закуска Всем
31 января 2010 / gastronom

Террин из утиной печенки

Террин из утиной печенки
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • майоран – 1 веточка
  • черный перец горошком – 1/2 ч. л.
  • соль
  • сок 1 большого апельсина
  • утиная или гусиная фуа-гра (можно обрезь) – 150-200 г
  • тимьян – 1 веточка
  • масло сливочное для смазывания
  • анисовый ликер – 50 мл
  • лук-порей – 1 стебель
  • вино мадера – 50 мл
Для подачи:
  • сезонные ягоды
  • багет – 1 шт
  • свежая зелень

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Удалите у тимьяна и майорана стебли, листочки порубите. Черный перец положите на сухую сковороду, поставьте на средний огонь и прогрейте, потряхивая, 1–2 мин. Переложите в ступку и растолките довольно мелко.
Шаг 2
У печенки удалите протоки, нарежьте печенку ломтиками, положите в миску, добавьте ликер, мадеру, апельсиновый сок, тимьян и майоран. Приправьте солью и перцем из ступки, накройте, поставьте в холодильник на 1 ч.
Шаг 3
У порея отрежьте белую часть (она не понадобится). Зеленые листья по одному разрежьте так, чтобы лист развернулся в прямоугольник, промойте от песка. Положите в глубокую сковороду, залейте кипящей водой и подержите на слабом огне, 2–3 мин. Выньте и обсушите.
Шаг 4
Прямоугольную жаропрочную форму смажьте сливочным маслом, выложите листья порея внахлест так, чтобы концы свисали с обеих сторон. Сверху листья сбрызните растопленным маслом. Шумовкой выньте печенку из маринада, выложите в форму поверх листьев порея (маринад сохраните). Накройте печенку свисающими концами порея. Форму закройте фольгой, поставьте в разгоретую до 110 °С духовку на 40 мин.
Шаг 5
Выньте из духовки, остудите, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 8–10 ч. При подаче, по желанию, снимите сверху лишний жир, нарежьте поперек порционными ломтями. Маринад доведите до кипения, полейте им террин и подавайте с багетом, свежей зеленью и сезонными ягодами.
Хозяйке на заметку
Совет гастронома Вы можете заменить фуа-гра обычной птичьей печенкой, смешав ее с вытопленным и остуженным утиным или гусиным жиром в соотношении 1:3. Если у вас нет анисового ликера, сделайте быструю водочную анисовую настойку. Прогрейте 1 ч. л. семян аниса на сухой сковородке, 1–2 мин., слегка растолките в ступке со щепоткой сахара и залейте 50 мл водки. Закройте и оставьте на 2 ч. Затем процедите и используйте согласно рецепту.
Время готовки
2 ч 30 мин
Количество порций
4
Сложность приготовления
сложно
Вегетарианское
нет
Источник
Книги Гастронома: про птицу
Таблица мер и весов Каталог рецептов

Ключевые слова

специи, ликер, апельсин, мадера, лук-порей, утиная или гусиная фуа-гра,
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Алёна Спирина Алёна Спирина 26 июня 2014

Сухая получается только если слишком высокая температура приготовления.

Гость 25 июня 2014

печень получпется сухая и твердая после:(