19 апреля 2015 / gastronom

Домашний майонез из перепелиных яиц

Должны предупредить вас: нечего даже пытаться у себя на кухне достичь вкуса промышленного майонеза. Вы же делаете этот прекрасный соус из натуральных ингредиентов, а не из порошка.     И без эмульгаторов, консервантов и прочих добавок...

Домашний майонез из перепелиных яиц
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 4 перепелиных яйца
  • 4 желтка перепелиных яиц
  • 1 ч. л. дижонской горчицы
  • 1–2 ст. л. лимонного сока
  • 200 мл легкого оливкового масла
  • свежемолотый белый перец, по желанию
  • соль
Для майонеза с травами
  • маленький пучок шнитт-лука
  • средний пучок петрушки
  • маленький пучок тархуна
  • 2 зубчика чеснока
Для орехового майонеза
  • 200 мл масла из грецкого ореха или фундука
  • небольшая горсть очищенных орехов (соответствующих маслу)
  • щепотка коричневого сахара
Для яблочного майонеза
  • 1 большое зеленое яблоко
  • по 1 ч. л. семян кориандра
  • душистого и белого перца горошком
  • 1/2 ч. л. молотой куркумы
  • щепотка коричневого сахара
  • щепотка кайенского перца

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Для базового майонеза положите в миску яйца, желтки, горчицу, соль, перец (по желанию), влейте лимонный сок и взбейте венчиком или миксером до однородности.
Шаг 2
Продолжая взбивать, вливайте масло по каплям. Взбивайте до тех пор, пока соус не начнет светлеть и превращаться в эмульсию. После этого можно вливать масло очень тонкой струйкой. Если соус начнет расслаиваться, добавьте 1 ст. л. теплой кипяченой воды.
Шаг 3
Для майонеза с травами снимите у петрушки и тархуна листочки со стеблей (стебли не понадобятся). Чеснок и шнитт-лук измельчите, положите в ступку, добавьте листочки петрушки и тархуна, разотрите в пасту. Смешайте получившуюся пасту с базовым майонезом. Подавайте к холодной рыбе и овощам.
Шаг 4
Для яблочного майонеза наколите яблоко со всех сторон вилкой, положите в небольшую керамическую форму, влейте немного воды и поставьте в разогретую до 180 °С духовку. Запекайте до мягкости, примерно 30 мин. Готовое яблоко протрите через сито. Все специи измельчите в пудру в ступке или кофемолке. Смешайте базовый майонез с яблочным пюре и специями. Подавайте к холодной птице и жирному мясу (запеченной шейке, например), а также к салатам из птицы.
Шаг 5
Для орехового майонеза орехи положите на противень, поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 7–10 мин. За это время пару раз перемешайте. Затем положите горячие орехи в полотенце и потрите их, чтобы избавиться от шелухи. Мелко порубите примерно половину орехов, вторую половину измельчите в пудру в кофемолке или кухонном комбайне. При приготовлении базового майонеза вместо оливкового масла используйте ореховое. Добавьте в готовый майонез оба вида орехов. Подавайте к холодному мясу и рыбе, а также к мясным и рыбным салатам.
Кстати

Базовый майонез – это, пожалуй, самый универсальный холодный соус. При его приготовлении нужно проявить терпение и вливать масло действительно по чуть-чуть, потому что, проделав это слишком быстро, можно все испортить – майонез начнет расслаиваться. В процессе приготовления несколько раз пробуйте, добавляя соль, сахар или лимонный сок и доводя вкус до оптимального, на ваш взгляд. Вы можете сделать майонез и с оливковым маслом «экстра вирджин» – тогда у него будет сильный оливковый вкус с горчинкой.

Время готовки
10 мин
Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Технология
Повод
Источник
Книги Гастронома: на пару
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Перепелиные яйца - рецепты Перепелиные яйца - рецепты

Кто первым открыл полезные свойства перепелиных яиц, сказать трудно. Вспоминают и времена египетских ...

Соусы Соусы

Соус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду. Соусы не только ...

Майонез Майонез

Майонез. Домашний майонез. Соус айоли

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification

Инга, жижа вряд ли может получится, если вы действуете по рецепту и согласно технологии - особенно при работе с оливковым маслом. Хотя всё зависит от продуктов и вашего опыта. И ждать от домашнего майонеза такой же консистенции, что у покупного, не стоит. Ведь здесь нет загустителей) Он должен быть по консистенции примерно как 10-15% сметана.

Инга 23 июля 2018

Базовый рецепт полная ерунда. Получилась жижа, только продукты испортила.