Стручковая фасоль

Стручковая зеленая фасоль на грядке
Стручковая зеленая фасоль на грядке (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Стручковая фасоль, зеленая
Стручковая фасоль, зеленая (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Стручковая зеленая фасоль на грядке
Стручковая зеленая фасоль на грядке (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Стручковая фасоль, зеленая
Стручковая фасоль, зеленая (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Стручковую фасоль с нежными, хрустящими стручками, которые росли не больше недели, едят целиком, не вынимая мелкие и мягкие зерна. Стручки стручковой фасоли могут быть разной формы – круглые (кенийская, спаржевая, французская фасоль), плоские, короткие – от 7 сантиметров и длинные – до 15 сантиметров.

Описание продукта

Стручковая фасоль – это не что иное, как молодые плоды фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris), а также незрелые или молодые стручки стручковой фасоли огненно-красной (Phaseolus coccineus), которую чаще выращивают, как декоративную культуру. Фактически это группа сортов фасоли обыкновенной, у которых один способ применения: стручки едят незрелыми и целиком. Поэтому многие называют этот продукт еще и зеленой фасолью: во-первых, она всегда молодая, во-вторых, самый распространенный цвет стручковой фасоли – все-таки зеленый, но самых разных оттенков.

Такую фасоль собирают и употребляют в пищу вместе с окружающими ее стручками до того, как семена фасоли внутри полностью созреют. Аналогичной практикой является сбор и употребление в пищу незрелых стручков зеленого горошка (сахарного или снежного).

Вкус приготовленной стручковой фасоли выраженный бобовый, в свежем виде стручки сладковатые, водянистые и имеют специфический привкус, сравнимый с травой.

Немного истории. Зеленая фасоль, как и все бобовые, – уроженка Южной Америки. Сначала ее не признавали и выращивали как декоративное растение, но потом распробовали и стали выводить все новые и новые сорта. Итальянцы, например, зеленую фасоль начали культивировать еще в Средневековье. В России стручковая фасоль оказалась в середине XVIII века – приехала из Франции, и ее сразу же назвали французской.

Первая зеленая фасоль без «струнки» – неприятного тонкого жесткого волокна, идущего вдоль стручка, была выведена в 1894 году в городке Лерой штата Нью-Йорк доктором Келвином Кини, за что он получил гордое прозвище «отец безволокнистой фасоли», под которым и проходит во всех энциклопедиях.

Сейчас основные производители стручковой фасоли – Китай (более 76% мирового производства), Индонезия, Турция, Индия и Таиланд. По объемам экспорта лидирует Кения. В Евросоюзе лидирующее положение занимают Франция и страны Бенилюкса.

Виды и сорта

У французской фасоли стручки меньше и тоньше, чем у обычной, а на вкус они слаще и нежнее, хотя все равно остаются хрустящими. Они могут быть зелеными, желтыми, фиолетовыми или даже черными.

Французскую фасоль особенно хорошо бланшировать и использовать в салатах.

Французская фасоль
Французская фасоль

Длинная китайская фасоль по виду отличается от обычной только длиной – стручки могут быть и 50-сантиметровыми. Существуют две разновидности: темно-зеленая и светло-зеленая. Светлая фасоль нежнее темной, ее почти не нужно готовить. Мякоть у нее более мягкая, без хруста обычной фасоли.

Длинная китайская фасоль
Длинная китайская фасоль

В Африке выращивают весьма востребованную и популярную, а, значит, самую дорогую разновидность – кенийскую фасоль. Это очень тонкие (5 миллиметров в диаметре) небольшие темно-зеленые стручки со сладковато-ореховым вкусом. У желтой восковой фасоли плоские крупные стручки нежно-желтого цвета. Кенийская фасоль также бывает фиолетовой.

Кенийская фасоль
Кенийская фасоль

Драконовы языки – у нас эту фасоль часто называют грузинской или фиолетовой. Это пестрые стручки с фиолетовыми полосками, длиной 12–15 сантиметров. Такие же точно плоские стручки зеленого или желтого цвета обычно называют по-грузински «лобио».

Такая фасоль теряет свой особенный цвет даже при короткой термической обработке, поэтому используйте ее сырой или быстро готовьте на пару, а потом окуните в ледяную воду, чтобы максимально сохранить цвет.

Стручковая фасоль Драконовы языки
Стручковая фасоль Драконовы языки

В Италии есть своя зеленая фасоль – романо. Она плоская, в меру широкая и ароматная. Мелкие стручки, как правило, более нежные, а у крупных внутри будут более развитые семена. Романо требует немного больше времени для приготовления, чем другая стручковая фасоль, но зато по вкусу и аромату она более интересна. Бывает зеленого, желтого и фиолетового цвета.

Романо лучше всего тушить, чтобы раскрыть орехово-сладкую сущность этой фасоли.

Фасоль романо
Фасоль романо

Спаржевая фасоль – просто разновидность стручковой. Это длинная фасоль с более мягкими створками и вкусом, напоминающим спаржу. Ее и другую зеленую фасоль можно вырастить на даче. Как это сделать, см. здесь.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Стручковая фасоль содержит витамин А, C, В, Е и К, а также фолиевую кислоту, цинк, марганец и клетчатку.

В 100 граммах стручковой фасоли содержится:

• 30 ккал

• 2 г белка

• 0 г жира

• 5 г углеводов

• 2,7 г клетчатки

• 90 г воды

Рекомендуется употреблять не более 150-200 грамм стручковой фасоли в день. И делать это ежедневно не нужно!

Как выбирать

Чем моложе стручковая фасоль, тем нежнее ее вкус. Если через стручок видны сформировавшиеся семена, фасоль перезрела и будет грубоватой. Разломите стручок пополам: он должен легко и с хрустом сломаться.

Расцветка стручковой фасоли должна быть однородной, если это соответствует окрасу ее разновидности (сорта). Ищите стручки ярко-зеленого цвета. Желтоватый или коричневатый оттенок может означать, что они испорчены.

Если покупаете длинную китайскую фасоль, ищите стручки длиной примерно 30-40 сантиметров, чтобы получить лучший вкус и нежную текстуру. Более длинные версии такой фасоли могут быть жесткими.

Как хранить

Сырая стручковая фасоль – это довольно скоропортящийся продукт. Ее нужно использовать за 2-3 дней после покупки.

Замороженная зеленая фасоль содержит больше питательных веществ, чем консервированная. Быстрое бланширование фасоли в кипящей воде перед замораживанием гарантирует, что она сохранит свою первоначальную текстуру и цвет, когда приступишь к ее приготовлению. После такой подготовки выложите охлажденную и высушенную фасоль в один слой на противне. Не позволяйте стручкам касаться друг друга и отправьте в морозилку на 1-2 часа. Переложите замороженную зеленую фасоль в пакеты зиплок или пищевые контейнеры, подходящие для заморозки, и обязательно укажите дату заморозки. Такая стручковая фасоль хранится до 1 года.

СОВЕТ: нет необходимости размораживать замороженную фасоль перед приготовлением. Добавляйте ее в жаркое, супы и другие блюда. При использовании в рецепте вычтите из времени приготовления 2-3 минуты, в течение которых стручки бланшировались.

Как готовить

Перед приготовлением промойте стручковую фасоль проточной водой и отрежьте кончики. Если у стручка есть «жилка», удалите ее, хотя у современных сортов ее, как правило, нет. Длинные стручки можно нарезать вдоль поперек или по диагонали. Иногда стручки фасоли разрезают пополам в длину, такая нарезка называется французской.

Вы можете приготовить фасоль на пару или бланшировать ее, чтобы сохранить цвет и питательные вещества. В первом случае относительно мягкий жар равномерно готовит фасоль, смягчая ее и позволяя удерживать впечатляющий уровень витамина К, а также витамина А и С, калий, фолиевую кислоту и железо.

Обжаривание стручков в оливковом масле и лимонном соке, запекание и даже приготовление на гриле – это другие варианты приготовления стручковой фасоли.

Фасоль отлично отваривать, причем в воде, бульоне или тушить в томатном соусе. Хотя шеф-повара часто рекомендуют сохранять стручки немного хрустящими, но это дело личных предпочтений.

Готовится зеленая фасоль довольно быстро: в кипящей воде ее стоит варить (а лучше – быстро бланшировать) не больше 5-6 минут, на пару – около 8-10. Стручки после варки нужно откинуть на дуршлаг и облить ледяной водой – тогда они точно не развалятся, будут яркого зеленого цвета, пухлые и аппетитные.

Зеленую фасоль можно коптить, то есть готовить ее в стиле барбекю. Копчение с древесной щепой придает фасоли приятный и аппетитный дымный аромат. Перед копчение посыпьте стручки чесночным порошком, копченой паприкой, тмином, порошком чили или добавьте к ним нарезанный бекон или грудинку. Потом поэкспериментируйте с различными видами древесной щепы, например, яблоня и вишня придадут фасоли приятный мягкий вкус. Перед подачей сбрызните стручковую фасоль лимонным соком, яблочным уксусом, посыпьте тертым сыром пармезан или приправьте хлопьями сушеного перца чили. Подавайте ее вместе с грудинкой, рваной свининой, окороком или курицей барбекю. Чтобы сохранить остатки копченой зеленой фасоли, дайте ей остыть до комнатной температуры перед хранением в холодильнике.

А еще стручковую фасоль можно мариновать, чтобы потом подавать ее с другими маринованными овощами, добавлять в картофельный салат или сэндвичи, а еще просто использовать для разных блюд, чтобы придать им немного остроты и солености. Обычно фасоль маринуют в ароматном рассоле, приправленным чесноком, черным перцем, семенами горчицы и кориандра для яркого сладко-пряного вкуса. Это может быть монозаготовка, а можно смешать фасоль с перцем халапеньо, цуккини или бамией, добавив веточки укропа и уже потом мариновать.

Сочетание с другими продуктами

Стручковая фасоль прекрасно сочетается со сливками, сливочным и растительным маслом, с чесноком, мятой, укропом, петрушкой, кинзой, тархуном, базиликом. Как и все бобовые, вкус фасоли оживляется с добавлением соевого соуса или кислоты: уксуса, лимонного сока, вина, помидоров. В блюда со стручковой фасоль часто добавляют орехи (грецкие, миндаль и фундук).

Продукт в кухнях мира

Летнее греческое блюдо фасолакия состоит из стручковой зеленой фасоли, тушенной со спелыми помидорами. Иногда в него добавляется лук, цукини или картошка и пряные травы. Фасолакия – основное блюдо, которое едят с фетой и хлебом.

Тароц – сытное итальянское блюдо из Вальтеллины, горной долины на севере Ломбардии. Для него нужны несколько замечательных местных продуктов, от картофеля и стручковой фасоли и до местного сыра вальтеллина казера из коровьего молока. Картошка и фасоль сначала отвариваются, а затем обжариваются на масле с луком и чесноком. Смесь приправляется сыром, который предварительно нарезают небольшими кубиками, а затем растирают вилкой до тех пор, пока все ингредиенты блюда не смешаются вместе.

На юге США зеленую фасоль готовят медленно (от 4 часов и более), насыщая ее солоновато-копченым вкусом. Для этого используют лук, бекон, чеснок, соль, черный перец и сахар. Бекон обжаривают в кастрюле до хрустящей корочки, а затем вынимают. Лук и чеснок обжаривают в той же кастрюле до мягкости и смешивают с зеленой фасолью, водой, солью и сахаром. В кастрюлю добавляют несколько ломтиков бекона и готовят блюдо на медленном огне до тех пор, пока стручковая фасоль не станет очень нежной. Бекон вынимают, а фасоль готовят до загущения всех соков. Приправляют солью и перцем и подают с раскрошенным беконом. Такое блюдо отлично сочетается с жареной курицей, говядиной, копчеными сосисками, ребрышками, приготовленными на гриле, или жареным сомом.

Чакареро – один из самых популярных чилийских сэндвичей, состоящий из свежей булочки с кусочками стейка, зеленой фасолью, ломтиками помидоров и перцем чили. Название сэндвича происходит от испанского слова chacra, что означает «ферма» или «ранчо», и относится к овощам, которые там могут расти. Этот сэндвич настолько популярен, что в 2014 году журнал Time даже назвал его одним из «13 самых удивительных сэндвичей всех времен».

Сом там кхай кхем – тайский салат из папайи. Его готовят с добавлением перца чили, чеснока, зеленой фасоли, помидоров, дробленого арахиса, моркови, сушеных креветок и сваренных вкрутую яиц. Салат заправляется миксом из рыбного соуса, пальмового сахара, сока лайма или тамаринда и куриного бульона.

Индонезийское блюдо сайур лоде готовят из овощей и фруктов, тушенных в кокосовом молоке. Его наиболее распространенные ингредиенты – это баклажаны, джекфрут, длинная фасоль и морковь. Сайур лоде, всегда щедро приправленный и богатый пряностями, чаще всего готовят на остове Ява в честь одного из местных праздников.

Польза и вред

Рецепты из стручковой фасоли рекомендуют включать в низкокалорийное меню. Это продукт с низким содержанием калорий, хорошо усваиваемый, благодаря невысокому содержанию клетчатки, содержит массу полезных витаминов и микроэлементов.

Польза для здоровья стручковой фасоли может включать:

• лучшее пищеварение

• профилактику запоров

• повышенный иммунитет

• детоксикацию

• профилактику анемии

• потерю веса.

Потребление бобовых (в состав которых входит и зеленая фасоль) связано со снижением риска ишемической болезни сердца. Это зависит от клетчатки и фолиевой кислоты, содержащейся в стручках. В фасоль также есть витамин B12, который в сочетании с другими полезными веществами помогает снизить уровень гомоцистеина в плазме. Эта особая аминокислота, встречающаяся в организме; ее повышенный уровень связан с сердечными заболеваниями. Магний в фасоли также поддерживает здоровье сердца.

Исследования показывают, что зеленая фасоль способна оказывать благотворное влияние на метаболизм у людей с диабетом. Хотя овощи, в целом, полезны, те, которые содержат больше крахмала, могут быть противопоказаны диабетикам. Стручковая фасоль содержат мало крахмала плюс в ней мало углеводов, что дает ей право стать правильным дополнением к диабетической диете.

Зеленая фасоль содержит каротиноиды и является отличным источником витамина А. Чашка зеленой фасоли обеспечивает около 20% дневной нормы этого полезного вещества. Витамин А борется с воспалением и укрепляет иммунную систему.

Плюс стручковая фасоль не является распространенным пищевым аллергеном. Однако избегайте употребления обилия сырой зеленой фасоли, так как это может вызвать тошноту, диарею или рвоту.

ВАЖНО! Побочные эффекты зеленой фасоли можно объяснить и наличием лектинов и фитатов. Эти соединения, называемые антипитательными веществами, предназначены для защиты растений от инфекций. В организме человека они могут препятствовать усвоению определенных питательных веществ, включая кальций, железо, цинк и магний

Еще одной проблемой является содержание витамина К в зеленой фасоли. В некоторых случаях питательное вещество образует тромбы и может мешать разжижающим кровь лекарствам.

5 интересных фактов о продукте

1. Считается, что ацтеки называли стручковую фасоль айекотль. Это слово позже превратилось в haricot, когда ее распробовали французы.

2. Коренные американцы традиционно выращивали стручковую фасоль вместе с кукурузой и тыквой. Это трио растений известно как «Три сестры». Вместе эти овощи являются полноценным источником белка.

3. Сейчас в США после помидоров и перца стручковая фасоль является третьим по распространенности овощем, которое выращивают американцы.

4. Стручковая фасоль может быть кустовой, с компактным кустом высотой 20–70 см или вьющейся, с длиной стебля до 1,5 метра и более.

5. В ноябре 2019 году был установлен мировой рекорд Гиннесса по выпечке самой большой в мире запеканки из зеленой фасоли. Она весила колоссальные 1009 фунтов (458 килограммов) и была отдана в благотворительный фонд после фиксации рекорда. Запеканкой накормили более 3000 нуждающихся.

Мнение эксперта

Екатерина Курбатова, эксперт портала телемедицинских консультаций Arimed:

Стручковая фасоль содержит значительное количество клетчатки, что способствует нормализации пищеварения и благотворного влияния на микрофлору кишечника.

Фасоль содержит витамин К, необходимый для свертываемости крови и усвоения кальция. Благодаря сбалансированному сочетанию витаминов, молодая фасоль может служить хорошим средством профилактики инфарктов.

Но стручковая фасоль может нанести вред, если есть ее бесконтрольно. Ее употребление может вызывать вздутие, газообразование и метеоризм у некоторых людей. При острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвы, колиты и гастриты) нужно отказаться от употребления блюд со стручковой фасолью. Также рекомендуется исключить из меню молодую фасоль в послеродовом и послеоперационном периоде, чтобы тоже избежать проблем с ЖКТ.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Как приготовить идеальную зеленую фасоль с интересными добавками

Ее мы привыкли видеть замороженной, но летом грех не приготовить свежую стручковую фасоль

СТАТЬЯ

Стручковая фасоль. Как приготовить?

Стручковая фасоль, она же, спаржевая, сахарная, французская, гораздо позже, чем лущеная пришла в мировую кулинарию. Представьте, долгое время ею просто украшали сады

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Коллекция рецептов блюд из стручковой фасоли

Стручковая фасоль – представитель большого и разнообразного семейства бобовых

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

РЕЦЕПТ

Салат Три фасоли и сыр, рецепт

Некоторые консервы, конечно, невероятно облегчают жизнь работающим людям, которым вечером хочется вкусного и сытного ужина

РЕЦЕПТ

Салат из зеленой фасоли с яйцами и моцареллой, рецепт

К такому салату хорошим дополнением будет сваренный в мундире картофель

РЕЦЕПТ

Теплый салат с печенкой, зеленой фасолью и клюквой, рецепт

С печенкой можно приготовить большое количество самых разнообразных салатов. Этот - самый витаминный салат с печенью

РЕЦЕПТ

Салат из языка с орехами и зеленой фасолью, рецепт

Очень неплохая идея – сварить язык на пару. Благодаря естественной оболочке он получится сочный и мягкий – то, что нужно для оригинального салата с фасолью и кедровыми орешками

РЕЦЕПТ

Быстрый салат из бобовых, феты и мяты, рецепт

Особенно вкусно добавить в такой салат вылущенные из свежих зеленых стручков семена

РЕЦЕПТ

Зеленая фасоль с печеным чесноком, рецепт

Готовить овощи на сливочном масле можно и нужно - это не только вкусно, но и полезно

РЕЦЕПТ

Минестроне с зеленой фасолью, видеорецепт

В отличие от традиционного минестроне в состав этого супа не входит паста или рис, что значительно снижает его калорийность

РЕЦЕПТ

Фунчоза с зелеными овощами, в том числе со стручковой фасолью, рецепт

Фунчоза с зелеными овощами — блюдо, великолепное по всем статьям. Прежде всего, отметим его сытный «характер» и яркий пикантный вкус

РЕЦЕПТ

Турнедо из телятины с зеленой фасолью, рецепт

К жареной и запеченной телятине отлично подходит лимонный сок (гораздо больше, чем к рыбе). Но для маринада его использовать не рекомендуется, разве что в сочетании с маслом

РЕЦЕПТ

Зеленые овощи и куриная грудка с голландским соусом, рецепт

К такому сочетанию из зеленой фасоли, спаржи и курицы обязательно нужен вкусный белый или мультизерновой хлеб с мягким мякишем и хрустящей корочкой

РЕЦЕПТ

Молодая стручковая фасоль, соленая с чесноком и ржаным хлебом, рецепт

Очень необычный вариант соления, с приятным пикантным вкусом. А кроме того, очень полезный. Подавайте как закуску или на гарнир к жирному мясу, лучше всего баранине после ...

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image