Баклажан

Баклажаны в теплице
Баклажаны в теплице (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Баклажаны
Баклажаны (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Баклажаны в теплице
Баклажаны в теплице (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Баклажаны
Баклажаны (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Баклажан родом из Индии. В Европе он появился благодаря маврам, которые завезли его в Андалусию еще в Средние века, а из Средиземноморья баклажаны, или синенькие, как мы их называем, попали и в Россию. С середины лета и до начала осени успейте поесть и приготовить местные баклажаны!

Содержание:

Описание продукта

Баклажан – многолетнее растение из семейства Пасленовые, поэтому он родственник помидоров, картошки и перцев (сладких и острых). Хотя эти овощи происходят из Нового Света, а баклажан — из Старого Света. Как и у помидора, его кожицу и семена можно есть, но, как и картофель, баклажан едят приготовленным.

В ботаническом смысле плод баклажана — ягода, хотя кулинары считают его овощем.

Вес баклажана колеблется от 30 граммов до 2 килограммов. Независимо от сорта у всех баклажанов общее только описание мякоти: плотная или не слишком плотная, с мелкими семенами и своеобразным вкусом. При этом они могут отличаться формой и цветом кожицы.

Какой вкус у баклажанов? Нежный, мягкий и чуть сладкий. Вкус баклажанов близок к кабачкам и цукини, но все-таки более пикантный, благодаря приятной горчинке. Считается, что баклажаны впитают вкус всего, с чем их готовят.

Немного из истории продукта. По одной из версии первоначально баклажан — это одомашненный паслен седой (Solanum incanum). Более 1500 лет тому назад цветущее растение независимо друг от друга сделали культурным сразу на двух территориях (в Южной и в Восточной Азии).

Испанские мавры завезли баклажаны в Южную и Восточную Европу, где они стали весьма популярны. Предполагается, что в Северную Америку растение попало в XVI веке благодаря первым исследователям Нового Света, но баклажаны там не прижилось. В течение многих лет американцы с подозрением относились к этому растению, поскольку оно принадлежало к семейству Пасленовые. Овощи этого семейства они считали ядовитыми.

Этот овощ (баклажан) родом из Африки; отсюда и название «Гвинейская тыква», которым его называют в южных штатах.

Из исторических записок 1848 года, США

В Московию, согласно первой версии, баклажаны были завезены в XVI веке из Средней Азии через Поволжье. Вторая теория утверждает, что баклажаны попали в Россию из Ирана. По третьей версии, появление синеньких на наших столах связано с Болгарией.

Международное господство в выращивании баклажанов делят между собой Китай и Индия. Эти две страны производят более 83% баклажанов в мире, далее идет Египет, Иран и Турция.

Сезон 

Сезон грунтовых баклажанов в нашей стране — с конца июля до середины сентября. В остальное время года продаются тепличные овощи или привозные (из-за границы).

Виды и сорта

Для большинства привычный баклажан окрашен в темно-фиолетовый цвет, но бывает у этих овощей и другая окраска.

Баклажаны разных расцветок и форм
Баклажаны разных расцветок и форм

В Таиланде наиболее распространены баклажаны шаровидной формы с зелено-белыми полосами. Они называются тайскими или лаосскими баклажанами. Фиолетовые японские баклажаны длинные и тонкие, поэтому отлично подходят для жарки на сковороде. Полосатые баклажаны того, также известные как эфиопские баклажаны, маленькие и овальные, при созревании становятся ярко-оранжевыми с зелеными полосами. А баклажан индийского сорта удумалапет отличается оранжево-фиолетовой окраской.

Немного о белых баклажанах. Они, как правило, меньше, чем фиолетовые собратья и имеют форму яйца или груши. В то время как их кожица может быть более жесткой и ее следует очищать перед приготовлением, плотная белая мякоть отлично подходит для запекания, приготовления на пару или жарки, поскольку они лучше сохраняют форму.

Кремово-белая мякоть более сливочная, менее кислая и без горечи, но содержит больше семян. Некоторые белые сорта также могут быть слаще, чем фиолетовые баклажаны.

Белые баклажаны
Белые баклажаны

Различаются сорта баклажан и по величине — от крохотных «гороховидных» из Таиланда до увесистых плодов из Андалусии весом несколько килограммов.

С 2006 по 2009 год индийская семенная компания Mahyco в партнерстве с Monsanto (компании печально известны созданием и маркетингом противоречивого генно-инженерного Bt-хлопка) разработала генно-инженерный сорт баклажана Bt. Однако после того, как ученые, фермеры и широкая общественность выразили обеспокоенность, позже превратившиеся в массовые протесты, в 2010 году в стране был объявлен мораторий на эти овощи. Это создало прецедент, потенциально остановив развитие других генно-модифицированных фруктов и овощей в Индии.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Баклажаны богаты клетчаткой, витаминами B1 и B6. Они — хороший источник калия, меди, магния и марганца.

В 100 граммах свежих баклажанов (зависит от сорта) содержится:

  • 24 ккал
  • 1,2 г белка
  • 0,1 г жира
  • 4,5 г углеводов
  • 2,5 г клетчатки

Рекомендованная суточная норма для взрослых составляет 300 грамм баклажанов.

Жареные баклажаны, группа рецептов
Жареные баклажаны, группа рецептов

Как вырастить баклажаны самостоятельно 

Баклажан более теплолюбив, чем томаты и перцы. Ща исключением южных районов единственный надежный способ выращивать такие овощи в средней полосе России — в теплицах и пленочных укрытиях, рассадным способом. Наиболее пригодны для этого участки, хорошо обогреваемые солнцем, например, защищенные от ветров южные склоны. 

Сорта баклажан на рассаду можно выбирать не только привычной темно-фиолетовой окраски, но и абсолютно белые, и почти черные, желтые и коричневые. Все от выбора сорта баклажанов до высадки рассады в грунт, см. здесь.

Как выбирать 

Окраска спелых плодов — от серо-зеленой до буровато-желтой. При полном созревании и, тем более, перезревании, баклажаны становятся грубыми и невкусными, поэтому в кулинарии обычно используют немного недозрелые фиолетовые плоды.

Только что сорванный не перезревший баклажан должен быть тяжелым. Плодоножка должна быть обязательно, причем зеленая и не сморщенная: некоторые продавцы срезают ее, чтобы скрыть «возраст» баклажана.

Главными признаками того, что плод сорван уже довольно давно, являются: коричневая плодоножка, коричневые пятна, мягкость, скользкость, а также морщинистость и сухость кожицы.

Перед покупкой надавите на шкуру у основания баклажана: если от пальца останется вмятина, значит, плод старый. Свежий баклажан быстро восстанавливает форму. Если семечки внутри разрезанного баклажана темные, имеют неприятный запах — этот плод не стоит употреблять в пищу.

У плодов с чисто-белой мякотью, долго не буреющей на воздухе, количество соланина невелико. Если же мякоть зеленая и быстро буреет (в течение 30 секунд), это говорит о наличии ядовитого вещества.

СОВЕТ: следует покупать баклажаны средних размеров, поскольку в больших плодах яда соланина больше. Кроме того, слишком крупные плоды — свидетельство того, что баклажаны излишне удобряли и они, возможно, накопили много нитратов.

Баклажаны как грибы
Баклажаны как грибы

Как хранить

Баклажаны стоит хранить в холодильнике. Но если упаковать плоды в полиэтиленовый пакет и убрать в прохладное место в квартире, они сохранятся они дольше. Небольшое количество баклажанов неплохо сохраняется завернутыми в бумагу и аккуратно уложенными в один слой в ящики.

На долгое время баклажаны сохраняют несколькими хитрыми способами. Например, хранят их в глубоких ящиках, засыпанными древесной золой (как вариант — соломой и прикрытыми мешковиной), при температуре около +7 °С.

Баклажаны можно заморозить. Если чаще всего баклажаны запекаете или жарите, замораживайте их, нарезав кружками. Если любите использовать баклажаны для приготовления дипов, соусов и начинок, готовьте замороженное пюре. Нарезайте баклажаны кубиками и замораживайте для дальнейшего приготовления гарнира, супов и жаркого.

Как готовить

Баклажан — это многогранный овощ. Его можно варить, жарить, тушить, запекать, мариновать, готовить на гриле и во фритюре. Самые известные блюда из баклажанов, как правило, попадают в одну из четырех категорий: протертые (пюреобразные), например, баба гануш, жареные, тушеные (рататуй), запеченные (баклажаны пармиджано) и, конечно, фаршированные.

Благодаря гармоничному сочетанию баклажанов с другими продуктами, этот овощ можно использовать в хумусах, сэндвичах, бургерах и мусаке.

Текстура баклажанов твердая и губчатая в сыром виде и невероятно нежная после приготовления (особенно жареных или тушенных овощей).

А ведь есть еще баклажанная икра и прочая консервация. Икра из баклажанов получается более терпкой на вкус — ведь и сами баклажаны, в отличие от кабачков, имеют более выраженный вкус. Баклажанную икру обычное не перебивают в пюре, а просто мелко рубят и чувствуется структура — каждый ингредиент.

СОВЕТ: баклажаны довольно быстро окисляются (становятся коричневыми на воздухе), поэтому нарезайте их перед самым приготовлением. Выжатый лимонный сок поможет предотвратить потемнение.

Гарольд МакГи, известный американский писатель и химик подтверждает слова бабушек многих стран: чтобы предотвратить впитывание овощами слишком большого количества масла в процессе приготовления, баклажаны нужно предварительно посолить.

ВАЖНО! Многие новые сорта баклажанов не требуют вымачивания, так как лишены горечи.

Баклажаны с сыром в духовке, группа рецептов
Баклажаны с сыром в духовке, группа рецептов

Сочетание с другими продуктами

Классические кулинарные компаньоны баклажанов — другие представители семейства Пасленовые, в том числе помидоры, сладкий перец и острый перец. Баклажаны также прекрасно сочетаются с грибами, оливками, каперсами, чесноком, луком, базиликом, мятой, майораном, орегано, тимьяном, розмарином и петрушкой, еще дружат с гранатами, лимонами, имбирем, пармезаном, моцареллой, рикоттой и козьим сыром. Не стоит забывать про красное вино, кунжут, кешью, кедровые и грецкие орехи.

Что касается мяса, подавайте баклажаны с бараниной, говядиной, курицей, свининой для достижения оптимальных результатов.

Из растительных масел в компанию к баклажанам выбирайте арахисовое, оливковое, подсолнечное или кунжутное.

Как ни странно, сочетание баклажанов с темным шоколадом относится к древней традиции Амальфитанского побережья (южное побережье полуострова Сорренто).

Чтобы сделать вкус баклажанов более насыщенным и мясистым, добавьте мисо или тахини (густую пасту из молотого кунжута), чтобы поднять его интенсивность. Можно использовать для этого более привычные ингредиенты — мёд, горчицу, соевый соус, бальзамический уксус.

Толстый ломтик баклажана, обжаренный в масле и посыпанный мускатным орехом, молотой корицей и щепоткой коричневого сахара, превращается в интригующий десерт.

Вот несколько сочетаний гармоничных вкусов:

  • баклажаны + базилик + сладкий перец + чеснок + помидоры
  • баклажаны + базилик + сыр моцарелла
  • баклажаны + базилик + оливковое масло + бальзамический уксус
  • баклажаны + базилик + сыр рикотта + помидоры
  • баклажаны + сладкий перец + чеснок + горчица
  • баклажаны + чеснок + лимонный сок + оливковое масло + петрушка + тахини
  • баклажаны + чеснок + лук + петрушка
  • баклажаны + чечевица + натуральный йогурт.
Баклажаны с фаршем, группа рецептов
Баклажаны с фаршем, группа рецептов

Продукт в кухнях мира

Многие турецкие блюда требуют запеченных на углях баклажанов или, как их называют közlenmiş patlıcan. Жар делает овощную мякоть нежной, почти сливочной и наполняет аппетитным дымным ароматом. Баклажаны запекаются в углях (без огня) до черной, обгоревшей кожицы, затем очищаются от нее. Овощи разрезают по всей длине пополам и ложкой вынимают мякоть. Дальше ее можно съесть, сбрызнув оливковым маслом и приправив чесноком, пробить в блендере с пряными травами, специями и приправами или готовить по выбранному рецепту.

В итальянской Сицилии готовят капонату с баклажанами — это разновидность овощного соте или просто идеальная приправа, которая отлично подходит для приготовления брускетты, пасты или подачи к мясу на гриле. А в Милане любят баклажаны по-милански (eggplant milanese) — это вегетарианская вариация итальянского блюда costoletta alla Milanese (свинина по-милански). Для нее свинину панируют и жарят, как шницель, а потом подают с салатом из рукколы и свежевыжатым лимонным соком. В вегетарианском варианте вместо свинины используются толстые ломтики баклажанов. Они становятся бархатистыми и слегка сладкими при обжаривании на сковороде. Подают такие баклажаны с полентой или картофельным пюре.

«Бадемжан», а иногда и «бадемджун» — это просто слово на фарси, означающее «баклажан». Эти овощи — важная часть персидской кухни. Их платная текстура и способность впитывать другие ароматы и вкусы делают баклажаны популярным дополнением к сытным тушеным блюдам и соусам. Во, например, хореш бадемжан — персидское рагу из баклажанов с говядиной, которое подают с рисом. Блюдо имеет прекрасный, насыщенный вкус, когда в нем есть терпкость. Ее добиваются с помощью сока лайма (лимона), лиму амани (высушенного персидского лайма) или абгуреха (кислого виноградного сока). Но по мнению любителей мясного рагу самый лучший результат дают гуре — молодые незрелые плоды винограда сорта томпсон или других подобных сортов винограда без косточек. Собранные в начале лета они имеют сильный кислый вкус.

Еще в персидской кухне весьма любим соус из баклажанов и грецких орехов (кашке бадемжан). Блюдо готовится из баклажанов и ферментированного йогурта, богатого умами. Иногда для него используются молотые грецкие орехи для более густого сливочного соуса. Соус можно подавать как закуску или как часть основного блюда, он прекрасно сочетается с теплой питой или лепешками.

В Японии считается удачей увидеть во сне баклажаны на хацуюмэ, первый сон в новом году. Местный сорт баклажанов (длинные и тонкие плоды, которые больше похожи на темно-фиолетовый огурец) японцы жарят на гриле, обмазав глазурью из мисо и обжаривают во фритюре, а потом смешивают со смесью мисо, мирина, соевого соуса и саке. Подают баклажаны горячими, украсив мелко нарезанным зеленым луком и каплей кунжутного масла.

Кашке бадемжан, блюдо персидской кухни
Кашке бадемжан, блюдо персидской кухни

Польза и вред баклажанов

Баклажаны полезны. Они низкокалорийны, препятствуют усвоению холестерина, содержат пектин, поэтому выводят токсины из организма. Они помогают работе сердца, почек и печени, препятствуют развитию склероза. Баклажаны ослабляют неприятное ощущение абстиненции («ломки»), которое возникает у людей, бросающих курить.

Антиоксидант насунин, придающий кожице баклажанов фиолетовый цвет, способствует здоровой работе мозга и помогает усваивать железо в организме, еще он — мощный борец с воспалением и окислительным стрессом.

Баклажаны показаны тем, кто страдает от диабета 2 типа и проблем с весом, они также могут помочь снизить уровень холестерина.

5 интересных фактов о продукте

  1. Первоначально в Европе баклажаны называли «яблоками безумия» из-за его семейственности, ведь некоторые из пасленовых, например, белена и белладонна считаются ядовитыми. Так получилось, что многие овощи называли той или иной разновидностью «яблока»: помидор – «любовное яблоко», картофель – «дьявольское яблоко».
  2. Еще баклажаны на юге России называют синенькие.
  3. Считается, что первый дикий баклажан был маленьким, круглым, с колючей верхушкой. Впервые баклажаны были зарегистрированы в Индии 4000 лет назад, где они продолжают расти в диком виде.
  4. Когда-то баклажанами красили зубы и это было модным явлением. В энциклопедии садовых овощей Американского садоводческого общества говорится, что из этого растения делали черный краситель. В V веке богатые китаянки использовали его для окрашивания зубов – «при полировке они блестели, как металл».
  5. Баклажан не просто овощ. Это растение-тест для опытного огородника: слишком требовательное к уходу это растение, например, оно не выносит даже легкой скользящей тени и временного подсушивания.
Баклажаны в духовке, группа рецептов
Баклажаны в духовке, группа рецептов

Мнение эксперта

Кристина Плотникова, диетолог, нутрициолог, коуч по питанию, зож-кулинарный блогер:

Баклажан — привычный для нас овощ, но далеко не всем известно о его целебных свойствах. Какая польза и вред у баклажанов?

Полезные вещества, входящие в состав плода, способны помочь организму человека следующим:

  • калий повышает прочность стенок сосудов, улучшает работу сердечно-сосудистой системы
  • большое содержание витамина C способствует укреплению иммунитета, снижает риски простуды
  • цинк и марганец помогают организму восстановиться, особенно после перенесенного инфаркта или инсульта
  • люди, страдающие бессонницей, при регулярном употреблении баклажана легче избавятся от этой проблемы
  • повышается стрессоустойчивость
  • компоненты, входящие в состав, ускоряют регенерацию, раны заживают значительно быстрее
  • железо способствует повышению уровня гемоглобина
  • большое количество клетчатки способствует нормализации работы кишечника и выведению токсинов.

Наиболее выраженными целебными свойствами обладают молодые и свежие плоды. Перезрелые могут нести в себе угрозу.

Нельзя отрицать полезные свойства баклажана, но стоит знать о возможных рисках. В чем вред баклажанов? Сам овощ не является опасным, но вот переспелые плоды — очень даже. В таких овощах присутствует большая концентрация токсина соланина. Если отравиться им, может быть рвота, судороги и диарея. Если подобные признаки присутствуют, следует незамедлительно обратиться за помощью в больницу.

Баклажаны не рекомендуется употреблять лицам, страдающим заболеваниями ЖКТ в момент обострений.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Коллекция рецептов из баклажанов

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Коллекция рецептов из баклажанов

Баклажаны, или «синенькие», как их называют на юге, – не просто вкусный, но и очень полезный овощ

Как приготовить лучшие в мире жареные баклажаны

СТАТЬЯ

Как приготовить лучшие в мире жареные баклажаны

Солить или не солить баклажаны перед приготовлением, сколько лить масла и присаливать ли готовое блюдо? Отвечаем подробно на все эти вопросы

Софи Лорен поделилась рецептом своих любимых баклажанов «Пармеджано», как их приготовить

СТАТЬЯ

Софи Лорен поделилась рецептом своих любимых баклажанов «Пармеджано», как их приготовить

На острове Капри, где любит отдыхать легендарная итальянская актриса Софи Лорен, баклажаны любят все. Но такой крутой рецепт блюда из баклажанов «Пармеджано», как у нее, знает далеко не каждый

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Как похудеть и снизить уровень плохого холестерина с помощью баклажанов

СТАТЬЯ

Как похудеть и снизить уровень плохого холестерина с помощью баклажанов

Мы привыкли считать баклажан овощем, но на самом деле – это ягода из семейства пасленовых. О полезных свойствах продукта расскажет эксперт Центра молекулярной диагностики ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Екатерина Антипова

Вред и польза баклажанов. Трюк, как сделать баклажаны полезными
Вред и польза баклажанов. Трюк, как сделать баклажаны полезными

Баклажан такой один среди овощей – сразу привлекает глаз своим глянцевым темно-фиолетовым цветом

Рулетики из баклажанов, подборка рецептов

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Рулетики из баклажанов, подборка рецептов

Конверты и рулеты из баклажанов — простая и вкусная закуска. Продолговатые баклажаны очень удобно нарезать достаточно тонкими длинными пластинками-«язычками»

Салаты и закуски из баклажанов, подборка рецептов

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Салаты и закуски из баклажанов, подборка рецептов

Баклажаны отлично подходят для приготовления закусок и салатов. Для этого баклажаны обычно запекают целиком, обжаривают пластинами или порезав кубиками

Готовим баклажаны на гриле, как на Ближнем Востоке или Кавказе

СТАТЬЯ

Готовим баклажаны на гриле, как на Ближнем Востоке или Кавказе

Летние баклажаны – самые нежные: они еще молоды, в них немного зерен, а в мякоти нет горечи и жестких волокон. Дым, аромат углей и гриля – то, что подходит летнему баклажану лучше всего

Фаршированные баклажаны, подборка рецептов

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Фаршированные баклажаны, подборка рецептов

Баклажаны идеально подходят на роль контейнера для начинки. Именно поэтому фаршированные баклажаны есть во многих кухнях мира

Что приготовить на ужин быстро, лазанья из баклажанов и салат из того, что есть в холодильнике

СТАТЬЯ

Что приготовить на ужин быстро, лазанья из баклажанов и салат из того, что есть в холодильнике

Что приготовить на ужин быстро в воскресенье? Мы предлагаем баклажанью - то есть лазанью из баклажан. А для начала - моментальный салат из того, что нашлось в холодильнике

Пироги с баклажанами, подборка рецептов

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Пироги с баклажанами, подборка рецептов

Если вы уже умеете готовить из баклажанов рагу, фаршируете их мясом или запекаете с сыром и овощами, пора попробовать что-то новое и приготовить пироги с баклажанами

Икра из баклажанов, подборка рецептов

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Икра из баклажанов, подборка рецептов

Забавно в этом блюде все: и название – икра из баклажанов, и то, как оно выглядит. Ну какая же это икра?! В советсткие годы название это прочно закрепилось, и сейчас уже никого им не удивишь

Лучшая икра из баклажанов, только проверенные рецепты

СТАТЬЯ

Лучшая икра из баклажанов, только проверенные рецепты

Икра из баклажанов в советские годы стала символом замены дефицитной и недоступной икры благородных рыб на пустых прилавках магазинов

Как еще использовать баклажаны? Приготовить из них на удивление вкуснейший майонез без яиц

СТАТЬЯ

Как еще использовать баклажаны? Приготовить из них на удивление вкуснейший майонез без яиц

Лето – подходящее время, когда можно примерить на себя вегетарианство. Сезонные овощи позволяют готовить вкуснейшие блюда без мяса, сыра, молока. Мы замахнулись на приготовление майонеза без яиц

Баклажаны на зиму, подборка рецептов
Баклажаны на зиму, подборка рецептов

Из баклажанов получаются замечательные заготовки на зиму. Баклажаны солят, фаршируют и добавляют в овощное ассорти с перцами, помидорами или кабачками. Баклажаны маринуют, на итальянский манер, в масле или же в рассоле. Перед маринованием баклажаны можно запечь целиком: с ароматом дымка они получатся особенно вкусными

50 рецептов
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image