15 марта 2013 / gastronom

Спаржа с голландским соусом

Это классическое – нет, не голландское, а французское блюдо. И соус на французский манер называется hollandaise – холландез.
Весной, когда на прилавках появляется спаржа разных цветов, французы вовсю раскупают ее для семейных и парадных обедов. Готовят очень острожно, с пониманием – спаржа должна оставаться чуть хрустящей. К этому блюду не требуется ничего, кроме свежего хлеба с хрустящей корочкой, ну и, пожалуй, бокала хорошего охлажденного белого вина…

Спаржа с голландским соусом
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 400 г молодой спаржи
  • ломтик лимона
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 кружок луковицы
  • сливочное масло
Для соуса:
  • 250 г хорошего сливочного масла жирностью не меньше 82%
  • 3 больших желтка
  • 1 ст. л. лимонного сока
  • соль, свежемолотый белый перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Очистите нижние концы стеблей спаржи ножом для чистки овощей. Если кончики очень жесткие, отломите их (они отламываются обычно ровно там, где нужно). Растопите масло и кулинарной кисточкой слегка смажьте стебли спаржи со всех сторон. В воду в пароварке положите ломтик лимона, зубчик чеснока и кружок лука.
Шаг 2
Для соуса нарежьте масло небольшими кусочками, положите в небольшой сотейник с толстым дном и поставьте на небольшой огонь. Когда почти все масло растает, снимите с огня и дайте всем кусочкам растаять полностью.
Шаг 3
Подготовьте водяную баню и небольшую жаропрочную миску, в которой вы будете готовить соус. Положите в миску желтки и взбейте венчиком до однородности. Продолжая взбивать, влейте лимонный сок. Приправьте солью и перцем.
Шаг 4
Ни на секунду не прекращая взбивать, постепенно, медленно добавьте в желтковую смесь растопленное масло и 2 ст. л. горячей воды.
Шаг 5
Установите миску на водяную баню и, продолжая взбивать, готовьте соус до загустения, примерно 10–15 мин.
Шаг 6
Одновременно начинайте готовить в пароварке спаржу. В зависимости от толщины стеблей это займет 5–10 мин.
Шаг 7
Выложите стебли на подогретую тарелку, на нее же поставьте небольшую плошку (тоже подогретую), в которую нужно налить соус. Каждый сам будет решать, поливать соусом спаржу или обмакивать стебли в него.
Шаг 8
В идеале спаржу нужно готовить не только на пару, но и «стоя», то есть установив вертикально в узкой высокой кастрюле. Тогда более грубые нижние концы готовятся быстрее, и нежные верхушки спаржи не успевают перевариться.
Во Франции такие кастрюли (состоящие из двух частей, внутренняя представляет собой узкий высокий дуршлаг) продаются в любой посудной лавке. Но даже если у вас ее нет, не расстраивайтесь, варите на пару как обычно – просто следите за временем.
Кстати

В идеале спаржу нужно готовить не только на пару, но и «стоя», то есть установив вертикально в узкой высокой кастрюле. Тогда более грубые нижние концы готовятся быстрее, и нежные верхушки спаржи не успевают перевариться.

Во Франции такие кастрюли (состоящие из двух частей, внутренняя представляет собой узкий высокий дуршлаг) продаются в любой посудной лавке. Но даже если у вас ее нет, не расстраивайтесь, варите на пару как обычно – просто следите за временем.

Время готовки
30 мин
Количество порций
4
Сложность приготовления
средне
Кухня
Вегетарианское
Источник
Книги Гастронома: на пару
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Французская кухня Французская кухня

Французская кухня, как никакая другая, оказала влияние на развитие мировой кулинарии. 

Спаржа Спаржа

Спаржа созревает в апреле-мае, это один из самых ранних овощей. Возможно, в этом и кроется секрет ее ...

Французские соусы Французские соусы

Большинство, если не все, главные соусы современной кулинарии можно отнести к французским соусам. В ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев