Соус биск из креветочных панцирей
Соус биск из креветочных панцирей имеет весьма отдаленное отношение к французской кухне. Говоря по правде, его вообще не существует. Это, если позволите, мистификация. Или, мягче сказать, серьезное такое допущение. А иногда — просто невинная фантазия подвижников авторской кухни. Так что если вы увидели в меню модного ресторана какого-нибудь морского обитателя под соусом биск, поинтересуйтесь, из чего он сделан. Потому что под таким названием может скрываться любая фантазия шеф-повара. Откуда ноги растут у диковинного соуса биск? На самом деле во французской кухне существует классический кремовый суп биск. Он-то как раз готовится на бульоне из всяких панцирей, причем не только от креветок, но и от любых других ракообразных, включая омаров. Вкуснятина. А что касается подобного соуса, то его так и называют: креветочный соус или соус из креветочных панцирей. Иногда — креветочным соусом в стиле биск. Классического рецепта соуса биск не существует. Но мы вам предложим рецепт великолепного соуса а-ля биск, который можно подать к рыбе, морепродуктам, пасте и так далее. Некоторые считают, что он подходит даже к курице и телятине. И маленькое замечание. Конечно, для рецепта соуса «биск» лучше брать очистки от сырых тигровых креветок — панцири с ножками и хвостиками, головы, если таковые имеются. Отходы от варено-мороженных креветок не так хороши. Просто потому что они уже достаточно выварены. Но попробовать, на худой конец, можно и с ними.
Шаг 1
Очистите все овощи — хорошо вымытую морковь, репчатый лук и чеснок. Лук нарежьте небольшими кубиками, морковь — ломтиками. Зубчики чеснока просто раздавите плоской стороной ножа.
Шаг 2
В небольшой жаропрочной кастрюле разогрейте оливковое масло. Сложите в него креветочные очистки — панцири, ножки, хвостики и головы. Обжаривайте, помешивая, на довольно сильном огне, 4–5 минут.
Шаг 3
Добавьте в кастрюлю к креветочным панцирям подготовленные овощи — лук, морковь и чеснок. Обжаривайте все вместе еще 5 минут на среднем огне, регулярно помешивая.
Шаг 4
Добавьте томатную пасту, перемешайте и прогрейте еще минуту. Затем фламбируйте смесь в кастрюле — плесните в нее коньяка и быстро подожгите. Будьте осторожнее. Дождитесь, когда пламя погаснет. Если не получится поджечь, не расстраивайтесь. Просто дайте алкоголю выпариться.
Шаг 5
Влейте в кастрюлю белое сухое вино и, помешивая, проварите смесь пару минут. Затем добавьте в кастрюлю горячую воду, бросьте в нее веточки тимьяна и лавровый лист.
Шаг 6
Уменьшите огонь до минимума и дайте креветочным панцирям с овощами потушиться примерно полчаса. Затем удалите веточки тимьяна и лавровый лист, а остальное немного раздробите погружным блендером.
Шаг 7
Установите мелкое сито над небольшим сотейником. Выгрузите в сито все содержимое кастрюли и хорошенько отожмите, чтобы выцедить максимум жидкости.
Шаг 8
Поставьте сотейник с отжатым соусом на огонь, добавьте жирные сливки, доведите до кипения и прогрейте, помешивая, на медленном огне. Можете уварить соус до нужной консистенции.
Шаг 9
Приправьте соус солью и молотым белым перцем по вкусу. Если хотите сделать его более острым, добавьте щепотку кайенского перца. Можете измельчить массу погружным блендером, чтобы она стала более гладкой и воздушной. Перелейте соус биск из панцирей креветок в соусник и сразу подавайте.
РЕЦЕПТ
Такой соус - пример отличной утилизации панцирей и голов креветок!
ГРУППА
Соус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления (то есть брезеруют продукты в соусе или запекают под соусом). Соусы известны с древности (например, древнеримский гарум, он же ликвамен — из мелкой ферментированной рыбы, аналог тайского нам пла и вьетнамского ныок нам).Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительных ингредиентов — овощей, фруктов, трав, специй, пряностей.
РЕЦЕПТ
Пока нет комментариев