, лучше всего с полентой на гарнир.

Сальвиата (Salviata) из Флоренции — это запеченный в духовке омлет, приготовленный из яиц, листьев шалфея, молока, муки, масла, соли и тертого пармезана. Омлет запекают так, чтобы он не был сухим, а оставался кремовым снаружи и внутри. Считается, что рецепт пришел из средневековья, поскольку в нем нет ни помидоров, ни картофеля, ни каких-либо ингредиентов, ставших популярными в Италии после открытия Нового Света.

Жареные листья шалфея (Salvia fritta), которые едят по всей Италии. Блюдо готовят из листьев шалфея, масла и жидкого теста (пастеллы) из муки, оливкового масла, белков и соли. Листья шалфея должны быть не слишком большими и не слишком маленькими, с достаточно длинным стеблем, который помогает готовить их во фритюре. Листочки в кляре обжаривают в горячем масле до хрустящей корочки и золотистого цвета. Перед подачей шалфей посыпают солью и часто подают с бокалом просекко.

Во Франции к морским гребешкам готовят сливочный соус с шалфеем, чтобы придать морепродуктам теплый и сложный вкус.

Немало прекрасных блюд с шалфеем готовят в Великобритании и в Соединенных Штатах. Там им главным образом приправляют свинину, добавляют в начинку вместе с луком для индейки на Рождество или День благодарения. Попробуйте добавить немного свежего шалфея в карамелизированный лук, а затем используйте эту смесь для пиццы, тостов или сэндвичей.

Конечно, нельзя забыть и сейдж дерби (Sage Derby) — один из старейших сыров Англии, производимый в регионе Дербишир. Сыр готовится из коровьего молока и отличается от прочих необычным мраморным внешним видом, зеленым цветом и тонким травянистым вкусом. Иногда вместо шалфея для сыра берут шпинат или петрушку, но это не так распространено. Сыр выдерживается от 1 до 3 месяцев; он плавкий и хорошо сочетается с сезонными овощами, фруктами, ржаным хлебом и птицей.

Польза и вред шалфея

Шалфей является природным антисептиком и консервантом для мяса.

Когда шалфей превращается в напиток, он показывает многообещающие результаты в лечении пациентов с болезнью Альцгеймера и с симптомами депрессии. Некоторые виды шалфея содержат флавоноид сальвигенин, который может помочь предотвратить сердечно-сосудистые заболевания.

Шалфей можно использовать как средство ухода за зубами. Доказано, что он не только помогает успокоить боль в горле и стоматит, но также оказывает поддержку в лечении заболеваний десен.

Шалфей хорош как наружное средство для красоты волос, кожи и ногтей. Считается, что при использовании его в качестве ополаскивателя он улучшает текстуру и тон волос, а также оставляет приятный блеск. Шалфей, замоченный в воде, можно использовать как тоника для лица, который контролирует жирность кожи.

Какой вред в шалфее? Шалфей способен вызвать аллергию, которая выражается зудом, крапивницей и отечностью.

Пользу для здоровья шалфей приносит, когда используется в небольших количествах. Однако некоторые виды шалфея, в том числе шалфей лекарственный, содержат нейротоксин туйон (он же монотерпин, бесцветное вещество с характерным запахом, напоминающим ментол), который может вызывать судороги, расстройство желудка, рвоту или диарею у некоторых животных и людей. Это распространяется и на эфирные масла шалфея. Высокие дозы или длительное употребление шалфея может быть небезопасным.

Использование шалфея во время беременности вредно, и пока научно неизвестно воздействие шалфея на ребенка при грудном вскармливании.

5 интересных фактов о продукте

  1. Научное название рода шалфея, Salvia, происходит от латинского salvere, что означает «сохранить». Такое происхождения названия неслучайно, ведь долгое время трава использовалась как лечебное растение и сохраняло людям здоровье.
  2. Во французском средневековом путеводителе конца XIV века Le Menagier de Paris есть рецепт холодного супа и соуса для домашней птицы из шалфея, а также совет использовать его при мытье рук за столом.
  3. При посадке не упускайте из виду потенциал шалфея как стимулятора роста, естественной формы борьбы с вредителями и средства привлечения опылителей. Для многих овощей и некоторых ягод он станет отличным компаньоном. Сажайте шалфей рядом с представителями семейства Капустные, включая брокколи, цветную капусту, брюссельскую капусту, листовую капусту и кольраби. Хорошо от также рядом с морковкой, клубникой и помидорами. А вот огурцы, лук и фенхель на грядке лучше держать от него подальше.
  4. Листья шалфея предсказателей (официальное название одного из видов растения) имеют галлюциноген – вещество, вызывающее сильную психическую зависимость. В природе Salvia divinorum встречается в небольшом ареале в горах Центральной Америки. Преимущественно данное растение произрастает в Мексике, в штате Оахака. На территории России это растение выращивать нельзя, запрещается законом.
  5. В честь шалфея назвали один из цветовых оттенков – Sage Green (#B2AC88). Этот приглушенная серо-зеленая вариация дружит с яркими цветами, например, с фиолетовым и золотым, отлично подчеркивая их смелость. Оттенок также хорошо сочетается с розовым кварцем, бледно-желтым и светло-серым, создавая мягкие современные цветовые палитры.

Мнение эксперта

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Стараюсь не делать фаворитов среди лекарственных трав, но должна признать, что сразу вспоминаю именно шалфей, когда кто-нибудь просит меня назвать траву, которую я люблю больше всего.

Шалфей — трава, с которой каждая женщина должен познакомиться в зрелом и старшем возрасте. 

Почему человек должен умирать, пока в его саду растет шалфей?

древнее изречение

Такое высказывание иллюстрирует широкий спектр лечебных преимуществ употребления шалфея и чая из его листьев.

Шалфей содержит питательные вещества, называемые фитоэстрогенами. Они содержат слабую форму эстрогена, которая взаимодействует с рецепторами эстрогена в нашем организме. Хорошо известный продукт с фитоэстрогенами — соя. Другие фитоэстрогенными продуктами являются как раз шалфей и фенхель.

Перименопауза обычно возникает у женщин в возрасте от 40 лет и может быть похожа состояние, кторое испытывает человек на американских горках. На ранних стадиях этого периода многие женщины страдают мигренями, обильными кровотечениями и прочими неприятными симптомами. Их причина — высокий уровень эстрогена. Продукты с фитоэстрогенами, такие как шалфей, употребляемые регулярно каждый день, могут оказывать антиэстрогенный эффект и приводить к улучшению симптомов перименопаузы.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Коллекция рецептов блюд с шалфеем

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Коллекция рецептов блюд с шалфеем

В кулинарии используются только серовато-зелёные, покрытые пушком листья шалфея. Они прекрасно сохраняют свой горьковато-пряный вкус и аромат при сушке

Теплый салат с мидиями, рецепт

РЕЦЕПТ

Теплый салат с мидиями, рецепт

Быстрый салат с морепродуктами, овощами, соком лайма и шалфеем притяно удивит едоков запоминающимся вкусом

Паштет из куриной печени с трюфельным мёдом и листиками шалфея, рецепт

РЕЦЕПТ

Паштет из куриной печени с трюфельным мёдом и листиками шалфея, рецепт

Лучше всего этот ароматный и нежный паштет подавать с поджаренной чиабаттой, мёдом и джемом из лука

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Фета, запеченная в духовке с добавлением шаофея, рецепт

РЕЦЕПТ

Фета, запеченная в духовке с добавлением шаофея, рецепт

Фета, запеченная в духовке, — простое в приготовлении, но очень вкусное блюдо, причем достаточно сытное. Главное, чтобы сыр был натуральным, изготовленный из молока, без растительных добавок

Яйца-пашот по-турецки, с йогуртом и шалфейным маслом, рецепт

РЕЦЕПТ

Яйца-пашот по-турецки, с йогуртом и шалфейным маслом, рецепт

В Египте и в Турции, куда наш народ любит ездить купаться в море, потрясающе готовят. Именно на турецком курорте с нами поделились этим простым, но таким привлекательным блюдом

Инвольтини из судака, рецепт

РЕЦЕПТ

Инвольтини из судака, рецепт

Инвольтини по-итальянски – «завернутые». Постный судак отлично сочетается с жирным беконом и ароматным шалфеем

Сувлаки с инжиром и шалфеем, рецепт

РЕЦЕПТ

Сувлаки с инжиром и шалфеем, рецепт

Сувлаки - это такие греческие шашлычки. В отличие от кавказских их жарят не на длинных шампурах, а на коротких шпажках

Суп с цветной капустой и шалфеем из Канавезе, рецепт

РЕЦЕПТ

Суп с цветной капустой и шалфеем из Канавезе, рецепт

Zuppa alla канавезе - итальянский овощной суп на основе белого бульона с томатной пассатой (пюре). Сытность такому супу придут бекон и пармезан, а особый оттенок вкуса - шалфей

Минестроне с перловкой и шалфеем, рецепт

РЕЦЕПТ

Минестроне с перловкой и шалфеем, рецепт

В Италии минестроне популярен, как в России щи и борщ. Обычно итальянцы к набору овощей добавляют мелкие макаронные изделия

Провансальский яичный суп с шалфеем, рецепт

РЕЦЕПТ

Провансальский яичный суп с шалфеем, рецепт

Этот яичный суп из Прованса и накормит, и удивит. Не каждый день встретишь первое блюдо с куском белого хлеба и глазуньей на нем, хотя любители лукового супа, возможно, такой подаче не удивятся

Паста с лисичками и шалфеем, рецепт

РЕЦЕПТ

Паста с лисичками и шалфеем, рецепт

Лисички не нуждаются в долгой обработке, но при этом обладают отличным вкусом, поэтому готовить их - одно удовольствие

Равиоли с яйцом, рикоттой и шалфеем

РЕЦЕПТ

Равиоли с яйцом, рикоттой и шалфеем

Хотите удивить своих гостей и прослыть виртуозным кулинаром? Тогда приготовьте равиоли с яйцом по нашему рецепту

Рулет из индейки в прошутто, с шалфеем, рецепт

РЕЦЕПТ

Рулет из индейки в прошутто, с шалфеем, рецепт

Удивительно, как легко превратить обычный кусок индюшиного филе в парадное блюдо. Нужно его только свернуть рулетом и добавить ломтики прошутто и листочки шалфея

Киш Маскарпоне, тыква и шалфей, рецепт

РЕЦЕПТ

Киш Маскарпоне, тыква и шалфей, рецепт

Этот сытный и красивый пирог отлично готовить в сезон, когда тыквы будут красоваться на всех прилавках и огородах страны. Сочетание золотистого теста, оранжевой тыквы и зеленых листьев шалфея выглядит ...

Корнуолльский пирог из лука с яблоками, рецепт

РЕЦЕПТ

Корнуолльский пирог из лука с яблоками, рецепт

Начинка из лука, яблок и шалфея для многих станет довольно необычной, тем не менее пирог получается очень вкусным

КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding image