Персики

Описание продукта

Персик – растение семейства Розоцветных (Rosaceae), в котором еще состоит малина, конопля, крапива, инжир. Персики также называют косточковыми фруктами или костянкой, как абрикос, сливу и вишню. Все они имеют твердую оболочку вокруг семени, называемой косточкой.

Персиковое дерево обычно бывает высотой 5-7 метров и растет в странах с теплым мягким климатом. Когда его выращивают люди, они обрезают дерево, добиваясь высоты 3-4 метра. С момента опыления цветков до сбора плодов требуется от 3 до 5 месяцев. Каждый год дерево может производить до 30 килограммов плодов (в идеале). Из-за холодных зим, болезней и вредителей персиковые деревья обычно живут от 10 до 12 лет. Однако, если их правильно удобрять и ухаживать за ними, они могут прожить и дольше.

Заметный пушок на персике создан не только для того, чтобы щекотать едока. Он помогает защитить плоды от всего, что может ослабить персиковые деревья – это и насекомые, и болезни, и даже обилие солнца или дождя. Для некоторых такие опушенные плоды вызывают неприятные ощущение. Существует даже гаптодисфория – боязнь персикового пушка, бархата или любой другой ворсистой поверхности.

Основной сезон персиков в России – август, но есть и ранние сорта, которые начинают созревать в июле. Фрукты других стран поступают к нам в первый месяц лета, а иногда и раньше.

Персик появился в Китае и выращивался по крайней мере с 1000 годов до нашей эры. Постепенно он переместился в Персию, где был обнаружен Александром Македонским, который, в свою очередь, привез персиковые деревья с собой в Грецию. Научное название персика Prunus persica буквально означает «персидская слива», а римляне называли персик «персидским яблоком». Французы перевели это название как pêche, что в конечном итоге привело к современному английскому названию персика (peaches).

Сейчас Китай производит почти 60% персиков в мире. За ним идут Италия, Испания, Турция и Греция.

Виды и сорта персиков

Сорта различаются по внешнему виду, цвету мякоти (белой или желтой), виду косточки.

Косточка у различных сортов персика по-разному прикреплена к мякоти, поэтому их подразделяют на разновидности с отстающей и неотстающей косточкой. Выделяют четыре основных вида: гладкие и бархатистые с отделяющейся косточкой и такие же, но с неотделяющейся. Персики с косточкой, которая легко отходит от мякоти, отлично подходят для консервирования.

Мякоть фрукта бывает разных цветов – желтого, розового, оранжевого и белого. Белая считается самой нежной, как, например, у сорта лодзь. Из сортов с хорошо отделяемой косточкой можно выделить наринджи, который произрастает на Кавказе. У него янтарно-желтая кожица с красноватыми бочками, а мякоть насыщенно-желтая с красным ореолом вокруг косточки. У сорта зафрани, небольшого, чуть сплюснутого, оранжевого, косточку трудно вытащить из плода. На вкус этот сорт более грубый, но очень ароматный, из него получается прекрасное варенье.

Желтый персик отличается высокой сочностью, ароматом и слегка кисловатым вкусом. Прекрасно подходит для приготовления десертов, варенья и конфитюров, а также консервированных компотов.

Персик с белой мякотью очень ароматен, отличается более волокнистой структурой, косточка плохо отделяется от мякоти. Этот очень сладкий плод – прекрасный ингредиент для фруктовых салатов.

В последнее время очень популярен плоский (инжирный) персик – очень нежный, сладкий и сильно сплющенный с полюсов. Некоторые узнают в его мягком вкусе нотки миндаля.

Расскажем о плоских персиках подробнее. Они вовсе не являются генетически модифицированными диковинками – это потомки диких персиков пан тао (пеэнто) из Китая, которые были завезены в США почти 150 лет назад. Однако только в 60-х и 70-х годах прошлого века ученые из сельскохозяйственной экспериментальной станции Рутгерс, штат Нью-Джерси, скрестили растения. Они хотели получить более выносливые, морозостойкие деревья с крупными и сладкими персиками. Получившиеся плоские фрукты, отличались низким содержанием кислоты и высоким содержанием сахара. За границей такие менее пушистые, приплюснутые плоды с маленькой косточкой известны как персики-донатсы или персики Сатурна (и все благодаря своей характерной форме). У нас их иногда называют инжирными, но к плодам фигового дерева они не имеют никакого отношения. Они просто по форме похоже на инжир.

И хотя у оригинальных плоских персиков из США была розовая кожица и белая мякоть, а косточки легко удалялись, теперь есть плоские персики с желтой кожицей, желтой мякотью и с косточками, которые хватко цепляются за мякоть.

Поскольку плоские персики восприимчивы к фитофторозу (заболеванию растений) и кожица у них может трескаться во время созревания плода), они стоят дороже привычных всем – круглых – персиков.

Обычно плоские персики способны поместиться на ладони. В диаметре они составляют 8-9 сантиметров, а по высоте примерно вдвое меньше обычных персиков. Размер и все вышеперечисленные характеристики делают такие плоды одними из лучших для еды: откусил кусок от сочного, душистого фрукта и счастлив. Некоторые рекомендуют проталкивать почти видимую косточку прямо сквозь мякоть, чтобы получить вид кольца Сатурна, но это может не очень удачным предложением, ведь эти фрукты этого слишком сочные.

Плоские персики можно использовать, как и любые другие персики: подавать в качестве закуски, добавлять во фруктовые салаты, готовить начинку для пирогов или жарить с другими летними фруктами.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Персик содержат витамины А, С, Е и группы B, а также калий, магний, железо, фосфор, медь, пектин и очень много каротина. В мякоти присутствуют органические кислоты: яблочная, хинная, лимонная и винная.

В 100 г персиков содержится:

• 45 ккал

• 0,9 г белка

• 0,1 г жира

• 9,5 г углеводов

• 2,1 г клетчатки

• 86 г воды

Суточная норма потребления персиков не установлена, однако регулярное употребление этих фруктов в небольших количествах полезно для здоровья. Например, один средний персик может дать 6-9% клетчатки, необходимой организму каждый день.

Как выбирать

Цвет персиков варьируется от светло-розового и кремового до красновато-желтого. Румянец или цвет персика не указывает на спелость, но является способом определения сорта. Обязательно избегайте тех, которые имеют зеленую окраску или мягкие пятна. Выбирая персики, ищите плоды, которые кажутся тяжелыми для своего размера, а еще спелый персик источает сильный, яркий аромат и чуть пружинит, когда его слегка сжимают в ладони.

Очень хорошо разбираются в спелых персиках осы и пчелы. Смело покупайте плоды, на которые они садятся.

Знатоки также утверждают, что самые вкусные персики всегда бывают чуть-чуть неправильной формы. Легкая асимметрия хороша не только в искусстве.

При совершении покупок избегайте фруктов с пятнами, синяками или морщинистой кожицей.

В магазине, особенно не в сезон, мы покупаем, как правило, плоды, уже прошедшие химическую обработку: чтобы персики не испортились, добираясь к нам из дальних стран, их обрабатывают газовыми серными консервантами, которые к тому же позволяют фруктам дозревать в пути. Если вы захотите узнать, насколько сильно были обработаны плоды, разломите один из них. Если с химзащитой переусердствовали, косточка внутри будет высохшей и съежившейся. Из таких персиков можно приготовить компот, пирог, варенье, но есть сырыми их не нужно, особенно детям.

Как хранить

Не охлаждайте персики, пока они полностью не созреют, так они потеряют часть вкуса. Перед подачей дайте персикам нагреться до комнатной температуры. Спелые персики храните в холодильнике 5-6 дней.

Если купили упаковку персиков, рекомендуется открыть ее, чтобы отсортировать плоды по степени зрелости. Наслаждайтесь теми, которые уже созрели, в первую очередь!

Если все же попались не очень спелые персики, не огорчайтесь. Они могут дозреть, если их подержать несколько дней при комнатной температуре (вдали от прямых солнечных лучей) в бумажном пакете с бананами или яблоками. Только не используйте для этого полиэтиленовый пакет, так как в нем будет накапливаться влага, что приведет к преждевременному гниению фруктов.

Чтобы заморозить персики, очистите их от кожицы (как это сделать см. здесь), разрежьте пополам и удалите косточки, затем нарежьте ломтиками или кубиками. Приготовьте простой сахарный сироп и перелейте его в пластиковый контейнер, добавьте персики. Оставьте сверху примерно 2,5-3 сантиметра воздуха. Сверху накройте скомканным листом бумаги для выпечки, плотно закройте и уберите в морозилку. Замороженные персики можно хранить в течение одного года.

Как готовить персики

Нет ничего лучше, чем съесть свежий сочный персик просто так, но есть много других способов насладиться этим ароматным фруктом. Чтобы предотвратить потемнение уже нарезанных фруктов, просто смажьте их лимонным соком сразу после нарезки. Или окуните ломтики в воду с добавлением лимона.

Если будете использовать персики для готовки, мойте их непосредственно перед тем, как будете готовы использовать. Предварительное купание только заставит фрукты быстрее испортиться.

Чтобы удалить косточку, разрежьте персик вдоль косточки (следуйте естественным углублениям на персике) и осторожно поверните обе половинки в противоположных направлениях, чтобы разделить их. Если косточка легко отделяется от мякоти, она сразу выскочит, а если нет, отделите ее ножом.

Нарезайте персики для сальсы и сочетайте со свининой или используйте как начинку для тако. Фрукты подходят к блюдам из мяса и птицы, их добавляют в жаркое, рагу, сочетают с голубыми сырами и готовят соусы, например, к куриным крылышкам.

Персики – обязательная составляющая белой сангрии и коктейля «Беллини». Из этого фрукта получается отличное персиковое бренди и ликеры.

Запеките персики с корицей и сахаром, приготовьте их на гриле или обжарьте на сковороде. Используйте теплые персики для салатов, подавайте с шариком мороженого или сыром маскарпоне.

Любая выпечка с персиками прекрасна, будь то пирог-перевертыш или шарлотка, масляный бисквит с кусочками персиков или роскошный открытый пирог, в котором половинки персиков разложены поверх ароматного миндального крема.

В выпечке с персиками, когда кусочки фрукта вмешиваются непосредственно в тесто (кексы, маффины) неплохо удалить из персиков лишнюю влагу. Просто положите нарезанные кусочками очищенные персики на минуту в микроволновую печь. Персик станет суше, а выделившейся сок соберите и замените им часть жидкости, предусмотренной рецептом.

Для приготовления многих блюд персики придется очистить от кожицы, иначе высока вероятность, что она, например, отойдет в процессе нагрева, испортив внешний вид еды. С очень спелого персика шкурку легко снять, просто поддев маленьким ножом. Во всех остальных случаях окуните плод на несколько секунд в кипящую воду, а затем сразу переложить в ледяную. После таких водных процедур персик легко очистить.

Чтобы насладиться свежим вкусом спелых персиков в зимние месяцы, сварите из них варенье или превратите в джем. Фрукты можно и сушить, лучше это делать в дегидраторе.

Вес среднего персика без косточки составляет 115 грамм, имейте это ввиду, изучая рецепты.

Сочетание с другими продуктами

Персики хорошо сочетаются с

• мятой, базиликом, тархуном, розмарином, душистым перцем, корицей, гвоздикой, ванилью, имбирем, медом, винным уксусом

• руколой, помидорами, виноградом, лимоном, лаймом, абрикосами, нектаринами, вишней, сливой

• сливками, мороженым, маскарпоне, йогуртом

• фисташками, миндалем, фундуком, грецкими орехами, пеканом

Продукт в кухнях мира

Персики любят во Франции. В Провансе их готовят в белом вине и обжаривают в масле с добавлением вина в Бургундии. А еще готовят персики Мельба и персиковое брюле – запеченные персики с карамельной корочкой, персиковый шербет, желе, суфле, тарты.

Итальянцы фаршируют персики печеньем амаретти, добавляют в начинку для креспелле – тонких блинчиков; маринуют в марсале, делают граниту и семифредо.

В Испании персики жарят, замочив в бренди и готовят из них оладьи. В Арагоне визитной карточкой являются melocotones al vino tinto – персики, сваренные в красном вине и поданные к столу с винным сиропом.

В Германии обжаренными персиками подают с окороком.

В Британии и США из персиков делают пудинги, крамблы, но не только. Ежегодно в персиковом штате (штат Джорджия) выпекают самый большой фруктовый коблер в мире размером 11 на 5 футов (3,3 на 1,5 метра).

В Чехии готовят кнедлики и клецки с персиками.

Польза и вред

Любители персиков меньше страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, слабоумием, забывчивостью, потому что в плодах фрукта содержится очень много калия и фосфора. Как известно, эти элементы улучшают работу не только головного мозга, но и в целом укрепляют стенки сосудов.

Если нарушен обмен веществ или есть анемия, персики просто необходимы в рационе: в них так много железа – практически главного элемента человеческой крови.

Частое употребление персиков помогает снять эмоциональное и нервное напряжение. Недавние исследования показали, что аромат персика обладает обезболивающим эффектом, который действует как болеутоляющее и антидепрессант.

5 интересных фактов о продукте

1. Персик упоминался в сборнике стихов Конфуция. Фрукт был очень почитаем и продолжает играть важную роль в фольклоре китайского народа. И в Китае, и в Японии персик – символ долголетия и бессмертия. Некоторые китайские невесты украшают волосы цветами персика на свадебных церемониях. В Корее персик считается источником «хорошей энергии», способной отогнать злых духов.

2. Когда европейцы много веков тому назад впервые начали выращивать собственные персиковые деревья, было принято делиться обильными урожаями с соседями, у которых таких фруктов не было. По мнению многих лингвистов, получение щедрого подарка в сочетании со счастливым розовым румянцем на щеках людей, когда они едят сочные плоды, привело к появлению выражения «персиковый румянец».

3. От музыки и спорта до литературы и живописи персики появляются во всех областях искусства и культуры. У мегазвезды поп-музыки Джастина Бибера есть хит под названием «Персики». В 1960-х годах писатель Роальд Даль написал классическую сказку «Джеймс и гигантский персик», по которой позже был создан мюзикл. Легендарный бейсболист Тай Кобб получил прозвище «Персик из Джорджии». А Ренуар, Моне и Ван Гог писали натюрморты, в которых персик занимал видное место. Для нас, пожалуй, самым известным изображением этих фруктов стала живописная работа Валентина Серова «Девочка с персиками».

4. В 2018 году Эл и Лоутон Пирсон из Джорджии вырастили гигантский персик весом 816 г (1 фунт 13 унций).

5. Поедание персика во сне может означать воссоединение с кем-то из прошлого. Пить персиковый сок означает приближение романтической встречи. Как насчет того, чтобы во сне сорвать персик с дерева? Это тоже отлично, и говорит о возможном повышении зарплаты или о непредвиденных доходах в будущем.

Мнение эксперта

Екатерина Курбатова, эксперт портала телемедицинских консультаций Arimed:

Все виды и сорта персиков являются полезными продуктами и большинство людей может есть их без каких-либо проблем. Плоские персики, например, могут улучшить работу кишечника, предотвратить возникновение запоров и изжоги. Однако, как и любой продукт, такие плоды не могут быть абсолютно безопасными для всех. Рекомендуется употреблять плоские и другие персики в разумных количествах в рамках сбалансированного рациона питания.

Есть несколько случаев, когда употребление персиков может быть вредным:

• Употребление персиков может вызвать аллергию
• В персиках слишком много фруктозы, поэтому у людей с высоким уровнем сахара в крови или с диабетом следует ограничить потребление фрукта
• В косточках персиков есть ядовитые цианогенные гликозиды, фитотоксины – переизбыток персиковых косточек может вызвать отравление.