Рецепты французской кухни с молоком

Шоколадный фондан в кружке — необыкновенно вкусный десерт, рецепт которого, согласное легенде, появился совершенно случайно. Вернее, из-за ошибки повара: тот однажды недопек кексики в духовке. Когда их подали на стол, выяснилось, что серединка осталась жидкой. Казалось бы, стыд и позор повару… Но гостям десерт понравился, причем настолько, что они стали требовать подавать им всегда кексики именно в таком виде. Разумеется, повара доработали рецепт, в результате чего он стал более предсказуемым. Ну а современные реалии наложили отпечаток на способ приготовления! Поэтому мы предлагаем выпекать фондан не в духовке, а в микроволновке, которая справится с такой задачей буквально за минуту.

Кофе с молоком по-французски — что в нем такого особенного и чем этот напиток отличается от капучино или латте? Принятое во всем мире название café au lait (произносится как «кафэ-о-лэ») в переводе с французского означает не что иное, как «кофе с молоком». И да, в нем нет никакого коньяка, хоть многие почему-то считают, что раз уж «кофе по-французски», то тут без коньяка не обходится. Это, скорее всего, просто ассоциации русских людей, но не французов. Кроме того, изучая вопрос, мы натолкнулись в рунете на несколько рецептов, в которых варится кофе с солью и почему-то называется «кофе по-французски». Уверяем вас, это совсем не по-французски. Итак, каким должен быть правильный café au lait? В отличие от капучино, французский кофе с молоком готовится не в кофемашине и не из эспрессо, а из обычного крепкого кофе. В отличие от латте, в café au lait соотношение кофе и молока — один к одному. В латте молока больше. И еще: неплохо бы подать кофе с молоком по-французски к теплым круассанам.

«Наветты» с ароматом цветов апельсина — флер д'оранж — классика прованской кухни! Представляют они собой простые, но очень ароматные песочные изделия в форме длинных лодочек вытянутой формы — каноэ. Не пытайтесь найти и купить в наших магазинах цветы померанцевого дерева. Вместо этого разведите в небольшом количестве воды 1–2 ложки качественного апельсинового ликера или же выварите цедру одного большого апельсина в 100 мл воды — это придаст печенью «Наветт» приятный цитрусовый аромат. В остальном — полагайтесь на рецепт ниже.

Жюльен из курицы без грибов — разве это не странно? На самом деле, нет. Мало ли вы не любите грибы или у вас на них аллергия? Да и главное в жюльене, если хорошенько подумать, все же не дары леса, а сливочный соус бешамель, бархатистый и нежный. Вот он-то здесь и выходит на первый план, становясь идеальным спутником сочной отварной курицы и карамелизированного лука. Этот рецепт — прямое доказательство того, что можно легко обойтись без классического ингредиента и получить то самое блюдо, от которого не оторваться: вкусное, сытное и с той самой аппетитной сырной корочкой.

Жюльен с рыбой — разве такой бывает? Да! Особенно если учесть, что изначально во французской кухне слово «жюльен» (julienne) означало лишь способ нарезки продуктов тончайшей соломкой. Но позже это название прочно «прилипло» к изысканным горячим закускам в сливочном соусе под сырной шапочкой. В нашем рецепте нежное филе белой морской рыбы и шампиньоны обжариваются на сковороде до легкой румяности, затем к ним добавляется соус бешамель, смесь раскладывается по кокотницам, посыпается пармезаном с сухарной крошкой — и на несколько минут отправляется в духовку. Результат — маленькое чудо: кремовая текстура, обволакивающий вкус и та самая золотистая корочка, ради которой все и затевалось.

Уже в самом названии этого десерта есть что-то необычное, заморское и эффектное. Конечно, французы знают толк в десертах! Бланманже — это зажелированное миндальное молоко, поданное с ягодами, французский ответ итальянской панна-коте. Мы решили приготовить его с гранатом.

Легендарные бретонские блины своим происхождением обязаны блинопекам, проживающим в регионе на северо‑западе Франции. Секрет этих блинчиков — в особой технике приготовления, за счет которой изделия приобретают хрустящие края и мягкую серединку. Пекут такие блины до красивого золотистого колера на больших чугунных блинницах — билигах, а едят горячими — с пылу с жару, запивая сидром. Приготовьте вкусные французские блинчики и вы! Вполне возможно, что именно этот рецепт станет вашим любимым!

Этот сладкий, пропитанный ромовым сиропом кекс с отверстием посередине наверняка вам что-то напомнит. И долго вспоминать не придется. Саварен – ближайший родственник нашей старой знакомой, ром-бабы!

Киш с тунцом - прекрасный вариант открытого рыбного пирога. Начинка для киша получилась почти салатной: мы добавили в нее консервированную кукурузу, яйца, сыр и сметану. Основу для киша с тунцом можно приготовить и из слоеного теста - получится не менее вкусно.

Пирожные шу очень похожи на профитроли и по форме, и по содержанию. Тем не менее, у этих французских неженок есть свой секрет. Вы обязательно раскроете его, когда приготовите шу. Сладкая песочная корочка, нежная текстура заварного теста, кардамоновый кракелюр и сливочный заварной крем – просто невозможно устоять.Пирожные шу очень похожи на профитроли и по форме, и по содержанию. Тем не менее, у этих французских неженок есть свой секрет. Вы обязательно раскроете его, когда приготовите шу..

Хотите научиться готовить грибной жюльен в домашних условиях по всем правилам? Тогда внимательно изучайте рецепт, расположенный чуть ниже, и приступайте к делу! В качестве основы этой горячей закуски можно использовать как шампиньоны, так и лесные грибы, свежие или замороженные. Во втором случае блюдо, конечно же, получится особенно ароматным. Обратите внимание: готовить жюльен по нашему рецепту надо именно с молочным соусом, а не просто со сметаной или со сливками. Этот соус обеспечивает закуске приятную, густую и нежную текстуру и особенно изысканный вкус.

Французский клафути с вишней – тот самый десерт, который может любой уважающий себя кондитер и даже домохозяйка во Франции. Рецепт его вроде бы прост и незамысловат, однако, приготовление потребует определенного умения. Готовится заливной пирог из теста с большим количеством жидких продуктов - яиц, молока, сливок, с добавлением муки, поэтому больше похож на сладкую запеканку. Из этого вытекает важное условие: масса должна равномерно пропечься, но не сгореть. Поддерживайте температуру духовки и следите за процессом. Считается, что подобная выпечка вкусна только «здесь и сейчас», поэтому постарайтесь, чтобы вишневая красота была съедена немедленно, без остатка. Кстати, вишенки возможно заменить другими фруктами, ягодами, но это будет уже не классический clafoutis.

Гратен из кабачков в духовке –еще одно прекрасное блюдо, которое так и просится в меню в сезон кабачков. Этот плодовитый овощ растет так быстро, что у дачников и прочих садоводов-огородников возникает множество проблем с его использованием. Но хорошая новость в том, что рецептов для кабачков и цукини придумано много, просто мы часто пользуемся одними и теми же, лишая сами себя разнообразия. Так вот, гратен — способ приготовления овощей, очень популярный во Франции. Этот gratin de courgettes гораздо легче классического картофельного гратена, а способ тот же. Кабачки выкладываются ровненькими слоями в форму и запекаются под сухарями или сыром. Готовится гратен очень просто и довольно быстро. Главное –не передержать в духовке. Внутри нежный, снаружи покрытый золотистой и хрустящей корочкой, гратен из кабачков в духовке с сыром сделает ваш день. Это блюдо хорошо само по себе, а также как гарнир к тушеной рыбе или запеченному мясу.

Тиан - совершенно лаконичное, монастырское не только по происхождению, но и по сдержанности, гениальное французское блюдо родом из Прованса. Блюдо получило название благодаря неглубокой глиняной кастрюле с толстым дном, в которой готовится - это ключевой элемент для успеха всего мероприятия.Тианы созвучны осени, потому лучше всего в них получаются осенние овощи. Тиан можно есть горячим или холодным – в зависимости от температуры за окном и настроения.

Clafoutis – один из самых известных французских пирогов лиможского происхождения. По традиции этот пирог готовят с ароматнейшей дикой вишней, не удаляя из нее косточек. Этот пирог французские крестьяне брали с собой в качестве обеда во время сенокоса. Название происходит от слова clafir, что означает «заполнять». Пирог интересен и тем, что в его составе практически нет муки, а основу составляют яйца и сливки. Кроме того, если в этом десерте вместо вишни фигурируют любые другие фрукты, то по правилам его следует называть flognarde (флоньярд). Наверное, так его следовало бы назвать и в соленом варианте... но клафути нам нравится больше.

Французский клафути с вишней — один из любимейших десертов с ягодами в стране, где о вкусной еде знают все и даже больше. Однако некоторые, впервые пробующие этот пирог-запеканку, не очень понимают восторгов по его поводу. Дело в том, что клафути действительно имеет непривычный, насыщенный яичный вкус и очень влажную текстуру. То есть, от пирога десерт унаследовал не так уж много. И все же очарование во французском клафути с вишней, безусловно, есть, особенно если он правильно приготовлен. Кстати, сделать это совсем не сложно, когда под рукой есть хороший, почти аутентичный рецепт — такой, как представленный ниже. Попробуйте!

Безглютеновая выпечка обладает несколькими достоинствами: от нее не поправляются, она подходит для различных диет и при некоторых формах аллергии, так как в ней полностью исключен пшеничный белок и глютен. А самое главное - она очень вкусная!

Фаршированные перцы без риса — прекрасная альтернатива традиционному варианту. И многим она даже нравится больше! В классическом русском или кавказском рецепте фаршированных овощей, как правило, рис присутствует, ведь такой прием делает блюдо очень сытным. Но есть люди, которые или эту крупу не едят в принципе, или просто хотят сделать начинку более легкой. К счастью, такой рецепт уже есть у французов! Попробуйте приготовить poivrons farcis — фаршированные перцы без риса: здесь участвуют только мясо и овощи. И непременно добавьте сушеные прованские травы, которые делают вкус горячего еще более изысканным.

Если вы скучаете по легким ягодным десертам, которые обычно готовят летом, сделайте суфле с белым шоколадом и вишней. Конечно, свежую ягоду в не сезон раздобыть весьма проблематично. Но если у вас припасена замороженная вишня, считайте, полдела сделано. А шоколад, включая белый, есть в доступе всегда. И он прекрасно сочетается с разными фруктами-ягодами. Поэтому этот рецепт хорош еще и тем, что при желании вы всегда можете его варьировать. Например, заменить вишенки на малину, клубнику или смородину. Нежное шоколадно-вишневое суфле прекрасно подойдет для праздника и завтрака, бранча или сладкого перекуса в течение дня.

Конечно, круассаны проще всего купить. Заранее. Например, с вечера. Но вся прелесть утреннего круассана в том, что он не просто свежий, он – теплый. И не бойтесь готового теста! Когда его наконец стали делать по-настоящему качественным, у нас, например, наступило настоящее счастье.

Крем «Пломбир», или «Дипломат» для тортов — в меру сладкий, нежный, как облако, по вкусу напоминающий подтаявшее мороженое. Именно это сходство дало ему второе, «народное» название — пломбир (официально крем на основе заварного с добавлением взбитых сливок называется «Дипломат»). Крем идеален для наполнения профитролей и эклеров, а также тортов с множеством тонких коржей: «Наполеона», «Медовика», «Молочной девочки», «Спартака», «Крепвиля» и других. Для выравнивания тортов или декора крем «Пломбир» не используется. Чтобы сделать все максимально грамотно, старайтесь сохранять правильные пропорции ингредиентов, как минимум — соотношение молока, яичного компонента и сахара в заварной основе. На 100 г молока традиционно берется 20 г желтка и 20 г сахара. Количество последнего, впрочем, можно немного менять по своему вкусу и в зависимости от задач. Будьте внимательны к температурному режиму: например, если сказано, что основу нужно полностью охладить, непременно сделайте это. Берите только натуральное сливочное масло 82,5% (оно вкуснее и стабильнее), только высокожирные сливки от 33% (другие невозможно будет взбить) и только кукурузный крахмал как более нейтральный. Заметим также, что довольно часто можно встретить рецепты крема «Дипломат» на целых яйцах, а не одних желтках. Такой вариант допустим, но не аутентичен: с яйцами изделие получается менее нежным и может иметь более яркий яичный привкус, который не всем нравится.

Блинчики «Креп Сюзетт» — элегантный десерт из тончайших блинов, пропитанных апельсиновым сиропом с цитрусовым ликером. Тесто для блинов «Креп Сюзетт» замешивается классическое, из муки, яиц, сахара, молока и растительного масла (последнее, впрочем, можно заменить сливочным для более нежного вкуса), блины получаются тонкие и почти кружевные. Особенность блюда — средней густоты соус из апельсинового сока с сахаром, цедрой и сливочным маслом. Перед подачей блины сворачивают треугольниками, прогревают в этом соусе и фламбируют, то есть поджигают, что придает блюду деликатную горчинку и усиливает и без того соблазнительный аромат. А сама подача часто сопровождается ванильным мороженым, контрастирующим с теплыми блинами. Опробуйте наш рецепт блинчиков «Креп Сюзетт» с апельсиновым соусом, мы уверены, что вам понравится и вы захотите повторить его еще не раз.

Не нужно быть великим кондитером, чтобы сделать шоколадные трюфели дома. Для них даже шоколад темперировать не придется. Достаточно растопить шоколад на водяной бане, смешать его с горячими сливками и, когда смесь остынет до нужной температуры, вмешать размягченное сливочное масло. Комочки шоколадного ганаша обваливают в какао – и конфеты трюфели готовы. Едим их, дарим друзьям и коллегам по работе, а ещё украшаем сладкие блюда.

Рецепт, достойный дорогого парижского ресторана. Это блюдо прекрасно подойдет для романтического ужина вдвоем. Под трогательные песни Ива Монтана или Шарля Азнавура вы сможете перенестись в Париж, столицу влюбленных.

Киш "Лорен" – французский открытый пирог из песочного теста с начинкой из яиц, сливок, молока и сыра с различными добавками. Часто в него добавляют копченую рыбу или бекон. Подают киш горячим, гарнируя зеленым салатом.

Перед вами классика французской кухни — тарт с заварным кремом и малиной. Освоив приготовление этого десерта, вы сможете по аналогии печь и другие виды открытых пирогов: с яблоками и другими фруктами, шоколадом, сыром или овощами. Что касается заварного крема, то нередко в целях экономии для его приготовления используют целые яйца, но это неправильно. Мы предлагаем приготовить нежнейшую версию крема на яичных желтках. Ниже подробно рассказываем, как испечь вкусный тарт с заварным кремом и ягодами.

Béchamel – один из столпов французской кухни. И яйца, и рыба, и многие другие запеченные блюда буквально погибают без бешамеля. Не дадим им пропасть.