Чеддер

Описание продукта

Чеддер – прессованный сыр из коровьего молока с низким содержанием жира и слегка рассыпчатой текстурой. Выдержанный чеддер будет более рассыпчатый, а молодой чеддер – более сливочный. Традиционный сыр чеддер бледно-желтый, но также существуют белый чеддер и оранжевый чеддер. По вкусу дегустаторы выделяют мягкий (молодой) чеддер, острый чеддер и очень острый (выдержанный) чеддер.

Считается, что настоящий сыр из Сомерсета идеально описан в 1864 году как «плотный и твердый по текстуре, но мягкий по характеру или качеству; имеет тенденцию таять во рту, вкус полный и тонкий, приближающийся к вкусу фундука».

Схематично объясняем, как сейчас производится чеддер, который начинается, как и все остальные сыры – с сыропригодного молока.

1) В коровье молоко добавляют сычужный фермент (чаще всего его получают из желудков телят). Твердые частицы молока превращаются в молочный сгусток (калье). Немного подогревая смесь (до 40 °С), сыроделы отделяют его от сыворотки, образуя твердую массу.

2) Далее идет этап, отличающий чеддер от многих других сыров. Сыроделы нарезают молочную массу кусками. Затем их укладывают друг на друга и дают стечь лишней сыворотке. Перекладывая и переворачивая молочную заготовку в течение времени, будущий сыр сушат. Этот процесс известен как чеддеринг. Английские сыроделы, придерживающиеся традиций, считают, что современный промышленный чеддер производится с использованием автоматизированного оборудования для перемешивания сгустка (без чеддеринга) и больше не является «чеддером».

3) После того, как сгусток достигает желаемой степени сухости, его измельчают и смешивают с солью, чтобы вкус чеддера был более выраженным.

4) Молочной массе придают желаемую форму. Традиционно в Англии головки чеддера бывают диаметром 30-38 сантиметров и весом 27-34 килограмма. Интересно, что первоначально чеддер снаружи сильно солили, а потом покрывали слоем сливочного масла. Это удерживало влагу в сыре, а также предотвращало попадание в него излишков влаги. Позже сыроделы начали формировать из сыра круглые головки и заворачивать их в пропитанную салом хлопковую ткань. Так мелкие кустарные производства поступают и сейчас, а крупные сыроварни все чаще используется для этого воск, парафин или пластик. Английские сыроделы считают, что чеддер в тканевой обертке имеет более сухую и рассыпчатую текстуру, чем сорта, завернутые в иную обертку. Несмотря на то, что ему не хватает качества текстуры, чеддер в ткани имеет глубокий, землистый и сбалансированный вкус.

5) После того, как чеддер запечатан, его оставляют для выдержки. Ее время влияет на остроту сыра, а также на вкусовые нюансы. Мягкий чеддер обычно выдерживается 2-4 месяца, острый – от 6 до 9 месяцев, а очень острый – от 1 года до 2 лет.

История чеддера – это история трансформации наших продуктов питания. За последние 150 лет сыр чеддер, когда-то являвшийся региональным деликатесом, стал одним из наиболее широко производимых молочных продуктов в мире. За это время сыр изменился по стилю, вкусу и технологии.

Чеддер известен с XII века, когда он появился в графстве Сомерсете на юго-западе Англии. Случилось это в местечке Чеддер, в небольшом городке рядом с Чеддерским ущельем и каменоломнями, которые фермеры летом использовали для охлаждения молока. Местная легенда гласит, что однажды крестьянка забыла ведро с молоком в одной из пещер. Когда вернулась за ним, обнаружила, что молоко превратилось в идеальное молочное совершенство золотого цвета, которое мы знаем и любим сегодня как сыр чеддер. Этот миф никак документально не подтвержден, поэтому есть другие варианты происхождения чеддера. По одной из них рецепт сыра принесли на территории Англии римляне из французского региона Канталь. Позже рецептура изменилась по воле англичан.

Британские колонисты, переехавшие в Америку, привезли с собой и знания о производстве сыра, и в 1790 году они начали экспортировать «американский» чеддер на свою родину.

Середина XIX века – время промышленной модернизации. В Великобритании молочник Джозеф Хардинг из Сомерсета, которого многие называют «отцом сыра чеддер», разработал новый технологический этап приготовления сыра. Согласно Oxford Companion to Cheese, он использовал метод ошпаривания свежего молочного сгустка для получения пластичной текстуры чеддера. Также считается, что это он усовершенствовал вращающийся измельчитель («мельницу»), которое разбивает сгусток на мелкие кусочки, то есть улучшил и облегчил один из ключевых этапов в производстве сыров, сократив ручной труд. Джозеф и его жена занимались производством сыра в Шотландии и Северной Америке, а его сыновья взяли на себя новый рынок: они популяризировали чеддер в Австралии и Новой Зеландии.

В 1851 году в северной части штата Нью-Йорк открылась первая в мире промышленная сыроварня, специализирующаяся на чеддере. Затем к ней присоединились и другие подобные производства. Такой прорыв стал успешным, эффективным и прибыльным. Фактически, большая часть чеддера из США экспортировалась в Великобританию, которая, к сожалению, опоздала с запуском его масштабного производства.

В 40-50-е года прошлого века большая часть молока в Великобритании шла на производство «государственного чеддера». Его делали исходя из условий военной экономики и строго нормирования. Из-за этого все остальные производства сыра в стране были уничтожены.

Благодаря активности американских сыроделов, чеддер считается первым сыром массового производства. В мире его даже стали называть «американским сыром». В 1903 году канадец Джеймс Л. Крафт переехал в Чикаго, чтобы продавать сыр оптом. Он хотел целенаправленно «перерабатывать» чеддер для получения нового продукта, удобного для транспортировки и хранения. В 1916 году Джеймс придумал рецепт крафт-сингла (Kraft Singles) – это повторно пастеризованный чеддер, который при постоянном перемешивании и добавлении фосфата натрия, превратился в плавленый сыр с более длительным сроком хранения. Сначала сыр продавали в жестяных банках, а потом чеддер для удобства потребителей стали нарезать квадратными ломтиками.

Новый чеддер стал фаворитом в американских семьях, а для многих детей – их самым первым сырным вкусом. В XXI веке чеддер (во всем своем многообразии) стал одним из самых известных и любимых сыров, особенно в англоязычных странах.

В России полутвердый чеддер не входит в топ-5 самых популярных сыров. При этом на конкурсе «Лучший сыр России 2022» костромской и крымский чеддер выдержки до 6 месяцев получил золото. Также золотой медалью был отмечен чеддер выдержки 18 и 36 месяцев из Екатеринбурга.

Виды и сорта

Чеддер бывает белым и оранжевым. Сыр, производимый в Сомерсете, делали из молока, богатого бета-каротином. Он давал чеддеру оранжевый оттенок. После того как этот цвет стал ассоциироваться с высококачественным продуктом, сыроделы стали добавлять в сыр оранжевый краситель для придания ему устойчивого цвета. Эта практика сохраняется и сегодня, поскольку многие покупатели хотят, чтобы их чеддер были оранжевым.

Белый чеддер – натуральная и первоначальная форма сыра, к которому иногда добавляют натуральный краситель аннато (E160b), чтобы сделать сыр оранжевым. Пигмент делают из семян кустарника, растущего в тропических областях американского континента.

В США сыроделы сначала добавляли аннато, чтобы различать место производства сыра. В Соединенных Штатах чеддер, произведенный в Новой Англии (область на северо-востоке страны), сохранил свой естественный белый цвет (его еще называют вертмонским), в то время как чеддер, произведенный на Среднем Западе (северо-центральный регион), был окрашен в оранжевый цвет с помощью аннато.

Еще чеддер может быть копченым.

Сыроделы всего мира экспериментируют с чеддером. Так появился чеддер блю, для которого культура рокфора соединилась с технологией производства чеддера. У сыра из американского штата Висконсин, где готовят такой продукт, текстура полутвердая до рассыпчатой, а вкус обладает ореховыми, землистыми и кремовыми нотами.

В Орегоне, США готовят хабанеро чеддер. Этот полутвердый сыр спрессован в блоки и сделан из пастеризованного коровьего молока, перца чили хабанеро и специй. Под натуральной кожурой текстура рассыпчатая и кремовая. Аромат сыра пряный, а вкус острый и пикантный. Сыр хорошо плавится, поэтому его часто используют в бутербродах с сыром на гриле, но его также можно плавить в гамбургерах и начос.

Не путать

Чеддер против гауды. Иногда эти сыры, приготовленные из коровьего молока, путают, но у них есть 5 существенных различий.

1. Вкус. Голландская гауда имеет сладкий и ореховый вкус, тогда как вкус сыра чеддер менее сладкий, более маслянистый и в целом более сильный. Их можно взаимозаменять во многих блюдах. Различия во вкусе между ними тонкие, но все же заметные.

2. Твердость. Чеддер – более твердый сыр. Лучше натирать и нарезать ломтиками его, а не гауду.

3. Корка. У гауды есть корка, а у чеддера ее нет.

4. Содержание жира. Гауда (76%) – сливочный сыр, слегка маслянистый на ощупь. В чеддере жира меньше (от 7 до 40%), в зависимости от молока, которое используют производители.

5. Плавкость. Более высокое содержание жира в гауде делает ее более плавящимся сыром, чем чеддер. Сыр чеддер – популярный сыр для гамбургеров, запеканок или для пиццы (часто в сочетании с моцареллой), а гауда – хороший вариант для сэндвичей с сыром на гриле или фондю.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Чеддер содержит витамин А, В, Е и РР, а также кальций, фосфор, магний и натрий.

В 100 граммах чеддера (зависит от производителя, ТМ и срока выдержки) находится:

470 ккал

29 г белка

38 г жира

1,3 г углеводов

Диетологи рекомендуют съедать 20–30 граммов сыра в день, если он идет как добавка к основному блюду, и не более 50 граммов, если это самостоятельное блюдо.

Как выбирать

В Соединенных Штатах сыр с маркировкой «чеддер» должен иметь «максимальное содержание молочного жира 50% по весу сухих веществ, а максимальное содержание влаги – 39% по весу».

У нас есть ТУ на чеддер. В документе говорится, что форма сыр должна быть круглой или шарообразной, цвет от кремово-желтого до желтого, а «вкус: сливочный, кремовый, молочный». Экстракт аннато (Е160b), о котором рассказывали выше, допускается к использованию и в РФ.

На разрезе тело чеддера должно быть однородным, без глазков, трещин или круглых пустот.

Сыроделы замечают, что вкус чеддера с возрастом становится более интенсивным, но не должен быть явно горьким!

Как хранить

Кусок чеддера хорошо хранить в холодильнике, завернув его в бумагу для выпечки или в вощеную бумагу, а затем накрыв полиэтиленовой пленкой. При таком хранении сыр может храниться до 1 месяца.

Нарезанный или измельченный чеддер следует использовать в течение 1 недели после открытия.

Чеддер можно заморозить в оригинальной невскрытой магазинной упаковке или плотно завернув в полиэтилен; для наилучшего качества используйте его в течение 3-4 месяцев. Размороженный чеддер используйте для приготовления пищи, так как его текстура изменится во время заморозки. Для простоты использования предварительно измельчите сыр и упакуйте его порционно.

ВАЖНО! Как и у большинства сыров, вкус чеддера улучшается, если перед употреблением довести его до комнатной температуры.

Как готовить

Несомненно, чеддер заслуживает того, чтобы стать самостоятельным блюдом. Но с таким количеством различных видов чеддера бывает трудно определить, какой из сыров подходит именно вам. Прежде чем сделать свой выбор, подумайте, как будете его использовать.

Процесс выдержки влияет на остроту любого сыра, чеддер – не исключение. Молодой чеддер будет иметь маслянистый вкус с некоторыми вкусовыми нюансами. Еще он отличается более высоким содержание воды, чем его выдержанный собрат: он плавится при более низких температурах.

Выдержанный чеддер более богат по вкусу, ведь в нем хорошо проявляются ореховые, острые или фруктовые ноты. Некоторые острые чеддеры даже образуют хрустящие кристаллы лактата кальция, которые приятно и аппетитно хрустят во время еды.

Для приготовления блюд, если стремитесь к плавящейся консистенции, попробуйте использовать мягкий или острый чеддер для достижения наилучших результатов.

Вот несколько простых идей использования чеддера:

• Чтобы собрать сырную тарелку, попробуйте смешать разные виды сыра, от твердого до полутвердого и мягкого. Попробуйте сыр с плесенью, французский грюйер, бри или козий сыр, а также выдержанный чеддер. Подавайте сыр вместе с джемом, сухофруктами, орехами, крекерами или хлебом. Достаньте сыры из холодильника и дайте им постоять при комнатной температуре в течение 1 часа перед подачей на стол.

• Для быстрой сладкой и соленой закуски нарежьте чуть кислые или терпкие яблоки ломтиками, на них положите кусочки чеддера (молодого или выдержанного).

• Сэндвич с сыром на гриле – популярная классика. Готовьте блюдо с острым сыром и ломтиками хлеба на закваске. Для этого возьмите два смазанных маслом ломтика хлеба и положите между ними большое количество тертого сыра. В сковороде растопите кусочек сливочного масла, насыпьте небольшую горсть сыра прямо на горячую сковороду. Сверху положите сэндвич. Когда низ подрумянится (около 2 минут), переверните его лопаткой, добавьте еще горсть сыра на сковороду и обжарьте с сэндвич с другой стороны.

• Mac&Cheese (сливочные макароны с сыром). Чеддер добавляют в бешамель для создания соуса морне, который потом смешивают с приготовленными макаронам. Когда основа блюда изучена, возможны и его варианты, например, с цветной капустой.

• Тертый чеддер используют в кесадилье, мексиканском блюде, состоящем из лепешки с начинкой.

• Для сырных шариков смешайте в чаше кухонного комбайна чеддер и сливочный/творожный сыр до образования однородной пасты. Сформируйте шарики и обваляйте их в измельченных орехах, подавайте с крекерами.

Сочетание с другими продуктами

Выдержанный чеддер обычно хорошо сочетается с яркими вкусами, например, с острым перцем чили. Молодой (мягкий) чеддер хорошо сочетается с пастой и другими сырами.

Плотный ржаной хлеб – идеальная основа для бутерброда или сэндвича с тонким ломтиком острого чеддера, к ним в компанию просится не слишком острая цельнозерновая горчица.

Вот примеры нескольких сочетаний продуктов с чеддером:

• чеддер + яблоко + французский хлеб, подобный багету

• чеддер + горький шоколад + клюква + абрикос

• чеддер + красный острый перец чили + салями

• чеддер + клюква + оливки + с/в ветчина

• чеддер + финики + кленовый сироп/мед + орехи

В целом, сыр чеддер идеально сочетается с яблоками (особенно зелеными), финиками, орехами, виноградом, медом, грушами, грецкими орехами и орехами пекан, а еще с кайенским перцем, тимьяном и черным перцем.

Немного о сочетании чеддера с алкогольными напитками. Молодой сыр отлично сочетается с белым вином (шардоне, пино-гри), с розовым вином и шампанским. Для хорошего сочетания красного вина и чеддера вспомните о мерло или пино нуар. Из пива выбирайте ледяную пинту американского светлого лагера, IPA или пилзнера.

Для выдержанного чеддера нужны напитки, дополняющие пикантный вкус сыра. Сыр идеально сочетается с каберне совиньон или кьянти (из красных вин) и рислинг, шардоне или кава (из белых). Солодовые напитки с оттенком сладости прекрасно сочетаются с выдержанным чеддером – попробуйте сидр или бельгийский эль.

Чем можно заменить

Если нужно чеддер заменить, используйте эдам, который хорошо нарезается, шинкуется и плавится. Им хорошо заменять мягкий сыр. А вот для замены выдержанного чеддера ищите выдержанную гауду.

Продукт в кухнях мира

Классический американский яблочный пирог хорош известен за пределами США. Вариации основного рецепта включают добавление различных специй, использование разных видов сахара, предварительное приготовление начинки и создание более богатого по вкусу теста. Этого можно добиться, добавив больше яиц или используя тертый чеддер. Именно так часто поступают американцы.

Hasselbackspotatis, известный за пределами Швеции как картофель хассельбек, – это известная интерпретация печенного картофеля. Ее отличает от прочих уникальный способ приготовления: картошку нарезают тонкими ломтиками почти до конца, и она по форме напоминает гармошку. Благодаря глубоким надрезам получается хрустящая корочка снаружи, контрастирующая с мягкой и нежной внутренней частью овоща. Для усиления визуального эффекта и придания особого вкуса до запекания между ломтиками картошки кладут кусочки чеддера, а при подаче приправляют кинзой и поливают запеченный картофель медом.

Польза и вред

Чеддер – весьма калорийный сыр, и его не нужно переедать!

В остальном, сыр содержит несколько ключевых питательных веществ, в том числе кальций, который способствует улучшению здоровья костей. Хотя, возможно, что положительное влияние сыра на кости проявляется больше у детей, чем у взрослых, хотя этот продукт важно есть в любом возрасте. Врачи рекомендуют взрослым ежедневно потреблять три порции молочных продуктов, включая молоко, сыр и йогурт.

Употребление чеддера может помочь предотвратить кариес, поскольку в процессе повышается уровень pH во рту, возможно, из-за увеличения слюноотделения, что помогает защитить зубную эмаль.

По сравнению с другими сырами в чеддере лактозы мало. Сыроделы уверяют, что уже в день производства сыра в нем остается ее не более 50%.

Сыр имеет довольно высокий уровень насыщенных жиров по сравнению с другими молочными продуктами. Употребление в пищу продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров может повысить уровень холестерина и подвергнуть организм риску сердечно-сосудистых заболеваний.

5 интересных фактов о продукте

1. Король Генрих II купил 10 240 фунтов чеддера в 1170 году и объявил его лучшим сыром в Англии. Сын Генриха, король Джон, продолжил традицию и всегда покупал чеддер для королевских банкетов. Король Карл I, правивший в начале XVII века, тоже выделял чеддер среди прочих сыров и заказывал этот сыр к своему столу, внося обязательную предоплату. Королеве Виктория прислали выдержанный чеддер весом более 500 килограмм в качестве свадебного подарка.

2. В 1893 году фермеры из американского Онтарио, создали чеддер весом 22 000 фунтов (10 000 килограмм) для Всемирной выставки в Чикаго. Его планировали выставить ранее, но сыр был настолько тяжелым, что провалился сквозь пол и для его демонстрации потребовался железобетонный пол, который был в одном из выставочных зданий. Чеддер получил наибольшее внимание журналистов на ярмарке и был удостоен бронзовой медали. На сегодня самый тяжелый чеддер был изготовлен в штате Орегон в 1989 году. Его вес – 25 790 килограмм.

3. Термин сыр чеддер (cheddar cheese) популярен и широко используется, но в ЕС не имеет защищенного обозначения. Тем не менее, чеддер, произведенный на Оркнейских островах (шотландский архипелаг), зарегистрирован как географическое указание, охраняемое ЕС, под названием «Чеддер на шотландских Оркнейских островах». На островах сыр производят традиционным методом с 1946 года.

4. В 2007 году в Великобритании было создано Защищенное обозначение «Фермерский Чеддер западных деревень» (West Country Farmhouse Cheddar). Под его защиту попал сыр, произведенный из местного молока в Сомерсете, Дорсете, Девоне и Корнуолле и изготовленный традиционными методами

5. Сейчас чеддер – самый популярный вид сыра в Великобритании (51 % годового рынка сыра в стране) и второй по популярности сыр в США, после моцареллы. По словам исследователя Министерства сельского хозяйства США, чеддер является самым популярным сыром в мире и наиболее изученным видом сыра в научных публикациях.

Мнение эксперта

Стефани Галлахер, журналист и кулинарный писатель из США:

Как и многие американцы я подвержена влиянию чеддера. Когда он рядом, я спокойна, поскольку знаю, что буду сыта и довольна. Дома этот сыр – постоянный участник BBQ, но это в выходные или на праздники. Вечером или даже ночью, когда смотрю кино, часто готовлю сырный попкорн. Для получения пикантной и чуть маслянистой воздушной кукурузы использую чеддер. Такое угощение нравится всей семье, независимо от того, смотрят они со мной кино или нет. Плюс приготовление этого блюда занимает всего несколько минут.

Чтобы сэкономить время использую попкорн, который можно готовить в микроволновке. Кроме 1 пакета попкорна для печи-свч нужно 30-40 граммов сыра и 40-50 грамм сливочного масла. Оно помогает чеддеру прилипнуть к попкорну.

А если добавить к попкорну с чеддером немного пищевых дрожжей, чесночного порошка, лукового порошка, тмина, паприки, перца чили, кайенского перца и соли, то получится вкус культовых в США кукурузных чипсов, но без негативных аспектов употребления в пищу синтетических продуктов. Вместо сливочного масла можно использовать масло гхи или кокосовое масло.

1) Приготовьте попкорн в микроволновой печи согласно инструкции на упаковке.

2) Насыпьте воздушную кукурузу в большую сервировочную миску.

3) Поместите масло в стеклянную или керамическую емкость и поставьте в микроволновку на 20 секунд (или растопите масло на плите, использую самый слабый огонь). Перемешайте масло и прогрейте еще 20 секунд. Делайте это до тех пор, пока масло полностью не растает.

4) Посыпьте попкорн тертым чеддером, сбрызните сверху растопленным сливочным маслом и хорошо перемешайте. Попкорн готов!

Если попкорн останется, он будет храниться еще примерно 1 день в герметичном пищевом контейнере, но лучше всего есть его сразу после того, как он готов. Так я и поступаю.