Абрикос

Содержание:

• Описание абрикоса и его история 
• Сезон
• Виды и сорта абрикосов
• Чем абрикосы отличаются от персиков
• Пищевая ценность и калорийность абрикосов, БЖУ и норма потребления
• Как вырастить абрикосы самостоятельно
• Как выбирать
• Как хранить
• Как чистить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред абрикосов
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта
• Проверенные рецепты с абрикосами и полезные статьи о них

Описание продукта

Абрикос – круглый желто-оранжевый плод абрикосового дерева (Plunus armeniaca, оно же Armeniaca vulgaris). У абрикоса очень сладкая, хотя и не слишком сочная мякоть; внутри плода — косточка со съедобным ядром, которое в размолотом виде используется для ароматизации абрикосового конфитюра. Абрикос — костянка, как вишня, персики, черешня и слива.

Абрикосовые деревья — небольшие, 5-12 метров высотой. Они бывают и крупными кустарниками с широкой кроной и глубокой корневой системой. Деревья растут в теплом климате до 100 лет, обильное плодоношение начинается примерно с 5 лет и продолжается до 30-40 лет. Цветки на деревьях появляются одновременно с цветением миндаля. Они крупные, бело-розовые, с приятным запахом, привлекающим насекомых-опылителей.

Большинство сортов абрикосов выдерживают зимние холода не хуже персиков, но цветочные почки, распускающиеся раньше, чем у персиков, часто погибают от поздних заморозков. Существует группа так называемых «московских абрикосов», отличающихся высокой морозостойкостью. Но учитывать надо не только морозостойкость: цветочные почки абрикосовых деревьев очень чувствительны к резким перепадам температур. Любая оттепель может спровоцировать начало их оживления (вегетации). Если за оттепелью температура вновь резко снижается, почки могут оказаться серьезно повреждены, или вообще погибнуть. Долгий период низких температур тоже может привести к их повреждению.

Интересно, что ядра (семена) абрикосов бывают двух видов: сладкие и горькие. Часто в одной косточке абрикоса можно найти одно сладкое и одно горькое ядро. Причина горького вкуса — амигдалин, органическое вещество. Неумеренное потреблении сырых горьких семян может привести к отравлению! Дома их обязательно нужно обжарить, чтобы удалить весь вред. В жареном виде они имеют почти нейтральный миндальный вкус. Дома можно легко приготовить абрикосовое варенье с ядрышками. Кстати, абрикосовое масло производится именно из косточек после прессования и фильтрации.

Немного из истории фрукта. Китай — родина абрикосовых деревьев. Их стали культивировать древние персы, индусы и армяне — отсюда и латинское название дерева Plunus armeniaca, «армянская слива». В Европу абрикосы завезли древние греки более двух тысячелетий назад.

В диком виде абрикос обыкновенный сохранился лишь в Гималаях, на Тянь-Шане и в западной части Северного Кавказа.

В последние несколько лет в топ-5 крупнейших производителей абрикосов вошли Турция, Узбекистан, Иран, Италия и Алжир.

Сезон

Абрикосы — типичный летний фрукт. Обычно сезон российских абрикосов начинается с начала июня и идет до августа и даже позже, но все зависит от погоды в регионе произрастания. 

Иностранные абрикосы встречаются в магазинах и в другие месяцы.

Виды и сорта

Абрикос (обыкновенный абрикос, Armeniaca vulgaris, Plunus armeniaca) бывает диким и культурным. На юге России, Кавказе и в Молдавии дикий абрикос называют жердела (жердёлы) или зАрзары.

Селекционеры вывели немало сортов культурного абрикоса, они различаются величиной и сладостью плодов, временем плодоношения и приспособленностью к определенным климатическим условиям. Один из самых знаменитых — шалах. Это местный, армянский сорт абрикоса. Плоды продолговатой формы, нежного, желто-розового цвета. Мякоть очень сочная и сладкая.

Близкие родственники обыкновенного абрикоса — растущие в средней полосе России абрикос маньчжурский (Armeniaca mandschurica), абрикос сибирский (Armeniaca sibirica), абрикос муме (Armeniaca mume, он же японский абрикос), который выращивают в Японии, Китае и Корее. В свежем виде плоды этих деревьев вряд ли доставят много удовольствия — у них не очень сладкий, скорее травянистый вкус. Но переработанные (вяленые, в виде варенья, джема, компота), они зачастую не уступают плодам обыкновенного абрикоса.

Довольно давно в России и за рубежом проводится работа по скрещиванию сливы домашней с абрикосом. Гибрид между ними называется плумкот, а гибрид от повторного скрещивания — плуот (от plum — «слива», apricot — «абрикос»).

Гибрид абрикоса с алычой называется черный абрикос (Armeniaca dasycarpa); это абрикос по форме и аромату, алыча по цвету, нечто среднее между ними — по вкусу.

Чем отличается от похожих продуктов 

Абрикос против персика. В чем различия между абрикосами и персиками?

Персики и абрикосы — это виды косточковых плодов из рода Prunus (вместе с вишней, сливой и миндалем) семейства Розовые. У фруктов похожий вкус и форма, и оба они созревают летом, но у них есть и отличительные качества:

• Внешний вид. Абрикос обычно составляет примерно половину размера персика, а косточка абрикоса намного меньше косточки персика. У абрикосов гладкая кожура, а персики опушены.
• Текстура. Откусив спелый персик, сразу заметно, насколько сочная и мягкая его мякоть. Это связано с более высоким содержанием воды, по сравнению с абрикосами. Еще персики более ароматные и обычно намного слаще абрикосов.
• Вкус. Абрикосы более мягкие по вкусу и чуть терпкие. Из-за сладости персики более популярны в свежем виде, а абрикосы более универсальны для использования в выпечке или для консервирования и приготовления, например, джемов. Их отлично использовать в виде сухофруктов или ароматизации мороженого.
• Польза для здоровья. Персики содержат витамин С, витамин А, витамин Е, калий и марганец. Абрикосы тоже содержат эти витамины, плюс калий.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Абрикосы богаты каротином, в них есть железо, калий, кальций, магний, медь, натрий, фосфор, фтор и легко усваиваемая фруктоза. Кроме того, свежие плоды низкокалорийны (в отличие от сушеного абрикоса — кураги и урюка). Абрикосы — хорошие источники лютеина, бета-каротина и желтого пигмента зеаксантина.

В 100 граммах абрикосов (зависит от сорта) содержится:

• 48 ккал
• 1,4 г белка
• 0,4 г жира
• 9,1 г углеводов
• 2 г клетчатки

В абрикосовом соке много калия и кальция, клетчатки, витаминов А, В, РР. Чтобы удовлетворить суточную потребность организма в витамине С нужно выпить примерно 130 миллилитров сока.

Рекомендуемое ежедневное потребление абрикосов зависит от возраста, пола и общего состояния здоровья. Взрослым рекомендуется употреблять 1-2 абрикоса в день.

Как вырастить самостоятельно

Приложив усилия, абрикос можно вырастить даже в Подмосковье. Приобретение саженцев абрикосов — большая забота. С этой целью лучше обращаться в питомники, которые сами производят посадочный материал и дорожат своей репутацией.

Место для абрикосов выбирайте очень теплое и солнечное, надежно укрытое от северных и восточных, а еще лучше от любых ветров. Непригодны низкие места, куда стекает холодный воздух. Идеально, если это середина пологого южного или юго-западного склона. К питательности почвы абрикос нетребователен, но важен ее механический состав: почва нужна не тяжелая спрессованная, а рассыпчатая, легко проницаемая для воды и воздуха, нейтральная или со слабощелочной реакцией. Чем больше таких требований на вашем участке не соблюдается, тем труднее будет вырастить абрикосы.

См. здесь о зимостойких сортах и формах абрикосов, подходящих для выращивания в северных регионах. А здесь о выращивании абрикосов в средней полосе России.

Если размножить сорт или отборную форму абрикоса для получения 100% такого же растения, его нужно размножать только вегетативно. Из семени вырастить точно такое же плодовое дерево нельзя. Абрикос, выросший из косточки, будет во многом напоминать сорт или форму, от которой взяты семена, совсем «диким» он не станет. И с большой долей вероятности сеянец будет лучше приспособлен к тем условиям, в которых был посеян. В плодоношение он вступит на 5–7-й год. Косточки московских абрикосов можно получить из абрикосов, купленных на рынке. Лучше выбирать среднеазиатские, молдавские или с юга России, но только не турецкие или армянские. См. здесь о том, как вырастить абрикос из косточки. 

Как выбирать 

Абрикосы нельзя покупать неспелыми: снятые с веток дерева раньше времени, они так и останутся недозрелыми. Если вам попались недозрелые плоды, их можно использовать в переработанном виде, например, для компота или пирога.

У спелого абрикоса равномерный насыщенней оранжевый цвет: чем более насыщенный, тем лучше. По вкусу и запаху плод должен быть сладким и ароматным. Абрикос не должен быть сильно твердым или сильно мягким, а должен поддаваться нажатию без последующей деформации. Кожица — тонкой, но упругой. Важно, чтобы фрукт был без трещин. Появление темных пятнышек свидетельствует о начале порчи.

Как хранить

При хранении важно сохранить целостность абрикосов. Без холодильника абрикосы хранятся не более пары дней. В холодильнике абрикосы тоже хранятся недолго. Идеальные условиях для них — это температура около 0 °С, плоды лежат в бумажном пакете, не кучей, а ровным слоем и не касаясь друг друга. Так абрикосы могут продержаться пару недель.

Чтобы заморозить абрикосы, разрежьте их пополам, удалите косточку, а затем храните в герметичных пакетах зиплок в морозилке до 3 месяцев. Абрикосы также могут быть залить сахарным сиропом и заморозить в таком виде до 1 года.

При этом самая лучшая возможность сохранить абрикосы надолго — консервирование или сушка. В результате сушки могут получиться очень полезные сухофрукты: курага, кайса, урюк.

Как чистить 

Преимущество использования абрикоса в том, что в большинстве рецептов не требуется очищать гладкую фруктовую кожицу. Однако, если это все-таки нужно сделать, просто бланшируйте абрикосы в кипящей воде примерно 15-20 секунд, а затем погрузите в ледяную воду. Кожица должна легко сниматься. Более подробно и наглядно о том, как очистить абрикосы см. здесь.

Как готовить

Абрикосы — универсальный ингредиент сладких и пикантных блюд. Вот несколько поводов для использования этих фруктов:

• абрикосы отлично подходят для выпечки, например, тарталеток и пирогов, в том числе и заливных.
• как и персики, абрикосы прекрасно сочетаются со свининой. Попробуйте добавить несколько нарезанных абрикосов к мясному жаркому, чтобы они смешались с соком, образовавшимся на сковороде. В результате приготовления получится отличный соус.
• добавьте абрикосы в салат из свежей зелени с острыми и чуть солоноватыми сырами, тогда сладость фруктов смягчит пикантный вкус сыра
• на основе абрикосового масла готовьте салатные заправки и даже майонез
• превратите свежие абрикосы в чатни и подавайте его к жирной птице и мясу, а также к сырам или готовьте с ним сэндвичи.
• для быстрого десерта приготовьте половинки абрикосов без косточек на гриле или в духовке и подавайте их с шариком мороженого.
• чтобы растянуть удовольствие от фруктов, приготовьте абрикосовую глазурь – своеобразный жидкий соус (приправу) из абрикосового джема, абрикосового варенья или очень спелых абрикосов. Чтобы ее приготовить, повара смешивают заготовку из абрикосов, воду, ликер (по желанию) и сахар, а потом варят смесь на плите на среднем огне, пока она не загустеет. Для глазури из спелых абрикосов абрикосы можно заранее измельчить в кухонном комбайне, чтобы получить более однородную консистенцию.
• Если под рукой есть банка консервированных абрикосов, такой пикантно-сладкий соус можно достаточно быстро приготовить для приготовления и подачи жаркого из свинины, тушеных куриных бедрышек, мяса на гриле или овощей, например, моркови. Абрикосовая глазурь превращает мясо во что-то еще более аппетитное, особенно в сочетании с дижонской горчицей. 
  

СОВЕТ: готовя сладкую выпечку, нанесите слой абрикосовой глазури на остывший бисквит для приготовления рулета или смажьте им фрукты и ягоды на открытом пироге для придания им эффектного глянца. А еще подавайте абрикосовую глазурь вместе с запеченным бри или камамбером.

ВАЖНО! Цветочный аромат абрикосов наиболее силен, когда фрукт теплый. Не ешьте и не используйте для готовки салатов и закусок абрикосы из холодильника, обязательно дайте им согреться до комнатной температуры.

Помните, что нарезанные абрикосы темнеют на воздухе. Добавляйте их сразу после нарезки в приготовленные блюда или опускайте в цитрусовый или ананасовый сок или смазывайте им фрукты, если используете абрикосы в блюдах без термообработки.

Абрикосы быстро портятся. Именно поэтому их часто консервируют (целиком, половинками и кубиками, в собственном соку и в сиропе), давят из них соки, делают вино, джем и варенье.

Сушат абрикосы несколькими способами: целиком с косточками (получается урюк), целиком без косточек (кайса) или разделанными на половинки, без косточек (курага). Также из взбитого и высушенного абрикоса можно сделать пастилу, а из не взбитого — фруктовый лаваш.

В восточных странах абрикосы используют также в супах и овощных блюдах, готовят с ними мясо и плов.

Сочетание с другими продуктами

Абрикосы — известный универсальный партнеры по сочетанию с другими продуктами.

В салатах, закусках и горячих блюдах соединяйте абрикосы с грибами. При обжаривании грибы (даже привычные всем шампиньоны) выделяют естественную сладость, которую усиливает вкус абрикосов.

Готовя абрикосовые пироги, добавьте в тесто различные теплые специи, например, зеленый кардамон, корицу, мелко нарезанные фисташки или орехи пекан.

Не забывайте и про порошок карри, имбирь, розмарин, шафран, мускатный орех и бадьян, потому что они тоже составляют прекрасную компанию абрикосам. А еще карамель, мёд, кленовый сироп, маскарпоне и ваниль.

Продукт в кухнях мира

Увлеченные сладостями, арабы использовали абрикос для своих сладких кондитерских изделий. Средневековый сироп, в котором сок смешивался со сладким миндалем, был предшественником абрикосовых напитков, которые позже продавали на Ближнем Востоке уличные торговцы, а сейчас ими торгуют в кафе. Абрикос также прекрасно вписался в репертуар арабских десертов. Его начиняли миндалем или миндальной пастой (марципаном). Щедрые на сладость лакомства из протертых абрикосов и взбитых сливок, украшали рублеными фисташками или миндалем, а потом ароматизировали розовой или апельсиновой водой.

В кухнях Ближнего Востока и Северной Африки абрикосы используются и сейчас для приготовления Камар ад-Дин («Луна религии»). Этот густой абрикосовый напиток является традиционной частью во время Рамадана. Считается, что он возник в сирийском Дамаске, где впервые были выращены сорта абрикосов, наиболее подходящие для приготовления напитков.

Рахат-лукум (Lokum) — турецкие сладости, которые готовятся на основе крахмала и сахарного сиропа. В основном он делается в виде кубиков, но существует круглый, рулетный и цельный лукум. Для придания цвета и вкуса в лукум добавляют фруктовые и ягодные соки, иногда используют пищевой краситель. Абрикосовый рахат-лукум — любим многими.

В еврейской культуре абрикосы обычно едят как часть торжественной церемонии (седера) в честь праздника Ту би-Шват, который также называют «Рош ха-Шана ла’Иланот», буквально «Новый Год деревьев».

Польза и вред абрикосов

Благодаря большому количеству витаминов, калия и флавоноидов (природных красителей и антиоксидантов) абрикосы имеют значительную пользу для здоровья. Флавоноиды защищают и укрепляют кровеносные сосуды, уменьшая признаки воспаления. Калий, важный минерал для нервных и мышечных функций, также имеет решающее значение для перемещения питательных веществ по организму. Кроме того, он поддерживает здоровое кровяное давление и здоровье сердца.

Антиоксиданты, такие как витамин Е и витамин С, известны своими свойствами, улучшающими состояние кожи. Они могут помочь защитить клетки кожи от ультрафиолетового (УФ) излучения, уменьшить появление ранних морщин и улучшить эластичность кожи. Бета-каротин — еще один антиоксидант, который помогает защитить кожу от солнечных ожогов. Поскольку в абрикосах высокое содержание воды (до 88 грамм на 100 грамм фрукта), это тоже важный фактор, влияющий на увлажнение кожи.

Натуральный абрикосовый сок полезен при заболеваниях сердца, улучшает память и повышает работоспособность, укрепляет и тонизирует организм. Стоит помнить, что диабетикам или людям с лишним весам лучше воздержаться от абрикосового сока. Он может и нанести вред: в нем много сахарозы, к тому же абрикосовый сок калориен.

5 интересных фактов о продукте

1. У абрикоса много названий. В словаре Владимира Ивановича Даля русскими синонимами слова абрикос значатся желтосливник и морель. В Средней Азии его зовут урюком, хотя во многих странах так именуют вяленые абрикосы с косточкой. Что же касается европейского слова абрикос, у него вообще очень сложная история: оно прижилось в Европе благодаря каталанскому языку, в который попало из арабского, в том время как арабы позаимствовали его из латыни. На языке древних римлян название фрукта звучало как praecoquus, что значит «скороспелый».
2. В царской России первые абрикосовые деревья появились в 1654 году под Москвой, в царском Измайловском саду. Постепенно абрикосы появились в боярских и монастырских садах, а к началу XVIII века их стали выращивать на юге России в открытом грунте.
   
3. Красота абрикоса пленяла многих творческих людей. Так английский писатель Джон Рёскин описал его как «сияющий в сладкой яркости золотого бархата».
   
4. Китайцы связывают абрикос с образованием и медициной, называя их атрибутом мудрецов, таких как Конфуций, который обучал своих учеников под абрикосовыми деревьями. Почему? Считается, что они способствуют мудрости и знаниям. Например, даже сейчас есть у жителей Поднебесной выражение, буквально обозначающее «абрикосовый алтарь». Оно означает «учебный кружок» и до сих пор широко используется в письменной речи именно в таком смысле. Что касается медицины, в эпоху Троецарствия (I век нашей эры) жил врач по имени Дун Фэн, который не брал денег за свои услуги. Вместо этого он пожелал, чтобы в его саду посадили абрикосовое дерево. Так что не удивляйтесь, если выходец из Китая обращаясь к врачу, назовет его «хозяином абрикосовой рощи».
   
5. Скоротечность абрикосового сезона, пожалуй, лучше всего выражена в арабской присказке «букра филмишмиш». Ее используют в Египте и Палестине. В буквальном переводе – это «в сезон абрикоса» или «когда цветут абрикосы», но такие слова обычно говорят как ответ на маловероятное предсказание или как опрометчивое обещание выполнить просьбу.

Мнение эксперта

Георгий Суренян, специалист по модификации образа жизни и не медикаментозному оздоровлению, специалист по эриксоновской терапии, дипломированный коуч European Coach Accociation, слен Международной ассоциации превентивной образовательной медицины:

Как коуч по здоровому питания (health coach), могу подтвердить, что абрикосы — вкусный и питательный фрукт, который при умеренном употреблении будет полезен для здоровья.

Абрикосы являются богатым источником витаминов А и С, которые необходимы для поддержания здоровья кожи, зрения и иммунной функции. Фрукты также содержат калий. Он важен для поддержания здорового уровня кровяного давления и правильной работы сердца. Также абрикосы — хороший источник клетчатки, помогающей улучшить пищеварение и способствующей более долгому ощущению сытости.

Можно употреблять свежие, сушеные или консервированные абрикосы. Лучше всего есть свежие фрукты, когда они полностью созрели, стали мягкие на ощупь и имеют слегка сладковатый аромат. В этот момент они содержат максимальное количество витаминов и минералов. Вне сезона, удобно есть сушеные абрикосы или курагу, но они также могут содержать много сахара, поэтому важно употреблять их умеренно. Консервированные абрикосы обычно находятся в сиропе, который может добавить ненужный сахар и калории в рацион.

В чем вред абрикосов? Хотя абрикосы могут принести много пользы для здоровья, есть люди, которым лучше их избегать. Например, людям, страдающим от камней в почках, стоит ограничить потребление абрикосов, так как в них много оксалатов, которые могут способствовать образованию камней в почках. Кроме того, у некоторых может быть аллергия на косточковые, в том числе и на абрикосы.