Рецепты французской кухни на обед со сливочным маслом

Наше фрикасе из курицы со сморчками — упрощенный вариант горячего, рецепт которого был изобретен Полем Бокюзом, легендарным французским шеф-поваром. В оригинальной версии блюдо готовится из целой курицы, в соусе на основе куриного бульона с добавлением бокала мадеры. Мы же решили сделать рецепт более доступным, потому за основу взяли филе. Вино оставили, но в меньшем количестве, а соус приготовили из сливок. Сохранили мы и сморчки — первые весенние грибы, которые делают вкус блюда совершенно неповторимым.

Традиционный французский луковый суп с сыром грюйер растопит сердце любого гурмана. Даже кисейные барышни, которые твердят на каждом углу, что не любят лук, сменят риторику, попробовав этот кулинарный шедевр. В луковом супе лука очень много, но он не просто вареный. Изначально лук карамелизуется за счет собственных сахаров, а затем тушится в вине и варится в бульоне. И, конечно, луковый суп немыслим без поджаренного кусочка багета, покрытого румяной корочкой расплавленного сыра. Луковый суп обязательно надо попробовать у него на родине — во Франции, если выдалось счастье ее посетить. Но необязательно мечтать об этом моменте, который может никогда не наступить. Луковый суп по традиционному рецепту вполне можно приготовить дома.

Профитроли с лососем — это, пожалуй, одна из самых стильных и изысканных закусок, которая одинаково хорошо подходит и для праздничных столов, и для фуршетов в качестве комплиментарного аперитива к игристому вину. Подайте несладкие профитроли, пока ваши гости томятся в ожидании приглашения к столу — и спокойно продолжайте заниматься своими делами! Вопреки бытующему мнению, готовить заварное тесто на профитроли не так уж и сложно! Главные в этом деле — наш пошаговый рецепт и ваша аккуратность.

Соус морне считается одним из самых «французских» соусов, однако упоминается в документах лишь в 1820 года, то есть появился он во французской кухне довольно поздно. Соус морне делается на основе бешамели с добавлением яичных желтков и жирных сливок, но особенным в его составе является ароматный твердый сыр, расплавленный до состояния жидкой лавы. С таким сочетанием подружатся любые овощи: от деликатной аристократки спаржи до крестьянки-картошки. Часто соус подают и с яйцами — попробуйте и забудете яйцо под майонезом! Традиционно для соуса морне берется сыр грюйер. Его можно заменить на эмменталь, комте, пармезан, чеддер или другой твердый сыр с ярким выраженным вкусом.

Если вы до сих пор не решались приготовить тесто для профитролей, потому что считаете этот процесс слишком сложным, возьмите себе на заметку наш рецепт! Мы постарались описать каждый шаг максимально подробно: следуйте инструкции — и все получится с первого раза! Профитроли — сладкие и закусочные — не единственная выпечка, которую вы сможете приготовить, освоив рецепт заварного теста: на его основе получатся очень вкусные домашние эклеры, а также сырные булочки — гужеры. На сайте «Гастронома» вы найдете и их рецепт.

Гратен из картофеля с сыром и сливками – блюдо, достойное королевского стола. Вопреки расхожему мнению, гратенами называют не только запеканку из тонко нарезанных ломтиков картофеля, но и любые запеканки с уверенной корочкой сверху. Простейшее сытное блюдо из картофеля становится очень ароматным и ярким, благодаря добавлению чеснока и сыра грюйер (можно заменить его пармезаном или маасдамом – лучше выбирать самые ароматные твердые и полутвердые сорта). Главная сложность в приготовлении гратена – быстро нарезать картофель тончайшими ломтиками. Для этого идеально подойдет терка-мандолина.

Это классическое – нет, не голландское, а французское блюдо. И соус на французский манер называется hollandaise – холландез. Весной, когда на прилавках появляется спаржа разных цветов, французы вовсю раскупают ее для семейных и парадных обедов. Готовят очень острожно, с пониманием – спаржа должна оставаться чуть хрустящей. К этому блюду не требуется ничего, кроме свежего хлеба с хрустящей корочкой, ну и, пожалуй, бокала хорошего охлажденного белого вина…

Классический киш лорен — это первый, главный и самый знаменитый киш во всем многообразии французских кишей. Киш лорен (quiche lorraine) — значит «лотарингский пирог». Издавна он считается национальным французским кулинарным достоянием, но на самом деле пришел из немецкого королевства Lothringen, которое позднее было переименовано французами в Lorraine. А само слово «киш» произошло от немецкого kuchen — «пирог». О том, каким должен быть классический киш лорен, дискуссии ведутся до сих пор. Да и что считать классикой? Когда-то, несколько веков назад, лотарингский пирог пекли из обычного хлебного теста, и никакого бекона в нем не было. Он появился в начинке пирога только в XIX веке. А сыр и лук, например, стали добавлять только в XX веке. Пуристы скажут, что если в кише, кроме бекона и заливки, есть что-то типа жареного лука или сыра, то это уже не киш лорен. А что насчет теста? В идеале оно должно быть песочным, но многие специалисты высказываются за слоеное. Пока они спорят, мы предлагаем вам классический киш лорен по простому рецепту из слоеного теста.

Sauce à l’estragon традиционно подается к жареному мясу или рыбе

Créme de champignons всегда подается горячим, отлично подходит к мясу, курице и любой дичи. Им можно заправлять макароны.

Торт Сент-Оноре - классический французский десерт с профитролями, названный в честь святого Оноре. Секрет правильно приготовленного торта кроется в двух составляющих: в кремовой начинке - она должна получится очень нежной, - и в тесте, которое должно быть определенной консистенции.

Если разобраться, любой флан является старинным – ведь его подавали к столу еще в XVIII веке. Тогда он представлял собой отдельно испеченное в форме тесто, позднее наполненное начинкой. К сожалению, история не сохранила рецепт первой начинки. Раскопки также не обнаружили ни одного приличного флана. Так что как и всякая старинная традиция, флан претерпел метаморфозы, изменившие его почти до неузнаваемости. Теперь он часто запекается в отдельных маленьких формочках, и начинка домешивается непосредственно в тесто. В оригинальной, французской версии этот флан называется «фланом завоевателей» – flan de vainqueurs. По всей видимости, название это посвящено Вильгельму-завоевателю. Виноград делает этот флан похожим на классический английский кекс. Наверное, французы считают, что вдали от родной Нормандии отягощенный английской короной Вильгельм пытался скрасить сырые туманные вечера чем-то подобным.

Gratin dauphinois, дофинуа – то есть гратан по-дофински – пришел к нам из провинции Дофине, что в долине реки Роны, из той ее части, что течет в Альпах. Он состоит всего из нескольких ингредиентов – в основном из картошки и молока. Его близкого родственника gratin savoyard – савойский гратан – готовят во французском департаменте Савойя. Это несколько сложнее. Слои картофеля перемежаются слоями сыра бофор и кусочками сливочного масла, а вместо молока для заливки используется крепкий бульон. Нет, наш гратан дофинуа все-таки полегче будет. Кстати, если вы захотите сделать дофинуа по-старинному, просто нарежьте картофель очень тонко, смажьте форму чесноком, выложите картофель, посолите, сверху – немного сливочного масла и запекайте.

В этом изумительном, наваристом и ароматном супе чеснок выступает одновременно как один из двух главных ингредиентов и как важнейшая специя. Очень правильный осенне-зимний суп. Или весенне-летний, когда вам просто захотелось согреться.

Название этого безумно вкусного и типично французского десерта, clafoutis aux cerises, происходит от слова clafir – наполнять. Имеется в виду, что фрукты высыпают в форму, а потом наполняют ее заливкой. Классический клафути готовится из вишни. Но у нее есть один серьезный недостаток – косточки. Если вам лень их вынимать, можно сделать клафути с ними. От укоризненных взглядов плюющихся гостей вас спасет железный аргумент: под действием температуры из вишневых косточек действительно высвобождаются эфирные масла, которые и сообщают блюду неповторимый аромат. А вообще, поскольку клафути – это не просто блюдо, а скорее способ приготовления, его можно готовить с любыми фруктами. Естественно, не с грушами и яблоками, а с чем-то более нежным – в сезон лучше всего с абрикосами. Зимой для клафути подойдут даже мороженые ягоды из пакетов. Только в этом случае не надо размораживать их до готовки, чтобы они не дали сок раньше времени.

По-французски гребешки называются coquilles Saint Jacques, то есть в дословном переводе «ракушки святого Иакова», а все блюдо – poêlée de coquilles Saint Jacques à l’estragon. Мало кому известно, при чем тут этот святой, хотя история очень проста: паломники к мощам святого Иакова по дороге питались исключительно такими моллюсками, вот и все. Но нет на свете, наверное, ни одного француза, который не знавал бы гребешков, нареченных этим именем – самых вкусных из трехсот существующих видов.

Домашний луковый суп (soupe à l'oignon) во Франции всегда считался едой бедняков. Почему так? Потому, что в супе используется лишь бульон — без мяса, которое, по задумке авторов «бедняцкой» версии, съели богачи. Сейчас все переменилось: состоятельные люда сплошь сидят на вегетарианских диетах, а простые черпают энергию для трудовых будней в сытной белковой пище. Кстати, рецепт лукового супа подойдет рачительным хозяйкам, у которых остался наваристый бульон от мяса, приготовленного для какого-нибудь другого блюда. Только умоляем: никаких растворимых «кубиков»! Пусть это будет действительно отличный бульон, ведь от него на 80% зависит успех супа. Остальные 20% можно отнести на счет умения хозяйки правильно обжарить, вернее, потомить нарезанный лук. В общем, изучайте рецепт и попробуйте приготовить по нему, хотя бы ради того, чтобы познакомиться со вкусом классического французского блюда.

Жюльен из курицы без грибов — разве это не странно? На самом деле, нет. Мало ли вы не любите грибы или у вас на них аллергия? Да и главное в жюльене, если хорошенько подумать, все же не дары леса, а сливочный соус бешамель, бархатистый и нежный. Вот он-то здесь и выходит на первый план, становясь идеальным спутником сочной отварной курицы и карамелизированного лука. Этот рецепт — прямое доказательство того, что можно легко обойтись без классического ингредиента и получить то самое блюдо, от которого не оторваться: вкусное, сытное и с той самой аппетитной сырной корочкой.

Жюльен с рыбой — разве такой бывает? Да! Особенно если учесть, что изначально во французской кухне слово «жюльен» (julienne) означало лишь способ нарезки продуктов тончайшей соломкой. Но позже это название прочно «прилипло» к изысканным горячим закускам в сливочном соусе под сырной шапочкой. В нашем рецепте нежное филе белой морской рыбы и шампиньоны обжариваются на сковороде до легкой румяности, затем к ним добавляется соус бешамель, смесь раскладывается по кокотницам, посыпается пармезаном с сухарной крошкой — и на несколько минут отправляется в духовку. Результат — маленькое чудо: кремовая текстура, обволакивающий вкус и та самая золотистая корочка, ради которой все и затевалось.

Очень изысканная начинка для блинов с добавлением красной рыбы и цедры апельсина. Особенно понравится любителям французской кухни.

Такие тосты га завтрак понравятся и взрослым, и детям.

Все дети любят пиццу. Но каждый раз на детский праздник пицца – это, согласитесь, скучно. Предлагаем вам приготовить мини-киши. Не сомневайтесь, маленькие гости будут рады такой замене.

Вы будете удивлены, что под названием «французские гренки» скрывается тот самый рецепт, знакомый всем с детства. Хлеб (обычно багет, но на самом деле можно использовать черный, зерновой и даже булочки) режут одинаковыми ломтиками, опускают в яично-молочную массу и жарят с двух сторон до золотистой корочки. Во Франции их именуют тостами готовят с добавлением корицы, а подают с разнообразными топингами. С жареным хлебом хорошо сочетаются джемы и варенья, сгущенное молоко, мед, шоколадная паста, орехи, взбитые сливки со свежими фруктами и др. Готовят также и несладкие варианты с колбасой, сыром, сосисками и ветчиной. Но мы остановимся на классическом варианте. Рецепт настолько простой, что с ним справится даже ребенок. Гренки хороши на завтрак с горячими напитками.

Если вы любите конфеты ручной работы, то этот рецепт для вас. А еще фисташковые трюфели можно приготовить для украшения тортов и пирожных.

Сытный киш с брокколи и сыром фета можно подать на ужин, а оставшийся нарезать кусочками и взять с собой на другой день в офис. Прелесть этого пирога в том, что он хорош как в горячем, так и в холодном виде, причем второй вариант многие предпочитают первому. Обратите внимание: в начинке киша нет мяса, птицы или рыбы, как это часто бывает, а значит, он подходит для вегетарианцев, которые употребляют яйца и молочные продукты. Однако, несмотря на такую «легкость» состава, назвать пирог диетическим нельзя. Но, согласитесь, это не проблема: один кусочек не прибавит лишних килограммов, а удовольствие вы получите гарантированно!

Конфеты ручной работы – изысканное лакомство и прекрасный подарок. Обязательно купите хороший шоколад и пару перчаток. Работая с шоколадом, откройте окно – пусть в кухне будет прохладно. Если вы готовите сразу много конфет, доставайте шоколадную массу из холодильника порциями, чтобы она не нагревалась.

Приготовьте острые крылышки «Баффало» в духовке и совершите виртуальное путешествие на родину этого блюда — в одноименный американский город. Кстати, там вариантов этой горячей закуски насчитывается больше сотни! Рецептов-то много, но способ приготовления, чаще всего, один: куриные крылышки традициионно жарят во фритюре до аппетитного хруста. Мы же решили «оздоровить» это блюдо и одновременно ускорить процесс его создания. Поэтому острые крылышки «Баффало» в этом варианте не маринуются и готовятся в духовке. Пострадал ли от этого вкус блюда? Нисколько! Острые крылышки «Баффало» получились просто потрясающе вкусными.

Заварное тесто для профитролей, приготовленное в домашних условиях по этому рецепту, всегда получается идеально. Ровно такое, как надо: не слишком жидкое, не слишком крутое. Профитроли из подобного теста — дивно хороши: хрустящие и плотные снаружи, мягкие и нежные внутри. Кстати, его можно сделать заранее, а готовить те или иные изделия (кольца и эклеры в том числе) при необходимости. А еще заварное тесто подходит не только для десертных вариантов, но и закусочных! В последнем случае в массу можно добавить тертый сыр или сушеные пряные травы, испечь профитроли и подать на стол в чистом виде, или, например, к супу. Вот увидите: такая идея будет принята всеми «на ура»!

Киш с тыквой, курицей и дорблю может стать самым любимым в холодное время года, когда аппетит не желает поддаваться контролю и все время хочется «чего-нибудь вкусненького». Вероятно, именно для такого случая французы как раз придумали свой знаменитый открытый пирог. И начинки к нему самые разнообразные. Готовится он несложно. Сначала быстро замешивается несладкое песочное тесто. Пока выпекается основа, наполнитель обжаривается на сковороде. Параллельно готовится заливка из сливок с яйцом и специями. На готовый корж укладывается содержимое сковородки, заливается соусом и все отправляется в духовку. Итог — очень сытная, но при этом нежная выпечка, подходящая и для полноценного обеда с ужином, и для плотного перекуса.

Жюльен из курицы с шампиньонами — это та самая классика, которая никогда не подводит. Блюдо, пришедшее из французской кухни, у нас прочно обосновалось в разряде must-have для праздничного стола. Его магия — в гармонии нежного куриного филе, ароматных грибов и соуса бешамель с пикантными нотками мускатного ореха. Наш рецепт жюльена из грибов с курицей поможет вам добиться максимально насыщенного вкуса. Запеченный под сырной корочкой в порционных формочках, жюльен из шампиньонов выглядит безупречно. Он одинаково хорош и как горячая закуска под шампанское, и как основное блюдо с хрустящим багетом.

Профитроли с печенью трески — это рецепт «два в одном», где удачно сочетается пара самостоятельных и отличных блюд. Первое — легендарная французская выпечка: нежные, полые внутри заварные булочки с хрустящей корочкой, которые мы ароматизировали, добавив в тесто измельченный свежий укроп. Второе — по-настоящему роскошный салат из печени трески с пикантными маслинами, сочным огурцом и вареным яйцом. По отдельности это уже готовые хиты, но в сочетании они рождают нечто новое — изысканную, воздушную и в то же время сытную закуску, которая идеально подходит для фуршета.

Возможно, такой рецепт жюльена из курицы вам покажется слишком сложносочиненным и долгим. Но если вы проверите этот вариант в деле, то убедитесь, что он не имеет ничего общего с «быстрым» — из шампиньонов с куриным филе в сметанном соусе. Благодаря сушеным белым грибам жюльен приобретает особенный, просто головокружительный аромат, а хороший куриный бульон добавляет вкусу насыщенность и глубину. Будьте уверены: после дегустации блюда гости попросят точно поделиться его рецептом! Кстати, если есть возможность, добавьте в соус тертый пармезан, и тогда вы получите жюльен из курицы с грибами поистине ресторанного уровня.

Совершенно необязательно готовить на праздничный стол одну большую птицу, можно взять "порционных" перепелок, рассчитав их по количеству гостей. Кстати, если вы не можете найти свежее орегано, замените его сушеным – буквально по щепотке на каждую перепелку.

Эклер с креветками — изысканная закуска не на каждый день. При этом лучшей альтернативы традиционным бутербродам для фуршета или праздничного ужина вы точно не найдете! Эклеры можно приготовить заранее, а перед подачей аккуратно наполнить начинкой — так вы обеспечите закуске свежий вид. Чтобы ваши эклеры получились пышными и не осели при выпекании, не открывайте дверцу духовки до окончания процесса. Готовые эклеры сначала следует полностью остудить, а только потом фаршировать. Остальные подробности рецепта ждут вас ниже.

Говяжий паштет, приготовленный в домашних условиях, — блюдо весьма достойное уважения хотя бы потому, что готовится оно в течение нескольких дней. Нет-нет, пугаться не стоит: время вашего активного участия в процессе составит около 30 минут. Затем полтора-два часа паштет проведет в духовке, а все остальное время — в холодильнике (сначала в виде фарша, затем уже готовым). Но результат точно будет стоить всех затраченных усилий. Говяжий паштет, приготовленный в домашних условиях, можно с гордостью подать на праздничный стол, а в будни угощать им близких и самых дорогих гостей.

Французский луковый пирог с копченой грудинкой, или по-другому, киш – это простое, очень сытное, но вместе с тем изысканное блюдо, как, впрочем, и все, что касается французской кухни. Рассыпчатое песочное тесто, непременно на лучшем сливочном масле, в сочетании с томленым луком (не бойтесь, именно как лук, горьковатый и терпкий, он в этой выпечке не ощущается!), ароматной грудинкой и нежной заливкой из яиц и сливок – это идеальное содружество вкусов и текстур. Да, пирог не относится к выпечке из серии «Гости на пороге», он требует некоторого времени и усилий. Но все-таки технологически он не слишком сложный, если следовать инструкции. Зато на вашем столе такая выпечка непременно произведет фурор, можете не сомневаться. Если планируется собрать очень большую компанию, смело делайте два пирога или берите большую форму и увеличивайте количество продуктов, ибо одним маленьким кусочком на человека не обойдется! Сохраняйте рецепт французского лукового пирога на песочном тесте и пробуйте!

Гратен можно приготовить из чего угодно. Мы выбрали картофель - сладкий и обычный. Гратен с бататом и шпинатом под сливочно-чесночным соусом, посыпанный тертым пармезаном - это же очень вкусно Главное – не пережечь корочку, но чтобы и сердцевина блюда пропеклась.

Мидии в сливочном соусе — изумительно вкусное блюдо, которое готовится быстро и довольно просто. И если вам удалось найти его главный ингредиент, то есть те самые морепродукты, обязательно проверьте в деле наш рецепт. Только не перестарайтесь с варкой сливочного соуса, иначе он может расслоиться. Поверьте: трех минут, обозначенных в рецепте, будет достаточно, чтобы получить приятную шелковистую текстуру. И не забудьте снять фольгу с почти готовых мидий, чтобы на них образовалась аппетитная золотистая корочка!

Вообще-то сначала был «крок-месье», горячий бутерброд с сыром и ветчиной, который во Франции подают в кафе и барах. Крок – это от французского croquer, хрустеть, – сразу понятно, что его нужно хорошенько зажарить. Откуда взялся «месье», науке неизвестно. А вот про «мадам» все известно. Она отличается от месье всего лишь одним яйцом.

На ужин доведем картофель до состояния аппетитной золотистой корочки. И приготовим картофельный гратен. Кстати, если у вас в холодильнике залежался сыр, с которым уже не сделать бутерброды, смело трите его на терке и добавляйте в соус для этого блюда.