Сгущенное молоко

Описание и история продукта

Сгущенное молоко — консервированный молочный продукт. Считается, что сгущенка — это сгущенное молоко с сахаром. 

19 августа 1856 года американский промышленник Гейл Борден запатентовал сгущенное молоко с сахаром. Он первым изобрел промышленный способ производства этого продукта, открыв способ вакуумного сгущения молока.

Сначала американец пытался кипятить молоко в кастрюле на песке, подогреваемом древесным углем, а затем добавлял в молоко сахар. Полученная жидкость действительно могла храниться месяцами, но на вид была неаппетитна: при длительном кипячении сахар в молоке становился серо-черным. Почти два года Гейл пытался исправить положение, пока не увидел, что кухарка смазывает кастрюлю жиром, чтобы пища не пригорела. В лаборатории изобретатель в точности повторил ее действия перед процессом выпаривания молока и наконец получил продукт, который мы сейчас называем сгущенка.

В 1858 году в ста милях севернее Нью-Йорка, открылся первый в мире завод по производству сгущенного молока «Борден-компани». Но только через 10 лет появился бактериологический анализ, ставший необходимым при производстве молока, и началось усовершенствование процесса пастеризации. Тогда-то cгущенка и стала тем продуктом, который мы знаем и любим сейчас.

Первый завод по изготовлению сгущенного молока в России появился в 1881 году под Оренбургом.

Существует легенда, что первым оценил замечательный вкус вареной сгущенки Анастас Иванович Микоян, председатель Президиума Верховного Совета СССР. Якобы его сын однажды сварил банку сгущенного молока, чтобы проверить, взорвется она или нет. Опыт не удался, но продукт, получившийся в результате, понравился и сыну, и отцу. По другим данным варить сгущенку придумали на фронте, в солдатских котелках…

Чем отличается от похожих продуктов 

Есть сгущенное молоко, а есть концентрированное — это разные продукты!

Изготовление концентрированного молока немного отличается от сгущенного. Молоко фильтруется и нормализуется, перед пастеризацией в него добавляют соль-стабилизатор, для баланса солевого состава и повышения термоустойчивости молока. После сгущения или упаривания, концентрированное молоко интенсивно размешивают под высоким давлением, равномерно распределяя жир. Потом охлаждают до температуры 2-4 °С и разливают в жестяные банки. Последний этап — стерилизации.

Концентрированное молоко обладает мягким сладко-соленым вкусом с молочными нотами. Консистенция тягучая, но не настолько плотная, как у сгущенки. Его чаще используют для приготовления напитков и каш, а еще пьют неразбавленным.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В сгущенном молоке есть кальций, калий, фосфор, витамины В2, В4 и В5, витамин А.

В 100 г сгущенного молока, без сахара (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 141 ккал
• 6,4 г белка
• 8,6 г жира
• 9,5 г углеводов

В 100 г сгущенного молока, с сахаром (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 330 ккал
• 8 г белка
• 8,5 г жира
• 56 г углеводов

В 100 г сгущенного молока, с сахаром, вареного (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 320 ккал
• 6,4 г белка
• 8,5 г жира
• 54,5 г углеводов

Сгущенное молоко — достаточно калорийный продукт, поэтому необходимо употреблять его в умеренных количествах. Рекомендуемая норма потребления сгущенки не превышает 1-2 столовых ложек в день. Однако, если у вас есть какие-то проблемы со здоровьем, например, сахарный диабет, лучше воздержаться от употребления сгущенного молока или ограничить его потребление до минимума. Также не рекомендуется употреблять сгущенку детям младше 3-х лет, так как она содержит много сахара и калорий.

Как выбирать 

Считается, что сгущенка — самый фальсифицируемый в России молочный продукт. Только треть продукции является качественной и настоящей.

До 2011 года в России основным ГОСТом, по которому выпускалось сгущённое молоко, был ГОСТ 2903–78. Потом для сливок и молока сгущенных с сахаром существовал ГОСТ 53436-2009, сейчас уже отмененный. Согласно ему в цельном сгущенном молоке с сахаром должно было быть не менее 8,5% жира, а влаги не более 26,5% при массовой доле сухого молочного остатка не менее 28,5% и содержании в нем белка — от 34%. Сахара (сахарозы) в продукте, произведенном по ГОСТу, должно было быть от 43,4 до 45,5%. При производстве сгущенного молока допускалось использование антиокислителей (аскорбиновой кислоты) и стабилизаторов — производных от натрия и калия.

С июля 2013 года действует межгосударственный стандарт ГОСТ 31688–2012, а с 1 сентября 2018 года для сгущенного молока без сахара введен ГОСТ 34254-2017 Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное. Технические условия. По нему массовая доля сухих веществ у цельного сгущенного молока — от 25%, массовая доля жира — от 7,5%, массовая доля белка осталась прежней –от 34%. Про содержание сахара (сахарозы) уточнений нет.

Обратите внимание на все эти данные, когда покупаете сгущенное молоко с наименованием ГОСТ на этикетке. Какой именно ГОСТ там указывается?!

Некоторые считают, чтобы убедиться в натуральности сгущенки, не обязательно изучать мелкие буквы на этикетке. Всю информацию можно дать выбитая на крышке маркировка. Первой должна стоять буква М — это знак сгущенного молока. Следующие две цифры — код предприятия-изготовителя. Дальше идут две или три цифры — ассортиментный знак товара. Молоко, сгущенное с сахаром без всяких добавок, обозначается цифрами 76. Вторая строчка — дата выработки, на которую также следует обратить внимание.

Когда уже купили продукт, проверьте, как льется молоко из банки. При наливании струя не должна прерываться.

Многих волнует вопрос: если в сгущенке есть крупинки — это знак плохого качества? По ГОСТу в сгущенном молоке с сахаром допускается выпадение кристаллов лактозы на дне банки при длительном хранении, то есть ближе к концу срока годности. Но никаких других дефектов консистенции в натуральном сгущенном молоке быть не должно: ни комочков, ни хлопьев, ни расслоения, ни отделения жира или сыворотки.

Как хранить

Для сгущенного молока идеальные условия хранения — от 0 до 10 °C.

В жестяной банке сгущенное молоко может храниться почти год даже при комнатной температуре, а вот в полимерном пакете сгущенку лучше хранить в холодильнике и не дольше 6 месяцев.

Есть жестяную банку открыли, продукт нужно переложить в герметичную стеклянную или керамическую миску и съесть (использовать) как можно скорее.

Как приготовить дома вареную сгущенку 

Чтобы самостоятельно приготовить вареную сгущенку как в детстве, нужно строго соблюдать технологию. Иначе банка может взорваться и испортить потолок и стены.

Предлагаем не совсем привычный, но безопасный способ варки сгущенного молока. Для него перелейте сгущенное молоко в сотейник, добавьте буквально щепотку пищевой соды и проварите на слабом огне, непрерывно помешивая, минут 15. Охладите и используйте.

Или воспользуйтесь советами Дарьи Шмаровой, московского шеф-кондитера. Здесь она рассказала, как сварить сгущенку и избежать ремонта кухни. 

Как готовить

Сгущенное молоко — сладкое сливочное «противоядие» от горечи темных обжаренных зерен во вьетнамском кофе со льдом. Его можно добавлять и к пряному черному чаю со льдом для тайского чая со льдом.

Со сгущенкой готовят пирожное картошка, домашние конфеты, в том числе и коровку, йогуртовые торты без выпечки, мороженое и даже панакоту. С ней итальянский сливочный десерт получится не менее нежным, с идеальной кремовой текстурой, чудесным ароматом кофе и легким ореховым привкусом.

Не забудем и про торт «Три молока». Этот домашний торт готовится на сгущенном молоке, смешанным с несладким концентрированным и сливками. Масляный бисквит, пропитанный такой молочной смесью, становится влажным, но сохраняет форму. Он любим многими из-за насыщенного молочного вкуса — сладкого, но не приторного.

Для быстрого летнего десерта смешайте примерно столовую ложку сгущенного молока с половинками персиков или абрикосов, и запеките их духовке до карамелизирования фруктов. А чтобы разнообразить перекус или завтрак, сбрызните сгущенным молоком тост с арахисовым маслом. Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана Печки-лавочки во Владимирской области готовит десерт из трех слоев: сгущенное молоко, кедровые орехи и клюква/брусника. Несмотря на простоту этого блюда, вкус у десерта запоминающийся и очень притягательный.

Но не только десертным блюдам может быть полезно сгущенное молоко.

1. Добавьте 1-2 столовой ложки в маринад для свинины или курицы вместо сахара.
2. Пробейте авокадо в блендере со сгущенным молоком для питательного зеленого коктейля.
3. Станислав Песоцкий, шеф-повар скандинавской кухни и давний друг нашей редакции придумал, как приготовить знаменитый итальянский салат капрезе с домашней вариацией на тему моцареллы из творога с сгущенного молока. Станислав со свойственным ему упорством и смекалкой, придумал замену покупному сыру. Для этого натуральный зернистый творог со сливками (лучший из всех доступных) заправляем качественным сгущенным молоком, солью и белым бальзамическим уксусом, чтобы не нарушить белый цвет конечного продукта. Получается мощно, ярко и кисло-сладко. Остается только приготовить салат по любимому рецепту.

Сочетание с другими продуктами

Сгущенное молоко любит кокос, пшеничный хлеб, ваниль, корицу, мускатный орех, сливки, молочный шоколад, тыкву, лайм, бананы, клубнику, фундук, кедровые орехи, какао, кофе и черный чай.

Продукт в кухнях мира

Существует еще одна версия происхождения сгущенного молока. Согласно ей, продукт появился за 30 лет до патента американца 17 июля 1829 года в Аргентине, в провинции Буэнос-Айрес, в деревне Каньюалас. В это время аргентинские генералы Лаважье и Росас подписали договор о прекращении гражданской войны и по этому случаю устроили празднество. Служанка забыла закрытую банку с молоком на углях, банка взорвалась. Один из генералов попробовал на вкус «испорченный» продукт и был приятно удивлен. Генералы решили в честь заключенного мира устроить совместное предприятие по производству нового продукта, который назвали dulce de leche (дульсе де лече). Пользуясь своим влиянием, они сделали аргентинскому сгущенному молоку колоссальную рекламу.

Фанаты дульсе де лече говорят, что это феноменальный молочный продукт с молочно-карамельным вкусом. У него гладкая, пастообразная консистенция и тонкий ванильный аромат. Для получения дульсе де лече смесь молока и сахара кипитят на слабом огне в течение более часа, до загустения и золотистого цвета. Процесс приготовления дает округлый, мягкий молочный вкус. Добавление ванили или ванильного экстракта наполняет продукт теплотой и глубиной вкуса. Дульсе де лече отлично выполняет роль прослойки и крема в пирожных и тортах, им можно «склеивать» рассыпчатое печенье для альфахорес, подавать к блинам и оладьям, использовать для приготовления чизкейка и подачи мороженого. Даже с кофе или какао его можно смешивать.

Аргентинцы считают вареную сгущенку своей национальной едой, с ними могут поспорить колумбийцы и чилийцы. В некоторых источниках говорится, что в Чили сгущенку готовили еще в XVII веке.

Мексиканцы тоже не стоят в стороне и утверждают, что их сгущенка — cajeta – самая лучшая и самая старая. Они варят ее, смешав коровье молоко с козьим. Сегодня в мексиканском штате Халиско производят фирменные сладости под названием Cajeta de Sayula, которые упаковывают в специальные деревянные коробочки с разноцветными этикетками. Такую сладость готовят из сырого молока, ванильной эссенции и сахара.

Польза и вред сгущенного молока

Сгущенное молоко благодаря сахару обеспечивает заряд бодрости на несколько часов и по эффекту может сравниться с кофе.

Обратите внимание, что сгущенное молоко не сохраняет полезные свойства цельного молока, так как сахар (сахароза) частично связывает кальций и делает его менее биодоступным, поэтому от сладкого молока меньше пользы, чем от натурального несладкого.

Диетологи не советует есть сгущенное молоко как самостоятельный продукт. Оно должно идти в сочетании с другими продуктами, например, с блинчиками или фруктами.

В чем вред сгущенки? Продукт содержит большое количество сахаров, что делает его высококалорийным. Если употреблять его в больших количествах, это может привести к ожирению и различным заболеваниям, связанным с избыточным весом, таким как диабет и сердечно-сосудистые заболевания.

5 интересных фактов о продукте

1. В некоторых источниках можно найти упоминание о том, что вареную сгущенку готовили еще индусы 5000 лет назад. И называли ее rabadi.
2. Во времена СССР сгущенное молоко с сахаром фасовалось не только в жестяные банки, но и в тубы. Для кондитерского производства продукт поставлялся во флягах и даже в автоцистернах. Практиковалась в СССР и поставка молока в блоках: сгущенное молоко заливалось в формы, специально обработанные или выстланные полиэтиленовой пленкой, там оно застывало, и блоки массой примерно 20 кг оборачивались под пергаментом или фольгой.
3. В 1996-1997 годах в нашей стране появилось сгущенное молоко, произведенного не по ГОСТу, а по ТУ, особенно такого продукта стало много в 2003-2004 года. Такое сгущенное молоко — результат процесса удешевления производства сгущенки и заменой полноценных натуральных ингредиентов на дешевые растительные. Натуральное коровье молоко заменяется на соевое, натуральные молочные жиры — на пальмовое масло, сахар — на сахарозаменитель.
4. Сине-белые жестяные банки №7 вместимостью 325 мл (при массе продукта — 400 грамм) до сих пор остаются самой распространенной упаковкой для сгущенного молока. Дизайн этикетки разработала в 1939 году Ираида Фомина, дочь известного архитектора И. А. Фомина, одного из основателей советского монументального классицизма.
5. Привычная для нас сгущенка в жестяной банке продается не только в России, но, например, в Таиланде. Только на этикетке — белая плюшевая медведиха баюкает белого медвежонка.

Мнение эксперта

Ольга Деккер, нутрициолог, член Национального общества диетологов и нутрициологов и Европейской ассоциации по изучению ожирения:

С точки зрения питательной ценности, сгущенное молоко — не самый полезный продукт. В нем содержится много сахара и жиров, которые могут быть вредными для здоровья, особенно если употреблять его в больших количествах.

Однако, сгущенное молоко может иметь некоторые полезные свойства благодаря наличию в нем витаминов и минералов, таких как кальций и железо. Также сгущенка может быть источником энергии и помочь восстановить силы после физических нагрузок. При этом вареное сгущенное молоко может быть более полезным, так как обычно в нем меньше сахара и жиров, чем в стандартной сгущенке.

Людям, страдающим сахарным диабетом, ожирением, атеросклерозом, заболеваниями печени и желчного пузыря следует ограничивать потребление сгущенного молока или вообще отказаться от него. Еще у некоторых может быть возникнуть аллергическая реакция на лактозу или молочный жир.