Спаржа

Белая, зеленая и фиолетовая спаржа
Белая, зеленая и фиолетовая спаржа
Зеленая спаржа
Зеленая спаржа
Молодые побеги спаржи в земле
Молодые побеги спаржи в земле
Белая, зеленая и фиолетовая спаржа
Белая, зеленая и фиолетовая спаржа
Зеленая спаржа
Зеленая спаржа

Спаржа для кулинаров — зеленый овощ, который легко узнать по длинным заостренным побегам. Ее обычно жарят на гриле или сковороде, готовят на пару или запекают. Первая спаржа созревает уже в апреле, когда остальные грунтовые овощи еще крепко сидят на грядках. 

Содержание:

Описание продукта 

Спаржа обыкновенная, она же спаржа лекарственная или аспарагус (Asparagus officinalis) — травянистое многолетнее растение, принадлежащее к семейству Спаржевые. Съедобные тонкие стебли с заостренными чешуйчатыми кончиками, на самом деле являются молодыми побегами растения. Их часто называют «копья» (spears), особенно в иностранных кулинарных источниках. Если оставить стебли расти, они превратят растение в гигантский перистый папоротник.

Спаржа растет в умеренном климате. Во время весенней оттепели и потепления ее ростки появляются из земли. Обычно им для этого необходима температура около 13 °С. Побеги собирают, когда они достигают высоты 18-20 сантиметров и толщины с карандаш или 1,5-2 сантиметров.

Выращивание спаржи требует терпения и места: урожай побегов собирают начиная с третьего года, а потом ежегодно. Это длительное ожидание и короткий сезон придали спарже высокий статус роскошного овоща, что объясняет ее высокую стоимость в магазинах или на рынке. Тем не менее, это один из самых простых в приготовлении блюд.

Стебли спаржи бывают белыми, фиолетовыми (верхушки побега) и зелеными, но это не разные сорта растения: цвет меняется в зависимости от способа его выращивания.

Какой вкус у спаржи? Ее вкус меняется в зависимости от сезона и разновидности. Как правило, это землистый вкус, похожий на брокколи и отчасти на зеленую фасоль с сильным вкусом. При этом спаржа прекрасно улавливает вкус и аромат продуктов, с которыми вместе готовится.

Дикая спаржа растет на прибрежных дюнах и скалах Великобритании и Западной Европы, включая Ирландию, Нормандские острова, Северную Испанию, Францию, Бельгию, Нидерланды и северо-запад Германии. Она тоньше и длиннее культурных сортов и имеет более нежный вкус.

Культивированная спаржа растет по всему миру. Крупнейшими производителями овоща являются Китай, Перу, Германия и США. Интересно, что в Латинской Америке спаржу выращивают круглый год в естественно засушливых условиях, благодаря продуманному орошению.

Немного из истории продукта. Считается, что спаржа была известна еще 3000 лет до нашей эры. Древние греки тоже ели дикий аспарагус, но именно римляне впервые начали выращивать спаржу более 2000 лет назад.

Давние поклонники спаржи не только употребляли спаржу в сезон, но и заготавливали ее на зиму. Есть сведения, что римляне замораживали спаржу в Альпах и на пиры, проходившие в январе-феврале, доставляли ее на быстрых колесницах. Император Гай Юлий Цезарь, как говорят, даже построил специальный морской флот для доставки спаржи в Рим. Утверждается, что он предпочитал есть молодые побеги с топленым маслом.

Самая старая сохранившаяся кулинарная книга, где встречаются рецепты спаржи — De re coquinaria («Апициевский корпус»), составленная в IV или начале V века нашей эры.

После упадка Римской империи какое-то время об истории спаржи было почти ничего неизвестно. Однако есть сведения, что в середине XV века ее выращивали во французских монастырях, но в Англии и Германии о ней не слышали до середины 1500-х годов.

В XVI веке спаржа снова начинает появляться на европейских столах. Она наконец-то достигла Франции и Англии, когда Людовик XIV якобы построил специальные теплицы для выращивания этого растения.

В Германии (около Штутгарта) спаржа появилась примерно в то же время, когда начала распространяться в Великобритании. Первоначально ее выращивали исключительно для королевского двора, за что овощ получил прозвище Konigsgemuse, «королевский овощ».

Считается, что колонисты привезли спаржу в Северную Америку в 1700-х годах и сначала посадили ее в Новой Англии. К 1850-м годам он добрался до Северной Калифорнии.

В России о спарже узнали во второй половине XVIII века. Первоначально выращивали только зеленую спаржу, потом освоили технологию получения белых и фиолетовых побегов. В конце XIX века самые большие урожаи спаржи собирали в Москве.

Сезон 

Сезон свежей грунтовой спаржи в Северном полушарии начинается во второй половине апреля и продолжается в мае-июне. В некоторых странах спаржу укрывают специальной пленкой, что позволяет собрать урожай уже в марте.

Сезон в южном полушарии неизбежно наступает с сентября и заканчивается высоким сезоном в октябре-ноябре-декабре. Часто продолжается до наступления Нового года при наличии правильных сортов и верно выбранных мест для выращивания.

В московских магазинах спаржа есть круглый год.

Виды и сорта 

Если едва показавшиеся на поверхности земли спаржевые ростки окучивают так, чтобы на них не попадал солнечный свет, они получаются бледными или вовсе белыми. Именно так делают в Швейцарии, Испании, Германии и Нидерландах. Для достижения белого цвета растение выращивают под насыпной почвой или песком (иногда под черным брезентом).

Окучивание грядки для выращивания белой спаржи
Окучивание грядки для выращивания белой спаржи

Белая спаржа толще зеленой, нежнее по вкусу и мягче.

В Германии, например, стоимость белой спаржи напрямую зависит от ее толщины. Есть спаржа «экстра» (самая дорогая) — это побеги диаметром более 12 миллиметров, прямые и хорошего качества. Первый сорт (Handelsklasse I) допускает диаметр более 10 миллиметров и небольшой изгиб стебля. Для бюджетного второго сорта (Handelsklasse II) характерен диаметр больше 8 миллиметров и менее строгие требования к прямым формам.

Белая спаржа, очищенная
Белая спаржа, очищенная

Китай выращивает очень большое количество белой спаржи для консервирования, большая часть которой потребляется на внутреннем рынке.

Фиолетовая спаржа – француженка: ее окучивают не сразу, позволяя им немного погреться на солнце, и они остаются цвета слоновой кости, а верхушки становятся фиолетовыми. Эта разновидность спаржи слаще, чем зеленая, из-за немного более высокого содержания сахара.

Фиолетовая спаржа, верхушки побегов
Фиолетовая спаржа, верхушки побегов

Зеленая спаржа — простушка — растет просто под солнцем.

За границей, например, в Великобритании внимательно отслеживается сортность спаржи. Connovers Colossal – высокоурожайный сорт спаржи, ростки ярко-зеленые с фиолетовыми кончиками. Растение появился в 1800-х годах. Это хорошо зарекомендовавший себя популярный старый сорт, удостоенный награды «За заслуги перед садом» Королевского садоводческого общества.

Некоторые гибридные сорта спаржи были выведены для получения только «мужских» растений. На практике такие гибриды дают всего около 7% женских. Зачем такое преимущество? Мужские растения не дают семян, зато тратят свою энергию для получения более щедрых урожаев (иногда больше в 2–3 раза). А отсутствие семян позволяет грядкам со спаржей не зарастать неконтролируемыми проростками. Это влияет на ожидаемый размер побегов, образующихся из посаженной рассады.

На самом деле род Спаржа насчитывает до 300 видов. Спаржа обыкновенная, которую мы любим есть и готовить, — лишь один из этих многочисленных видов.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Спаржа — отличный источник витаминов А, С, Е, К и группы В, фолиевой кислоты, селена, меди, марганца, калия и других необходимых минералов, а также клетчатки.

В 100 граммах свежей зеленой спаржи содержится:

  • 20 ккал
  • 2,2 г белка
  • 0,1 г жира
  • 1,8 г углеводов
  • 2,1 г клетчатки

Стограммовая порция спаржи на 35% покрывает дневную норму витамина К, на 19% — меди и на 12% — железа.

Рекомендуемая дневная норма спаржи — 4-5 побегов для здорового человека.

Как вырастить 

Спаржу можно вырастить дома на подоконнике в цветочном горшке. Растение чувствует себя замечательно и на солнце в саду. Род Спаржа невероятно разнообразен: растение может быть травой, полукустарником, даже лианой, и в любом виде приносить эстетическую или практическую пользу.

Садовники любят аспарагус за неприхотливость и ажурные веточки. Если разводить спаржу в декоративных целях, она совсем нетребовательна к условиям произрастания. Чтобы тянуться к солнцу и вытянуться до 1,5 метров в высоту, растению вполне достаточно хорошего освещения, умеренного полива, своевременной прополки и подкормки.

Грядка, на которой растет спаржа
Грядка, на которой растет спаржа

Совсем другое дело, если хочется вырастить спаржу как овощ. Съедобны, как известно, зеленые или этиолированные (белые, не вышедшие из-под земли) побеги длиной 18–20 сантиметров и толщиной до 2 сантиметров. Чтобы получить их на собственном огороде, потребуются большая предварительная работа и терпение. Кроме того, для интенсивного роста побегов этому растению, как никакому другому, нужно органическое вещество (как минимум машина навоза, перегноя или торфа).

Аспарагус нуждается в прополке и рыхлении. А также в регулярном поливе, потому что в сухой почве ее стебли становятся волокнистыми и горькими на вкус. Подкармливают растение комплексными удобрениями.

О том, как самим сеять спаржу, см. здесь. Все секреты сбора урожая спаржи см. здесь, а о высадке рассады спаржи на постоянное место — здесь.

Сбор урожая спаржи
Сбор урожая спаржи

Как выбирать 

Стебли спаржи должны быть гладкими, нежными, эластичными, с легким блестящим отливом. Они должны скрипеть, как свежевымытое стекло, если потереть побеги друг об друга.

Как и почти все овощи, выбирайте спаржу, которая кажется тяжелой для своего размера, чтобы не получить высохший или безвкусный продукт.

Отдавайте предпочтения твердые стеблям, с закрытыми и компактными головками (подобным по форме кисти художника) или со свежесрезанными кончиками. Обращайте внимание и на их цвет: ищите ярко-зеленую спаржу, фиолетовую или белую, но не тусклую. Тусклый зеленый оттенок и морщины на стеблях — признак старости.

ВАЖНО! В начале сезона побеги могут быть тонкими, как карандаши; к концу сезона становятся доступными более толстая и «мясистая» спаржа. Толщина не указывает на нежность овоща: тонкая спаржа при плохом или длительном хранении может оказаться жесткой и безвкусной, а свежие толстые копья могут быть удивительно сладкими и нежными.

СОВЕТ: покупайте спаржу как можно скорее после ее сбора. Фермерские рынки и магазины, которые покупают овощи у местных производителей, — лучший выбор для приобретения особо нежных образцов.

Стебли аспарагуса для приготовления должны быть одинаковой толщины, чтобы лучше контролировать процесс термической обработки: тонкие стебли готовятся быстрее, чем толстые.

Как хранить 

Некоторые рекомендуют хранить спаржу так же, как цветы, в вазе с водой. Другие оборачивают концы побегов влажными бумажными полотенцами, кладут сверток в полиэтиленовый пакет и ставят вертикально в холодильник. Хранение спаржи в неплотно закрытом пластиковом пакете зиплок в ящике для овощей тоже подойдет. Самым важным является то, что чем раньше вы съедите спаржу, тем лучше будет ее вкус.

Как заморозить спаржу? Выбирайте для этого побеги толщиной не тоньше карандаша — более толстые стебли спаржи лучше сохраняются в морозилке. Жесткие концы побегов отрежьте, но не выбрасывайте, а приготовьте вкусный спаржевый суп. Можете даже заморозить только кончики копий. Перед замораживанием лучше всего бланшируйте спаржу: сначала опустите ее в кипяток на 3 минут (не более), а потом — в холодную воду со льдом на 5 минут. Этот шаг предотвращает ее обесцвечивание и сохраняет лучшую текстуру овоща. Бланшировать спаржу можно и на пару!

Самый щадящий метод консервирования спаржи — шоковая заморозка.

Как чистить и подготовить 

Перед тем как готовить спаржу, ее необходимо почистить. Зеленая спаржа очищается от середины побега и до самого низа, а белая — исключительно под верхушкой. Чистить спаржу удобно картофелечисткой.

Подготовка зеленой спаржи к приготовлению
Подготовка зеленой спаржи к приготовлению

Даже в очень нежной, свежесобранной спарже есть твердые части внизу побега, поэтому будьте внимательны и тщательно обрезайте их. Некоторые советуют для их обнаружения попытаться аккуратно согнуть спаржу, взявшись за ее концы. Начните сгибать побег вверх и немного от себя, потянув оба конца друг к другу. Продолжайте осторожно сгибать спаржу, пока она не сломается.

Каждое копье сломается в своем нужном месте. Если все сделано правильно, с определенной ловкостью, позволяющей спарже сломаться там, где хочет она, происходит волшебство. Каждый побег разламывается прямо над тем местом, где спаржа становится деревянистой.

Конечно, спаржу можно и не ломать, а просто отрезать жесткий конец стебля.

СОВЕТ: после подготовки остаются, на первый взгляд, ненужные кусочки спаржи, которые отлично использовать для простых домашних блюд. Их, например, можно пожарить на сковороде.

Как готовить спаржу 

Часто спаржу готовят и подают отдельно в качестве гарнира. Ее также вкусно добавлять в салаты, супы и жаркое. При этом из-за сладости в салаты часто рекомендуют добавлять сырую фиолетовую спаржу, хотя спаржу любого цвета можно есть сырой после очистки.

Многие шеф-повара считают, что чем проще рецепт со спаржей, тем лучше он продемонстрирует достоинства этого овоща. Как и морепродукты ее важно не переварить, чтобы побеги не потеряли цвет. Самый легкий и вкусный способ разобраться со спаржей — просто бланшировать ее в кипящей подсоленной воде 3–4 минуты. Она сделается сочной и нежной, а больше ничего и не требуется. В любом блюде даже высокой кухни спаржа должна сохранять свой вкус и структуру — она должна быть слегка припущенной, мягкой, но не слишком «аль денте». А иначе в ней нет никакого смысла.

Сколько варить спаржу? Да, ее часто не бланшируют, а варят. Низ побегов, даже хорошо зачищенный, варится чуть дольше, чем нежные бутоны-верхушки, поэтому спаржу ставят в кастрюлю вертикально, и верхушки попросту доходят на пару.

Варка спаржи в специальной кастрюле со съемной корзиной, выполняющей роль сита
Варка спаржи в специальной кастрюле со съемной корзиной, выполняющей роль сита

Для приготовления жареной спаржи нарежьте подготовленную спаржу по диагонали на кусочки размером от 3 до 5 сантиметров и обжарьте, помешивая, с небольшим количеством кунжутного или оливкового масла в течение 3 минут.

Как лучше всего запекать? Разогрейте духовку до 200-220 °С. Выложите подготовленную спаржу на противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Сбрызните растительным маслом, например, оливковым. Готовьте 6-10 или более минут, в зависимости от толщины стеблей. Не пересушите и не сожгите спаржу. Спаржу можно запекать несколько минут под шапкой тертого твердого сыра или без него.

Спаржу готовят и на открытом огне. Выложите подготовленные копья на решетку, сбрызнутую растительным маслом с высокой температурой горения, и готовьте на гриле 5-8 минут до готовности, время от времени переворачивая.

Лучше всего подавать спаржу с соусом и идеальный выбор — голландский соус (несколько желтков, немного лимонного сока, немного сливочного масла, соль и кайенский перец). Подойдет также любой сливочный и лимонный соус. Даже качественное сливочное масло, слегка подтаяв на спарже, делает изящную простоту блюдом класса «люкс».

СОВЕТ: если хотите подать белую и зеленую спаржу в одном блюде, готовьте овощи отдельно. Хотя было бы здорово собрать вместе все три цвета, но фиолетовые побеги при термической обработке становятся зелеными. Если хотите все-таки сохранить всю цветовую палитру, очистите сырые стебли и добавьте их в салат.

Оригинальная подача белой спаржи со спаржевым крем-супом
Оригинальная подача белой спаржи со спаржевым крем-супом

Как вкусно приготовить замороженную спаржу? Предлагаем сделать пюре. Чтобы его приготовить, побеги (можно не размораживая) варят до тех пор, пока они не станут мягкими, а затем перекладывают в чашу блендера с небольшим количеством воды, в которой она варилась. В зависимости от предназначения пюре его можно пропустить через сито и удалить мелкие кусочки, добиваясь еще более гладкой консистенции. Пюре из спаржи отлично подавать с гренками, крекерами, мясом или крупами, чтобы придать ему немного текстуры. Также такая овощная заготовка — база для супа-пюре, в котором лук и чеснок сочетаются со спаржей, бульоном, лимонным соком для придания яркости блюду. В него можно добавить и сливки — получится нежнейший крем-суп.

Спаржу можно мариновать и приготовить из нее, например, десерт.

ВАЖНО! Используя готовые рецепты блюд со спаржей, учитывайте вес каждого побега. Разумеется, все индивидуально, но есть усредненный данные:

  • очень большой побег длиной 22-25 сантиметров весит примерно 24 грамма
  • большой побег, 18-22 сантиметра – 20 грамм
  • средний побег, 12-18 сантиметров – 16 грамм
  • верхушки копья длиной от 12 сантиметров и чуть меньше – 12 грамм
  • верхушки небольших побегов спаржи, от 5-6 сантиметров – 3,5 грамма.

Как правильно есть спаржу 

Американский политический деятель Бенджамин Франклин, чей портрет украшает купюру номиналом 100 американских долларов) познакомился со спаржей во время своего работы во Франции. Его манеру есть овощ на светских приемах высмеяла в своих записках графиня Дюбарри, официальная фаворитка Людовика XV: «Он ел спаржу, как дикарь; подносил стебель к губам и откусывал кончик, вместо того чтобы разрезать его на тарелке вилкой».

Что говорит столовый этикет о спарже? Фактически, и сейчас регулярно обсуждается вопрос о том, как правильно есть этот овощ. Если спаржа залита соусом, необходимо пользоваться вилкой и ножом. В остальных случаях вооружитесь только вилкой, а в неформальной обстановке спаржу можно есть даже руками (если это не смущает вас и других едоков). Хотя именно на последнем варианте настаивает Debrett's, британская профессиональная коучинговая компания, издатель и авторитет в области этикета и поведения, основанная в 1769 году. В их книге по этикету строго говорится:

Спаржу всегда едят левой рукой и никогда — ножом и вилкой. Есть стебли нужно, отступив примерно полтора дюйма (4 сантиметра) от конца побега. Есть эти пни и ничего не оставлять на тарелке — это нарушение приличий.

Цитата из книги по этикету от Debrett's

Что касается правил приготовления и подачи, то американская телеведущая и издательница популярного кулинарного издания Марта Стюарт предпочитает варить спаржу в небольшом количестве воды, а потом подавать ее на тостах с растопленным сливочным маслом, поливая им овощ. Гуру этикета советуют, подавать горячее масло отдельно — в соуснике.

Тосты с зеленой спаржей, рикоттой, лимонной цедрой и песто
Тосты с зеленой спаржей, рикоттой, лимонной цедрой и песто

Сочетание с другими продуктами 

Спаржа гармонична практически со многими продуктами, ей хорошо рядом с вареной ветчиной, тунцом, карри, грушами и персиками. Она выигрышно смотрится в салатах, например, из листовых овощей с красным луком и зеленым горошком под заправкой винегрет с добавлением свежемолотого черного перца.

Наиболее популярная зеленая спаржа отлично сочетается с родственными (по сезону) продуктами. Вспомните о сморчках, зеленых побегах чеснока, молодой морковке, когда будете ее готовить.

Не пренебрегайте сочетать зеленую спаржу с фенхелем, луком-пореем, лимоном и грейпфрутом; хорошие пары спаржа составит с тимьяном, базиликом, мелиссой, тархуном. Если любите укроп, попробуйте добавить его к аспарагусу, но не переборщите с его количеством!

Другие ингредиенты, подходящие для блюд со спаржей — это сыр пекорино, бекон, баранина, ветчина прошутто, сливки, яйца, пшеничный хлеб на закваске, а также рис арборио и киноа.

Продукт в кухнях мира 

Немецкая кухня, возможно, наиболее известна свиной рулькой и шакрутом (кислой капустой), но весной прилавки магазинов и фермерских рынков занимает всеобщая любимица — белая спаржа (Spargel). В сезон «белого золота» (Spargelzeit), который начинается в Германии с апреля и заканчивается 24 июня, рестораны и кафе на месте сбора овоща вводят специальное меню Spargelkarte. В это время все пробуют региональные вариации на тему белой спаржи: от традиционных блюд до крепкого домашнего шнапса. Жители страны говорят, что при покупке средняя порция белой спаржи на 1 человека тогда составляет 500 граммов овоща.

Немцы обычно едят свежую белую спаржу с вареной или копченой ветчиной и молодой картошкой, часто добавляя голландский соус. Готовят нежный крем-суп и разные салаты, а еще подают с блинами, колбасками, шницелем, стейками и заумагеном, традиционным для пфальцской кухни. Этот специалитет похож на колбасу; для него свиной желудок фаршируют пряной картофельной начинкой.

Белая спаржа со шницель и вареной картошкой в немецком стиле
Белая спаржа со шницель и вареной картошкой в немецком стиле

Немцы считают, что спаржу сложно сочетать с вином из-за ее мягкого, но слегка горьковатого вкуса (особенно если это белая спаржа). Лучше всего выбирать относительно молодое сухое белое вино и учитывать, с чем подают спаржу: если это простое блюдо, то подходит рислинг, а если есть голландез — вина из винограда пино блан.

Польза и вред 

Спаржа богата антиоксидантами, витаминами и минералами, имеет низкую калорийность и используется во многих здоровых диетах для похудения. Она богата клетчаткой, обладает антивозрастными свойствами и считается одним из лучших овощей, способствующих детоксикации.

При употреблении в правильном количестве спаржа может помочь снизить уровень холестерина, повысить энергию и улучшить сон. По неофициальным данным овощ способствует улучшению здоровью кожи и ускоряет рост волос.

В чем еще польза спаржи? Благодаря пищевой ценности она способна помочь улучшить память и когнитивные функции, бороться со стрессом, тревогой и депрессией, снизить уровень сахара в крови у людей с диабетом, улучшить зрение и общее состояние здоровья.

Употребление спаржи еще полезно для печени. Овощ богат множеством полисахаридов, которые положительно влияют на здоровье этого важного органа.

Однако для подтверждения этих утверждений необходимы дополнительные научные исследования.

Специалисты Роскачества считают, что польза зеленой спаржи в содержании в ней витаминов группы В, витаминов А, С, Е, К, селена, калия, фосфора, магния, ниацина, железа, меди и марганца. В состав белой спаржи входят витамины группы В, витамины А, С, Е, калий, кальций и фосфор. Для фиолетовой спаржи характерны витамины группы В, витамины А, С, PP, кальций, калий, железо и янтарная кислота.

Полезный для душевного здоровья открытый пирог (киш) со спаржей и помидорами
Полезный для душевного здоровья открытый пирог (киш) со спаржей и помидорами

В чем вред спаржи? Известно, что даже один съеденный побег спаржи буквально через 10-15 минут изменяет запах тела (вернее, всех естественных выделений). Дело в том, что в спарже присутствуют несколько соединений серы, которые также есть, например, в луке и чесноке. В процессе расщепления этих соединений в желудке выделяются побочные продукты, которые имеют весьма своеобразный запах.

Вещество сапонин, имеющийся в спарже, раздражающе действует на слизистую желудка, так что при обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта ее употребление следует ограничить. Не рекомендуется есть спаржу при суставном ревматизме, простатите, цистите.

Стебли спаржи — натуральное мочегонное средство, которое может привести к обезвоживанию. Это неприятное состояние, скорее всего, оставит сухость во рту.

Переедание спаржи имеет краткосрочные эффекты: аллергические реакции (крапивница или заложенность носа), и метеоризм. И долгосрочные последствия во время беременности и кормления грудью. Также овощ способен взаимодействовать с антигипертензивными препаратами (снижают кровяное давление) и диуретиками.

5 интересных фактов о продукте 

  1. Слово asparagus имеет древнегреческие корни, где в разных источниках aspharagos имеет два значения. Первый из них, найденный в «Илиаде» Гомера, используется для обозначения горла или пищевода, тогда как второй упоминается как съедобные побеги каменной спаржи (Asparagus Acutifolius). Слово asparagus без буквы h также греческое, но имеет неясное происхождение. Есть предположение, что в какой-то момент это греческое слово относилось к молодым съедобным побегам любого растения, которое поднимается выше уровня почвы.
  2. Согласно World of Wide Words, признанное сейчас наименование растения впервые появилось на английском языке около 1000 года нашей эры, а к XVI веку в английском использовалось sperach или sperage. Позже произошел возврат к классическим латинским корням, поощряемый учеными и травниками – благодаря им сейчас чаще всего используется именно asparagus. Хотя иногда овощ называют sparagus, sparagrass и даже sparrowgrass («воробьиная трава»).
  3. Спаржу часто называют афродизиаком, но при внимательном изучении оказывается, что в исторических источниках упоминается не спаржа обыкновенная (Asparagus Officinalis), а спаржа кистевидная (Asparagus racemosus), которая представляет собой другой вид растения.
  4. В России есть своя «спаржа» – уральская, она же пикан. Сезон такого дикороса наступает в июне. Пикан не состоит со спаржей даже в родственных отношениях, только немного его стебель похож на ее побеги. Подробнее о уральской спарже см. здесь
  5.  Корейской спаржей, соевой спаржей или даже просто спаржей в России часто называют фучжу – продукт переработки соевого молока («пенка», образующаяся на кипящем соевом молоке). Это продукт также известен под именем юбу, а в англоязычных странах – tofu skin. К растению спаржа этот продукт тоже никакого отношения не имеет.

Мнение эксперта 

Натали Космачёва, шеф-повар и владелица кулинарной студии Gastrogarage, Смоленск:

Ошибка номер один при готовке спаржи — ее переваривание. Этот овощ продолжает вариться еще несколько минут после того, как снимите его с огня. Поскольку приготовление занимает всего несколько минут, следите, чтобы в результате стебли не стали вялыми. Для этого закончите термообработку буквально за 1-2 минуты до окончательного приготовления овоща. Отличный способ проверить готовность спаржи — аккуратно проткнуть ножом нижнюю часть побегов. Если там спаржа нежная, но по-прежнему немного хрустит, она готова.

Еще один способ предотвратить переваривание — погрузить спаржу в ледяную воду после термообработки. Холодная вода остановит процесс приготовления, а также подчеркнет естественный яркий цвет овощей и сохранит их хрустящую текстуру.

И по собственному опыту знаю, что спаржа получится особенно вкусной, если готовить ее вертикально в специальном металлическом сотейнике.

Специальная высокая кастрюля для варки спаржи со съемной сетчатой корзиной
Специальная высокая кастрюля для варки спаржи со съемной сетчатой корзиной

При варке спаржи в воду можно добавить не только соль (что очевидно), но и сахар. Он выравнивает вкус молодой спаржи, особенно белой. Есть мнение, что если опустить вялую спаржу в воду с сахаром, она частично вернет себе утраченную силу, но я этот совет не проверяла. Зато знаю, что добавление лимонного ломтика сделает вкус овоща более освежающим.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Коллекция рецептов блюд со спаржей

Спаржа – овощ универсальный: она отлично сочетается практически со всеми продуктами, хоть с пармской ветчиной, хоть с тунцом, хоть с персиками. Также спаржу можно добавлять в салаты – и овощные, и мясные, и рыбные

102 рецептов

СТАТЬЯ

Экономная хозяйка: 7 классных блюд из спаржи для всей семьи. Получается недорого

В Европе сезон молодой спаржи начинается в конце апреля и длится до конца июня. Именно с этим овощем ассоциируется весна, так почему бы и нам не купить ее в магазине? Готовить спаржу несложно: её, как и морепродукты, важно не переварить, чтобы не потеряла цвет

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Салаты со спаржей

Обычно в салатах используют только самые верхушки стеблей – они мягче и деликатнее по вкусу

17 рецептов
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Закуски из спаржи

В закусках как правило используются целые, не нарезанные кусочками, побеги спаржи, которые следует каким-то образом приготовить: отварить в воде или на пару, обжарить в сливочном масле на сковороде или же запечь в духовке, сбрызнув маслом оливковым

12 рецептов

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Супы из спаржи

Самый распространенный вариант супа из спаржи - это крем-суп, или суп-пюре. Кроме собственно спаржи в него могут входить другие овощи, но обязательно с нерезким, мягким вкусом, например картофель и лук-порей

17 рецептов

РЕЦЕПТ

Крем-суп из спаржи

Очень простой в приготовлении, питательный и полезный овощной крем-суп, главный ингредиент которого - спаржа. Для более пикантного вкуса при подаче добавим в него немного кедровых орехов и козьего сыра

shefs

СТАТЬЯ

Как приготовить спаржу на сковороде

Сезон спаржи очень короткий, всего месяц – с конца мая до последних чисел июня. Многие любители этого овоща с нетерпением ждут, когда можно будет отварить, приготовить на пару, пожарить на сковороде или запечь в духовке только что вылезшие из-под земли зеленые стебельки с красивыми наконечниками – головками

РЕЦЕПТ

Зеленые овощи и куриная грудка с голландским соусом

К такому сочетанию обязательно нужен вкусный белый или мультизерновой хлеб с мягким мякишем и хрустящей корочкой

30 мин

gastronom

РЕЦЕПТ

Спаржа и цветы кабачков на гриле с пармезаном

Такой, почти ресторанный, вариант "гарнира" к мясу впечатлит всех. Спаржу мы выбрали зеленую, но это не принципиально

40 мин

gastronom

РЕЦЕПТ

Паста Примавера с весенними овощами, рецепт со спаржей

С каждым днем вокруг все больше приятной глазу зелени – предлагаем запустить ее и в наши тарелки. Пусть паста с песто и спаржей цветет и благоухает всем на радость

20 мин

gastronom

РЕЦЕПТ

Спаржа с лимонной заправкой и чесночными крошками

Зеленые побеги спаржи – одно из первых растений, урожай которых собирают весной. Спаржа готовится быстро, очень полезна и вкусна. Нужно лишь подобрать правильный соус, который подчеркнет ее нежный вкус

30 мин

gastronom

РЕЦЕПТ

Штрудель с грибами и спаржей

И не удивляйтесь таком штруделю! Вы его сначала попробуйте, а потом говорите, что такая выпечка может быть только с вишней или яблоками

1 ч 30 мин

gastronom

КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding image