17 марта 2015 / gastronom

Брандада из трески

В одном из ресторанчиков на Коста дель Соль, в прибрежном городке Тосса, хозяйка выпустила свою кулинарную книгу под названием «Повариха из Тоссы», которую мы, естественно, приобрели. Надо отметить, что посещали мы ресторанчик, в частности, ради
великолепной брандады. Каково же было наше разочарование, когда, открыв страницу с рецептом брандады, мы обнаружили чистый лист? Пришлось позвать официанта и попросить его заменить бракованную книжку. Он нам ответил, что книжка в полном порядке. Просто вrandade de morue очень распространена в Испании, но у всех поваров есть некоторые секреты, которые они не выдают. Так бы мы и жили без брандады, если бы не повстречали это блюдо во Франции, где никто не делает из ее рецепта тайны. Классическая брандада готовится из засоленной трески, которая продается на провансальских рынках, – в русском варианте это, наверное, походило бы на запеканку из воблы. Соленую треску нужно долго и нудно вымачивать, хотя из обычной брандада получается ничуть не хуже.

Брандада из трески
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1кг филе трески, лучше на коже
  • 600 г картофеля
  • сок половины небольшого лимона
  • 4 зубчика чеснока
  • 100 мл молока
  • 100 г крем-фреш
  • 300 мл оливкового масла «экстра вирджин»
  • щепотка тертого мускатного ореха
  • щепотка сушеного тимьяна
  • 1 лавровый лист
  • соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Картофель очистите, залейте кипящей водой, доведите до кипения и варите под крышкой без соли до мягкости, примерно 20 мин. Раздавите и мелко порубите 3 зубчика чеснока.
Шаг 2
Положите треску в кастрюлю с 2 л холодной воды, на небольшом огне доведите до кипения. Добавьте тимьян и лавровый лист, варите 8 мин. Снимите с огня и дайте настояться 5 мин.
Шаг 3
Откиньте треску на дуршлаг (бульон не понадобится), освободите от кожи и, если найдете, костей. Разберите мякоть на небольшие кусочки и верните их обратно в кастрюлю.
Шаг 4
Одновременно в сотейнике подогрейте молоко почти до кипения, предварительно смешав его с крем-фреш, в другом – оливковое масло.
Шаг 5
Поставьте кастрюлю с треской на слабый огонь и, энергично помешивая, небольшими порциями, попеременно, вводите молоко и оливковое масло, пока не получится однородная масса. Снимите с огня.
Шаг 6
Когда картофель готов, слейте из кастрюли воду, растолките картофель в пюре. Смешайте пюре с треской, добавьте лимонный сок, чеснок, мускатный орех, соль и черный перец. Все хорошенько перемешайте. Если пюре кажется вам слишком густым, добавьте молока.
Шаг 7
Натрите форму для запекания оставшимся зубчиком чеснока, разрезав его пополам. Налейте в форму оставшееся оливковое масло, распределите его более или менее равномерно. Выложите получившееся пюре и разровняйте смоченной в воде ложкой. Поставьте форму в разогретую до максимальной (но не больше 250 °С) температуры духовку, лучше всего в режиме «конвекция + гриль», до образования золотистой корочки, 10–15 мин.
Полезный совет

Если вы все-таки решили повторить оригинальный рецепт и достали где-то соленую треску, вымачивайте ее в холодной воде из расчета на 1 часть рыбы 2 части воды минимум сутки, в течение которых воду следует менять 2–3 раза. Брандаду лучше всего есть горячей. Но если она не дождалась гостей и коварно остыла, нарежьте ее на кусочки, гарнируйте зеленым салатом и подавайте в виде холодной закуски.

Время подготовки
45 мин
Время готовки
15 мин
Количество порций
6
Сложность приготовления
средне
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
Книга Гастронома: французская домашняя кухня
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Запеканки Запеканки

Рецепты запеканок есть в кухнях разных народов мира. Это и итальянская лазанья, и британский пай ...

Французская кухня Французская кухня

Французская кухня, как никакая другая, оказала влияние на развитие мировой кулинарии. 

Рыбная запеканка Рыбная запеканка

Для рыбной запеканки можно использовать филе почти любой морской рыбы (у речной, как известно, ...

Блюда из трески Блюда из трески

Треска — довольно крупная морская рыба с вкусным белым слоистым мясом. В русской ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Игорь Владимирович 6 января 2019

Очень плохо, когда люди не знают собственных традиций и истории. Жителей Архангельских краев не зря прозвали "трескоедами". И соленая треска с царских времен была на столах как богатых, так и простолюдинов. В советское время бочки стояли в каждом магазине. Даже в "зонах" бочки стояли на выходе, чтобы люди, уходя на лесоповал, могли взять с собой доппаек. И сейчас, практически в каждом магазине области есть соленая треска, правда не по канонам засоленая. Местная "Брандада" имеет много рецептов. Но, основа такова. Вымоченную треску режем на небольшие кусочки с костями. Засыпаем луком и картошкой. Заливаем молоком, если не жирное, добавляем масло. Если есть и не жалко, то сливками. Можно вмешать в молочку яйца. И на плиту. Картошка в молоке готовится долго, минут 45. Развариваем ее сильно. Затем, посыпаем сыром деревенским, похож на сулугуни или фесту. И в духовку. Насчет всяких пряностей, тут уже от вкусов зависит. Я встречал как самое простое блюдо, так и с чесноком и всякими приправами. Прошу заметить, что поморы еще до Петра1 ходили в Европу и торговали. Поэтому картошку и пряности они знали раньше московских бояр.:) Богатый край был. Как подтверждение, можете посмотреть на поморские избы.

Ольга Захарова Ольга Захарова 23 января 2016

Ambeerfish, да уж, запутанная история) отредактировала 4 шаг. Молоко и сливки прогреваются в одним сотейнике, масло - в другом.

amberfish amberfish 23 января 2016

поясните, пожалуйста, действия в шаге 4: Шаг 4 Одновременно в этом же сотейнике подогрейте молоко ... что значит "в этом же сотейнике"?