Каперсы

Описание продукта 

Каперсами, а также каперцами в кулинарии называют бутоны (обычно длиной до 1 сантиметра) растения каперса колючего, он же каперсник (Capparis spinosa) — тернистого стелющегося кустарника родом из средиземноморских стран.

Растение будет расти везде, где его оставят в покое на достаточно долгое время — даже в трещине тротуара или каменных плит на земле, между кирпичами стены любого здания. Каперсник – удивительно неприхотливый и выносливый, легко выдерживает жару. В период длительного цветения он покрыт крупными цветами редкой красоты.

На ровной поверхности кусты каперсов вырастают примерно на 1 метр в высоту, но раскинувшись, как зонтики, покрывают землю вокруг себя. Такая модель роста создает собственную тень, помогая растениям сохранять воду в засушливых регионах, в которых они растут. Способность кустов переносить значительное воздействие почвенной соли делает их обычным явлением в прибрежных ландшафтах, где они постоянно растут под воздействием морских брызг.

Предположительно родиной каперсника является Западная или Центральная Азия, хотя в дикорастущем виде он встречается по всему Средиземноморью. Каперсы выращиваются в коммерческих целях в Марокко, Испании, Италии, Франции и Алжире. Кусты каперсов можно найти в дикой природе по всему Средиземноморью, Ближнему Востоку и Северной Африке. Некоторые виды каперсников растут на Кавказе и в Крыму. Армянское название каперсника — капар, грузинское — капари.

В пищу используются нераспустившиеся бутоны каперсника — сами каперсы. Свежесобранные бутоны несъедобны; прежде чем стать оригинальным деликатесом, они должны пройти путь длиной в 3 месяца. Согласно сложившейся веками технологии бутоны сортируют, вялят на солнце, обдают соленым кипятком и выдерживают в маринаде или укладывают в смесь оливкового масла и соли. И только по прошествии времени они приобретают насыщенный цвет и плотную консистенцию, а также уменьшаются до размера горошины. В чем причина? При засолке и мариновании каперсы «выпускают» горчичные масла, что придает им неповторимый горьковатый вкус. Считается, что вкус каперсов острый, соленый и немного лимонный.

Каперсы необходимо собирать вручную непосредственно перед цветением. В летний сезон кусты обирают каждые 10–12 дней, чтобы поймать отдельные цветочные почки в оптимальной стадии спелости.

Плоды каперсового куста, ягоды каперсов, тоже едят. Их можно узнать по длинной ножке, с которой они продаются. Они сладкие и сочные, более деликатные, тонкие по вкусу и более хрустящие по текстуре, чем сами бутоны, поскольку содержат крошечные семена. Плоды идут в пищу в свежем виде, из них варят варенье, а незрелые маринуют и используют точно так же, как бутоны. ягоды каперсов крупнее и имеют менее интенсивный, но более тонкий вкус.

Немного из истории продукта. Использование каперсов датируется 2000 годом до нашей эры. Как еда продукт упоминается в шумерской поэме «Эпос о Гильгамеше», известном правителе древнего города Урук. В Древней Греции ягоды каперсника сушили и использовали как подсластители блюд.

Вполне вероятно, что слово каперс произошло от греческого названия острова Кипр (Кипрос), где эти растения произрастают в изобилии.

В древности каперсы считались прекрасным афродизиаком.

Сезон 

Собирают нераспустившиеся бутоны каперса колючего с мая по сентябрь.

В продаже консервированные каперсы есть круглогодично.

Виды и сорта  

Прованские каперсы nonpareille (нонпарель) размером 1–3 миллиметров считаются лучшими. Они более ароматные. Более крупные каперсы capote (капот), или communes, в 5 раз крупнее, также хороши, хотя и уступают мелкой нонпарели. Большие бутоны могут быть чуть кислыми, поэтому используйте их экономно и обязательно сбалансируйте вкус всего блюда.

Высоко ценятся каперсы с мальтийского острова Гоцо; прекрасные сорта выращивают в Испании, Италии, Франции и Северной Африке.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

В бутонах каперсника содержится много витамина С, эфирные масла, пектин. В них есть железо, медь, кальций, а также флавоноиды, самый важный из них — рутин.

В 100 граммах консервированных каперсов (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 23 ккал
• 2,4 г белка
• 0,9 г жира
• 1,7 г углеводов
• 3,2 г клетчатки

Суточную норму каперсов нужно устанавливать исходя из того, что каперсы — приправа. Их нужно есть понемногу (не более 4-5 бутонов в день) и не ежедневно.

Как выбирать 

В одной упаковке должны быть каперсы одного размера и однородного цвета.

Ярко-белая соль указывает на свежесть каперсов.

Как хранить 

Каперсы — консервированный продукт, рассчитанный на длительное хранение. Даже открытая банка каперсов, если там остался рассол, может храниться в холодильнике минимум 3-4 месяцев. Каперсы с солью хранятся около 1 года с момента сбора урожая.

ВАЖНО! Маринованные каперсы следует хранить в маринаде, вынимая их непосредственно перед использованием.

Как готовить 

Как и оливки, каперсы не едят свежими, они всегда продаются в рассоле, уксусе или сухими — в соли. Как и нарезанные соленые огурцы или лимонный сок, они способны украсить блюда с большим количеством жирных ингредиентов.

Обычно каперсы употребляют в качестве закуски к оливкам, сыру и орехам, либо используют в качестве ингредиента в других блюдах. Их подают маринованными в уксусе, рассоле или масле.

СОВЕТ: каперсы с солью необходимо тщательно промыть, а только потом использовать. Каперсы в соленом рассоле или в уксусе можно промыть, а можно так и не делать, принимая во внимане блюдо, в котором они будут использоваться.

Каперсы добавляют в знаменитый салат нисуаз, а иногда вместо традиционных оливок они служат гарниром в коктейлях с мартини. Есть они в некоторых соусах и подливках.

Маринованные каперсы — прекрасная острая приправа, особенно часто используются в южно-итальянской, сицилийской и кипрской кухнях. Они пригодятся для салатов, супов, мясных блюд, пасты, а также как приправа к птице, рыбе и субпродуктам, особенно к почкам.

Соленые каперсы — ингредиент для соусов, например, соуса тартар и ремулад.

Чаще всего каперсы растирают с солью или травами или мелко нарезают, чтобы их яркий вкус распределился равномерно. Для сохранения специфического вкуса и аромата их следует добавлять незадолго до готовности блюда. В умеренных количествах каперсы можно добавлять даже в борщ, не говоря уж о мясной или рыбной сборной солянке.

Сторонники каперсов настаивают на том, что соленые каперсы сохраняют больше цветочных ноток во вкусе.

ВАЖНО! Каперсы можно жарить. Для этого промойте бутоны, тщательно обсушите бутоны и обжарьте в разогретом растительном масле примерно 2-3 минуты. Внешний слой каперсов раскроется веером и образует воздушную и хрустящую корочку, а центр должен сохранять привычную круглую форму. Готовые каперсы достаньте из масла и выложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы впитать лишнее масло. Бутоны сохраняют свою специфическую соленую ценность, но при этом еще и аппетитно хрустят. Каперсы можно приготовить и во фритюре.

Добавляйте жареные каперсы для пикантности в яйца на завтрак вместо соли, приправляйте тосты с авокадо или рыбные котлетки. Используйте для украшения салатов, жареной рыбы или овощей или просто посыпьте жареными каперсами блюдо с закусками.

Ягоды каперсов отлично подходят для перекусов или в качестве гарнира к коктейлям, их можно есть так же, как оливки или маринованные огурцы.

Сочетание с другими продуктами 

Каперсы чудесно сочетаются с клубнем сельдерея, лимоном, петрушкой, растительным и сливочным маслом, курицей и лососем.

Стоит выделить классические сочетания:

• помидоры + оливки + каперсы или каперсы + помидоры, или каперсы + оливки
• тунец + анчоусы + каперсы
  
• баклажаны + сладкий перец + каперсы
  
• маслины + орегано + моцарелла + каперсы
  

А есть и более оригинальные пары:

• свекла + каперсы
• козий сыр + каперсы
  
• сладкие и сочные яблоки + каперсы
  
• лакрица + каперсы
  
• сливочное мороженое или пломбир + каперсы
  

Чем можно заменить 

Есть такое понятие «каперсы для бедных» — это молодые и зеленые семенные стручки садовой настурции, оставшиеся после цветения. Их можно мариновать в рассоле из уксуса и специй, например, горошин перца, семян горчицы, лаврового листа и тимьяна. Острый вкус каперсов из настурции очень похож на настоящие каперсы, они даже по текстуре похожи — такие же восхитительно хрустящие.

Продукт в кухнях мира 

Каперсы — основной ингредиент сливочного греческого соуса капаросалата (Kaparosalata). Обычно их добавляют к размоченному хлебу или картофельному пюре, дополнительно обогащенному чесноком, луком, уксусом, оливковым маслом, специями и свежими пряными травами. Капаросалату подают в виде намазки на хлеб или ароматного соуса к жареному или приготовленному на гриле мясу.

Крепкий итальянский соус суго ала путтанеска (Sugo alla puttanesca) обычно готовят из оливок каламата, каперсов, анчоусов, помидоров и молотых хлопьев перца чили. Смесь обжаривают с оливковым маслом до тех пор, пока она не станет густой и ароматной, приправляют солью и черным молотым перцем, иногда добавляя сахар, чеснок, петрушку, орегано или базилик.

Шницель Гольштейн (Schnitzel Holstein) — немецкое блюдо, вариация известного венского шницеля, придуманного в конце XIX века. Хотя шницель голштинской кухни имеет несколько региональных вариаций, он преимущественно состоит из панированного и слегка обжаренного филе телятины. На шницель всегда выкладывают яичницу глазунью и применяют в качестве добавок копченого лосося, икру, сардины, каперсы или анчоусы.

Классическое шведское блюдо бифф а-ля Линдстрем (biff a la Lindström) — пикантный шведский бургер, отличающийся от подобных блюд использованием маринованной свеклы и каперсов, которые придают ему неповторимый вкус. Говяжий фарш, яйца, нарезанный лук, маринованная свекла, каперсы и приправы соединяются вместе, а затем формируются плоские котлеты, которые можно жарить или готовить на гриле. Как и во многих классических блюдах, в этом также есть несколько вариаций, в которых к мясной смеси добавляются картофельное пюре, панировочные сухари, жирные сливки.

Гамбургеры подаются горячими, обычно на обед, вместе с отварным или жареным картофелем, зеленым салатом, капустой или спаржей.

Бублик с лососем – нью-йоркская классика, состоящий из свежеиспеченного бублика, который разрезают на 2 части, намазывают сливочным сыром и добавляют ломтики лосося. Сэндвич часто дополняют каперсами или тонко нарезанным красным луком, приправляя сливочный сыр укропом и шнитт-луком.

Также в Европе и США каперсы иногда добавляют в куриный салат, салат из макарон, картофельный салат и фаршированные яйца.

Польза и вред каперсов

Добавление каперсов в свой рацион — правильный способ увеличить потребление клетчатки без значительного увеличения потребления калорий. Клетчатка помогает замедлить всасывание сахара в кровоток, поддерживать стабильный уровень сахара в крови в долгосрочной перспективе и способствовать гликемическому контролю.

Мало того, некоторые исследования показали, что некоторые компоненты каперсов также могут обладать антидиабетическими свойствами. Одно исследование даже доказало, что экстракт плодов каперсов эффективен для снижения уровня сахара в крови у людей с диабетом. Хотя необходимы дополнительные исследования, но такой полезный потенциал каперсов просто прекрасен!

Эти маленькие бутоны являются отличным источником калия, важного минерала, который необходим человеческому организму для различных функций, включая поддержание кровяного давления и работы сердца.

Каперсы — источник витамина К. Этот ключевое питательное вещество необходимо для функционирования нескольких белков, участвующих в процессе свертывания крови , что жизненно важно для предотвращения избыточного кровотечения и содействия заживлению и выздоровлению.

Некоторые исследования показали, что употребление каперсов может принести большую пользу здоровью печени, а именно снизить тяжесть заболевания у пациентов с неалкогольной жировой болезнью этого органа.

Немного о пользе каперсного мёда. Согласно небольшому исследованию, прием этого продукта в качестве пищевой добавки может повысить выработку организмом антител, а также оказывать противовоспалительное и антиоксидантное действие. В результате мёд может улучшить иммунную функцию и снизить вероятность развития некоторых заболеваний.

Также благодаря своим антиоксидантным свойствам, каперсный мёд может влиять на снижение артериального давления и уровня холестерина, что может снизить риск сердечных заболеваний.

В чем вред каперсов? Каперсы способны вызывать пищевую аллергию. Еще в каперсах относительно много натрия: в 1 столовой ложке каперсов содержится около 9% рекомендуемой дневной нормы вещества. Слишком много натрия в рационе способно привести к высокому кровяному давлению, болезням сердца и инсульту. Это также может вызвать потерю кальция, часть которого может быть выведена из костей.

5 интересных фактов о продукте 

1. Каперсы содержат изотиоцианаты, соединения, которые придают кресс-салату, горчице и хрену остроту, и у них одинаковый перечный, горчичный вкус.
2. Белые пятна, которые появляются на некоторых маринованных каперсах, представляют собой кристаллизованный рутин, флавоноид.
   
3. Считается, что французские каперсы имеют более острый вкус и чаще всего консервируются в уксусе. Сицилийские каперсы ценят за превосходный вкус и текстуру, что объясняется богатой вулканической почвой, в которой они растут. На южных итальянских островах, таких как Пантеллерия и Салина, каперсы готовят исключительно в морской соли.
   
4. Каперсник — прекрасный медонос, в местах его произрастания обязательно попробуйте необычный по вкусу каперсный мёд. Он имеет насыщенный желтый цвет и сразу кристаллизуется. Хотя он приятно пахнет, после кристаллизации он пахнет меньше.
   
5. Народная медицина уверяет, что свежие побеги и корни каперсника, заваренные в виде чая, помогают при ревматизме.
   

Мнение эксперта 

Татьяна Федосова, дипломированный специалист по управлению здоровьем и благополучием (Health coach), член национального общества нутрициологии и укрепления здоровья, сертифицированный специалист по снижению веса и работе с нарушениями пищевого поведения и пищевой зависимостью: 

Благодаря своей низкой калорийности и богатству биологически активных веществ, каперсы являются популярной пищевой добавкой нутрицевтического значения.

Многочисленные исследования in vitro («в пробирке») и in vivo (на живой ткани живого организма) показали, что каперсы обладают различными полезными свойствами. За счет высокого содержания кемпферола и кверцетина продукт способен оказывать значительный антиоксидантный эффект, снижая риски развития хронических, дегенеративных заболеваний.

Кемпферол проявляет несколько фармакологических свойств, в том числе: противомикробное, противовоспалительное, антиоксидантное, противоопухолевое, кардиопротекторное, нейропротекторное и противодеабитическое действие. Считается, что пища богатая кемпферолом снижает риски некоторых видов рака, включая рак кожи, печени и толстой кишки. При этом необходимы дальнейшие доклинические и клинические исследования такой пользы каперсов!

За счет низкой калорийности, каперсы можно употреблять при снижении веса, но предварительно вымочив их в воде, чтобы избежать излишнюю задержку жидкости в организме. Из-за большого количества соли с осторожностью их стоит употреблять людям склонным к гипертонии. В момент обострения заболеваний ЖКТ стоит отказаться от каперсов, консервированных с добавлением большого количества уксуса.