Фисташки

Описание продукта

Фисташка настоящая (Pistacia vera) – многоствольное небольшое дерево, которое хорошо переносит засоленную почву. Оно относится к семейству сумаховых, как и индийское манго, сумах и кешью. Происходит из области, включающей территорию современного Афганистана, Ирана и Средней Азии.

Деревья вырастают до 10 метров в высоту. Они довольно выносливы и могут выдерживать (в среднем) температуру от минус 10 °С зимой до плюс 40 °C летом. Для правильного созревания плодов требуется продолжительное жаркое лето.

Деревья плодоносят с семи и часто вплоть до 100 лет. Каждое взрослое фисташковое дерево в среднем дает около 35-40 кг фисташек каждые два года.

Благодаря быстрому росту корней деревья используют для закрепления склонов, посадок на неудобных для орошения участках.

Интересующая нас фисташка – не орех. С точки зрения ботаники это костянка, то есть мясистый плод дерева, содержащий семя в оболочке. Костянка – и сливы, и черешня, и персики, и оливки. Фисташка принадлежит к группе костянок, называемых «кулинарными орехами», в которую входят кешью и миндаль. Настоящий орех или «ботанический орех» – это не плод, а скорее семя, заключенное в твердую оболочку, например, фундук, каштаны и даже желуди.

На дереве фисташки – это красноватые морщинистые плоды, которые растут тяжелыми гроздьями, напоминающими гроздь винограда. Очищенный плод содержит тонкую костяную оболочку цвета слоновой кости, которая при созревании расщепляется пополам. Внутри скорлупы находится ядро – то, что мы называем орехом. Цвет ядра – от желтоватого до ярко-зеленого, более ценные экземпляры имеют более яркий оттенок. Наиболее крупных орехов насчитывается 71–80 в 100 г, самых мелких – от 106 до 113 орехов на 100 г.

Сбор урожая фисташек происходит с конца августа до начала октября. Орехи собирают, когда оболочка, покрывающая скорлупу, становится довольно рыхлой. Деревья встряхивают, чтобы высвободить орехи, которые обычно падают на землю, покрытую брезентом. Оболочку необходимо удалить в течение 24 часов, чтобы предотвратить появление пятен на светло-бежевой скорлупе фисташек.

Раньше встречались фисташки, окрашенные в красный или зеленый цвет – так скрывали эти самые пятна, оставшиеся после сбора орехов вручную. Сейчас большую часть фисташек собирают при помощи машин, и скорлупа остается незапятнанной. Хотя есть еще мелкие производители, загружающие свежесобранные фисташки в мешки и перекатывающие их для отделения оболочки от орехов. Затем фисташки сушат, выкладывая их на солнце примерно на 2 дня или помещая на некоторое время (чаще на 20 минут) с сушилку.

Фисташки можно есть сырыми, но они редко доступны в таком виде, так как их трудно транспортировать, но не только. Фисташки, которые не обрабатываются или не собираются должным образом, опасны для здоровья. Органическое соединение афлатоксин (опасный митотоксин, вырабатываемый плесенью), которое было обнаружено в неправильно обработанных фисташках, привело к вспышкам болезней в некоторых частях мира. Во избежание проблем, фисташки, продающиеся в магазинах почти все сушат и обжаривают. Орехи также могут быть солеными и несолеными.

В отчете за 2020 год указано, что почти половина мирового производства фисташек в 2019 году приходилась на Соединенные Штаты, за ними шли Турция, Иран, Китай и Сирия. В 2019 году были предприняты меры по выращиванию фисташек для международных рынков в Грузии и соседних странах Кавказа. В Испании каждый год усиливается органическое производство фисташек.

Состав и пищевая ценность

В фисташках содержится витамины группы В, кальций, магний, фосфор, железо и фолиевая кислота.

В 100 г сырых фисташек содержится:

• 560 ккал

• 20.2 г белка

• 45,3 г жира

• 16,6 г углеводов

• 10,6 г клетчатки

• 4 г воды

В 100 г несоленых фисташек сухой обжарки содержится (зависит от производителя и ТМ):

• 572 г ккал

• 21,1 г белка

• 45,8 г жира

• 18 г углеводов

• 10.3 г клетчатки

• 2 г воды

В 100 г соленых фисташек сухой обжарки содержится (зависит от производителя и ТМ):

• 569 ккал

• 21,1 г белка

• 45,8 г жира

• 17,3 г углеводов

• 10,3 г клетчатки

• 2 г воды

Рекомендуемая норма потребления жареных фисташек с минимальным содержанием соли – 30 г в сутки.

Как выбирать

Фисташки должны быть в меру твердыми, иметь ореховый вкус без привкуса плесени или прогорклости.

Правильные фисташки – это чистые, раскрывшиеся орехи, с развитым ядром. Полностью сформировавшееся ядро заполняет более трех четвертей полости скорлупы.

Избыток соли – один из главных недостатков фисташек. Чтобы визуально определить ее количество, хорошо потрясите упаковку с фисташками и посмотрите, сколько соли скопилось на дне пакетика. Если на упаковке заявлено, что фисташки «подсоленные», то соль – только оттенок, который не должен забивать натуральный вкус продукта и ее должно быть минимум на донышке. Если орехи «соленые» и соли на дне много, то, скорее всего, для использования таких орехов в кулинарии их придется отмачивать в воде.

Как хранить

Жареные фисташки хранятся в пластиковых пакетах зиплок около года в сухом прохладном месте. Орехи со временем становятся прогорклыми, поэтому важно проверять свои запасы. Покупайте только те фисташки, которые съедите в течение пары месяцев, если будете хранить их при комнатной температуре, или заморозьте орехи для более длительного хранения. Лучше отправлять в морозилку фисташки в запечатанном пакете, чтобы предотвратить образование конденсата на орехах. Сырость может привести к заражению фисташек плесенью и грибком.

Как готовить

Для приготовления еды предпочтительны несоленые фисташки в скорлупе.

Фисташки замечательны в несладких блюдах. Попробуйте их в зерновых и крупяных блюдах, а также в салатах, чтобы получить приятный хруст и насыщенный маслянистый вкус.

Измельчите фисташки и пробейте в чаше блендера с оливковым маслом и пряными травами, чтобы сделать заправку для салата или смешайте с натуральным йогуртом для соуса.

Фисташки хороши для мороженого и десертов, особенно ближневосточной и средиземноморской кухни. Здесь они знакомую еду сделают более интересной. Попробуйте поработать с фисташками вместо миндаля в франжипане (ореховая масса, обычно используемая как начинка для кондитерских изделий). Сделайте фисташковый марципан или начинку из фисташек для шоколадных конфет.

Вспомните про целые или крупно нарезанные фисташки, например, для хруста шоколадной глазури, а мелко нарезанными фисташками украсьте шоколадные конфеты и трюфели.

Следующие вкусы являются одними из наиболее совместимых с фисташками: шоколад (темный, молочный или белый), апельсин, лимон, цитрусовые цукаты, мед, финики, курага, изюм, шафран, кардамон, гвоздика, морская соль, розовый перец горошком.

Продукт в кухнях мира

Фисташки наиболее известны в турецких рецептах благодаря традиционной медово-ореховой пахлаве. Такая восточная сладость называется «антеп» и готовится с орехами, выращенными в Газиантепе. Этот город славится лучшими в Турции фисташками. Также фисташки являются и начинкой для рахат-лукума.

Фисташки – дополнение к итальянской пасте. Орехи или нарезают и смешивают с пастой, или измельчают и превращают в фисташковый соус.

В Индии фисташки – ингредиент рисовых пудингов, пилава, печенья и приправленной фисташковой помадки, называемой pista barfi.

Мало того, что фисташки – это часть иранских блюд из курицы и риса, их также подают в качестве традиционной персидской закуски, обжаривая с лимонным соком и шафраном и посыпав морской солью.

Польза и вред

Фисташки имеют один из самых высоких уровней антиоксидантов, включая витамин Е, среди всех других орехов. Полезный витамин B6 помогает организму перерабатывать белки, углеводы и жиры и необходим для поддержания здоровья мозга и иммунной системы.

В фисташках больше незаменимых аминокислот (строительных блоков белка), чем во многих других орехах, что делает их отличной белковой добавкой и сытной закуской.

Фисташки богаты и клетчаткой, которая способствуют здоровью желудочно-кишечного тракта.

Кроме того, фисташки являются одним из самых низкокалорийных орехов, поэтому они – отменная альтернатива здорового перекуса по сравнению с такими высококалорийными орехами, как миндаль.

Как правило, чаще всего едят соленые фисташки, поэтому их порция должна быть небольшая, иначе можно получить отеки из-за задержки жидкости и повышенное давление. Если есть проблемы с почками, лучше воздержаться от употребления фисташек, поскольку они способны нанести вред ослабленному организму.

5 интересных фактов о продукте

1. Считается, что фисташки были одним из продуктов, которые Адам принес с собой на Землю, побывав в Эдемском саду. Другой орех, который он захватил с собой, – миндаль.

2. Легенда гласит, что царица Савская, правившая аравийским царством Саба в X век до н. э., издала закон о том, что фисташками могут наслаждаться только члены королевской семьи и простолюдинам запрещено выращивать фисташковые деревья.

3. Благодаря завоеваниям Александра Македонского (334-323 гг. до н. э.) орех из Персии попал в Грецию. Позднее, при римском императоре Тиберии (I в. н. э.), орех был завезен в Италию и Испанию. Площадь выращивания фисташек еще больше расширилась с распространением ислама и, как следствие, арабской экспансии.

4. В Израиле услышать треск фисташкового ореха считалось очень хорошим предзнаменованием. Влюбленные специально встречались под фисташковыми деревьями, ожидая, пока орехи своим треском подтвердят, что их отношения будут долгими и счастливыми. В Индии в самые холодные зимние месяцы люди едят фисташки, которые называют «горячим орешком». Индусы считают, что фисташки обладают способностью согревать человека изнутри.

5. Что вы делаете с оставшейся скорлупой фисташек после очистки орехов? У Турции в 2014 году появилась отличная идея их утилизации. Турки объявили о планах создания первого в мировой истории города, полностью «работающего на фисташковой скорлупе. Орехи должны готовиться в варочном котле, а образующиеся в результате газы (в основном метан) теоретически будут питать город. Пока это только планы...

Мнение эксперта

Алексей Исупов, нутрициолог, член Общественной Организации «Нутрициологи России»:

Если у вас нет аллергии на орехи, вы обязательно должны ввести фисташки в свой рацион. Практически каждый день можно съедать по несколько орешков, но не горстями, конечно. Лучше всего отдать предпочтение сырым орехам, в них будет больше правильных жиров, необходимых организму.

В фисташках много клетчатки, что очень неплохо, если их употреблять, например, с высоко гликемическими продуктами. Клетчатка не даст быстро всасываться сахарам, а так же холестерину.

Сочетая соленые фисташки с другими продуктами, лучше выбирать, например, фрукты с природным сладким вкусом. Соль и сахар будут подчеркивать и раскрывать вкус друг друга, и гораздо более интенсивно влиять на рецепторы.