Индейка

Индейка родом из Америки, где её задолго до завоевания Американского континента европейцами приручили ацтеки (единственную из всех пернатых!) ...

Индейка
Индейка
Индейка
Индейка
Описание продукта

Индейка родом из Америки, где её задолго до завоевания Американского континента европейцами приручили ацтеки — единственную из всех пернатых. Эти птицы довольно теплолюбивы, поэтому в большинстве регионов России их разводят достаточно неохотно.

Мясо индюшки очень нежное и совем не жирное. В кулинарном плане индейка требует гораздо меньше хлопот, чем гусь.

Виды и сорта

Изначально индейка, конечно, — дикая птица. В Америке известны семь диких подвидов обыкновенной индейки (Meleagris gallopavo) и ещё один дикий вид — глазчатая индейка (Meleagris ocellata). На американском континенте дикая индейка служит предметом охоты — как ружейной (к самцам подкрадываются на току, то есть в брачный период), так и ловушками. Охота с ловушками облегчается крайней глупостью птицы. Вес дикой индейки не превышает 10 кг.

Домашняя индейка — прирученная разновидность обыкновенной индейки. Приручили индейку ещё индейцы-ацтеки, а уже после них дальнейшей селекцией этой птицы занимались американцы и европейцы. Породы домашней индейки различаются не только окраской оперения, но и величиной.

К старинным европейским породам относятся, в частности, чёрные норфолкские индейки (Norfolk Black), они же Чёрные испанские (Spanish Black), у которых на хвосте и спине перья оттеняются в тёмно-бурый цвет с зелёным отливом; вес 15—18 кг; выведены в графстве Норфолк в Восточной Англии из индеек, прибывших в начале XVI века из Испании. Другая известная английская порода индеек — кембриджские бронзовые индейки (Cambridge Bronze), которые имеют то же происхождение, что и чёрные норфолкские. Обе породы начиная с XVII века поставлялись на рынки Лондона, причём стада индеек, ноги которых покрывали смолой, гнали в столицу Англии своим ходом.

Во Франции особенно ценится бресская порода индеек (dinde de Bresse) — выведенная в Брессе мясистая индейка с чёрными перьями и лапами, весом от 5 до 8 кг.

Большое значение имеют белые широкогрудые индейки (Broad-breasted White), выведенные в 1960-х годах в США скрещиванием белых голландских индеек с бронзовыми широкогрудыми; масса самцов 14—17 кг.

На территории России и бывшего СССР разводят несколько пород местной селекции:

  • Северокавказские бронзовые — выведены в Ставропольском крае в 1946 году скрещиванием местных бронзовых индеек с бронзовыми широкогрудыми, утверждены в качестве породы в 1956 году; масса самцов 12—14 кг;
  • Северокавказские белые — выведены в Ставропольском крае в 1964 году скрещиванием северокавказских бронзовых индеек с белыми широкогрудыми; масса самцов 12-14 кг;
  • Белые московские — самая распространенная российская порода индеек; масса самцов 12-14кг;
  • Чёрные тихорецкие — выведены в Тихорецком районе Краснодарского края селекцией местных черных индеек; оперение чёрное с бронзовым отливом; масса самцов 9,5—10 кг.

В 2007 году эти четыре породы были зарегистрированы в Министерстве сельского хозяйства Российской Федерации в качестве пород российской селекции. В современном промышленном индейководстве для получения тушек хорошего товарного вида используются индейки в основном с белым оперением. Основную часть поголовья на промышленных предприятиях бывшего СССР составляют белая широкогрудая и северокавказская породы, а также белая московская породная группа.

Как готовить

Тем, кто хочет приготовить индейку в соответствии с самыми древними  латиноамериканскими традициями, стоит обратить внимание на рецепт моле из индейки с перцем поблано (mole poblano de guajolote). Этот рецепт мексиканцы унаследовали от ацтеков.

Ко Дню Благодарения в США индейку фаршируют кукурузным хлебом, жарят на вертеле или в духовке и подают с клюквенным соусом. На гарнир обычно идёт картофель или тыквенное пюре. В Квебеке индейку к Новому году начиняют свиным или колбасным фаршем.

Способов приготовления индюшатины существует немало. Например, индюшачьи грудки фаршируют грибами, овощами, фруктами или орехами (начинку кладут в надрез-карман, который специально делают на куске мяса).

Из индейки готовят эскалопы (лучше предварительно замариновать их в растительном масле, соке лимона и пряностях). Очень вкусны и шашлыки из индейки — для них прекрасно подходят нарезанные грудки и бедра.

Молодую птицу возрастом до 25 дней называют индюшонком. Индюшат жарят на гриле, делают из них фрикасе и готовят в кокоте.

Профессионалы, говоря об индейке, не делают различия между мясом самцов и самок, хотя, строго говоря, мясо индюка чуть суше, чем мясо индюшки.

Сезон

Осенью и весной через день или ежедневно по утрам индейки откладывают яйца весом по 80-90 граммов. За один сезон самка приносит до 30 яиц; далеко не все они используются для выведения птенцов. Обычно индеек на яйца высаживают с начала весны до начала лета (яйца из осенней кладки для высиживания обычно не используются, поскольку индюшат зимой сложнее выращивать).

Птенцы вылупляются на 27-28 день, то есть первых птенцов обычно получают к началу апреля, последних — как правило, к началу июля. Далее птенцов откармливают. Маленьких индюшат откармливают до 25 дней. Чтобы получить качественную тушку взрослой птицы, самок откармливают от 16 до 20 недель (то есть 4-5 месяцев), а самцов — и того дольше, до 26 недель (около 6 месяцев).

Таким образом, свежей индюшатиной можно наслаждаться и летом, но более активно индеек начинают забивать в начале осени. Основной сезон индейки — в октябре-декабре. Индейку, в частности, традиционно подают на стол ко Дню Благодарения (второй понедельник октября в Канаде и четвёртый четверг ноября в США) и к католическому Рождеству (25 декабря).

Как выбирать и хранить

Чтобы выбрать хорошую тушку индейки, внимательно осмотрите её перед покупкой. Внешне качественная индюшатина должна выглядеть в меру упитанной и мясистой. Поверхность птицы должна быть светлой и без подтеков. На ощупь она должна быть гладкой, но не скользкой. Обязательно проверьте, не проваливается ли глазное яблоко и не мутная ли роговица (глазное яблоко должно быть выпуклым, а роговица блестящей); не влажен ли клюв, имеется ли глянец на нем (должен быть глянцевитым); не дряблы ли мышцы и выравнивается ли после надавливания ямки на тушке (мышцы должны быть плотными и упругими); нет ли затхлого, гнилостного запаха в грудобрюшной полости (должен быть запах, свойственный свежему мясу).

Окраска мяса может быть различной в зависимости от вида индейки и содержания вещества миоглобина, который в свою очередь зависит от нагрузки мышц. Самая качественная индюшатина имеет светло-розовый оттенок мышечной ткани.

Индейку выращивают до 16-26 недель. За этот период ее масса может достичь 9-10 кг, и именно в этот период мясо ее наиболее вкусно. Оптимальное соотношение массы мяса и костей — у птицы весом от 5,5 кг и выше. Индюшата имеют особо нежное мясо, но оно с точки зрения полезности все-таки недозревшее.

Чтобы выбрать молодую индейку (а значит, вкусную), необходимо присмотреться к гребешку и ножкам. Светлый гребень и гладкие серые ножки — признак молодости птицы.

Если индейка продается в упаковке (часто можно увидеть в супермаркетах), то не забывайте проверять герметичность этой упаковки. Срок хранения охлаждённой индейки невелик, максимум — пару дней, поэтому лучше покупать её непосредственно перед  использованием. 

Чтобы индюшатина лучше сохранялась в холодильнике, её нужно тщательно протереть, удалить лишнюю влагу и обернуть фольгой. При оптимальной температуре 0-2 градусов Цельсия и влажности 80-85% срок хранения можно увеличить до одной недели.

Хранить мясо индейки в морозилке можно до одного года.

Индейка Индейка

Индейку в Америке традиционно подают на праздничный стол в Рождество и День благодарения. Подойдёт ...

Филе индейки Филе индейки

Филе индейки – диетическое мясо: готовится оно быстро и явно опережает привычное куриное филе ...

Блюда из индейки Блюда из индейки

Мясо индейки вкусное и полезное. Для праздничных случаев и торжеств индейку запекают целиком в ...

Гусь Гусь

Гусь — крупная птица, у него прочные кости и толстая кожа, так что справиться с ним непросто. ...

Салаты с индейкой Салаты с индейкой

Салаты с индейкой можно приготовить многими способами: это могут быть рецепты салатов холодных ...

Иллюстрации к материалу: shutterstock
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Иван петров 22 июля 2016

у евродона самцы около 40 кг. Порода такая крупная. Сравнили с 17...

Иван петров 22 июля 2016

Как же так? Слона, то есть свою, русскую индейку, какую уже больше 10 лет производит на всю страну первый промышленный агрокомплекс Евродон и не приметить... Есть русская инжейка, есть! И это крупный кросс. Биг шесть. А не та мелочь что вы перечислили для фермеров. К слову биг шесть и в Америке уже давно выращивают. На день благодарения свой милуют именно эту породу.