Утка

Описание продукта 

Утка — представитель водоплавающих птиц из нескольких родов семейства утиных (Anatidae), к которому принадлежит и гусь. Эти птицы различаются в основном по размеру и весу. Гуси с элегантными длинными шеями намного крупнее уток. В среднем утки весят 1-2,5 килограммов, тогда как гуси весят вдвое больше.

Десятки разновидностей домашних уток (Anas platyrhynchos domesticus) выращиваются ради яиц, мяса, печени (фуа-гра), также пуха и пера.

Домашние утки достигают половой зрелости в возрасте 6-7 месяцев. Масса живого взрослого селезня — 3-4 килограммов, утки — 2-3,5 килограммов. Большинство пород уток могут откладывать около 200 яиц в год, вес каждого — 85-90 граммов.

Срок инкубации утиных яиц — 27-28 суток. Интересно, что долгое время на фермах существовал обычай подкладывать утиные яйца под наседку для высиживания и появления утят. В настоящее время эту роль часто выполняет инкубатор. Однако молодые утята зависят от своих уток гораздо больше, чем кажется. От них они получают жир для чистки, который делает птенцов водонепроницаемыми. Курица и инкубатор не вырабатывают полезное вещество. Как только утенок отращивает собственные перья, он вырабатывает жир для чистки из сальной железы у основания хвоста.

Какое на вкус мясо утки? Оно не похоже на вкус курицы, в ней есть ноты дичи. Утка — это полностью темное мясо, даже грудки, и у утки толстый слой жира, который хорош для вытапливания.

Немного из истории продукта. Большинство уток, скорее всего, являются потомками одного вида дикой утки кряквы (Anas platyrhynchos). Домашние утки утратили территориальное поведение кряквы и ее агрессивность.

Некоторые виды произошли от мускусной утки (Cairina moschata) или являются мулардами, то есть гибридами мускусной утки и кряквы.

Впервые утки были одомашнены китайцами 4000 лет назад и остаются и сейчас одним из главных продуктов азиатской кухни. Археологических источников мало, поэтому дата одомашнивания неизвестна; самые ранние письменные записи содержатся в китайских записях Центрального Китая, датируемых примерно 500 годами до нашей эры.

На диких уток активно охотились в Египте и других частях света в древние времена, но они не были одомашнены. Древние египтяне отлавливали и откармливали диких уток, а затем использовали их для жертвоприношений и, возможно, в пищу. Утки упоминаются в Древнем Риме со II века до нашей эры, но предполагается, что для римского сельского хозяйства птиц ловили в дикой природе, а не занимались их разведением.

За пределами Китая уток не одомашнивали до Средних веков. Почему? Нехватка диких птиц, вызванная чрезмерной охотой, скорее всего, ускорила разведение этой птицы в неволе.

Кряквы были одомашнены в Евразии, а мускусная утка — в Мексике и Южной Америке.

Благодаря поколениям селективного разведения фермеры увеличили размер домашних уток и ограничили их летные способности, одновременно сделав их более быстрыми и надежными производителями яиц.

Сезон 

Выращенная на ферме домашняя утка доступна круглый год, поэтому продукт есть в магазине круглогодично.

Осень — традиционный сезон охоты на диких уток, которые набрали свой максимальный вес весе после обильного на корм лета.

Виды и сорта 

Всего известно более 110 видов уток, в России есть более 30 видов.

Вот некоторые распространенные породы, которые пользуются спросом в мире благодаря качеству своего мяса:

Утки муларды — гибридная порода, которую в основном разводят ради постного мяса. Муларды в возрасте 3-4 месяцев весят 4 килограмма и продолжают набирать вес до 6-7 килограммов.

Мясо мускусных уток особенно ценится во Франции, где его часто сравнивают с говядиной, поскольку оно постное и красное. Птица замечательна стремительным набором веса: к 6 месяцам они вырастают до 6 килограммов и более. Однако с возрастом мясо мускусной утки становится жестким.

Пекинских уток не следует путать с одноименным блюдом. Это популярная домашняя птица для коммерческого производства, которая тоже хорошо и быстро растет. Первоначально их разводили в Китае ради нежного и сочного мяса.

Чем утиные яйца отличаются куриных 

Утиные яйца больше куриных. Утиное яйцо весит около 100 граммов, по сравнению с очень большим куриным яйцом (70-75 граммов весом). Из-за размера они содержат больше жира, холестерина, белка и калорий на одно яйцо. Утиное яйцо содержит почти в 2 раза больше жира, чем куриное яйцо: 9,6 граммов против 5 граммов. Плюс 70 миллиграммов омега-3 по сравнению с 37 миллиграммами в курином яйце.

Поскольку утиные яйца имеют крупный желток, они отличаются более насыщенным и сливочным вкусом.

ВАЖНО! Скорлупа утиных яиц характеризуется разнообразной цветовой гаммой. Она может быть белой, серой, светло-зеленой, коричневой, пятнистое и почти черное — все зависит от породы птиц. Но, как и у куриных яиц, цвет скорлупы не имеет никакого отношения к вкусу или другим свойствам продукта.

Говоря о скорлупе, одно из самых очевидных различий между утиными и куриными яйцами — толщина скорлупы. Вы определенно заметите, что для того, чтобы разбить утиное яйцо, требуется больше усилий. Попробуйте разбивать его о плоскую поверхность, а не о край. Когда яйцо разбито, вы увидите, насколько его желток крупный, а белок поразительно прозрачный.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Как и другие виды мяса, утка — прекрасный источник полноценного белка. Еще птица богата медью, селеном и ниацином, железом, фосфором, цинком и витаминами В1, В2, В5, B6 и B12.

В 100 граммах мяса домашней утки содержится:

• 404 ккал
• 11,5 г белка
• 39,3 г жира
• 0 г углеводов

100 граммов утки — это 20% суточной нормы витамина PP, 24% меди и 23% селена.

Рекомендуемая дневная норма потребления утиного мяса составляет 150-200 граммов.

Как выбирать 

При покупке утка должна быть пухлой и свежей на вид. Нажмите пальцем на мясо, если это возможно. Когда вы уберете руку, углубление от пальца должно восстановится относительно быстро. Если остается вмятина, утка потеряла свою свежесть.

Понюхайте тушку, если это возможно. Поскольку утка не так популярна, как другие виды мяса, возможно столкнуться с более старой уткой на рынке. Не покупайте мясо с неприятным запахом.

Покупной утиный жир, который продается в банках, должен быть однородным и кремово-желтым или почти белым.

В целом при покупке утки и продуктов из утки применяются те же правила, что и для любой домашней птицы. Лучший выбор — птица, выращенная в соответствии с принципами устойчивого развития. Ищите утку, яйца и жир от птиц, которые выращенные в условиях свободного содержания.

Как хранить 

Сырую утку и ее потроха следует приготовить в течение дня или двух 1-2 дней после покупки.

Хорошо упакованное мясо утки можно хранить в морозилке до 6 месяцев, потроха — до 3 месяцев.

Приготовленную утку храните в холодильнике 3-4 дня, не более.

Толстая скорлупа утиных яиц обеспечивает им длительный срок хранения — до 2 недель в бытовом холодильнике.

Как вытопить утиный жир в домашних условиях 

Утиный жир вытапливается из утки во время приготовления. Как скажет вам любой, кто ел картофель, жареный на утином жире, он придает насыщенный, пикантный вкус всему, что в нем готовится. Его даже используют в выпечке, только предварительно заморозив для стабильности.

Самое главное, что утиный жир имеет прекрасный вкус — даже если просто пожарить с ним яйцо в течение короткого времени, это придаст всему блюду дополнительную глубину. Вкус будет не слишком сильный, а скорее с нотой пикантности. Основными пользователями утиного (и гусиного) жира, который используется в качестве повседневного продукта на домашней кухне, являются французы.

Вытопить жир дома очень просто — даже приготовив пару утиных грудок, вы получите достаточно продукта, чтобы приготовить жареный картофель.

Перед готовкой утиных грудок, сделайте на них несколько надрезов острым ножом. Это придает продукту красивый вид и также не дает грудке скручиваться во время приготовления, но основная цель — помочь выпустить весь жир из-под кожи во время жарки.

Выбрав утиные ножки, кожу прорезать не обязательно: в ножке есть кость, поэтому она не будет скручиваться. Однако, чтобы получить максимум жира, выделившегося во время готовки, проколите жирную часть ножки зубочисткой.

Если работаете с целой уткой, то самый простой способ выпустить жир — аккуратно проткнуть кожу зубочисткой на всех жирных частях, включая ножки и грудки. Не прокалывайте слишком много, иначе можете испортить внешний вид готовой птицы. Огромный запас жира находится в шее, поэтому не забудьте про нее.

ВАЖНО! После того, как жир вытопился (из ножек, грудки или целой птицы), его необходимо очистить, так как примеси могут испортить его во время хранения. Обязательно процедите жир через марлю или чистое полотенце, перелейте в стерилизованную стеклянную банку.

Используйте утиный жир не только для конфи, но и для приготовления жареных овощей, обжаривания или запекания мяса, паштетов, рийетов или даже в качестве основы для старого доброго йоркширского пудинга.

Как приготовить утку 

Утка чрезвычайно универсальна. Из ножек и крыльев получается отличный бульон. Жир обладает прекрасным вкусом и превосходными кулинарными свойствами, например, высокой температурой горения.

И утиные, и куриные яйца готовятся одинаково. Их можно жарить и варить. Из-за более крупных желтков утиным яйцам потребуется около 1 минуты дополнительного времени варки, чтобы достичь эквивалентной степени готовности желтка. То же самое касается жарки, хотя, возможно, придется немного снизить температуру нагрева сковороды, чтобы белок не подгорел. Из утиных яиц получаются замечательные омлеты: блюдо из 2 утиных яиц эквивалентен обычному омлету из 3 куриных яиц.

ВАЖНО! Если водоплавающие птицы молодые, мясо уточки и селезня отличить по вкусу сложно. Но с годами, мясо селезня становится более постным и жестким. Некоторые повара рекомендуют варить из селезня бульон и готовить суп, а уточку лучше запечь. 

Кроме утиных тушек в продаже есть грудки и ножки. Ниже перечислим основные этапы приготовления вкусной утиной грудки в домашних условиях.

1. Как и в случае со стейком, предварительно (примерно за 1 час) достанете утку из холодильника, чтобы она немного согрелась перед приготовлением. Пока она холодная, сделайте острым ножом на коже неглубокие надрезы по всей ширине и длине («решетку»). Прорезайте кожу, но не жир под ней!
2. Посолите грудку со всех сторон, используя морскую соль. Отложите и дайте отдохнуть 15 минут.
3. Для жарки грудки выбирайте чугунную сковороду или аналогичную посуду с толстым дном. Положите грудки кожей вниз на холодную сковороду и включите средний огонь. Сковорода будет медленно нагреваться, как и кожа и жир грудки — это пойдет на пользу и вытапливанию жира, и хрусту кожицы.
4. Некоторые повара любят удалять весь жир со сковороды перед тем, как переворачивать утку (примерно через 6-8 минут), но другие рекомендуют оставить немного жира, который сделает ее немного сочнее. До средней обжарки на второй стороне потребуется обжарить мясо утки всего 3-4 минуты или пока оно не достигнет в самой толстой части 57 °С. После обжарки дайте мясу отдохнуть.

СОВЕТ: из утиной грудки вытапливается около половины стакана восхитительного утиного жира. Его отлично использовать для приготовления хрустящей картошки или обжарки лука и яблок, которые станут гарниром для птицы.

Мясистые и мускулистые утиные ножки ценятся за свой глубокий вкус. Они не подходят для быстрого приготовления, как грудки, но после томления или тушения, приправленные чесноком, они дадут исключительно сочное и нежное мясо.

Готовят и утиные субпродукты и это не только фуа-гра — активно используются утиные желудочки. Например, можно приготовить салат с утиными желудочками конфи, вареными яйцами, листовым салатом и кедровыми орехами. Такой салат можете встретить во многих французских бистро — и стоить он будет весьма недорого. Утиные желудки конфи для него лучше приготовить заранее. Они могут храниться довольно долго при комнатной температуре, а в холодильнике просто вечность. Использовать их можно не только для салата, но и для разных закусок, пирогов и горячих блюд.

Утка считается идеальной птицей для копчения, поскольку она содержит много жира, который, как известно, удерживает влагу и впитывает дымный аромат лучше, чем постное мясо. Копченую туку можно подавать в составе мясной тарелки и как ингредиент салатов и закусок. Готовят утку и на гриле — чаще всего целиком на вертеле. 

Приготовленная утка не только сохраняется, но и улучшается по вкусу, если хранить ее в холодильнике под слоем жира. Рийет и конфи — отличный выбор.

Сочетание с другими продуктами 

Утка любит углеводы и землистые, цитрусовые тона. Она отлично принимает сладкие и фруктовые вкусы. Попробуйте приправить утку с апельсиновым соком, яблочным сидром, цитрусовой цедрой или ягодами. Приправьте ее гвоздикой, имбирем, шалфеем и азиатскими специями.

Мясо утки сочетается с картошкой (в том числе с картофельным пюре), бататом, морковкой, тыквой, брюссельской капустой, брокколи, чесноком, шпинатом, зеленой фасолью, спаржей, луком-пореем, перцем чили, рисом (особенно с ризотто), чечевицей, кукурузным хлебом.

Подавайте к утке салаты, например, салат из рукколы с вялеными томатами и медово-лимонным соусом или салат из свеклы и фенхеля с сыром фета и кедровыми орешками.

Продукт в кухнях мира 

История утки по-пекински восходит к китайской династии Юань XIII века. «Бяньифан» (Bianyifang), старейший ресторан Пекина, специализирующийся на пекинской утке, работает со времен правления династии Цзяцзин XVI века — это наглядное свидетельство популярности эффектного и вкусного блюда.

Утка готовится до тех пор, пока кожа не станет золотистой и хрустящей, а мясо нежным, слегка сладким и сочным. Предварительно птицу обычно смазывают смесью имбиря, растительного масла, соуса хойсин, мёда и рисового уксуса, затем подвешивают вертикально и медленно обжаривают до совершенства. Затем сначала подают кожу, затем мясо, которое сопровождают соус хойсин или сливовый соус, огурцы, зеленый лук, паровые булочки и тонкие блинчики.

В Китае любят есть и голову утки (Ya tou) — это пряное местное блюдо из китайского города Ухань, но это также закуска, которую обычно едят по всему Китаю, особенно в Шанхае. Блюдо готовится путем обжаривания головы утки с добавлением трав и специй. Некоторые любители утиных голов говорят, что вкус блюда не отличается от поедания острого куриного крылышка, в то время как другие, описывают его как одно из самых странных блюд Шанхая.

В азиатская кухне встречается несколько классических блюд из утиных яиц, например, в Китае известно так называемое «тысячелетнее яйцо» («столетнее яйцо»). Для него утиные яйца помещают в щелочную смесь вместе с другими ингредиентами на срок до нескольких месяцев. А на Филиппинах балут — оплодотворенное утиное яйцо на 17-м дне развития, сваренное и съеденное с солью — считается деликатесом и продается как уличная еда.

Бебек горенг (Bebek goreng) готовят в Индонезии. Жареную утку ценят за хрустящую кожицу и нежное, сочное мясо. Для блюда птицу обычно режут на куски, варят или готовят на пару, а затем жарят во фритюре до золотистой корочки. Перед жаркой куски щедро приправляют чесноком, имбирем, куркумой, галангалом или кориандром. Бебек горенг едят по всей стране, традиционно подавая с рисом, огурцами или капустой, а также с острой пастой самбал, приготовленной из перца чили.

В США утиную тушку часто коптят. Для этого ее сначала погружают в солевой раствор, обогащенный лавровым листом, черным перцем, иногда пивом или апельсинами. Потом высушенную утку покрывают глазурью из смеси коричневого сахара, соевого соуса и кленового сиропа, а затем долго и медленно коптят на слабом огне.

Для утиного конфи птицу медленного готовят в собственном жиру. Традиционно утку готовят на среднем огне 4-10 часов, чтобы жир вытопился и покрыл мясо. После приготовления, пока мясо еще горячее, его раскладывают по банкам, заливают утиным жиром и герметично запечатывают, чтобы блюдо можно было долго хранить (до 1 года). То, что во Франции когда-то (до изобретения холодильников) использовалось как метод консервации мяса, сегодня подается как самостоятельное блюдо. Мясо утки обычно приправляют солью, перцем, тимьяном и лавровым листом.

Во Франции готовят и стейк из утки (Magret de canard). Впервые быстро обжаренную утиную грудку средней прожарки в конце 1950-х годов приготовил шеф-повар Андре Даген. Обычно для блюда используют грудку утки мулард. Эту породу выращивают для фуа-гра, поэтому мясо грудки у нее толще и вкуснее, чем у других пород уток.

Традиционное португальское блюдо «Утиный рис» (буквальный перевод местного Arroz de pato) — сочетание утиного мяса и риса. Сначала целая утка готовится в приправленном бульоне вместе с копченым мясом и колбасками. Затем измельченное мясо перекладывают в глиняный горшок и покрывают рисом, сваренным в том же бульоне.

Польза и вред утиного мяса

Чтобы разнообразить свой рацион и порадовать вкусовые рецепторы, попробуйте мясо утки. Хотя оно часто имеет плохую репутацию из-за высокого содержания жира, более детальное изучение пищевой ценности утки показывает, что оно полно полезных свойств.

Фактически, в мясе утки содержится меньше половины жира, чем во многих кусках говядины и свинины. А утиная грудка (весом 90-100 граммов) без костей и кожи постнее, чем такая же порция куриной грудки.

Хотите насладиться хрустящей утиной кожицей, но при этом не отходить от правильного питания? Правильно приготовив утку и надрезав кожу, можно избавиться от 70% жира.

Если хотите нарастить мышечную массу, ускорить развитие мозга или поддержать здоровую иммунную систему, смело добавляйте немного железа в свой рацион. Утка может помочь вам в этом, поскольку она содержит больше железа на порцию, чем курица, индейка и даже некоторые куски говядины.

В чем еще польза утиного мяса? Оно содержит высокий уровень незаменимых аминокислот, которые помогают организму вырабатывать энергию для повседневной деятельности. И является хорошим источником селена, антиоксиданта. Он способствует предотвращению повреждения клеток и борется с воспалением, то есть употребление утиного мяса может поддержать иммунную систему организма. Кроме того, потребление достаточного количества селена также важно для здоровья щитовидной железы.

В чем вред мяса утки? Учитывайте высокую калорийность утиного жира, поэтому легко набрать вес, если вы едите мясо утки бесконтрольно. Недавнее исследование показало, что топленый утиный жир более подвержен окислению липидов во время хранения, чем другие масла и жиры. Окисление липидов приводит к ухудшению продуктов при долгом хранении.

В настоящее время нет задокументированных аллергий или непереносимости, специально связанных с потреблением мяса утки. Однако часто люди с другими видами аллергии на мясо также могут реагировать на такой продукт.

И еще, утиное мясо довольно плотное и волокнистое, поэтому может усваиваться хуже. Людям с нарушениями функций кишечника лучше всего подвергать продукт дополнительной обработке, например, выбирать для приготовления блюд фарш.

5 интересных фактов о продукте 

1. Слово утка происходит от древнерусского уты, утица (самка водоплавающей птицы). Образовано от праславянского корня ot или oty, родственного древнепрусскому и индоевропейскому словам со значением «водоплавающая птица».
2. Фуа-гра (в переводе с французского — «жирная печень») считается деликатесом во всем мире. Это печень утки или гуся, увеличенная с помощью особой техники кормления. Хотя фуа-гра и стала популярной во Франции, на самом деле она существует с тех пор, как древние египтяне узнали, что птиц можно откармливать с помощью принудительного кормления. Метод спорный, но фуа-гра остается одним из самых роскошных блюд в мире.
3. Ежегодное потребление мяса утки на душу населения в мире — примерно 600 граммов, в Европейском союзе этот показатель в среднем приблизится к 1 килограмму (лидирует Франция), а в Китае — к 2 килограммам. В России утка расценивается как праздничный деликатес, поэтому у нас получается всего 50 граммов утиного мяса на человека в год.
4. В 2023 году 70% утиного мяса в России приходится на личные подсобные и фермерские хозяйства и 30% на сельскохозяйственные организации.
5. По сравнению с курицей мясных пород в утке мяса меньше: 75% против 78-80%. У нее кости тяжелее, чем у курицы, поэтому в итоге вы получите меньше мяса на 1 килограмм целой утки. Планируйте, что одна утка «накормит» примерно 3-4 человек.

Мнение эксперта 

Доктор Сандип Кришна, имеющий степень бакалавра (BAMS) в области аюрведы, старший консультант в аюрведической больнице в Чинголе, итальянский регион Марке:

Как и в случае с любым жиром, лучше всего употреблять утиный жир в умеренных количествах. Он содержит 35,7% насыщенных, 50,5% мононенасыщенных и 13,7% полиненасыщенных жиров, что делает его ненамного хуже оливкового масла. Еще дальше по показателям полезности идут сливочное масло, сало и говяжий жир.

Мясо утки, особенно с кожей, содержит много жира, большая часть которого насыщенная. Большинство экспертов по питанию сходятся во мнении, что хорошей идеей будет ограничить потребление насыщенных жиров до менее 10% от суточной калорийности. При переводе в граммы это составляет около 22 единиц веса для большинства людей, придерживающихся диеты примерно в 2000 калорий. Одна утиная грудка с кожей содержит 11 граммов насыщенных жиров, поэтому утку лучше всего употреблять в качестве редкого угощения. При этом утиный жир хорош для готовки, поскольку продукты, которые с ним готовятся, плохо его впитывают и его требуется меньше, чем другого жира.

ВАЖНО! Все больше исследований показывают, что продукты с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, например, утиный жир, способны помочь снизить уровень глюкозы в крови. Это становится еще более вероятным, если вы заменяете калории из углеводов на калории из полиненасыщенных жиров.

Однако с точки зрения калорийности разницы между утиным жиром и другими кулинарными жирами почти нет. Одна столовая ложка утиного жира содержит примерно столько же калорий, сколько говяжий жир, сало и сливочное масло. Оливковое масло, хотя и не животный жир, но в нем в среднем все равно такое же количество калорий на 1 столовую ложку.

Возможно, вам не хочется намазывать утиный жир на хлеб каждый день, но для умеренного приготовления пищи это хороший вариант.