Базилик

Описание продукта

Базилик принадлежит к семейству Яснотковые, что и мята, розмарин, лаванда, тимьян и орегано. По мнению дегустаторов его аромат напоминает аромат шафрана, но также несет следы корицы, лакрицы, мяты и гвоздики.

У этого однолетнего растения листочки глянцевые, овальной формы, с гладкими или слегка зубчатыми краями, обычно слегка чашевидными. Маленькие цветки собраны в верхушечные соцветия и имеют цвет от белого до пурпурного. В зависимости от сорта растения могут достигать высоты от 30 до 60 сантиметров.

Сезон грунтового базилика в средней полосе России продолжается с июля по начало сентября. С Кавказа и из Средней Азии грунтовый базилик могут привозить с мая-июня до поздней осени. В супермаркете парниковый он продается круглый год.

Немного истории. Базилику более 4000 лет. Считается, что его родина – Индия. Есть предположение, что базилик, возможно, возник восточнее Индии. Обнаружены древние записи от 807 года до нашей эры, сообщающие, что сладкий базилик использовался в то время в регионе Хунань в Китае. Со временем базилик мигрировал на запад в виде целых растений, поскольку его можно было легко выращивать в помещении, вдали от холодного климата и мороза.

На протяжении всей истории растения считалось, что оно обладает почти магической силой. Базилик был противоядием от укусов змей и, как считалось, придавал силы во время религиозного поста. Древние египтяне использовали его для бальзамирования.

В средние века одни врачи причисляли базилик к ядовитым растениям. В это же время другие уверяли, что базилик полезен для «подбадривания духа» и «прочистки мозга».

Подношения листьев базилика необходимы для поклонения богу Вишну, и его использование в аюрведической медицине для всех видов профилактики и лечения не превосходит никакое другое растение.

В XVI веке базилик попал в Европу, а в России появился в XVIII веке: сначала как исключительно лекарственное растение.

Виды и сорта

Существует 150 разновидностей базилика, многие из них съедобные. Каждый вид имеет несколько сортов, отличающихся один от другого не только цветом, но и широким спектром ароматов – от горьких перечных до сладковатых ванильных.

Растение, которые знакомо европейским кулинарам, ботаники знают как базилик душистый (Ocimum basilicum). В диком виде он растет в Иране, Индии, Китае и в некоторых других восточных странах.

Основных видов душистого базилика два – зеленый и фиолетовый (опаловый). В каждом случае существует немало сортов.

В кулинарии также используются родственники базилика душистого – базилик лимонный. Он нужен для приготовления блюд арабской и иранской кухни, кухни Таиланда и соседних стран. Есть тайский базилик, востребованный в Таиланде и соседних странах.

Листья базилика туласи (он же базилик тонкоцветный и священный) ценят в Индии и Таиланде.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Базилик содержит натрий, калий, кальций, железо, магний, медь, а также бета-каротин и витамины А, С и В6 и В9.

В 100 граммах свежих листьев базилика (зависит от сорта) содержится:

• 23 ккал

• 3,2 г белка

• 0,6 г жира

• 1,2 г углеводов

• 1,6 г клетчатки

• 92 г воды

В 100 граммах сухих листьев базилика (зависит от сорта) содержится:

• 233 ккал

• 23 г белка

• 4,1 г жира

• 10,1 г углеводов

• 37,7 г клетчатки

• 10 г воды

Рекомендуется ограничить потребление базилика максимум 6-10 листьями в день, чтобы избежать побочных эффектов.

Как выбирать

Выбирайте свежие веточки базилика с характерным запахом и насыщенным фиолетовым или зеленым цветом листьев. Они не должны быть повреждены, без пятен.

Как собирать

Когда собирать базилик, растущий в саду/огороде/на подоконнике? Вы можете собирать базилик по мере необходимости, но лучше всего утром, особенно если нужно много пряной зелени. Обязательно регулярно собирайте листья, чтобы стимулировать рост растения в течение всего лета.

Как выбрать для срезания подходящие листья базилика? Обрежьте кончики каждого стебля – прямо над парой листьев на каждой веточке вырастут новые побеги, создавая более пушистое растение. Срез листочков у основания будет способствовать развитию высокого (долговязого) базилика.

Отщипывайте любые цветки, когда они начинают расти, чтобы у базилика росло больше листьев.

Сорвите несколько листьев с каждого растения, а не отрезайте целый стебель. Во время сбора периодически прищипывайте кончики веток, чтобы стимулировать рост растения.

Как хранить

Базилик – нежное и капризное растение с точки зрения сохранности. Лучший способ его хранения – поставить веточки базилика в банку с водой, как букет цветов. До этого тоже немного обрежьте срезанные концы стеблей. Накройте банку полиэтиленовым пакетом и уберите ее в холодильник. Так базилик проживет 3-4 дня.

Если нет места в холодильнике, заверните зелень в бумажные полотенца. Такой метод подходит для большинства листовой зелени. Листочки хорошо промойте и высушите, затем разложите в один слой на бумажных полотенцах. Сверните бумагу листьями внутрь и уберите в полиэтиленовый пакет, а затем отправьте в холодильник.

Часто продается базилик в горшочке с землей. Он хранится чуть дольше, чем срезанный.

Свежую траву можно хранить в морозилке в течение более длительного периода времени *до 3 месяцев) после быстрого бланширования в кипящей воде.

Чтобы приготовить замороженное пюре из базилика, бланшируйте листья. Переложите в блендер, влейте немного оливкового масла «экстра вирджин»: достаточно 1 столовой ложки масла на большую горсть базилика. Пробейте до пасты, похожей по консистенции на соус песто. Разложите по формочкам для льда, чтобы легко доставать понемногу, и поместите в морозилку.

Многие повара не одобряют сушку базилика. Они считают, что при сушке он теряет все свои свойства и становится похожим на сено. Привычный нам сушеный базилик теряет почти теряет свой аромат и чуть горьковат. Шефы рекомендуют использовать его в свежем виде.

Если все-таки решили пряную зелень засушить, разложите листья на бумаге и сушите в течение недели в затененном месте с хорошей вентиляцией. Высохшие листья храните в герметичной, но не металлической упаковке в сухом, прохладном и темном месте до 6 месяцев.

Базилик хорошо сохраняет свой состав и аромат при засолке. Для этого побеги следует вымыть, обсушить, нарезать кусочками размером до 1 см и сложить, пересыпав солью, в стеклянные стерилизованные банки. Хранить соленый базилик необходимо в холодильнике.

Как готовить

Многие итальянские повара считают, что при готовке лучше использовать целые листья базилика, а не нарезать их, так как у неправильно нарезанной зелени может измениться вкус. Если нужно всё-таки листочки измельчить, их лучше рвать руками или толочь в ступке.

Пикантный аромат свежего базилика преображает самый простой овощной салат и блюда из яиц. С базиликом солят и маринуют помидоры, огурцы, баклажаны, кабачки, патиссоны, белые грибы; это превосходная приправа для тушеного мяса, куриных, рыбных и сырных супов. Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, кнелей, паштетов.

Без базилика невозможен соус песто, пицца маргарита, салат капрезе. Консервативные итальянцы даже говорят, если в центре маргариты не лежит листочек базилика, это не настоящая пицца маргарита!

С базиликом настаивают душистое растительное масло и уксус, готовят ароматное сливочное масло и соусы к мясу.

ВАЖНО! В горячие блюда базилик добавляют только в последнюю минуту, так как его нежный аромат при долгой тепловой обработке исчезает.

Базилик соперничает с мятой по использовании в сладких блюдах – в выпечке, десертах – а также в прохладительных напитках.

Базилик иногда смешивают со свежими фруктами, а также включают во фруктовые джемы и соусы, в частности, с клубникой, малиной или темными сливами. Но не все сорта пряной травы для этого подходят. Листочки должны быть чуть сладковатыми.

Семена некоторых сортов базилика (ищите их в лавках с товарами из Индии или Таиланда), как и семена чиа, набухают при смешивании с водой. Маленькие шарики имеют нейтральный вкус, что делает их идеальной добавкой к свежим фруктовым сокам, смузи, пудингам и другим десертам. Для получения желе смешайте 1 столовую ложку семян базилика и 100 миллилитров воды, оставьте смесь на 30 минут. Так поступают в Юго-Восточной Азии. В Европе семена базилика добавляют в свежий арбузный сок и получается весьма интересный по текстуре охлаждающий напиток.

Сушеный базилик хорошо сочетается с соусами для пиццы и маринадами, его можно комбинировать с другими травами для приготовления смесей. Помните, что 1 чайная ложка сушеного базилика эквивалентна 1 столовой ложке свежего.

Сочетание с другими продуктами

Обычно базилик едят с помидорами и моцареллой в качестве закуски. Базилик также хорошо сочетается с чесноком, перцем чили, сладким перцем, баклажанами, кабачками; с яйцами и блюдами из яиц, например, омлетами; с жареной или вареной рыбой, бараниной. Попробуйте соединить его с корицей, ванилью, медом, соком лимона или лайма, оливковым маслом, соевым соусом, бальзамическим или хересным уксусом, каперсами, белым шоколадом, сливками, мороженым, кедровыми орехами, грецкие орехами, кешью, пеканом и миндалем – это тоже гармоничные союзы.

Помимо моцареллы, базилик составит компанию брынзе и фете, козьим сырам, пармезану, пекорино и рикотте.

Эта пряная зелень подходит для мидий, морских гребешков, морского окуня, креветок, тунца и лососевых рыб.

У базилика вполне мягкий вкус, чтобы не подавлять другие пряные травы: мяту, кинзу, орегано и петрушку, а вот с тархуном его смешивать не нужно.

В сочетании с розмарином базилик приобретает перечный запах, а если смешать базилик с тимьяном, это усилит остроту блюда.

Фрукты и ягоды (абрикосы, нектарины, персики, ананасы, чернику и малину) в паре с листиками базилика можно нарезать ломтиками, посыпать небольшим количеством сахара и приправить тертым имбирем.

Вот несколько вариантов необычных сочетаний с базиликом, которые рекомендуют шеф-повара:

• базилик + кокос + порошок карри

• базилик + чеснок + оливковое масло + соль

• базилик + тунец + помидоры + арбуз

• базилик + лимон + ваниль.

Продукт в кухнях мира

Базилик широко используется в средиземноморской кухне, в кухни Индии, Юго-Восточной Азии и Таиланда.

Китайцы используют свежий или сушеный базилик в супах и других блюдах. На Тайване в густые супы добавляют свежие листья базилика и едят жареную курицу с обжаренными во фритюре листьями растения.

В Таиланде базилик тонкоцветный называют капхрао и готовят с ним блюдо пхат капхрао. Для него обжаривают базилик с мясом или морепродуктами, подают с вареным рисом.

Про лимонный базилик не забывают в Индонезии. Его там называют кеманги и подают в сыром виде вместе с сырой капустой, стручковой фасолью и огурцами как гарнир к жареной рыбе или утке. Едят и цветы, добавляя в салаты в качестве пикантной приправы.

В Индии один из самых известных отваров из семян базилика – фалуда, десерт из мороженого с добавлением розовой воды и вермишели. Это блюдо с персидскими корнями.

Польза и вред

В качестве лекарственного растения базилик используется для лечения кашля благодаря его отхаркивающим свойствам, а также для облегчения беспокойства, стресса и бессонницы. Эфирное масло обладает естественным успокаивающим действием.

Базилик обладает отличными пищеварительными и противовоспалительными свойствами: его экстракт используется в медицине для лечения тошноты и несварения желудка. При употреблении натощак листья базилика помогают поддерживать уровень pH и контролировать кислотность.

Поскольку листья базилика обладают антиоксидантными и антибиотическими свойствами, они помогают выводить токсины. Базилик помогает в очистке крови, создавая и укрепляя иммунную систему для борьбы с инфекциями и болезнями.

Считается, что эта пряная трава помогает при головной боли, метеоризме, рвоте, укачивании (морской болезни), при повышенном уровне холестерина, лечит ожоги и порезы.

Семена базилика, которые при смешивании с водой образуют желе, оказывают охлаждающее действие на организм, а также помогают пищеварению. Они богаты клетчаткой, железом и антиоксидантами.

Базиликовые компрессы и ванночки помогают при покраснении и усталости глаз после долгого вождения ночью или работы за компьютером (настой нужно делать только из свежих листьев).

Некоторые из побочных эффектов базилика включают:

• базилик обладает способностью предотвращать сгущение крови в организме. Однако при чрезмерном употреблении это может привести к сильному разжижению крови.

• базилик может резко снизить уровень сахара в крови – его нельзя есть бесконтрольно, чтобы избежать гипогликемии, состояния, которое вызывает аномально низкий уровень сахара в крови

• на базилик бывает аллергия

• базилик может иметь долгосрочные последствия для беременных женщин и ребенка, такие как осложнения во время родов.

5 интересных фактов о продукте

1. На латыни базилик именуется Ocimum basilicum. Его родовое название – ocimum – производное от греческого osme («запах»), а видовое – basilicum – восходит к греческому basilikos («царский»). Арабы называют растение raihan, да и в России фиолетовый базилик нередко носит имя «рейган» или «райхан». Кстати, в русском слове базилик ударение правильно ставить на последний слог!

2. Христианская легенда гласит, что первый базилик вырос из горшка, в котором Саломея похоронила голову Иоанна Крестителя. Есть и другая версия. Базилик иногда называют по-французски l'herbe royale (царская трава), и считалось, что он вырос на кресте Христа.

3. В Индии, под властью британской короны, индусам разрешалось клясться в суде на священном базилике вместо Библии.

4. Считается, если перед свиданием базиликом натереть кожу в местах, где обычно проверяют пульс и наносят духи, аромат сработает как афродизиак.

5. Благодаря своему сильному запаху базилик используется в садах в качестве естественного репеллентного средства, чтобы отпугивать насекомых от других соседних растений, а также может служить отличным средством от комаров.

Мнение эксперта

Роберта Шира , писатель, гурман, гастрономический критик, преподаватель Итальянской гастрономической академии:

Песто – наиболее разумный и продуманный вариант использования песто. Известно, что Фрэнк Синатра настолько любил этот соус, что к своему 75-летию он запустил в производство линию итальянских блюд с песто.

Чтобы проверить, является ли ваше домашнее песто подлинным, нужно внимательно проверить его ингредиенты. В соусе обязательно должен быть чеснок. Да, если чеснока нет, это точно не настоящий песто. Хотите знать какие еще продукты делают настоящее песто таким неповторимым?

Для классического генуэзского песто используется маленькие листочки базилика из местечка под названием Пра. Растение там набирает силу ветра, скал и воды – типичных элементов лигурийского побережья. Другие сертифицированные ингредиенты для этого блюда: орехи итальянской сосны (пинии), тертый сыр грана падано, пекорино из Сардинии, чеснок из Вессалико (особенно сладкий сорт из провинции Империя), морская соль и оливковое масло «экстра вирджин» из Лигурии. Для приготовления песто необходимо использовать исключительно ступку и делать круговые движения пестиком, добавляя немного соли к листьям базилика.

В настоящее время многие готовят соус в блендере, но тепло, исходящее от лезвий, портит листья, выводит из них полезные эфирные масла и делает соус более темным. Чтобы этого не произошло, добавьте пару кубиков льда в блендер сразу после того, как добавили базилик. Лед предотвратит нагрев и сделает соус более легким.

Конечно, вышеназванными продуктами список ингредиентов песто не ограничивается. На юге Италии есть много вариаций соуса, в которые добавляют миндаль, мяту, каперсы, сушеные помидоры. Однако итальянцы признают, что настоящий песто родом из Генуи. Подавайте его с хлебом, с пастой, заменив тренетте – типичный лигурийский продукт, более доступными лингвини, добавляйте ложку в минестроне или заправляйте овощные салаты, добавив в песто чуть больше оливкового масла.