Рецепты французской кухни со сливками

Необычайно красивый и воздушный десерт. А украшения для него можно делать всей семьей – растопить горький шоколад и с помощью кондитерского рожка выделывать из него разные кренделя.

Наполненные кремом пышки надо сразу же подавать на стол, иначе они размокнут. Если вы планируете сделать их заранее, приготовьте отдельно пышки и отдельно крем. А наполните пышки кремом непосредственно перед подачей.

Добавлять спиртное в десерт надо очень аккуратно. Алкоголя должно быть ровно столько, чтобы лишь подчеркнуть вкус, сделать его уникальным.

Десерт с манго и заварным кремом, а иначе гратен из манго — это несложное, но вкусное и эффектное сладкое блюдо. Готовят такое лакомство в небольших порционных жаропрочных формочках, например, керамических, как для классического крем-брюле. В них же и подают. Крайне важный этап, который нельзя пропускать, — запекание на гриле в самом конце процесса, благодаря этому сверху на десерте образуется привлекательная карамельная корочка. Фрукты следует выбирать обязательно спелые, мягкие и сочные — не скупитесь на качественные плоды, это того стоит. Если вы все сделаете в точности по рецепту и будете придерживаться рекомендаций, аромат, вкус и текстура десерта с манго и заварным кремом мгновенно влюбят вас в себя и покорят сердца ваших гостей! Будьте готовы предложить добавку, заранее сделав на несколько порций больше.

Киш с красным луком в теплом виде вполне может заменить полноценный обед или ужин, если подать к нему салат из свежих овощей и зелени. А в холодном он хорош и как закуска, и просто к чаю. Вот такое универсальное блюдо, а главное — приготовить его по нашему рецепту сможет каждый. Даже с традиционным для таких пирогов песочным тестом возиться не придется. Мы предлагаем вам вариант с использованием магазинного слоеного. А начинку из красного лука, брынзы, яиц и сливок с добавлением специй можно приготовить буквально в считанные минуты.

Рагу из горбуши с овощами – это лучший способ подарить этой суховатой от рождения рыбе восхитительную сочность и яркий вкус. В этом блюде она проявит все свои самые лучшие качества и получится очень нежной. Приятный бонус рачительным хозяйкам – эта рыба дешевле семги, но по вкусу рагу не уступает тому, как если бы вы готовили его с жирненькой родственницей горбуши. Кстати, при желании или необходимости вы можете заменить горбушу кетой, которая очень похожа на нее по своим вкусовым и ценным качествам.

Тартифлет – это французская картофельная запеканка. В альпах ее готовят под мягким сыром реблошон, который можно заменить сырами с белой плесенью: камамбером или бри.

Самый французский способ использования картошки. Название переводится как "гратен в стиле дофина", а дофином называли наследника трона, что намекает на высокое происхождение блюда. На самом деле ингредиенты элементарные - картофель, сливки,сливочное масло. Можно добавить еще и сыр - но это будет отступление от парижского канона. Гратен как правило подают в виде гарнира к изысканным французским блюдам, вроде тушеной утиной ножки или бифштекса. Но он вполне достоин роли самодостаточного горячего блюда.

Соус морне считается одним из самых «французских» соусов, однако упоминается в документах лишь в 1820 года, то есть появился он во французской кухне довольно поздно. Соус морне делается на основе бешамели с добавлением яичных желтков и жирных сливок, но особенным в его составе является ароматный твердый сыр, расплавленный до состояния жидкой лавы. С таким сочетанием подружатся любые овощи: от деликатной аристократки спаржи до крестьянки-картошки. Часто соус подают и с яйцами — попробуйте и забудете яйцо под майонезом! Традиционно для соуса морне берется сыр грюйер. Его можно заменить на эмменталь, комте, пармезан, чеддер или другой твердый сыр с ярким выраженным вкусом.

Киш лорен, классический рецепт которого за долгую историю существования претерпел немало изменений, остается одним из самых популярных в мире открытых пирогов. С киш лореном, или лотарингским пирогом все почти так же непросто, как с историей его родины — Лотарингии, которую французы постоянно делили с немцами. И все же киш лорен — французский пирог, хоть и с немецким влиянием. Сегодня в начинке этого пирога чего только не найдешь — от брокколи, фасоли и шпината до грибов, тунца, лосося и курицы. Однако классический киш лорен готовился с минимумом ингредиентов. Пекли его в дни выпечки хлеба в больших общественных печах: пекари весь день занимались хлебом, а под конец из остатков хлебного теста делали киши с заварным кремом из яиц и сливок. И ничего больше, даже бекона и сыра, не было в аутентичном киш лорене. Бекон в нем появился лишь к концу XIX века, а по поводу сыра спорили до середины XX. В нашем рецепте будет бекон и сыр. Все-таки это уже можно назвать классикой. И потом — это очень вкусно.

Грибные жюльены с кальмарами — неожиданное прочтение известной французской закуски, но это только на первый взгляд. Во-первых, само слово julienne вовсе не является названием какого-то конкретного блюда. Оно означает лишь способ нарезки продуктов элегантной соломкой. Во-вторых, жюльены с морепродуктами давно и очень прочно заняли позиции в мировой кулинарии. А приготовленные с кальмарами — они еще и вполне бюджетны. Поэтому всем любителям морепродуктов предлагаем взять на заметку наш пошаговый рецепт.

История этого супа – как и многих знаменитых блюд – несколько запутанна. Вроде бы на авторство рецепта претендовал повар Луи Диа, написавший в своих мемуарах о том, как он в 1917 году в нью-йоркском отеле «Ритц» предложил гостям холодный суп из порея и картошки. Дескать, такой суп делала его бабушка, а они с братом придумали охлаждать его, вливая молоко. Но завистники утверждают, что Луи позаимствовал рецепт в кулинарном журнале для профессиналов, где его в 1869 году опубликовал повар Жюль Гуффе… Так или иначе, назвал суп именно Диа – в честь городка Виши, неподалеку от которого он жил. Мы предлагаем вам классический рецепт с небольшими инновациями.

Для приготовления гратена из картофеля и сельдерея с луком-пореем хорошо бы вооружиться тёркой-мандолиной. А если таковой под рукой не оказалось – то очень острым кухонным ножом. Гратенами (от французского gratter – скрести, царапать) вообще называют как сладкие, так и несладкие запеканки с румяной корочкой. Для образования корочки у несладких гратенов чаще всего используют панировочные сухари, сыр или их сочетание. Самый известный из гратенов, пожалуй, гратен дофинуа – то есть блюдо из региона Дофин во Франции. Это тонко нарезанный картофель, который запекают в молоке или сливках с добавлением мускатного ореха, чеснока и твёрдого сыра. В нашем рецепте картофель также тонко нарезается, но запекается он не просто в сливках, а на подушке из заранее приготовленных сельдерея, лука-порея и чеснока. Корочку ему обеспечивают панировочные сухари. Это сытное блюдо хорошо подойдёт для прохладной погоды, особенно в сочетании с бокалом красного вина.

Жюльены с шампиньонами, запечённые в духовке, подавайте горячими.

Этот знаменитейший французский рецепт привез с собой из города Лиона в город Свердловск папа нашего редактора. Дело было в 1956 году. Папе – несостоявшемуся еще в этом статусе – было 20 лет. Неудивительно, что он быстро покорил массу жительниц не избалованной шоколадом столицы Урала (говоря «он», мы в данной ситуации с полным правом можем иметь ввиду как мусс, так и молодого человека).

К овощному кишу можно подать салат из помидоров с руколой, приправленных оливковым маслом с лимонным соком и зернистой горчицей.

Если вы еще до сих пор не готовили киш с лососем и брокколи, непременно сделайте это! Этот несладкий пирог можно подать на ужин для всей семьи или использовать в качестве идеального дополнения к белому сухому вину. Важное замечание: выбирайте именно не слишком соленую рыбу, иначе вкус киша будет резковатым, чего совсем не хотелось бы. Начинка такого киша — невероятно вкусная и изысканная! Сочный лосось, упругая брокколи, нежные сливки.. И, конечно, хрустящее рассыпчатое тесто, которое гармонично дополняет все ингредиенты. Кстати, киш с лососем и брокколи можно сделать и порционным! Для этого раскатайте тесто в тонкий пласт, вырежьте кружочки по размеру небольших формочек и далее готовьте по рецепту.

В этом кише с брокколи нет и следов мяса, но он, как и положено пирогу, сытный за счет сочетания теста с яичной начинкой и сыром. Приготовить такой вы сможете очень быстро, особенно если решите использовать покупное тесто для основы. Подробнее об использовании готового теста в нашем рецепте — песочного или слоеного — читайте в совете ниже. Кстати, пирог станет прекрасным решением для мам, которые хотели бы ненавязчиво познакомить своих детей с капустой брокколи. Предлагаем рецепт киша с брокколи.

Сосиски — это удобно, быстро и вкусно. Сосиски хорошо сочетать c легкими овощами и травами, цветной капустой, брокколи, зеленой фасолю. К сосискам подходят соусы на основе йогурта и молока (вроде бешамели).

Жюльен в тарталетках с грибами в духовке — удобная форма подачи закуски на фуршете. Вы можете испечь тарталетки или купить готовые, благо, они сейчас продаются почти во всех продуктовых магазинах. Испечь тарталетки можно из песочного и ложно-слоеного теста или сделать крошку из готового несладкого печенья или крекеров, смешать с маслом и выложить в формочки. Но самый простой способ – запечь тарталетки из тонкого лаваша.

У нас террин считается традиционно праздничным блюдом. Даже, несмотря на то, что готовится быстро и достаточно просто. По крайней мере, террин из лосося с творожным сыром займет у вас всего полчаса времени. В отличие от классического французского паштета, который обычно делают из мясного фарша, рыбы или овощей и готовят в духовке, террин из соленого лосося запекать и жарить не нужно. Это очень удобно. А еще эта холодная закуска, приготовленная по нашему рецепту, будет очень красиво смотреться на новогоднем столе. Террин из лосося с нежной и ароматной прослойкой настолько яркий, что в принципе не нужно ничем специально его украшать. Ну, разве что положить на блюдо для подачи несколько ломтиков лимона.

Эклеры со сливочным кремом — знаменитый французский десерт, который благодаря нашему пошаговому рецепту с фото вы сможете приготовить и дома. Создателем эклеров считается придворный повар Мари-Антуан Карем, а название этих пирожных в виде трубочек из заварного теста с кремовой начинкой, покрытых помадкой, переводится с французского как «молния» — потому что съедаются они очень быстро, молниеносно. По французским канонам длина идеальных эклеров составляет ровно 14 см. А вот крем внутри может быть разным: ванильным, шоколадным, кофейным. Мы предлагаем сделать сливочный крем для эклеров.

Если вы еще не пробовали жюльен с креветками и грибами, у вас есть повод сделать это прямо сейчас — впереди много праздников. Наверное, мало кто не пробовал жюльен с курицей и грибами, запеченный в маленьких металлических кокотницах под аппетитной золотистой корочкой из расплавленного сыра. А если вы уже готовили горячую закуску с птицей, никаких сложностей с этим рецептом у вас не возникнет. По технологии жюльен с морепродуктами ничем не отличается от традиционного. Разве что используемые продукты, включая грибы и креветки, не нужно предварительно обжаривать. В таком исполнении жюльен получается очень нежным. Кстати, вместо репчатого мы добавили лук-порей и еще вяленые томаты — они прекрасно подчеркнут сладковатый вкус креветок. При подаче жюльен можно посыпать рубленной свежей зеленью на свой вкус.

Соус для жюльена из сливок получается более нежным, чем из молока, поэтому если вы часто готовите эту замечательную горячую закуску, возьмите наш рецепт на заметку. Правда, некоторые считают, что настолько усложнять ее приготовление не имеет смысла, мол, главное здесь — сами ингредиенты. То есть, взяли молоко, соединили с мукой, залили получившейся смесью содержимое кокотниц и отправили в духовку. Мы же уверены — только приготовленный соус позволит вам узнать, каким именно должны быть вкус и текстура настоящего жюльена. Так что, постараться точно стоит!

Пирог Жюльен — закусочная выпечка из рассыпчатого песочного теста с нежной сливочной заливкой и начинкой преимущественно из грибов и курицы. Пусть вас не вводит в заблуждение название с французским флёром: к Франции это блюдо имеет весьма опосредованное отношение. Дело в том, что жюльен — это вид нарезки овощей — тонкими ломтиками или соломкой. А называть так тонко нарезанные и запечённые в сливочном или сметанном соусе курицу и грибы стали в советской кулинарии. То есть блюдо-то — как пирог, так и жюльен в кокотницах — наше, родное. Впрочем, оно вполне по-французски изысканное, а ещё сытное и не слишком сложное в приготовлении. Попробуйте приготовить пирог Жульен по нашему рецепту. Уверены: эта выпечка очень вас порадует.

Классические эклеры — не пирожные, а просто праздник какой-то! Но почему-то многие считают, что готовить их самостоятельно невероятно сложно. Это не совсем так, однако рецепт требует очень внимательного отношения к каждому пункту. Здесь действительно нет мелочей! Попробуете всыпать муку в горячую воду на плите — текстура теста будет неоднородной, да и вообще оно пригорит. Не дадите мучной массе остыть — яйца попросту заварятся, в результате чего пирожные не получатся. Есть и еще одна важная деталь. Если после добавления третьего яйца тесто уже стало достаточно пластичным, четвертое яйцо следует добавлять постепенно, буквально по чайной ложке. В общем, внимательно изучите наш рецепт, строго следуйте его указаниям, и тогда классические эклеры получатся безупречно, на радость вам и вашим близким!

Жюльен с креветками — приятное праздничное блюдо для застолья и для фуршета. Традиционно эта горячая закуска в порционных кокотницах делается из грибов и мяса птицы под нежным сметанным соусом с сырной корочкой. Но можно приготовить ее и из креветок, да еще и добавить белого вина в соус. Нет никаких железобетонных правил в приготовлении жюльена, как нет и никакой связи с французской кухней, которую некоторые кулинары упорно упоминают. Вообще говоря, жюльен — термин для обозначения мелкой нарезки различных продуктов — соломкой. А блюдо в кокотнице — детище советской кухни. Очень вкусное. Конечно же, подразумевается, что все ингредиенты нашего отечественного жюльена нарезаны мелко. Поэтому креветки лучше не класть в кокотницы целиком, если они не совсем крошечные.

Гратен из картофеля с курицей — блюдо не для тех, кто на диете. Так что если вы хотите чего-то легкого на обед, вам точно не сюда. Конечно, можно заменить сливки на молоко, но вкус будет уже совсем не тот. Гратен — это роскошное блюдо. Нежные сливки насыщаются ароматом тимьяна, чеснока и мускатного ореха, а картофель впитывает в себя эти сливочно-пряные флюиды. Плюс куриное филе, которое при таком варианте приготовления сохраняет нежность. Кстати, можно брать как куриную грудку, так и филе бедра, но бедро предпочтительнее, поскольку нежнее и мягче. Попробуйте приготовить гратен по нашему рецепту для гостей — и они захотят добавки. Поэтому сразу подумайте, не увеличить ли количество ингредиентов раза в полтора.

Ягодный террин — потрясающе красивый и, конечно, вкусный десерт. Особенно он может порадовать в летний период: прохладное ягодное желе и нежная йогуртово-сливочная начинка — идеальные составляющие десерта для знойного дня. Также этот сладкий террин понравится тем, кто не особо любит выпечку, а отдает предпочтение сладостям, которые требуют застывания в холодильнике. А еще террин очень удобен, когда вы ждете гостей, ведь его приготовление можно разбить на несколько этапов и все сделать заранее. Готовьте ягодный террин — пошаговый рецепт давно ждет вас ниже!

Киш с семгой и сыром — вкусный и сытный открытый пирог на песочном тесте. Вообще, сложно представить себе более универсальное блюдо, чем киш. Позвали гостей — пеките киш, идете в гости — тоже пеките его, хочется чего-нибудь вкусного на ужин — пеките киш, осталось немного рыбы, а нужно блюдо для всей семьи — снова пеките этот французский пирог. Таких ситуаций можно придумать еще много: для пикника, в дорогу, на работу, для завтрака, обеда и ужина, для будней и праздников. Так что отправляйтесь на кухню и, не раздумывая, пеките киш с семгой и сыром — он точно пригодится!

Киш с треской и овощами — открытый пирог во французском стиле на бездрожжевом слоеном тесте — может сыграть роль горячего блюда, закуски для вечеринки, перекуса с собой или сытного завтрака, и в каждой из этих ролей он будет прекрасен. В рецепте используется готовое слоеное тесто, но вы можете приготовить его и на домашнем песочном, а смесь замороженных овощей, разумеется, можно заменить на какой-то один вид — например, брокколи, которая отлично сочетается с рыбой.

Паштет и печень почти неразрывно связаны друг с другом, если речь идет о кухне Франции. Но сегодня мы будем готовить не совсем традиционную закуску — французский паштет из печени и мяса. Точнее, из двух видов печенки, телятины, окорока и грудинки. Печень говядины или телятины придаст паштету насыщенный вкус, а утиная сделает его текстуру более нежной и мягкой. Сразу скажем, что худеющим и берегущим фигуру придется сложно: удержаться от соблазна, чтобы не попробовать его либо все-таки устроить себе небольшой плезир — удовольствие побыть гурманом. В любом случае, этот французский паштет, определенно, не останется незамеченным на столе. Подавайте его со свежеиспеченным хлебом или подсушенными тостами, дополнительно — с каким-нибудь сладко-кислым соусом или конфитюром типа клюквенного, брусничного или вишневого.

Киш с лососем и шпинатом — французский открытый пирог из рубленного теста. Именно нежное рассыпчатое тесто на сливочном масле делает киш таким необычным, непохожим на остальные пироги. А вот начинка для него может быть любой. В нашем рецепте мы отдали предпочтение рыбе и овощам. Лосось, брокколи и шпинат в сочетании с традиционными для киша яйцами, сливками, молоком и сыром — идеальный наполнитель. Впрочем, вы можете при желании еще более «усложнить» начинку, добавив, например, грибы, сладкий перец, помидоры или лук (лучше шалот, он более нежный). Что же касается сыра, то тут тоже можно не следовать жестко рецепту и вместо чеддера взять любой другой сыр (в идеале — грюйер). Подойдет пармезан и даже рассольные сыры типа феты. И уж точно не будет лишней зелень: летние базилик или петрушка настолько ароматные, что могут стать не просто пряной добавкой, а главными ингредиентами наряду с лососем и шпинатом.

Фрикасе из кролика – традиционное блюдо французской кухни, представляющее собой тушеное мясо в белом соусе. В самом классическом варианте тушку кролика прямо с костями нарезают средними кусочками, слегка обжаривают на сливочном масле до золотистой корочки, посыпают мукой и тушат до готовности в бульоне или сливках (иногда и в том, и в другом). В блюдо можно добавить свежий или замороженный зеленый горошек, каперсы, мелко нарезанные шампиньоны. Перед подачей фрикасе посыпают свежемолотым черным перцем.

Жюльен в булочке смотрится эффектно, получается очень вкусным и не надо мыть кокотницы. Какие булочки использовать? Решайте сами — хоть обычные белые сдобные, хоть ржаные или даже бриошь, главное, чтобы начинка сочеталась по вкусу с хлебной чашечкой. В нашем рецепте мы советуем вам смазывать "кокотницы" яйцом, но это делать необязательно, можно и так слегка посушить булочку изнутри. А если у вас плотный, не слишком пористый мякиш, да и жюльен достаточно густой, то можно пропустить шаг с подсушиванием.

Жюльен в съедобном горшочке — классическая закуска в новом исполнении, которую оценят ваши гости и близкие. Мы предлагаем использовать для горшочка тесто на сметане, а для начинки — жюльен из шампиньонов. Вы же на своей кухне можете сделать все по-своему — заменить тесто для горшочков, например, на дрожжевое. А начинку приготовить не из грибов, а из курицы или из морепродуктов. Добавление разных специй и приправ для жюльена мы оставляем на ваш выбор — экспериментируйте! Будет вкусно в любом случае.

Блины с жюльеном из курицы и грибами — отличная закуска, которую можно подавать не только на праздничный стол, но и включить в повседневный рацион. Даже на завтрак? Да! Представляете, как эти вкусные и сытные мешочки из блинов зарядят вас энергией на весь день, если их подать с утра к чашечке горячего чая или кофе. Заготовить их впрок можно с вечера, убрав в холодильник, а потом с утра просто и быстро разогреть в духовке. Для праздничного стола их тоже можно приготовить заранее и хранить в морозилке, а за день до торжества бережно разморозить в холодильнике на верхней полке.

Кокиль из морепродуктов – горячая закуска, которая прекрасно впишется в меню любого праздничного или фуршетного стола. По технологии приготовления французский coquille (в переводе – раковина или скорлупа) очень напоминает всем известный жульен. Но, в отличие от последнего, обычно готовится из мидий, креветок, кальмаров, рыбы либо микса этих продуктов. Именно такой рецепт – морепродукты с кусочками филе лосося – мы предлагаем вашему вниманию. Запеченный под сливочно-сырной корочкой морской кокиль получается необычайно нежным и ароматным.

Жюльен из крабового мяса в слоеном тесте – горячая закуска для особых случаев. Традиционно жюльен подают в кокотницах – небольших формочках из металла или керамики. Мы предлагаем заменить их волованами. Этим красивым словом называют небольшие стаканчики, или башенки, выпеченные заранее из хрустящего слоеного теста. Свободную серединку волованов наполняют несладкой начинкой, в нашем случае – сливочным жюльеном из краба. Затем их посыпают тертым сыром и еще немного запекают в духовке, в течение буквально нескольких минут. Чтобы сыр расплавился, и волован покрылся золотистой корочкой. Для приготовления жюльена без кокотниц предпочтительно выпекать формочки-волованы из бездрожжевого слоеного теста, именно из него получаются самые высокие, воздушные и слоистые изделия.