Айва

Содержание:

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Пищевая ценность и калорийность айвы, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как приготовить дома
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред айвы
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта

Описание продукта 

Айва (Cydonia oblonga) — фрукт, плод дерева айва обыкновенная, она же айва продолговатая, входящего в семейство Розовые. Айву как плодовую культуру выращивают не только ради фруктов, но также из-за привлекательных бледно- розовых цветов и других декоративных качеств.

Плоды растут на небольших (высотой до 4-5 метров), часто узловатых деревьях с привлекательными белыми, розовыми или красными цветами

Сам плод — это ложное яблоко, почти шарообразное или грушевидное и опушенное до времени полного созревания. Айва чаще всего бывает лимонного или темно-желтого цвета, диаметром до 3,5 сантиметров (дикие плоды) и до 15 сантиметров у культурных форм.

Зачем готовить айву? Считается, все дело в неотразимом, пьянящем аромате айвы, не уступающий аромату многих тропических фруктов. Представьте себе самое спелое и самое душистое яблоко, с нотками ванили, цитрусовых и мягких, ароматных цветов — это и есть аромат айвы. Чтобы его высвободить, фрукты нужно просто приготовить.

Какой вкус у айвы? Сырая айва чрезвычайно вяжущая и терпкая. После приготовления фрукт становится мягче и слаще.

Немного из истории продукта. Айву выращивали с древних времен, и в греческой мифологии этот фрукт был символом Афродиты, олицетворяя любовь и плодородие. Айву ели на свадебных пирах и запекали в свадебных тортах. Даже было принято дарить айву молодоженам как символ их любви. Из-за ассоциации с Афродитой некоторые ученые считают, что легендарное «золотое яблоко», подаренное богине Парисом, на самом деле могло быть айвой. Фрукт был более известен, чем яблоки, вплоть до Средних веков.

Римляне также использовали айву в кулинарии, и она упоминается в старейшей известной кулинарной книге De re coquinaria («О кулинарии») I века нашей эры. Предполагается, что одни из самых ранних джемов и желе, вероятно, были сделаны из айвы, например, в VII веке нашей эры уже готовили желе из айвы и меда. Даже слово «мармелад» произошло от португальского слова, обозначающего айву («медовое яблоко»), так как первые рецепты мармелада в этой стране готовились именно с айвой, а не из привычных цитрусовых.

До 1890-х годов айва в основном использовалась как натуральный источник пектина — загустителя для джемов, желе и других кондитерских изделий.

Как только айва попала в Новый Свет, она быстро завоевала популярность у местных колониальных хозяек, которые использовали ее высокое содержание пектина, делая множество заготовок. Нередко в садах и огородах колоний Новой Англии для этого обязательно высаживали 1-2 дерева айвы.

Родиной айвы считается Кавказ, Западная и Центральная Азия. Дикие деревья все еще можно найти в Азербайджане, Иране, на юго-западе России и в Туркменистане. В XX веке плоды дерева стали популярны в Испании, Франции и Португалии, где из айвы готовят желе и джем.

Сейчас мировыми лидерами по производству айвы являются Турция, Китай, Узбекистан и Иран.

Сезон 

Айва — один из самых поздних фруктов: разве только продажа хурмы может начаться позже. Ранние сорта айвы убирают в конце августа — начале сентября. Средние и поздние — в октябре.

В России обычно выращивают поздние сорта. В Волгоградской области, например, сбор айвы начинается с середины октября, когда наступают первые ночные заморозки, и продолжается до конца ноября.

Виды и сорта 

В зависимости от сорта айва может быть круглой или грушевидной, с желтой кожурой и сладковато терпким вкусом. Существует несколько сладких видов айвы, которые вполне годятся для того, чтобы есть их в сыром виде.

Самым старым европейским сортом считается португальская айва. За такой айвой действительно нужно ехать в Португалию.

Айву выращивают на Кавказе, в Закавказье и Средней Азии — именно айва из этих регионов наиболее доступна россиянам.

Японская айва, китайская айва и бенгальская айва сходны с обыкновенной айвой только по названию: это плоды других растений, и в кулинарии их используют иначе. 

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Айва, как и большинство фруктов, низкокалорийна и богата витаминами, минералами и пищевыми волокнами. Хотя фрукт не особенно богат каким-то одним соединением, он содержит витамины A, B и D, калий, медь, селен, цинк, фосфор, кальций, железо и магний.

В 100 граммах сырой айвы содержится:

• 57 ккал
• 0,4 г белков
• 0,1 г жира
• 13,4 г углеводов
• 1,9 г клетчатки

Один плод в среднем содержит около 15% рекомендуемой суточной нормы витамина С.

В день рекомендуется есть не более 1 фрукта.

Как выбирать 

Качество плода айвы можно определить по твердости, цвету, плотности и аромату. Твердость умеренная (плоды не должны быть каменными): в процессе созревания она снижается. От созревшего плода должен исходить приятный аромат.

Выбирайте плоды айвы более желтого цвета. Зеленый оттенок может говорить о незрелости. Окраска должна быть равномерной, без пятен и вмятин.

ВАЖНО! При своей кажущейся крепости айва довольно чувствительна к механическим повреждениям. Образовавшаяся вмятина или пятнышко от удара может спровоцировать быструю порчу плода. Поэтому важно не только правильно выбрать плоды айвы, но и донести их до дома не повредив.

Как хранить 

Фермеры хранят айву как яблоки — в прохладном помещении, например, в погребах. Дно ящиков они застилают соломой или, еще лучше, отделяют плоды друг от друга стружкой.

Дома же лучшим местом для айвы станет холодильник. Там айва продержится в хорошем состоянии в течение 1,5-2 месяца, если убрать ее в бумажный пакет. При идеальных условиях хранения (0-4 °С) срок хранения можно продлить до 3-4 месяцев. Айва не любит влагу. Проследите, чтобы плоды были сухими.

Чуть недозрелый плод айвы может дозреть дома, если немного полежит. Это произойдет даже, если айва хранится в холодильнике.

Как приготовить дома 

Большинство сортов айвы требуют непременной кулинарной обработки. Плод айвы, как правило, режут большим прочным ножом (айва очень жесткая!) на половинки, четвертинки, дольки; кожицу с плода снимают, семена обязательно удаляют — в них содержатся ядовитые вещества. А потом айву готовят — всеми возможными способами.

Как приготовить айву дома за 4 простых шага? Ее можно просто отварить в кипящей, слегка подслащенной воде.

1. Для этого разрежьте айву на 4 части, вырезав сердцевину, а затем нарежьте ее дольками, ломтиками или измельчите в соответствии с выбранным рецептом.
2. Переложите айву в кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы покрыть все кусочки. Добавьте 2 столовые ложки сахара на каждый стакан воды. Добавьте палочку корицы, если она подходит, для дополнительного вкуса.
3. Доведите воду до кипения, слегка помешивая. Уменьшите огонь до минимума и варите на слабом огне, пока айва не станет полностью мягкой, около 1 часа. Если хотите съесть просто вареную айву, например, с мороженым, готовьте ее немного дольше, чтобы ее можно было разделить на кусочки ложкой.
4. Не вынимая айву из жидкости, охладите ее до комнатной температуры. Используйте по своему усмотрению или храните в холодильнике несколько дней.

Вы можете отварить айву в красном вине или в воде, но не забудьте добавить много сахара, так как фрукт может быть чуть горьковатым. Добавьте в жидкость для отваривания специи и пряности для усиления вкуса. Для этого подходит стручок ванили, корень свежего имбиря, лимонная цедра и бадьян. Они хорошо дополняют сладкие блюда, а если айва будет гарниром к мясу, попробуйте добавить веточку розмарина.

СОВЕТ: сохраняйте ароматную жидкость, в которой варилась айва, так как ее можно использовать для приготовления джемов и желе или уварить, чтобы сделать сладкий сироп. Добавляйте его в утреннюю овсянку или поливайте им блины, а также смешивайте айвовый сироп с холодной водой для приготовления освежающего коктейля.

После того, как айва будет готова, можете съесть ее добавив к йогурту, мягкому творогу или использовать как ингредиент блюда. Как и яблоки, айва усиливает вкус свинины или оленины, а также отлично подходит для выпечки (пирогов, тартов или коблеров).

Как готовить 

Айва богата пектином и очень вкусна в джемах и желе, или добавляется в яблочное пюре.

Ни одна коллекция рецептов с айвой не будет полной без рецепта айвового мармелада. Эта сложная, ароматная масса готовится просто: только из айвы, сахара и лимона, и выдерживается 4-6 недель для усиления вкуса. Это идеальное дополнение к сыру или сырной тарелке.

Из айвы, особенно на Кавказе, часто готовят душистый компот. Для него бугорчатые плоды моют, бережно чистят и раскладывают по стерилизованным банкам — вместе с пунцовыми ягодами кизила. Затем содержимое банок заливают горячим сиропом и закрывают крышкой. На следующий день сироп сливают, варят его минут 30–40 и снова заливают им айву.

С айвой готовят баранину, например, плов. Половинки фруктов добавляются одновременно с морковью, причем кладется айвы столько же, сколько и мяса. С айвой можно жарить натертую пряностями курицу, добавлять ее в суп или запекать. Фруктовая кислинка нейтрализует жирность блюда.

Айва — ингредиент блюд из ягнятины, курицы, утки, гуся. Говорят, что некоторые добавляют пару кусочков свежей айвы в борщ или солянку — для кислинки.

Кто-то кладет айву в фарш для вегетарианских голубцов. Кто-то, как марокканцы, тушит с нею ягненка и подает с рассыпчатым кускусом. Хороша и айва фаршированная: ее наполняют начинками примерно так же, как и яблоки. Так, кстати, в Армении готовят аштаракскую долму.

С айвой готовят яблочно-айвовое вино и даже айвовый самогон (он же ратафия).

Однако, какую бы кулинарную книгу вы ни открыли, становится очевидным, что чаще всего из айвы готовят десерты. Самый легкий и беспроигрышный вариант — просто сбрызнуть ломтики айвы сладким вином, посыпать сахаром и молотой корицей и, накрыв фольгой, запечь их в разогретой до 100 °С духовке, около 3 часов.

Айвовый сок выжимают из отлежавшихся некоторое время кисло-сладких плодов айвы. Перед отжатием сока ранние сорта айвы нужно выдержать после сбора 18-20 дней, поздние – около двух месяцев.

Если вам достался сорт айвы, плоды которого можно есть без термообработки, очистите и нарежьте сырой фрукт, замочите его в соленой воде и съешьте ломтики через пару часов.

ВАЖНО! Семечки айвы употреблять нельзя — ядовиты. Но при приготовлении (варке, например), они становятся безопасными.

Сочетание с другими продуктами 

Ароматная айва хорошо сочетается с гранатом, яблоками, грушами, апельсинами, малиной, клюквой, имбирем, корицей, гвоздикой, мускатным орехом; йогуртом, сыром бри, чеддером и пармезаном. А также с бутонами гвоздики, кардамоном и душистым перцем.

Продукт в кухнях мира 

В Аргентине готовят пастафролу. Несмотря на то, что название этой небольшой выпечки пришло из итальянского языка, пастафрола стала неотъемлемой частью южноамериканской кухни. Это корзиночки из маслянистого песочного теста и различные начинки, чаще всего паста из айвы, сгущенного молока, гуавы, джема из батата. Верх каждой выпечки традиционно украшен широким решеткой из теста.

Пастелитос криоллос — хрустящая аргентинская выпечка, обычно имеющая форму звезды, середина которой заполняется айвовым джемом. Обычно ее жарят во фритюре, а затем покрывают сахарной глазурью.

Уникальное сочетание сыра (в идеале солоноватого и твердого сыра манчего ) и ломтика ароматного айвового мармелада — это уругвайское угощение, известное как мартин фьерро. Блюдо получило свое название от одноименного персонажа рассказов Хосе Эрнандеса, который писал о свободе и гаучо — эквиваленте американских ковбоев.

Засахаренная айва или айва татлысы (буквально «десерт из айвы») — классическое турецкое лакомство, которое традиционно готовят зимой. Припущенная в сахарном сиропе, айва становится сладкой и нежной, постепенно приобретая великолепный, глубокий янтарный цвет, источая интенсивный цветочный аромат.

Гутуй ку пуй — традиционное румынское блюдо. Для него айву обжаривают на сливочном масле и припускают в роме, а куриные ножки панируют в муке и обжаривают с маслом. Их сахара готовят сироп, смешивают с курицей, айвой, розмарином и солью и долго прогревают до готовности птицы.

В Хорватии из вареной и протертой айвы, сахара и лимона готовят которжату. После приготовления массу обычно оставляют застывать в различных декоративных формочках. По желанию лакомство дополняют орехами или покрывают сахаром. Хотя традиционно оно ассоциируется с районом Дубровника, этот деликатес любят по всей стране.

Польза и вред айвы 

Айва использовалась в народной медицине для лечения расстройств пищеварения на протяжении столетий. Лабораторные исследования на животных показывают, что айва может помочь предотвратить язву желудка и уменьшить повреждение тканей, связанное с воспалительным заболеванием кишечника. Участники-люди, которым давали сироп айвы, сообщили об уменьшении симптомов кислотного рефлюкса и тошноты, вызванной беременностью.

Фрукт богат натуральной растворимой клетчаткой и не содержит холестерина!

Некоторые антиоксиданты в айве, включая кверцетин и кемпферол, уменьшают воспаление и предотвращают развитие хронических заболеваний.

Различные исследования в пробирках показывают, что фрукт обладает антибактериальными свойствами и способен ограничивать рост вредных бактерий, таких как кишечная палочка.

В чем еще польза айвы? Она — прекрасное дополнение к диете для людей, желающих сбросить несколько килограммов. Плоды айвы богаты клетчаткой и водой, плюс обладает противовоспалительными свойствами, которые могут улучшить уровень сахара в крови. Если вы любите посещать спортзал, этот фрукт дополнит ваш рацион питания и добавит ему нотку свежести. Кроме того, айва богата витамином С, жизненно важной для укрепления иммунной системы.

ВАЖНО! У более поздних сортов технологическая спелость наступает спустя 20-40 дней: за это время айва дозревает, постепенно улучшая вкус, текстуру, цвет и аромат. Интересно, что спустя 2 недели после закладки на хранение в плодах айвы наблюдается самый большой процент накопления сахаров, который потом постепенно снижается; то же самое происходит с кислотами и пектинами.

В чем вред айвы? Чрезмерное потребление фрукта может привести к проблемы с пищеварением, диареи, вздутию кишечника и кожной аллергии.

5 интересных фактов о продукте 

1. Айва, как полагают, появилась раньше яблока. Встречается много упоминаний фруктов в древних текстах, например, запретный плод в Эдемском саду, вероятно, — это и есть айва.
2. Несколько письменных рецептов компота из айвы оставил в своих книгах Нострадамус. Он писал, что повара, очищая фрукты перед приготовлением, тем самым уничтожают большую часть аромата айвы.
3. Уильям Шекспир писал, что айва — «утешитель желудка».
4. Самая большая в мире айва весила 2,34 килограммов, имела длину 21,5 и окружность диаметр 68 сантиметров. Айва была выращена американцем Эдвардом Гарольдом МакКинни в штате Алабама в январе 2002 года.
5. Айва — один из самых популярных видов листопадных растений для создания японского бонсая.

Мнение эксперта 

Натали Космачёва, шеф-повар и владелица кулинарной студии Gastrogarage, Смоленск: 

Однажды в путешествии по Испании я попробовала айвовый мармелад. Его аромат и вкус оказался запоминающимся, поэтому, когда начинается сезон айвы, обязательно готовлю это шикарное блюдо.

1. Для него примерно 1,5 килограммов айвы очистите от кожуры, удалите сердцевину и крупно нарежьте.
2. В большой кастрюле айву залейте питьевой водой, чтобы она покрыла фрукты плюс не менее 5 сантиметров. Доведите воду до кипения на сильном огне и убавьте огонь до слабого. Готовьте, пока айва не станет очень мягкой, около 25-30 минут.
3. Жидкость процедите, оставив 150 миллилитров. Верните айву в кастрюлю с оставленной жидкостью, добавьте 400 граммов сахара и сок 1 сочного среднего лимона. 
4. Варите на среднем огне, часто помешивая, пока жидкость не уменьшится и не станет очень густой, около 2,5-3 часов. Попробуйте содержимое кастрюли и добавьте еще лимонного сока, если хотите. Цвет массы должен быть гораздо темнее и краснее, чем первоначальный цвет вареной айвы.

Если хотите получить однородную текстуру, процедите массу через мелкое сито. Переложите в пищевой контейнер, охладите, накройте и уберите в холодильник на несколько дней. Или можете переложить мармелад в смазанную растительным маслом (без запаха и вкуса) форму для выпечки и охладите в холодильнике. Переверните форму и нарежьте на айвовую массу на кусочки для подачи.

Нарезанный на кусочки, мармелад из айвы прекрасно смотрится на крекере, на сырной тарелке или рядом с ломтиком выдержанного овечьего сыра.

Мне больше нравится подавать мармелад в банках как джем или чатни — без формирования и нарезки кусочками. Так айвовая масса выглядит более по-домашнему.