Рецепты французской кухни с маслом оливковым и чесноком

Традиционный французский луковый суп с сыром грюйер растопит сердце любого гурмана. Даже кисейные барышни, которые твердят на каждом углу, что не любят лук, сменят риторику, попробовав этот кулинарный шедевр. В луковом супе лука очень много, но он не просто вареный. Изначально лук карамелизуется за счет собственных сахаров, а затем тушится в вине и варится в бульоне. И, конечно, луковый суп немыслим без поджаренного кусочка багета, покрытого румяной корочкой расплавленного сыра. Луковый суп обязательно надо попробовать у него на родине — во Франции, если выдалось счастье ее посетить. Но необязательно мечтать об этом моменте, который может никогда не наступить. Луковый суп по традиционному рецепту вполне можно приготовить дома.

В одном из ресторанчиков на Коста дель Соль, в прибрежном городке Тосса, хозяйка выпустила свою кулинарную книгу под названием «Повариха из Тоссы», которую мы, естественно, приобрели. Надо отметить, что посещали мы ресторанчик, в частности, ради великолепной брандады. Каково же было наше разочарование, когда, открыв страницу с рецептом брандады, мы обнаружили чистый лист? Пришлось позвать официанта и попросить его заменить бракованную книжку. Он нам ответил, что книжка в полном порядке. Просто вrandade de morue очень распространена в Испании, но у всех поваров есть некоторые секреты, которые они не выдают. Так бы мы и жили без брандады, если бы не повстречали это блюдо во Франции, где никто не делает из ее рецепта тайны. Классическая брандада готовится из засоленной трески, которая продается на провансальских рынках, – в русском варианте это, наверное, походило бы на запеканку из воблы. Соленую треску нужно долго и нудно вымачивать, хотя из обычной брандада получается ничуть не хуже.

Запеченные шампиньоны с сырным жюльеном можно готовить не только к празднику, но и в обычные дни, когда хочется чего-то сытного и необычного, но здорового. В отличие от других вариантов запеченных с сыром грибов, в этом нет и намека на майонез. Основа начинки — не слишком жирная моцарелла, а пармезан, буквально горсть, идет скорее как украшение, чтобы сырная масса стала нарядно золотистой после запекания. В итоге в 100 г такой красоты выходит всего 217 ккал, а затраченного времени — не больше получаса, из которых минут 20 подготовленные грибы проведут в духовке. Пока ждете, можно успеть нарезать легкий летний салат — и вот уже готов полноценный обед.

Жюльен с шампиньонами или лесными грибами одно из самых простых блюд для воскресного обеда или домашнего праздника. Самые простые ингредиенты для этого блюда доступны круглый год.

Наверняка вы смотрели знаменитый мультик про крысенка-повара. И может быть, ваши дети (как наши) тоже замучили вас просьбами «Хочу рататуй, как в мультике». Есть замечательная возможность выполнить их желание.

Anchoïade можно подавать как холодной, так и горячей, с ассорти из свежих овощей – получится отличная полезная и легкая закуска. Или используйте анчоаду как заправку к картофельным салатам. На юге Франции анчоада имеет провансальское название пебрад (pebrade).

Утка или гусь – традиционное новогоднее блюдо. Наш рецепт родом из Франции, точнее, из той ее части, что ближе к Германии. Там понимают толк и в утках, и в тушеной капусте

В кулинарной литературе дюксель классифицируют по-разному: как соус, приправу, заготовку, пюре. В любом случае, дюксель можно считать одним из столпов классической французской кухни. Он используется при приготовлении многих блюд в качестве прослойки, начинки, фарша, приправы, компонента соуса или гарнира. Пожалуй, самым известным блюдом, в состав которого входит дюксель, является «говядина Веллингтон».

Сделайте этот прекрасный террин главным блюдом вашего закусочного стола. Для этого достаточно просто выложить его на красивое блюдо и украсить. Наполненный ароматами, он никого не оставит равнодушным.

Постный луковый суп — наш ответ скептикам, которые считают единственно верной исключительно классическую версию. Мы согласны, что традиционный французский вариант этого блюда просто немыслим без хорошего крепкого мясного бульона. Но, поверьте, на воде оно тоже получается превосходно, если соблюдать правильную технологию. Все подробности вы найдете в рецепте, а мы лишь приоткроем завесу тайны и скажем, что часть времени постный луковый суп проводит под фольгой в духовке. Заинтриговали? Тогда внимательно изучайте рецепт, следуйте его указаниям и готовьте с удовольствием — в пост или в любое другое время.

Во Франции мидии готовят практически в любом рыбном ресторанчике. Это настоящая еда для дружеской компании – обычно их подают в большой общей посудине, а едят без лишних церемоний при помощи половинок их собственных раковин, стараясь зачерпнуть соус со дна кастрюли. Обязательным сопровождением будут бокал белого вина, хрустящий багет и приятная беседа. Salut!

Салат «Нисуаз» с анчоусами, по мнению историков кулинарии, готовили во Франции еще в XVIII веке. Кстати, в те времена блюдо считалось вполне себе дешевым, так как в приморских городах крупная рыба шла на продажу богачам, а мелкая «оседала» на кухнях бедняков. С помидорами и маслинами у этих слоев населения проблем не было, впрочем, как и с оливковым маслом. Поэтому хозяйки охотно сооружали из имеющихся ингредиентов салаты, в которые еще и добавляли соленую рыбешку — для пущей сытности. В наше время «Нисуаз» подается даже в самых элитных ресторанах: он, как и многие другие блюда, за долгое время существования кардинально поменял свой статус.

Нежный камамбер хорош и сам по себе, но если его запечь с розмарином, острым перцем и чесноком, то вкусней и оригинальнее закуски не придумаешь. И для праздничного стола такая роскошь вполне позволительна. Чтобы приготовить камамбер в духовке на 4 персоны, вам потребуется пласт слоеного, лучше – бездрожжевого, теста, 4 порционных головки сыра, розмарин, зубчик чеснока, небольшой стручок чили, горсть чищенных грецких орехов и немного оливкового масла. Тесто станет основой, а все остальные ингредиенты – начинкой для пикантной закуски.

Салат нисуаз с курицей… Разве такое бывает? Ведь традиционный салат нисуаз готовится с рыбой, чаще всего с тунцом. Это действительно так, но нам показалось, что вариант с курицей может получиться весьма и весьма интересным. Так оно и вышло! Нежное отварное куриное филе идеально сочетается и с зеленой фасолью, и с яйцами, и с помидорами. А вот картофель мы добавлять не стали, иначе блюдо стало бы слишком уж тяжелым. Таким образом, салат нисуаз с курицей хорош как ни крути: в меру легкий, в меру сытный и, безусловно, очень вкусный!

Сезон сбора дачного урожая в самом разгаре, а все кулинарные идеи уже исчерпали себя? Предлагаем приготовить террин из баклажанов и перца — вкуснейшую холодную закуску, достойную даже самого торжественного обеда! Рецепт ее настолько вариативен, что можно экспериментировать бесконечно: укладывайте слои террина в разной последовательности, комбинируйте овощи, сорта сыра и добавляйте любую огородную зелень! А перед подачей как следует охладите, чтобы начинка стабилизировалась, и террин из баклажанов хорошо держал форму.

Тиан - совершенно лаконичное, монастырское не только по происхождению, но и по сдержанности, гениальное французское блюдо родом из Прованса. Блюдо получило название благодаря неглубокой глиняной кастрюле с толстым дном, в которой готовится - это ключевой элемент для успеха всего мероприятия.Тианы созвучны осени, потому лучше всего в них получаются осенние овощи. Тиан можно есть горячим или холодным – в зависимости от температуры за окном и настроения.

Приготовление легких салатов дает отличную возможность использовать необычные виды масла: тыквенное, масло грецкого ореха, миндальное, горчичное.

Рататуй – французское рагу 
из овощей – может, оказывается, стать отличной начинкой для летнего пирога

Фаршированные перцы без риса — прекрасная альтернатива традиционному варианту. И многим она даже нравится больше! В классическом русском или кавказском рецепте фаршированных овощей, как правило, рис присутствует, ведь такой прием делает блюдо очень сытным. Но есть люди, которые или эту крупу не едят в принципе, или просто хотят сделать начинку более легкой. К счастью, такой рецепт уже есть у французов! Попробуйте приготовить poivrons farcis — фаршированные перцы без риса: здесь участвуют только мясо и овощи. И непременно добавьте сушеные прованские травы, которые делают вкус горячего еще более изысканным.

Если вам надоели окрошка и свекольник, значит, пришло время варить горячий суп. Идею подсмотрим во французском Провансе, там знают толк в летних блюдах.

Гастрономъ предлагает воспользоваться осенним изобилием помидоров и баклажанов и приготовить на ужин рататуй.

Для успеха poulet farci à l’ail nouveau et au thym очень важно, чтобы все его ингредиенты были молоды – и цыпленок, и чеснок, и тимьян. Подавая блюдо на стол, можете так его и назвать: «Ода молодости». Кстати, тимьян, который мы в России испокон веку называли чабрецом и заваривали в чай, французы используют в качестве приправы почти так же часто, как горчицу или перец.

Приготовьте рататуй с фаршем по нашему рецепту! И если раньше вы игнорировали это знаковое французское блюдо, прежде всего, из-за отсутствия в нем мясной составляющей, то теперь перед вами его усовершенствованная версия. Готовить рататуй в духовке с фаршем так же просто, как и без него, а питательность блюда возрастает в разы! При этом концепция его остается все той же: доминанту вкуса задают свежие сезонные овощи, а потому, конечно, отдайте предпочтение самым сладким мясистым томатам и крепким молодым баклажанам и кабачкам.

Если вы еще до сих пор не готовили рататуй на сковороде, то сделайте это непременно. По сути это просто овощное рагу, которое, в отличие от обычного, имеет определенную технологию приготовления и отличается особым, французским шармом. Само же слово ratatouille — не только название прекрасного мультфильма про крысенка-повара: так в Провансе именуют смесь тушеных овощей, сдобренных пряными травами. В наш рататуй на сковороде мы добавили баклажаны, хотя это уже является отклонением от классики. Что в результате? Получилось не только вкусно, но и красиво: синий цвет идеально дополнил палитру этого чудесного овощного рагу!

Сочный утолщенный стебель фенхеля, похожий на луковицу, отваривают, запекают, кладут в супы и рагу. Листики, напоминающие укроп, добавляют в салаты, соусы и маринады. Соцветия фенхеля используют при консервировании овощей. А семена – как пряность и ароматизатор. Не оставьте без внимания и корень фенхеля. Его высушивают, размалывают и применяют как добавку в кондитерском производстве.

Запеканка из кабачков с сыром и помидорами – очень популярное блюдо на юге Франции. Там его обычно подают на закуску. В качестве начинки подойдут как отечественные бледнокожие кабачки, так и их яркие родственники-цукини или даже патиссоны, а также спелые помидоры и твердый сыр. Причем если вы собираетесь приготовить запеканку на ужин, сразу делайте вторую поменьше – на завтрак. На следующий день она будет только вкуснее.

Гратен - та же запеканка, выложенная слоями. Классический гратен готовят из картофеля, но из кабачков он получается нежнее. Можно подать на ланч или ужин как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбе или запеченному мясу.

Айоли – классический соус к рыбе. Вместе с лимонным соком в него можно добавить свежие пряные травы – такие как укроп, базилик, тимьян и майоран.

Слово «рагу» происходит от старинного французского ragoûter – возбуждать аппетит. Хотя, на наш взгляд, оно скорее служит для утоления этого самого аппетита. Вообще, рагу – это любое тушеное мясо, птица или дичь, овощи. Строго говоря, наш знаменитый бефстроганов представляет собой рагу в чистом виде. Ароматные, тающие во рту кусочки мяса, да еще с грибами – veau aux cépes – вот уж действительно аппетитно!

Рагу из горбуши с овощами – это лучший способ подарить этой суховатой от рождения рыбе восхитительную сочность и яркий вкус. В этом блюде она проявит все свои самые лучшие качества и получится очень нежной. Приятный бонус рачительным хозяйкам – эта рыба дешевле семги, но по вкусу рагу не уступает тому, как если бы вы готовили его с жирненькой родственницей горбуши. Кстати, при желании или необходимости вы можете заменить горбушу кетой, которая очень похожа на нее по своим вкусовым и ценным качествам.

Должны предупредить вас: нечего даже пытаться у себя на кухне достичь вкуса промышленного майонеза. Вы же делаете этот прекрасный соус из натуральных ингредиентов, а не из порошка. И без эмульгаторов, консервантов и прочих добавок...

Это великий суп, что уж говорить. Сколько по берегам Средиземного моря супов с морепродуктами и рыбой, помидорами и шафраном – но bouillabaisse прославился больше всех. Его истоки теряются в глубинах истории. В Марселе – городе, считающемся родиной современной версии, буйабес редко варят на компанию меньше чем из десяти человек. Чем больше рыбаков соберется, тем больше разной рыбы в него положат и тем вкуснее и наваристее он будет…

Заправляйте этим соусом картофельные и мясные салаты, салаты с морепродуктами и будет вам вкусно!

Для приготовления гратена из картофеля и сельдерея с луком-пореем хорошо бы вооружиться тёркой-мандолиной. А если таковой под рукой не оказалось – то очень острым кухонным ножом. Гратенами (от французского gratter – скрести, царапать) вообще называют как сладкие, так и несладкие запеканки с румяной корочкой. Для образования корочки у несладких гратенов чаще всего используют панировочные сухари, сыр или их сочетание. Самый известный из гратенов, пожалуй, гратен дофинуа – то есть блюдо из региона Дофин во Франции. Это тонко нарезанный картофель, который запекают в молоке или сливках с добавлением мускатного ореха, чеснока и твёрдого сыра. В нашем рецепте картофель также тонко нарезается, но запекается он не просто в сливках, а на подушке из заранее приготовленных сельдерея, лука-порея и чеснока. Корочку ему обеспечивают панировочные сухари. Это сытное блюдо хорошо подойдёт для прохладной погоды, особенно в сочетании с бокалом красного вина.

Буйабес, рыбный суп, может составить конкуренцию нашей царской ухе, рядом с ним она даже может показаться скудной похлебкой! Легендарный марсельский суп — сложное блюдо, в котором должны гармонично сочетаться все его составляющие. И для рыбного бульона, и для самого блюда традиционно используется несколько видов рыб. Скажем, морской петух, морской черт, морской ерш (скорпена), барабулька, отваренные на пару. Или другой вариант — рыба с белым и достаточно нежным мясом: дорада, сибас, тюрбо, треска. Рыба при этом должна быть исключительно морская. Лучше всего покупать охлажденную. Другие важные составляющие буйабеса — гренки с тертым сыром (допустим, эмменталь или грюйер) и густой чесночный соус.

Если вам «повезло» купить кусок говядины, который из-за своей жесткости ну никак не подходит для жарки или запекания, то расстраиваться нет причин. Ведь это прекрасный шанс приготовить мясо по-бургундски, рецепт которого специально придуман для такой «несговорчивой» говядины. На мясо любой степени жесткости найдется свой рецепт. Наш — дает стопроцентную гарантию того, что в готовом виде мясо будет таять во рту. Ведь оно не только долго тушится, но и предварительно маринуется в красном вине с корнеплодами.

Такой салат с утиными желудками конфи выглядит очень изысканно, хоть на королевский стол. Однако вы можете найти его во многих французских бистро по всей стране – и стоить он будет весьма недорого. Утиные желудки конфи приготовьте заранее. Они могут храниться довольно долго при комнатной температуре, а в холодильнике просто вечность. Использовать их можно не только в салат, но и для разных закусок, пирогов и горячих блюд.

Утку с апельсинами бесспорно можно отнеси к праздничным блюдам. Идеально подойдет к новогоднему столу. Готовые утиные окорочка получаются сочными, ароматными и в обрамлении ломтиков апельсина выглядят очень нарядно.

Простое и насыщенное по вкусу блюдо, которое не займет у Вас много времени и не потребует специальных навыков. Может быть как самостоятельным блюдом, так и отличным гарниром к мясу. Эффектно выглядит, поэтому подойдет даже в качестве дополнения праздничного стола. Подходит для поста и вегетарианской кухни.