Бри

Содержание

• Описание и история продукта
• Виды и сорта сыра бри
• Бри и камамбер, в чем разница
• Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как нарезать
• Как готовить с сыром бри
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред сыра бри
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта

Описание продукта 

Бри (Brie) – мягкий сыр из коровьего молока, один из самых древних французских сыров, который готовят в департаменте Сены и Марны примерно с VIII века. Исходя из нескольких первоначальных мест производства бри его можно считать не просто сыром, а семейством сыров (бри де мо и бри де медён; подробнее см. о них ниже).

Представим схематично традиционное изготовление бри. Молочный сгусток (калье), полученный после нагревания смеси из молока и сычужного фермента, формуют в плоские блинообразные лепешки (круги) диаметром 23-38 сантиметров и толщиной 2,5-3,8 сантиметров. После того, как масса станет твердой, к нему добавляют Penicillium candidum, белую плесень, которая образует съедобную тонкую, пушистую («цветущую») белую корку. После созревания тело сыра представляет собой пасту цвета слоновой кости, которая в молодом возрасте имеет полумягкий центр, но становится кремовой по всему периметру при полном созревании.

Сыры стареют снаружи внутрь. Это означает, что сначала начинает созревать часть тела сыра ближе к корке, а середина сырной головки созревает в последнюю очередь, иногда создавая мягкое жидкое кольцо прямо под коркой. Эту часть бри называют кремовой линией – это очень вкусная часть сыра.

Сыр бри очень скоропортящийся: на поздних стадиях зрелости он наполняется аммонизированными запахами, а его тело начинает подсыхать и твердеть.

Какой вкус у бри? Бри де мо как самый известный сыр бри обладает сливочным, маслянистым вкусом с грибными и землистыми оттенками. Его часто подают с хрустящим хлебом и бокалом красного вина.

Традиционные французские бри готовятся из сырого молока и выдерживаются от 4 до 6 недель. В США и России, где сыр делают только из пастеризованного молока, производители просто используют «законное» молоко для своей вариации бри. Сыр получается хорошим и дольше хранится, но все-таки отличается от оригинала – и не только по вкусу, но и в текстуре. В некоторых странах бри изготавливают даже из овечьего или козьего молока, выдерживают в течение более длительного времени для развития насыщенного сложного вкуса или наоборот продают его совсем молодым (ради деликатного и мягкого вкуса). Бри даже коптят.

Немного из истории. Бри де мо – самый известный из всех бри. Пропитанный историей Франции, он был по-настоящему сыром королевской семьи. Впервые его создали в средние века монахи монастыря Рюэй-ан-Бри. Его известность началась, когда в 774 году французский император Карл Великий остановился в монастыре и распробовав местный сыр, потребовал, чтобы его регулярно доставляли к его столу.

В 1217 году король Филипп II Август счел сыр настолько превосходным, что разослал всем придворным 200 головок бри-де-мо в качестве новогодних подарков. Французский поэт Эсташ Дешан был любителем сыра, но не патриотом своей Родины. Он сказал: «Бри де мо – единственная хорошая вещь, которая выходит из этой страны». А во время побега Людовика XVI, мужа Марии-Антуанетты из-под ареста, он потерял драгоценные минуты, чтобы утолить свой ненасытный аппетит, съев бри и запив его красным вином. Говорят, что король попросил принести ему бри в качестве своего последнего желания перед казнью в 1793 году. 

Бри де Мо обожали короли и за пределами Франции: Генрих IV тоже попал под его чары. Английский властитель открыл для себя бри, когда ел его подали на ужин в старом замке Мо февральской ночью 1594 года. История гласит, что после этого королева Марго всегда просила всегда подавать бри на стол – на радость мужу.

Но именно в XIX веке бри де мо стал сверхпопулярным. Известно, что на шикарном банкете в честь Венского конгресса, французский дипломат Талейран предложил выбрать лучший сыр. Для этого было собрано более 60 сортов сыра. Англичане представили стилтон, голландцы – лимбургер, итальянцы – страчино из Ломбардии, а Швейцария выдвинула грюйер. Герцог де Талейран приказал вынести бри. После дегустации и голосования все участники банкета восхваляли французскую гастрономию и заявили, что нет другого сыра, который соответствовал бы бри де мо. Его провозгласили новым королем Le Roi des Fromages (Королем сыров).

Виды и сорта 

Сегодня бри делают по всей Северной Франции. Однако существуют всего три официальных вида бри, имеющих сертификат AOC (контроля подлинности происхождения). Они носят названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа: бри-де-мо, бри-де-мелён и бри-де-куломье. Последний сейчас уже называют просто куломье (Coulomiers), признавая за ним право быть отдельным сортом сыра. Все эти сыры имеют 45% жирности.

Сыр бри, какой лучше? Расскажем о каждом. Итак, бри де мо (Brie de Meaux, АОС) – мягкий сыр из коровьего молока, который еще в VIII веке продавали в расположенном всего в 40 километрах от столицы городке Мо (Meaux), где обычно устраивался самый большой рынок сыров провинции Иль-де-Франс. С августа 1980 года, согласно правительственному декрету о присвоении бри де мо контролируемого наименования происхождения и высшей категории качества АОС, этот сыр производят только в Иль-де-Франс (в 50 км от Парижа), а также в департаменте Сона и Луара соседней Бургундии.

Полная выдержка бри де мо – 8 недель, однако, созревший не менее чем наполовину, сыр уже готов к продаже. После четырех недель выдержки, в течение которой его несколько раз переворачивают, сыр покрывается белой пушистой корочкой с красноватыми точками-вкраплениями, а его мякоть приобретает желто-соломенный цвет, требуемую жирность 45% и приятный маслянистый вкус с легкой горчинкой и легким ароматом лесных орехов.

Настоящий готовый бри де мо представляет собой большую «лепешку» диаметром 35-37 сантиметра, толщиной 3-5 сантиметров и весом 2,5-3 килограмма.

Производство бри де мо первоначально осуществлялось исключительно в регионе Мо. Потом сыр постепенно продвигался на восток и в 1853 году в районе Мааса появились первые промышленные сыроварни.

Бри де мелён (Brie de Melun, АОС) – этот вид бри изначально производили в значительно меньшем количестве совсем неподалеку, в городке Мелён (Melun), хотя сегодня официальной зоной для него являются департаменты Париж, Сона и Луара соседней Бургундии и департамент Об области Шампань-Арденны.

Готовые сырные головки бри из Мелёна чуть меньше, чем у его родственника из Мо, и имеют диаметр не более 27 сантиметров, высоту 3,5-4 сантиметров и вес 1,5-1,8 килограмм. Их обычно выдерживают от 7 до 10 недель, добиваясь характерного запаха плесени с оттенками соломы и сладко-соленого вкуса, более соленого, чем у бри де мо.

Бри де мелён очень высоко ценится за желто-золотистую однородную массу, крепкий аромат и необычно яркий фруктово-ореховый вкус, однако его подавляющее большинство продается на местных рынках и предназначено в основном для местного потребления.

Во Франции никто не станет выбрасывать хороший бри, даже если он не соответствует строгим критериям AOC. Но поскольку сыр не может продаваться по ценам AOC, его не отправляют сразу в продажу. Вместо этого такие сыры сначала превращают в бри нуар (черный бри). Это сыр, который благодаря большему сроку созревания преодолел известную многим сливочную и маслянистую текстуры зрелого бри, чтобы стать сыром с сероватой коркой и текстурой, более похожей на пармезан. Эту технику когда-то применяли местные жители региона Бри, которые заворачивали несовершенные бри де мо в бумагу и оставляли их сохнуть на чердаке. Такой черный бри – на большого любителя и гурмана! Он становится почти черным внутри, и как говорят французы: с «причудливым вкусом скотного двора», который лучше всего ощущается, когда ешь тончайшие ломтики такого сыра. Фанаты бри нуар любят замачивать его в кофе с молоком и есть на завтрак.

Есть бри с двойными сливками, содержащий 60% или более молочного жира. Как только жирность достигает 75% или более, сыр становится «тройным» бри. Верные своему названию, лучшие тройные сыры вкусны, как растаявшее мороженое. Но такой сыр бри выходит за рамки AOC и он уже – ответственность сыроделов. К таким сырам принадлежит, например, Сен-Андре (Saint-Andrе), приготовленный из коровьего молока. Сыр обладает высокой жирностью (75%), в диаметре он меньше бри, но выше; покрыт рассыпчатой белой корочкой из плесени.

Один производитель в Сономе, Калифорния, создает козий бри, американский вариант традиционного французского оригинала из коровьего молока. Сыр с бархатистой корочкой и весом 140 граммов начинает таять, когда его оставляют при комнатной температуре.

Чем отличается от похожих продуктов 

Бри против камамбера. Более подробно о различиях двух французских сыров см. здесь. Одно из главных отличий, которое влияет и на вкус, и на кулинарное использование – жирность бри несколько выше.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Бри – источник рибофлавина и витаминов, особенно витамина B12, а также натрия, хрома, железа и кальция.

В 100 граммах бри (зависит от производителя, ТМ и возраста сыра) содержится:

• 280 ккал
• 18 г белка
• 23 г жира
• 0 г углеводов

Диетологи рекомендуют есть в день не более 40-50 грамм сыра бри.

Как выбирать 

Корка бри должна быть равномерно тонкой, без трещин или провисаний по краям. Сыр может иметь слегка аммиачный запах, когда вы впервые достаете его из упаковки (снимаете упаковочную бумагу), но это должно быстро рассеяться. Если запах сохраняется, это хороший признак того, что сыр уже не в лучшем виде.

Белая плесень буквально расцветает на бри по мере его созревания. Французские сыроделы говорят, что если сыр осторожно похлопать, цветущая корка превратиться в ярко-белую, почти безвкусную – это отличительный признак настоящего бри.

Как хранить 

Современные домашние холодильники поддерживают уровень влажности, которая примерно вполовину ниже той, которая необходима сырам с благородной белой плесенью (бри и камамберу). Поэтому при хранении дома такие мягкие сыры зачастую подсыхают и не вызревают до текучей консистенции на поздних сроках годности.

Для создания благоприятного микроклимата сыр можно вытащить из упаковочной бумаги и упаковать в фольгу. Другой вариант – оставить сыр в фабричной бумаге и положить его в пакет зиплок или в герметичный контейнер. Или купите специальную бумагу для хранения сыра. Заворачивать бри в пищевую пленку не нужно: она провоцирует развитие патогенной микрофлоры, поэтому ее придется менять ежедневно.

Храните бри в ящике для овощей или в камере свежести, которая есть в некоторых моделях холодильника. Избегайте нежелательного соседства: не кладите сыр рядом с яйцами, луком, селедкой или хреном, иначе бри впитает посторонние запахи.

Компании, производящие бри, рекомендуют использовать его до истечения срока годности, после он может стать кислым. В принципе, его можно есть и чуть позже, но если прошло не более недели.

ВАЖНО! В отличие от твердых сыров (с которых можно срезать синюю или зеленую незапланированную плесень, образовавшуюся из-за неправильного хранения), плесень поражает сразу весь мягкий сыр. Если бри покрылся чужеродной плесенью, он должен быть выброшен целиком.

Как нарезать 

Бри обычно продается целыми головками. Традиционно возникло правило нарезки сыра (сырный этикет): каждый человек за столом должен съесть одинаковые – по количеству корочки – треугольные куски.

Бри нужно резать не поперек, а разрезать его через центр («по радиусу»). Удаление корочки французы считают бестактностью.

Как готовить 

Зрелый бри с мягкой корочкой и кремовым телом, обладающий тонкой сладостью со сливочно-солеными оттенками –прекрасное дополнение к классической сырной тарелке. Он отлично контрастирует с твердыми сырами.

Хотите приготовить бри? Готовьте его на гриле. Подавайте с хлебом и джемом: бри уравновешивает сладость ягодных или фруктовых заготовок. Используйте в салатах и выпечке.

Если нужна быстрая, простая и вкусная закуска, приготовьте запеченный бри с клюквой и яблоком. Сладость меда и яблок в сочетании с кислой клюквой и соленым сыром – гармония контрастов.

Хотите чего-то более сытного? Возьмите бри вместо сыра грюйер, который обычно подается на поджаренной хлебной гренке с луковым супом.

Другие способы использовать бри – это добавить сыр в запеканки или сэндвичи, приготовить из него фондю или добавить в начинку для фаршированной курицы или индейки. А еще бри прекрасно растворяется в пасте, хорош с картофелем или даже в гамбургерах. Его можно даже нарезать небольшими кусочками (лучше молодой бри), сбрызнуть бальзамическим уксусом и смешать с салатными листьями.

Сочетание с другими продуктами 

Бри лучше не стоит в одиночку сочетать с кислыми цитрусовыми, лучше взять ему в пару клубнику, свежий или сушеный инжир, дыню, яблоки, груши, чернику или ежевику, абрикосы или курагу. Еще бри отлично дружит с фисташками, укропом, луком, морковью, сельдереем. Не помешает бри компания жареных грибов, чатни из манго, хрустящего жареного бекона кусочками,
вяленых томатов в оливковом масле и карамелизированного лука.

Сыр лучше всего сочетается с чем-то, что придает ему текстуру, например, с вяленым мясом или хрустящими крекерами.

Вот несколько удачных сочетаний с этим сыром:

• сыр бри + инжир + абрикосы
• сыр бри + клюква + орехи пекан
  
• сыр бри + груша + лимон
  
• сыр бри + оливки + дижонская горчица
  
• сыр бри + миндаль + карамель.
  

Когда дело доходит до винных пар, у шардоне достаточно тела, чтобы противостоять липкому богатству бри. Пузырьки в игристом вине также помогают избавиться от жира. Слегка подсушенный рислинг – отличный выбор, чтобы подчеркнуть прекрасную свежую молочную сладость сыра. Если жаждете красного вина, ярко-красные фруктовые нотки божоле будут звучать очень гармонично.

Продукт в кухнях мира 

Одно из самых популярных и известных блюд с бри во Франции – запеченный бри с джемом (Brie en croute). Это закуску подают на аперитив и часто готовят из купленного в магазине слоеного теста, варенья из инжира/клюквенного соуса/малинового джема и сыра. Бри покрывают сладкой массой, затем заворачивают в тесто и запекают до золотистого совершенства. Сырная начинка получается горячей и липкой, ее едят, помогая себе хрустящим тестом, иногда используя хлеб или крекеры.

Польза и вред 

Бри является весьма питательным продуктом. Рибофлавин и витамин B12, которыми он богат, способствуют обмену веществ и воспроизводству энергии. Сыр содержит казеин, полноценный белок, популярный среди бодибилдеров и любителей фитнеса из-за его долговременных свойств белковой подпитки.

Хотя сыр бри имеет высокое содержание жира (особенно насыщенных жиров), он также содержит множество других питательных веществ, которые могут помочь поддерживать здоровье сердечно-сосудистой системы. Эти питательные вещества включают белок, кальций и витамин D. Исследования показывают, что жирные молочные продукты, такие как бри, могут принести пользу сердцу.

Бри содержат кальций и белок, которые помогают поддерживать здоровье костей. Кальций необходим для развития, укрепления и устойчивого роста здоровых костей, предотвращения переломов и остеопороза, а также уменьшения потери костной массы с возрастом.

Витамин А, содержащийся в бри, жизненно важный витамин для человеческого зрения и иммунной системы. Он необходим и для производства энергии, здоровья клеток и тканей организма, здоровья кожи и волос.

ВАЖНО! Исследования показывают, что большинство людей с чувствительностью к лактозе могут переносить до 12 граммов лактозы в одной порции. Если едите больше, это может привести к неблагоприятным последствиям (боль в животе, вздутие живота, судороги и диарею). Бри подходит для людей с непереносимостью лактозы, но такое количество лактозы, вероятно, слишком велико для людей с тяжелой аллергией на лактозу. Избегайте сыра бри, если у вас сильная аллергия на молочные продукты.

В редких случаях бри, приготовленный из непастеризованного молока, также может вызывать пищевую инфекцию, известную как листериоз. Тем не менее, серьезные заболевания пищевого происхождения, вызванные употреблением в пищу бри, относительно низки.

В сыре бри много натрия. Если у вас высокое кровяное давление или вы находитесь на диете с низким содержанием натрия, поищите альтернативы с низким содержанием натрия.

Люди, соблюдающие низкоуглеводную диету, могут употреблять бри. Сыр также имеет низкое содержание лактозы, что делает его подходящим для людей с незначительной непереносимостью молочного сахара.

5 интересных фактов о продукте 

1. Регион во Франции, давший название сыру бри, во французском языке имеет женский род. Но род продукта определяет мужской род слова «сыр» (Le fromage), а значит слово бри – мужского рода (Le Brie). При переходе слова в русский язык оно так и осталось мужского рода.
2. Про сыр бри де мелён известно меньше, чем про бри де мо. Считается, что возраст этого бри составляет не менее 1000 лет, хотя о нем в письменных источниках мало достоверных упоминаний. Однако считается, что именно этот сыр упоминается в популярной басни Жана де Лафонтена «Лиса и ворона», которая в изложении Ивана Андреевича Крылова стала известна и нам как «Ворона и лисица».
   
3. Бри производится в США с 1930-х годов, когда французский сыр совершил свое самое главное путешествие через Атлантику. В 1936 году круизный лайнер в стиле ар-деко под названием «Иль-де-Франс», оснащенной специальной системой охлаждения, доставил первые головки бри в Штаты.
   
4. Бри де мо получил статус защиты AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) в 1980 году и производится в основном в восточной части Парижского бассейна (Северо-французской низменности). Бри де милён получил сертификат AOC тоже в 1980 году.
   
5. Голубая и белая плесень, которая характерна для сыров – непримиримые конкуренты. Если на одном производстве выпускают такую молочную продукцию, то делают это, как минимум, в разных зданиях.
   

Мнение эксперта 

Алексия Надер, парижанка, журналист, колумнист, путешественница и гурман:

Омлет с сыром бри и яблоками – моя главная утренняя ассоциация, связанная со вкусами и ароматами дома. Сладкое, хрустящее яблоко и чуть-чуть солоноватый бри – идеальная пара. Вместе они украшают тонкий, похожий на блинчик омлет, приготовленный во французском стиле.

1. Для одного омлета (на 1-2 порции) разбейте 2 яйца в миску, добавьте 1 чайную ложку воды. Взбивайте смесь вилкой в ​​течение 1 минуты до образования пены и приправьте ее свеженатертым мускатным орехом, солью и свежемолотым черным перцем.
2. В сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне растопите 10 грамм сливочного масла, наклонив кухонную посуду так, чтобы масло равномерно покрыло ее дно. Когда масло только начинает потрескивать, добавьте яичную смесь.
   
3. С помощью вилки размешайте яйца, чтобы они образовали ровный слой на дне сковородки. Когда яичная смесь посветлеет и загустеет, проведите лопаткой по всему краю омлета, чтобы они не прилипали к стенкам посуды. Когда омлет будет почти готов, но все еще останется немного жидким, используйте лопатку, чтобы сложить примерно по 1/3 омлета с каждой стороны к центру.
   
4. Подставьте тарелку и, наклонив сковороду, дайте сложенному омлету соскользнуть на нее. Сразу же на одну половину положите ломтики бри и яблок, накройте свободной частью. Пусть сыр и яблоки немного прогреются, после этого разверните омлет (верхнюю часть) и подавайте его теплым, сбрызнув мёдом.