Слива

Описание продукта

Слива домашняя (Prunus domestica) – косточковая из семейства Розовые. С ботанической точки зрения слива еще является частью рода Prunus, который включает в себя различные косточковые плоды – абрикос, вишню, нектарин, персик, а также миндаль. Плод сливового дерева классифицируется как костянка.

Скорее всего наша обычная домашняя слива стала результатом естественного скрещивания между терном и алычой. У алычи плоды желто-красной окраски, у терна темно-синей. Их потомки сочетают в себе признаки обоих видов: холодостойкость терна, вкус алычи, и имеет окраску с разнообразной палитрой сине-красно-желтых оттенков.

Обычно сливовые деревья бывают среднего размера: из часто обрезают до 5–6 метров в высоту. Без обрезки деревья могут достигать12 метров в высоту и 10 метров в ширину. Когда они зацветают ранней весной, появляются цветы, 50% которых в хороший год будут опылены и станут сливами.

Большинство европейских сливовых деревьев дают круглые плоды, в то время как многие азиатские сливы имеют продолговатую форму. И кожица, и мякоть слив бывают разных цветов, что не обязательно говорит о сладком вкусе. Но такое разнообразие чаще встречается все-таки в более теплом южном климате. А в средней полосе эти плодовые деревья до сих пор распространены не слишком широко.

Немного истории. Хотя сливы не такие древние, как инжир, финики и оливки, они являются одними из первых одомашненных фруктов в Центральной Азии и Европе. Сливы, предположительно происходящие от диких видов, была обнаружена на стоянках эпохи неолита (4000–2500 годов до нашей эры) в Германии, Швейцарии, Австрии и на Кипре.

Родиной домашней сливы ученые считают достаточно широкий ареал – от Восточного Кавказа до восточного побережья Адриатики, включая Балканы и Малую Азию. В древнеримские времена упоминалось 300 сортов европейской сливы. Паломники завезли европейские сливы в Соединенные Штаты в XVII веке. В это же время сливу начали активно культивировать и в Европе.

В Россию слива попала тоже в XVII веке. Первые деревья были высажены в царском саду в Измайлово (тогда это было дальнее Подмосковье) в 1654 году. С коммерческой целью эти деревья стали культивировать в средней полосе России только через 100 лет. Правда, на юге страны к тому моменту сливовыми садами были засажены огромные территории.

Сейчас Китай, Румыния и США являются ведущими странами по выращиванию сливы.

Виды и сорта

Хорошо знакомые нам сливы, которые выращиваются в России бывают среднего и позднего срока созревания. Сорта сливы домашней среднего срока созревания:

• ренклод советский с крупными плодами (до 40 грамм), с сочной мякотью желтого цвета

• малаховская десертная – вкуснейшая бордовая слива.

Слива позднего срока созревания:

• тульская черная – сорт народной селекции. Плоды некрупные (20 грамм), универсального назначения.

• стенлей – урожайный зарубежный сорт. Вкусные темно-фиолетовые, очень крупные (более 40 грамм), плоды универсального назначения.

• венгерка московская – сорт народной селекции. Косточка легко отделяется от мякоти темно-красных, плотных, вкусных плодов среднего размера (до 30 грамм).

Про венгерку расскажем чуть подробнее. В настоящее время все сорта домашней сливы принято объединять в один вид, выделяя главные подвиды: настоящие домашние сливы (венгерки) и ренклоды. Особенно велико разнообразие форм среди настоящих слив – венгерок, это собственно венгерки, ломбардские сливы, пердригоны и яичные сливы (более подробно о них см. здесь).

Плоды венгерки используются преимущественно на сушку. Из нее получается тот самый чернослив, который мы все так любим. Именно сливы-венгерки обладают мякотью с оптимальным соотношением сахаров, кислот и пектина, которое наилучшим образом подходит для вяления и изготовления чернослива.

Вид сливы ренклод – это вид сливы, полученный при скрещивании терносливы с дикой сливой. Сливки-ренклоды шаровидной формы, крупные до 5 сантиметров в диаметре, зеленоватой, красновато-желтой или синеватой окраски. Мякоть нежная, сочная и сладкая. Подходят для еды в свежем виде, а также для приготовления компотов, джемов и мармелада.

Яркий представитель ренклодов – мирабели, группа сортов с мелкими желтыми, реже розовыми плодами со сравнительно плотной мякотью. Мирабели часто путают с алычой, но плоды дикорастущей желтой алычи намного кислее и характеризуются особым «алычовым» ароматом, который отсутствует в плодах мирабели.

Есть слива домашняя с плодами желтого, оранжевого и зеленоватого цвета. У желтых слив может быть разное происхождение: в основном, желтые сливы принадлежат к подгруппе мирабелей, зеленоватые сорта – к подвиду ренклодов, а часть сортов ведут свою родословную от сливы китайской. Желтые сорта слив практически ничем не уступают обычным синим разновидностям. К недостаткам желтой сливы относят тонкую кожицу у некоторых сортов, что сказывается на лежкости плодов.

Теперь пройдемся по миру. Сегодня сливу выращивают во всех странах мира с умеренным климатом. В Европе впервые была выведена европейская слива (Prunus domestica), в Америке появилась американская слива (Prunus Americana), в Южной Азии выращивали алычу (Prunus cerasifera), а в Китае – сливу иволистую или китайскую (Prúnus salicína).

Кислый вкус алычи (слива растопыренная или слива вишненосная) оценят не все. Есть ее просто так, конечно, не самая правильная идея, а вот приготовить ткемали, насыщенный соус к мясу или рыбе – отличное решение. Еще из нее готовят кислый лаваш – тклапи, который используют для приготовления супов и вторых блюд, добавляют в харчо и варят из кислой сливы варенье.

В России в XX веке на основе алычи и сливы китайской была выведена слива русская, или русская слива. Она сочетает высокую продуктивность и выносливость алычи с крупноплодностью и хорошими вкусовыми качествами. Продается слива русская (и плоды и саженцы), как алыча.

Китайская слива, которая еще и японская – округлая, яйцевидная или грушевидная костянка до 5 сантиметров в диаметре, красного или желтого, реже фиолетового или зеленого цвета. Имеет кисло-сладкий вкус и приятный аромат. Она впервые была выращена в Китае тысячи лет назад, а затем, попав в Японию, привлекла внимание селекционеров и стала известна всему миру как японская слива.

Китайская слива имеет короткий срок хранения (до 2 дней) при комнатной температуре, а в холодильнике хранится неделю или чуть больше. Из нее часто готовят джемы, желе и вино.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Сливы богаты биологически активными соединениями, такими как фенольные кислоты, антоцианы, каротиноиды, флаванолы, органические кислоты (лимонная и яблочная), клетчатка (пектин), дубильные вещества и ароматические вещества. Есть в сливе ферменты, минералы, например, калий, фосфор, кальций и магний, плюс витамины А, В, С и К.

В 100 граммах сливы (зависит от вида и сорта) содержится:

• 42 ккал

• 0,8 г белка

• 0,3 г жира

• 9,6 г углеводов

Диетологи указывают, что суточная норма потребления сливы, желательно, не должна быть более 5 штук в день.

Как выбирать

Выбирайте тяжелые для своего размера сливы. Если у вас есть доступ к сливовому дереву, ищите тяжелые, мягкие сливы и отделяйте их от дерева легким рывком. В качестве альтернативы можно купить неспелые сливы в магазине. Подобно некоторым другим незрелым фруктам, например, абрикосам, нектаринам и киви, сливы продолжают созревать после того, как их сорвали.

Приобретая сливы, выбирайте упругие, которые легко поддаются нажатию. Принцип тот же, что при выборе дыни: нужно слегка надавить на кончик – если плод мягкий, он подходит для немедленного употребления.

Считается, что если плодоножка у сливы была сломана, не должно быть проникающего повреждения мякоти, которое может привести к порче плода. При отсутствии плодоножки, сливовая кожица в месте ее прикрепления должна оставаться целой, не оторванной от мякоти.

На кожице сливы нет места пятнам и изменению цвета, если это не объясняется сортовой окраской. Сливы должны иметь глубокий ровный цвет, какого бы сорта они ни были. Светлый цвет означает, что они не созрели, а любой проблеск зеленого сообщает, что фрукты были сорваны слишком рано.

ВАЖНО! Как правило, сливы покрыты легким налетом – это свидетельствует об их свежести и качестве. Чтобы его удалить, достаточно просто вымыть плоды холодной водой.

Как хранить

Храните незрелые сливы при комнатной температуре – предпочтительно от 20 до 25 °С. Сливы могут созревать от нескольких дней до пары недель. Следите за фруктами и проверяйте их созревание.

При комнатной температуре свежие, спелые сливы хранятся 2–3 дня, при 0 ºC и относительно высокой влажности – до 10 дней. Завернутые в промасленную пергаментную бумагу плоды могут оставаться в холодильнике около недели.

Переработка слив, как правило, связана с сушкой свежей сливы и консервированием. Хотя раньше сушка на солнце была самой популярной, сейчас сливу в основном обезвоживают в духовке или дегидраторе.

Как готовить

Слива – удивительно разносторонний плод. Они легко переносят термическую обработку. Обжарьте их на сковороде с кусочком сливочного масла в течение нескольких минут и подайте к мясу (телятине, свинине), птице (утке, курице, индейке), субпродуктам (печенке, почкам, кровяной колбасе). Подготовленную таким образом сливу хорошо использовать в пицце, в которую уместно добавить козий сыр и грецкие орехи.

Если для кулинарной обработки необходимо снять кожицу сливы, ее нужно ошпарить кипятком, как помидоры. При обработке слив необходимо иметь в виду, что отходы составят около 10% общего веса.

СОВЕТ: если вы достали сливы из холодильника, выдержите их около 1 часа при комнатной температуре, и тогда во время приготовления они будут особенно сочными и сладкими.

Попробуйте поджарить на гриле несколько слив, предварительно разрезав их пополам, очистив от косточек и смазав оливковым маслом. Как только снимите их с огня, сбрызните медом и соком лайма, добавьте немного нарезанного базилика и подавайте горячими.

Шеф-повара предлагают варить сливы в уксусном рассоле с добавлением корицы, ванили и душистого перца, который на слабом огне со временем превращается в пряный сироп. Такую сливу потом подают с сыром, птицей или свининой.

Для более легкого сиропа при консервации сливы подойдет фруктовый сок, например, виноградный, персиковый или яблочный. Его можно разбавить водой, если он слишком сладкий на вкус.

Чтобы сливу засолить, удалите косточки, нарежьте фрукты четвертинками. Разложите по стеклянным банкам, посыпьте солью. Плотно закройте каждую банку и энергично ее потрясите. Продолжайте встряхивать банки каждый день в течение недели, когда будет образовываться рассол. Хранить заготовку в холодильнике до 1 месяца. Перед подачей быстро промойте сливы и нарежьте их тонкими ломтиками. Подавайте с мясом и птицей, используйте для бургеров или сэндвичей.

Сочетание с другими продуктами

В компотах слива сочетается с сезонными фруктами (грушами, айвой, яблоками), медом и некоторыми пряностями, например, корицей или имбирем.

В остальных блюдах сливы хорошо сочетаются с миндалем, фундуком, черным перцем, зирой, ванилью, горьким шоколадом, мороженым, руколой, другими косточковыми, цитрусовыми, сыром манчего, фетой, козьим сыром, грюйером, натуральным йогуртом, курицей, свининой и уткой.

Продукт в кухнях мира

Использование слив в национальных кухнях весьма разнообразно.

Кисло-сладкая слива отлично оттеняет вкус мяса, например, свинина по-тайски отлично дополняется вкусом сливового соуса.

Для оригинального индийского чатни на огне нужно прожарить в топленом масле кусочки свежего корня имбиря, палочки корицы, семена аниса, черный перец и гвоздику, добавить куркуму и асафетиду, затем сливы. Жарить минут 5–6, добавить воду, накрыть крышкой и варить 15 минут, пока сливы не станут мягкими. Размять сливу в кастрюле, добавить сахар, увеличить огонь и, постоянно помешивая, готовить чатни до загустения.

В центральной Англии из слив готовят похожий на сидр алкогольный напиток, известный как сливовый джеркум. По цвету он бывает от темно-фиолетового до бордово-красного, а на вкус от сладкого до терпкого, в зависимости от сорта сливы.

Польза и вред

Слива помогает в профилактике сердечных заболеваний. Ведь она богата на калий, фтор и железо. Калий как важный компонент клеточных и биологических жидкостей помогает контролировать частоту сердечных сокращений и артериальное давление.

Слива хорошо регулирует работу пищеварительной системы, тем самым облегчает состояния при запорах, благодаря наличию в составе клетчатки, сорбитола и изатина.

Витамин С, содержащийся в сливе, помогает организму выработать устойчивость к инфекциям и нейтрализует вредные свободные радикалы.

Слива содержит значительное количество полезных для здоровья каротиноидов (лютеин, криптоксантин и зеаксантин). Эти соединения – одни из видов нейтрализаторов болезней, вызываемых свободными радикалами. Зеаксантин обеспечивает антиоксидантную и защитную функцию фильтрации УФ-излучения.

Витамины группы В (ниацин, витамин В6 и пантотеновая кислота), которые тоже есть в сливе, помогают организму усваивать белки, углеводы и жиры. Сливы также обеспечивают около 5% суточной нормы витамина К. Он важен для правильного свертывания крови, а также для метаболизма костей и помогает уменьшить болезнь Альцгеймера у пожилых людей.

Потребление слив предотвращает дегенерацию желтого пятна, а также повреждение клеточных мембран.

А еще слива действует на благо памяти, снижает содержание сахара в крови и укрепляет кости.

Включение сливы в йогурты, печенье, мороженое и другие продукты, в виде экстракта, мякоти, порошка или сушеных кусочков, несомненно, повышает их питательные и вкусовые качества.

Побочные эффекты у сливы тоже есть. Люди, страдающие запорами и употребляющие большое количество сливы (особенно сливового сока), могут столкнуться с метеоризмом, расстройством желудка и вздутием живота. Еще слива содержит компонент, который считается потенциальным аллергеном, вызывающим специфические аллергические реакции на иммуноглобулин E (IgE).

5 интересных фактов о продукте

1. Латинское название рода слив ведет свою родословную из Древнего Рима, где все сливы называли Primus. Это слово объединяет греческое prounus и латинское prunia – «иней», что указывает на наличие у плодов слив воскового налета.

2. В средние века слово plum (слива) использовали и для обозначения различных видов сухофруктов, в том числе и изюма. А еще в конце XVIII века им обозначали «что-то желаемое», вероятно, в отношении заманчивых и сочных фруктов в десертах.

3. Сливовые деревья цветут в разное время в разных местах по всему миру. В Соединенном Королевстве деревья зацветают в начале апреля, а на Тайване – в январе.

4. Цветок сливы почитается в Китае и тысячелетиями изображался на картинах и описывался в поэзии. Он считается символом стойкости и обновления.

5. Первое письменное использование сливы в качестве названия цвета (сливовый) было использовано в 1805 году.

Мнение эксперта

Натали Космачёва, шеф-повар и владелица кулинарной студии Gastrogarage, Смоленск:

Одно из самых больших гастрономических удовольствий лета для меня – это съесть очень сочную сливу в разгар сезона, когда она полностью созрела.

Когда пирогами со сливой уже наелись, закрутили несколько банок со сливовым компотом, маринованной сливой и чатни из нее, встает вопрос: а что же дальше? И я стала сливу фаршировать! Оказалось, что так получается быстрая закуска или – со сладкой начинкой – десерт.

Фаршированные сливы – это просто спелые сливы, которые были разрезаны пополам, очищены от косточек и дополнены начинкой. Для нее использую натуральный греческий йогурт, который всегда есть в моем холодильнике. Или крем-фреш, мягкий козий сыр, взбитые сливки с кусочками сезонных фруктов (других косточковых) или ягод.

Фаршированные сливы лучше всего посыпать чем-нибудь хрустящим: гранолой или мюсли, рублеными орехами или даже кусочками темного шоколада. Когда встречаю гостей, к начинке добавляю каплю меда или финикового сиропа, а иногда – для пикантности –немного оливкового масла «экстра вирджин» с маленькой щепоткой морской соли (или несколькими кристаллами цветов соли).

Для такого блюда нужно выбирать сорта сливы, которые легко отделяются от косточки.