Шалфей

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Шалфей — источник клетчатки, витамина А, С и Е, фолиевой кислоты, кальция, железа, магния, марганца, тиамина и меди.

В 100 граммах свежего шалфея содержится:

• 58 ккал
• 5,4 г белка
• 6,4 г жиров
• 10,4 г углеводов

В 100 граммах сушеного шалфея содержится:

• 315 ккал
• 10,6 г белка
• 12,8 г жира
• 20,4 г углеводов

Столовая ложка шалфея содержит 43% рекомендуемой суточной нормы витамина К.

Установленной суточной нормы потребления шалфея нет. Диетологи рекомендуют есть взрослым не более 1 чайной ложки в день, а детям еще меньше.

Описание продукта

Шалфей лекарственный или обыкновенный (Salvia officinalis) — легко выращиваемое многолетнее растение из семейства мятных. Род насчитывает около 700 однолетних, двулетних и многолетних травянистых видов. Впрочем, среди шалфея также встречаются полукустарники и кустарники. Многие из них — популярные декоративные растения.

У растения одеревеневшие стебли высотой от 20 до 60-70 сантиметров, сероватые листья и цветы от синего до пурпурного окраса.

Для шалфея лекарственного неустойчивая холодная погода губительна. В России он хорошо выращивается на Кавказе и в Крыму.

В кулинарии чаще всего используются серовато-зеленые, покрытые пушком листочки. Они прекрасно сохраняют свой горьковато-пряный вкус и аромат при сушке. В отличие от многих других пряных трав, шалфей сохраняет свой аромат даже при высоких температурах, поэтому можно приправлять им блюда в начале приготовления. Главный секрет использования шалфея — добавлять его нужно понемногу и весьма умеренно.

Немного из истории растения. В 812 году нашей эры шалфей считался настолько важными, что Карл Великий приказал сажать его на немецких имперских фермах из-за торговой выгоды, а также высоко оценивая его лекарственный потенциал.

В Древнем Риме считалось, что шалфей обладает существенными целебными свойствами, особенно полезным для переваривания жирного мяса. Еще трава использовалась для заживления язв, остановки кровотечения и облегчения боли в горле. Многие люди в Китае использовали шалфей для лечения простуды, болей в суставах, брюшного тифа, проблем с почками и печенью.

Французы, которые засаживать шалфеем большие территории, использовали его для заваривания чая. Китайцы были настолько очарованы французским напитком, что обменивали 4 фунта китайского чая на 1 фунт чая с шалфеем.

Сезон 

Листочки шалфея в теплых странах и регионах собирают обычно в апреле до цветения растения, а его цветы — в мае и июне.

Тепличный шалфей есть в продаже весь год.

Виды и сорта 

Шалфеи — пряно-ароматические растения, эфирные масла которых сосредоточены главным образом в зеленых листьях и молодых побегах. 

См. здесь подробно о многолетних видах шалфея, выращенного в цветнике самостоятельно.

Как вырастить шалфей самостоятельно 

Зимостойкий многолетний шалфей есть за что любить (кроме кулинарного применения):

• растение красиво в сочетании с другими растениями и само по себе
• шалфей прекрасно смотрятся и в луговых цветниках, и на подоконнике, и в миксбордерах, и среди роз, и даже в контейнерах
• существует большой выбор сортов шалфея в сине-фиолетовых, розовых, пурпурных, белых оттенков, а шалфей клейкий богат и с желтыми цветками
• цветки привлекают бабочек и пчел
• растение легко размножить 
• некоторые сорта шалфея цветут до сентября.

О том, как самостоятельно вырастить и размножить шалфей, см. здесь.

Как выбирать

Покупая шалфей, ищите жизнерадостные и бодрые листочки, без пожелтения, коричневых/черных пятен или увядания. Листья шалфея должны благоухать, если это не так, не покупайте их.

Как хранить

Шалфей можно хранить в течение нескольких дней, завернув во влажное бумажное полотенце и поместив в «нулевой» ящик холодильника. Или поставьте стебли шалфея в неглубокую чашку с водой на кухонном столе.

Шалфей легко высушить. Для этого возьмите «свободный» пучок шалфея (если он будет слишком плотный, на растении может появиться плесень, поэтому нужна хорошая циркуляция воздуха) и повесьте его вниз головой в сухом месте на кухне. Как только шалфей полностью высохнет (это может занять до нескольких недель в зависимости от влажности в помещении), его можно переложить в стеклянную банку и хранить до года.

Как готовить

Одновременно сладковатый, чуть горький и немного кислый, чем-то похожий на розмарин, шалфей всегда добавляют в конце процесса приготовления и весьма редко используют в сыром виде. Эта сильная, слегка мятная и мускусная на вкус трава обычно добавляется для ароматизации колбас и начинки для жирного мяса (свинины и гусятины).

Как правило, шалфей хорош в супах из бобовых, в тушеных блюдах, в качестве добавки в клецки и в пасте, особенно как начинка равиоли. Попробуйте приправить шалфеем блюда с участием зеленого горошка, картофеля, помидоров и баклажанов.

В сочетании со сливочным маслом шалфей превращает простой соус во что-то действительно особенное для подачи с равиоли и даже варениками, курицей и овощами. Пара листочков растения, добавленных в растительное масло, придадут новый вкус жареной рыбе.

• Добавляйте шалфей в лимонный маринад для курицы или в состав масла для стейка. Блюдам, приготовленным из дичи и птицы, а особенно из субпродуктов, растение добавит легкости и запоминающегося вкуса. Отлично использовать шалфей для домашних колбас.
• Попробуйте нарезать несколько листочков шалфея, чтобы добавить их к следующему блюду из яиц: от яичницы-болтуньи до омлета.
• Особую пикантность листья шалфея придадут тертым сырам и овощным начинкам для пирогов.
• Наиболее удачны для применения шалфея блюда испанской, итальянской, греческой и французской кухни.
• Растирание сушеного шалфея высвобождает эфирные масла травы и превращает его в гораздо более ароматный ингредиент.

Считается, что примерно 7 листьев свежего шалфея равны 1 чайной ложке сушеного шалфея в виде порошка.

СОВЕТ: для приготовления базового чай из шалфея просто залейте примерно 200 миллилитрами кипятка примерно 1 столовую ложку измельченных листьев шалфея и дайте настояться до нужной крепости, прежде чем процедить напиток. Для изящного вкуса чая используйте лимон (сок и цедру) и немного сахара. Мята подчеркнет освежающие свойства шалфея, а розмарин — его землистый сосновый оттенок. Можно настроить силу травяного вкуса, увеличивайте количество шалфея при сохранении того же объема воды.

Чай с шалфеем можно пить горячим или со льдом в любое время дня и ночи. Он не мешает сну, как напитки с кофеином.

Сочетание с другими продуктами

Не только жирная рыба и жирное мясо, но еще индейка, телятина и курица, отлично подходят для жарки с шалфеем.

Благодаря своему смелому и уникальному аромату шалфей хорошо сочетается с бри, фетой, грюйером, пармезаном и рикоттой. Кроме того, эта пряная зелень хороша с другими травами, особенно с лавровым листом, мятой, орегано, петрушкой, розмарином и тимьяном.

Вот одобренные шеф-поваром ингредиенты, которые хорошо сочетаются с шалфеем:

• спаржа, морковь, картофель, тыква, кабачки
• яблоки, груши, нектарины, абрикосы, сливы, инжир
• лимон, лайм, апельсин, ананасы, бананы, киви
• черника, клубника, клюква, ежевика, вишня
• грецкие орехи, миндаль, кедровые орехи
• кайенский перец, имбирь
• рис арборио, рис жасмин, бурый рис
• сливки и сливочный сыр
• креветки, рыба-меч, тунец.

Что касается вин, то с шалфеем сочетается мерло Нового Света, пино нуар, рислинг, совиньон блан и шираз.

Вот несколько примеров сочетаний продуктов с шалфеем:

• шалфей + майоран + тимьян
• шалфей + петрушка + розмарин + тимьян
• шалфей + итальянская паста + грецкие орехи
• шалфей + индейка + грецкие орехи
• шалфей + сливочное масло + чеснок + черный перец.

Продукт в кухнях мира

Пожалуй, самые интересные блюда с шалфеем готовят итальянцы. Свежие листья шалфея, прогретые в сливочном масле — это соус к пасте, листик шалфея, прикреплённый зубочисткой к телячьей отбивной — это салтимбокка. Его добавляют даже в жареный картофель!

Вспомним 3 популярнейших итальянских аперитива (закуски) с шалфеем:

Фегатини ди полло алла шалфей (Fegatini di pollo alla salvia) — традиционное итальянское блюдо родом из Тосканы. Готовится из куриной печени с добавлением шалфея. Куриную печень нарезают, приправляют солью, перцем и посыпают шалфеем и обжаривают в смеси прошутто и сливочного масла, пока печень не подрумянится. Ближе к концу приготовления в сковороду добавляется сухое белое вино, и смесь готовится еще несколько минут. Блюдо подают горячим, лучше всего с полентой на гарнир.

Сальвиата (Salviata) из Флоренции — это запеченный в духовке омлет, приготовленный из яиц, листьев шалфея, молока, муки, масла, соли и тертого пармезана. Омлет запекают так, чтобы он не был сухим, а оставался кремовым снаружи и внутри. Считается, что рецепт пришел из средневековья, поскольку в нем нет ни помидоров, ни картофеля, ни каких-либо ингредиентов, ставших популярными в Италии после открытия Нового Света.

Жареные листья шалфея (Salvia fritta), которые едят по всей Италии. Блюдо готовят из листьев шалфея, масла и жидкого теста (пастеллы) из муки, оливкового масла, белков и соли. Листья шалфея должны быть не слишком большими и не слишком маленькими, с достаточно длинным стеблем, который помогает готовить их во фритюре. Листочки в кляре обжаривают в горячем масле до хрустящей корочки и золотистого цвета. Перед подачей шалфей посыпают солью и часто подают с бокалом просекко.

Во Франции к морским гребешкам готовят сливочный соус с шалфеем, чтобы придать морепродуктам теплый и сложный вкус.

Немало прекрасных блюд с шалфеем готовят в Великобритании и в Соединенных Штатах. Там им главным образом приправляют свинину, добавляют в начинку вместе с луком для индейки на Рождество или День благодарения. Попробуйте добавить немного свежего шалфея в карамелизированный лук, а затем используйте эту смесь для пиццы, тостов или сэндвичей.

Конечно, нельзя забыть и сейдж дерби (Sage Derby) — один из старейших сыров Англии, производимый в регионе Дербишир. Сыр готовится из коровьего молока и отличается от прочих необычным мраморным внешним видом, зеленым цветом и тонким травянистым вкусом. Иногда вместо шалфея для сыра берут шпинат или петрушку, но это не так распространено. Сыр выдерживается от 1 до 3 месяцев; он плавкий и хорошо сочетается с сезонными овощами, фруктами, ржаным хлебом и птицей.

Польза и вред шалфея

Шалфей является природным антисептиком и консервантом для мяса.

Когда шалфей превращается в напиток, он показывает многообещающие результаты в лечении пациентов с болезнью Альцгеймера и с симптомами депрессии. Некоторые виды шалфея содержат флавоноид сальвигенин, который может помочь предотвратить сердечно-сосудистые заболевания.

Шалфей можно использовать как средство ухода за зубами. Доказано, что он не только помогает успокоить боль в горле и стоматит, но также оказывает поддержку в лечении заболеваний десен.

Шалфей хорош как наружное средство для красоты волос, кожи и ногтей. Считается, что при использовании его в качестве ополаскивателя он улучшает текстуру и тон волос, а также оставляет приятный блеск. Шалфей, замоченный в воде, можно использовать как тоника для лица, который контролирует жирность кожи.

Какой вред в шалфее? Шалфей способен вызвать аллергию, которая выражается зудом, крапивницей и отечностью.

Пользу для здоровья шалфей приносит, когда используется в небольших количествах. Однако некоторые виды шалфея, в том числе шалфей лекарственный, содержат нейротоксин туйон (он же монотерпин, бесцветное вещество с характерным запахом, напоминающим ментол), который может вызывать судороги, расстройство желудка, рвоту или диарею у некоторых животных и людей. Это распространяется и на эфирные масла шалфея. Высокие дозы или длительное употребление шалфея может быть небезопасным.

Использование шалфея во время беременности вредно, и пока научно неизвестно воздействие шалфея на ребенка при грудном вскармливании.

5 интересных фактов о продукте

1. Научное название рода шалфея, Salvia, происходит от латинского salvere, что означает «сохранить». Такое происхождения названия неслучайно, ведь долгое время трава использовалась как лечебное растение и сохраняло людям здоровье.
2. Во французском средневековом путеводителе конца XIV века Le Menagier de Paris есть рецепт холодного супа и соуса для домашней птицы из шалфея, а также совет использовать его при мытье рук за столом.
3. При посадке не упускайте из виду потенциал шалфея как стимулятора роста, естественной формы борьбы с вредителями и средства привлечения опылителей. Для многих овощей и некоторых ягод он станет отличным компаньоном. Сажайте шалфей рядом с представителями семейства Капустные, включая брокколи, цветную капусту, брюссельскую капусту, листовую капусту и кольраби. Хорошо от также рядом с морковкой, клубникой и помидорами. А вот огурцы, лук и фенхель на грядке лучше держать от него подальше.
4. Листья шалфея предсказателей (официальное название одного из видов растения) имеют галлюциноген — вещество, вызывающее сильную психическую зависимость. В природе Salvia divinorum встречается в небольшом ареале в горах Центральной Америки. Преимущественно данное растение произрастает в Мексике, в штате Оахака. На территории России это растение выращивать нельзя, запрещается законом.
5. В честь шалфея назвали один из цветовых оттенков — Sage Green (#B2AC88). Этот приглушенная серо-зеленая вариация дружит с яркими цветами, например, с фиолетовым и золотым, отлично подчеркивая их смелость. Оттенок также хорошо сочетается с розовым кварцем, бледно-желтым и светло-серым, создавая мягкие современные цветовые палитры.

Мнение эксперта

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Стараюсь не делать фаворитов среди лекарственных трав, но должна признать, что сразу вспоминаю именно шалфей, когда кто-нибудь просит меня назвать траву, которую я люблю больше всего.

Шалфей — трава, с которой каждая женщина должен познакомиться в зрелом и старшем возрасте. 

Шалфей содержит питательные вещества, называемые фитоэстрогенами. Они содержат слабую форму эстрогена, которая взаимодействует с рецепторами эстрогена в нашем организме. Хорошо известный продукт с фитоэстрогенами — соя. Другие фитоэстрогенными продуктами являются как раз шалфей и фенхель.

Перименопауза обычно возникает у женщин в возрасте от 40 лет и может быть похожа состояние, которое испытывает человек на американских горках. На ранних стадиях этого периода многие женщины страдают мигренями, обильными кровотечениями и прочими неприятными симптомами. Их причина — высокий уровень эстрогена. Продукты с фитоэстрогенами, такие как шалфей, употребляемые регулярно каждый день, могут оказывать антиэстрогенный эффект и приводить к улучшению симптомов перименопаузы.