Крем «Пломбир», или «Дипломат» для тортов
Крем «Пломбир», или «Дипломат» для тортов — в меру сладкий, нежный, как облако, по вкусу напоминающий подтаявшее мороженое. Именно это сходство дало ему второе, «народное» название — пломбир (официально крем на основе заварного с добавлением взбитых сливок называется «Дипломат»). Крем идеален для наполнения профитролей и эклеров, а также тортов с множеством тонких коржей: «Наполеона», «Медовика», «Молочной девочки», «Спартака», «Крепвиля» и других. Для выравнивания тортов или декора крем «Пломбир» не используется. Чтобы сделать все максимально грамотно, старайтесь сохранять правильные пропорции ингредиентов, как минимум — соотношение молока, яичного компонента и сахара в заварной основе. На 100 г молока традиционно берется 20 г желтка и 20 г сахара. Количество последнего, впрочем, можно немного менять по своему вкусу и в зависимости от задач. Будьте внимательны к температурному режиму: например, если сказано, что основу нужно полностью охладить, непременно сделайте это. Берите только натуральное сливочное масло 82,5% (оно вкуснее и стабильнее), только высокожирные сливки от 33% (другие невозможно будет взбить) и только кукурузный крахмал как более нейтральный. Заметим также, что довольно часто можно встретить рецепты крема «Дипломат» на целых яйцах, а не одних желтках. Такой вариант допустим, но не аутентичен: с яйцами изделие получается менее нежным и может иметь более яркий яичный привкус, который не всем нравится.
Шаг 1
Чтобы приготовить заварной крем «Пломбир», охладите сливки, поставив их минимум на пять часов в холодильник (не в морозилку!). Осторожно отделите желтки от белков. Последние вам для данного рецепта не понадобятся, можете сложить их в сухую емкость с крышкой и убрать в холодильник, чтобы потом использовать для других блюд.
Шаг 2
В глубокую емкость среднего размера сложите сахар, ванильный сахар, яичные желтки и кукурузный крахмал. Налейте 100 мл холодного молока из общего количества. Перемешайте венчиком, чтобы масса получилась однородной.
Шаг 3
Оставшееся молоко вылейте в ковшик и подогрейте до 90 ºC, то есть почти до кипения. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте смесь из желтков, сахара и крахмала в горячее молоко.
Шаг 4
Убавьте огонь до ниже среднего и, не переставая перемешивать, уварите массу до загустения. Следите, чтобы она получилась гладкой и не пригорела к донышку кастрюли.
Шаг 5
Снимите с огня, добавьте в загустевший крем мягкое сливочное масло и перемешайте. Сразу же с помощью силиконовой лопатки переложите получившийся заварной крем в широкую и не очень глубокую посуду. Накройте сверху пищевой пленкой, плотно приложив ее к поверхности крема — на профессиональном языке это называется «в контакт».
Шаг 6
Уберите массу в сторонку до полного остывания, а затем поставьте в холодильник, чтобы она хорошо охладилась и стабилизировалась. На это у вас уйдет не менее двух часов. Учитывайте данный момент, планируя процессы приготовления десертов.
Шаг 7
По прошествии обозначенного времени достаньте заварной крем, ставший плотным и немного похожим на пудинг. Чтобы впоследствии получить крем «Дипломат» правильной текстуры и удобной консистенции, тщательно разомните заварную часть лопаткой, не используя миксер.
Шаг 8
Отвесьте нужное количество охлажденных жирных сливок. Взбейте их, но не до самого предела, а учитывая, что при добавлении заварного крема они еще будут перемешиваться и уплотняться.
Шаг 9
Пару ложек таких полувзбитых сливок аккуратно лопаткой смешайте с заварной основой для крема «Пломбир». Основа после этого станет более мягкой и податливой.
Шаг 10
Постепенно, по 2-3 ложки добавляйте заварной крем к сливкам. Вмешивайте его при помощи плоской силиконовой лопатки, переворачивая массу как при приготовлении классического бисквита, снизу вверх. Используйте получившийся классический крем «Дипломат» для бисквитного торта, торта «Наполеон» или «Молочная девочка», собирая их в кондитерском кольце.
Бисквитный торт с кремом пломбир необычайно нежный и благородный как на вид, так и на вкус. Ванильные коржи, пропитанные сладким молочным сиропом, идеально сочетаются с заварным кремом со сливочным маслом. В народе этот крем называют пломбиром за схожесть с мороженым. Особенно высоко десерт оценят любители чистых вкусов: этот торт самодостаточен и не нуждается в добавочных начинках вроде ягодных или карамельных прослоек. Крошечный дополнительный вкусовой нюанс придает торту разве что кокосовая стружка, но и ее можно не использовать, если даже намек на экзотику для вас нежелателен. А вот усилить «пломбирность» можно довольно легко: купите готовое качественное мороженое, растопите его и пропитайте им коржи вместо сиропа. Итак, ниже специально для вас - пошаговый рецепт бисквитного торта с кремом пломбир со всеми подробностями и фотографиями процесса приготовления. Берите в копилку!
Торт Медовик с кремом «Пломбир» — один из вариантов этого знаменитого домашнего десерта, обладающий особенно нежным вкусом со сливочными нотами. Тесто коржей — самое обычное: из меда, масла, яиц, сахара и муки. А вот крем «Пломбир» готовится особым образом. Основу его составляют сливки, которые взбиваются с сахаром и яйцами, смешиваются с кукурузным крахмалом, после чего варятся до загустения. Ну а после того, как эта масса остынет, ее соединяют с мягким сливочным маслом. В результате крем, да и сам торт приобретают неповторимый, изысканный вкус, который ваши близкие и гости дома запомнят надолго.
Если вы не смогли купить печенье савоярди («Дамские пальчики»), возьмите кусочки обычного бисквита и немного подсушите их в духовке.
ГРУППА
Крем для торта - важный компонент кондитерского изделия. При всем разнообразии рецептов кремов для торта, каждый из них предназначен для выполнения одной или нескольких функций. Например, масляные кремы предназначены для соединения основы тортов так, чтобы текстура теста практически не изменилась, как, например, в тортах «Эстерхази» и «Опера». Более легкие кремы, например, заварной или сметанный тоже соединяют коржи тортов, но в то же время пропитывают их (например, торт «Наполеон» или медовики).
Крем «Пломбир» имеет нежную, шелковистую текстуру, а по вкусу напоминает подтаявшее мороженое. Именно благодаря этому сходству он и получил свое название. Крем идеально подходит для прослаивания тортов, особенно состоящих из множества тонких коржей, а также для наполнения эклеров и профитролей. Однако он не используется в качестве верхнего покрытия или для декора, потому как недостаточно для этого стабилен.
Заварной крем – одна из самых важных заготовок в кондитерском деле. Рецепты заварного крема можно найти в любой поваренной книге, да и в сети их огромное количество. При всем разнообразии, все рецепты заварного крема сводятся к примерно одинаковому набору продуктов. В его состав непременно входит молоко или сливки (или их сочетание), яйца – цельные или только желтки, сахар, крахмал или мука (или их сочетание). В качестве ароматизатора чаще всего используется ваниль: натуральная в виде семян или настойки, ванильный сахар или, в крайнем случае, ванилин. Профессионалы называют заварной крем кондитерским или крем патисьер. В конце приготовления в заварной крем добавляют небольшой кусочек сливочного масла, оно придаёт крему особую шелковистость. Справедливости ради, надо сказать, что встречаются рецепты заварного крема без яиц, только на муке или крахмале.
Пока нет комментариев