Второе блюдо немецкой кухни

Утка с квашеной капустой, запеченная в пиве — монументальное зимнее блюдо, прочно укорененное в сытных кулинарных традициях Германии и Центральной Европы. Запекание жирной домашней птицы на подушке из кислой капусты с добавлением хмельного солода считается абсолютным эталоном баварского праздничного застолья. Квашеная капуста, ставшая главным символом немецкой кухни, выступает здесь не просто в роли гарнира, а как важнейший технологический компонент. Содержащаяся в ней молочная кислота деликатно расщепляет плотные мясные волокна утки, делая их мягкими, и помогает сбалансировать избыточную жирность птицы. Медленное томление в духовке позволяет вытапливающемуся утиному жиру основательно пропитать капусту. Что касается пива, то за время запекания алкоголь из него полностью испаряется, оставляя после себя лишь бархатистый солодовый шлейф. Утонченный штрих в виде чернослива, который насыщает начинку глубокими карамельными нотами, — свидетельство исторического влияния франко-германского Эльзаса на центральноевропейскую кулинарную традицию.

Запеканка рыбная по-гамбургски — облагороженная, ресторанная версия блюда, за названием которого стоит целая кулинарная эпоха Северной Германии. Гамбург — крупнейший порт, а местная кухня состоит в основном из рыбных блюд: камбала, сельдь, треска — что выловили в Эльбе и Северном море. В нашем рецепте мы предлагаем взять в качестве основного ингредиента филе судака, но вы можете заменить его любой белой рыбой: треской, пикшей, минтаем, например. Главное условие: филе должно быть плотным, без костей.

Айнтопф со свининой на протяжении многих лет был самым народным блюдом в Германии. По правде говоря, и до сих пор таким остается во многих местах. Переводится название блюда с немецкого как «один горшок» (Ein — один, Topf — горшок). Айнтопф, нечто среднее между густым супом и рагу, полностью варится в одной кастрюле, объединяя в себе не только первое и второе, но и всех едоков за столом. А когда-то объединял всю немецкую нацию. Про айнтопф писали, что он — как социализм: индивидуальные предпочтения не учитываются, но никто не умрет от голода. И по сей день «общий суп», который хлебали все, остается сытным, простым и значимым. Никакого классического рецепта айнтопфа не существует, потому что объединяет все возможные рецепты «один горшок», а положить в него можно все, что у вас найдется в доме. Да вы и сами не раз готовили айнтопф, только не знали об этом.

Мясной рулет «фальшивый заяц» потому и фальшивый, что при его изготовлении ни один заяц не пострадал. Хотя в истории феодальной Германии XVIII в. зайцы все-таки фигурируют, а вернее — запрет охотиться даже на такую мелкую дичь для людей из простых сословий. Вот и было придумано это блюдо в качестве насмешки над высокородным дворянством: мол, подданные не голубых кровей тоже могут себе позволить к столу жаркое. И хоть это рулет из рубленой свинины или телятины, фаршированный целыми отварными куриными яйцами, запекали его в специальной медной или керамической жаровне для приготовления зайчатины. А в начале XX в. оригинальное блюдо стало настолько популярным, что рецепт взяли на вооружение даже вегетарианцы и начали готовить подобный рулет из гречки, кукурузы, капусты, грибов и лапши (о таком «зайце» даже есть упоминание в романе Ильфа и Петрова «Двенадцать стульев»). Мы предлагаем устроить семейный обед с «фальшивым зайцем» по классическому рецепту и обратить внимание на тонкости в составе ингредиентов и приготовлении рулета, поскольку он может треснуть, развалиться или получиться с пустотами.

Свиная ножка, запеченная в духовке и глазированная — это немецкая классика, которую часто называют «айсбан» (Eisbein). Сочное мясо, запеченное до хрустящей корочки и покрытое пивной карамельной глазурью, подается с тушеной кислой капустой и отварным картофелем. Готовится свиная рулька в духовке достаточно долго, но почти без вашего участия: главное — вовремя смазать ее глазурью. Рулька с хрустящей корочкой — замечательное блюдо для сытного ужина в холодный день или для праздничного застолья в немецком стиле. Попробуйте — и вы поймете, почему запеченную свиную ногу так любят в Баварии.

Айнтопф из гуся с краснокочанной капустой в мультиварке — это немецкое блюдо, приготовленное в чудо-кастрюльке. И это очень, очень логично, ведь «айнтопф» переводится с немецкого как «один горшок». То есть принцип приготовления крайне прост: гусь, капуста, яблоки и пряности проводят «взаперти» несколько часов, превращаясь в наваристое густое рагу. Красное вино и винный уксус придают блюду кислинку и глубину, тмин и перец — аромат, а коричневый сахар уравновешивает кислоту. Идеальный вариант для сытного ужина в холодный день, когда хочется чего-то основательного и ароматного. Подавать айнтопф из гуся можно с картофельным пюре или просто с ржаным хлебом.

Эти необычные тестяные изделия неправильной формы — шпецле — напоминают миниатюрных воробьев, а само слово spätzle в переводе с немецкого и означает «воробей». Родиной шпецле считается юго-запад Германии: блюдо возникло как крестьянская еда — простая, сытная и быстрая в приготовлении. В старину его было принято делать из остатков теста, которое срезали прямо в кипящий бульон или воду. Шпецле служили гарниром к гуляшу, рагу или тушеной капусте. Сегодня шпецле подают и в деревенских трактирах, и в мишленовских ресторанах — иногда с трюфелями, иногда по старинному рецепту — с луком и сыром. Мы же рекомендуем попробовать наш вариант блюда — со сливочным маслом и рубленой петрушкой.

Приехав в Баварию, мы сразу же понеслись на экскурсию в замок Нойшванштайн. Не случайно Уолт Дисней сделал его символом своей студии. Экскурсия продолжалась несколько часов, мы порядком устали и мечтали об отдыхе в отеле. Но наш мюнхенский друг, он же экскурсовод, был строг: «Сначала вы должны попробовать одно из любимых блюд Людвига Второго Баварского!»

Клецки с грибами можно считать разновидностью вареников. Ну а что, суть примерно такая же: картофельное тесто встречается с грибной начинкой. Форма изделий, конечно, другая, но главное ведь — содержание. Картофель натирают на мелкой терке, слегка отжимают и смешивают с яйцом и мукой. Из этой массы лепят небольшие шарики, а внутрь кладут обжаренные с луком шампиньоны. Клецки варят в подсоленной воде, не мешая, чтобы они не развалились. Подают — со сметаной или томатным соусом. Нежные клецки с грибной начинкой хороши как основное блюдо — сытное и ароматное.

Супы с блинчиками невероятно популярны во многих национальных кухнях мира. Их варят на курином, говяжьем и даже рыбном бульоне. Например, в Чехии готовят суп «Панадель» на основе крепкого мясного бульона, а подают с рулетиками из яичных блинов. В тирольской же кухне существует похожее блюдо — фритаттен-суппе, который подают с блинами и нередко дополняют чесноком и зеленью. Мы же предлагаем приготовить бульон на основе сразу двух мясных ингредиентов: целой тушки курицы и говяжьей мозговой косточки. А пока он варится, вы успеете пожарить блины.

Гусь по-берлински — это классическое немецкое рождественское блюдо, где все продумано до мелочей. Его главный секрет — в использовании яблок: часть идет в начинку, чтобы мясо пропиталось фруктовой сладостью и стало нежнее, а другая запекается на противне, превращаясь в ароматный гарнир с карамельной корочкой. Второй обязательный компонент — тушеная краснокочанная капуста с яблочным соком и уксусом, приятная кислинка которой идеально оттеняет жирное мясо. А простой соус на основе куриного бульона и гусиного жира связывает все вкусы воедино.

Свиную рульку в пиве с тушеной капустой очень любят немцы. В Германии это блюдо называется айсбан и готовится с белой капустой, которую мы заменили на краснокочанную. Пивной бульон, в котором томились рульки, можно заморозить и использовать как основу для соусов и супов.

Ароматный свиной окорок для праздничного стола. Подавайте горячим, с маринованными овощами.

Шницель, сочное мясо в хрустящей панировке с натуральными специями, всегда можно легко и быстро приготовить на ужин.

Перед подачей полейте рульку горячим соусом и подавайте с ломтиками яблока.

Красная капуста с яблоками — блюдо немецкой кухни, где кислое и сладкое сходятся в долгом томлении. Капусту нарезают тонко, яблоки — ломтиками, а затем тушат их вместе с уксусом, сахаром и гвоздикой почти полтора часа. За это время капуста становится мягкой и глянцевой, яблоки развариваются и отдают ей сладость, а пряности — вкус и аромат. Цвет блюда получается насыщенным рубиновым. Подают его и как сладко-кислую закуску, и как пикантный гарнир к запеченному мясу, утке или свинине.

Обязательно каждый драник после жарки выкладывайте на бумажное полотенце, избавляясь от излишков масла. Если вы будете подавать это блюдо отдельно от картофельного салата, добавьте в картофельную основу немного обжаренного бекона – получится очень вкусно.

Подавайте хлебные клецки на гарнир к мясным блюдам, особенно с густым соусом.

Сложно представить себе пивное меню в немецком стиле без айнтопфа. Это и первое, и второе – сытно, горячо, душисто и за уши не оттащишь! Варите бульон на свиных рёбрышках, чтобы перед самой подачей положить их в тарелку, залить супом и... броситься вперед на эту манящую ароматную амбразуру.

В прохладную промозглую погоду что может быть лучше сытной и ароматной рульки ягненка? Только рулька с кускусом. Именно такую для нас приготовили в ресторане il Forno. Да еще и рецептом поделились.

Фаршированный яблоками гусь - традиционное рождественское блюдо в Германии. Немцы сервируют гуся красной капустой, клёцками и подливой на основе сока жаркого. В этом рецепте клецки мы заменили на брюссельскую капусту.

Сосиска в тесте — не просто фастфуд, а выпечка с историей, причём вполне себе добропорядочной. Сосиски в тесте под разными названиями известны и немцам, и британцам, и американцам.

Цветная капуста в сливочном соусе — очень простое в приготовлении блюдо, которое придется по вкусу всем любителям этого овоща. Основные ингредиенты, входящие в состав блюда, подчеркивают достоинства главного — цветной капусты. Репчатый лук и чеснок, например, нейтрализуют довольно резкий запах капусты и делают ее вкус более выразительным. Ну а бархатистый соус, приправленный куркумой, оттеняет нежную текстуру соцветий и придает блюду особую изысканность. Простой рецепт цветной капусты в сливочном соусе ждет вас ниже.

Раньше мариновали мясо так: отправляли его в специальный каменный горшок и уносили в чулан, где хранились банки с маринованными овощами. Через неделю мясо приобретало такой интенсивный фиолетовый оттенок от вина – это неизменно всех впечатляло.

Это блюдо является традиционным для Германии. Оно идеально сочетается с хорошим рислингом, культивируемым в Германии сортом белого винограда. Подаётся с квашеной свеклой в качестве гарнира.

Несомненно, более привычно – подать к пиву подкопченные свиные ребра. Но не надо искать легких путей. Подготовьте согласно предложенному списку специи и пряности, купите говяжьи ребра у проверенного мясника – и будет вам отменное блюдо и для пивного меню, и для пикника.

Айнтопф (eintopf) — блюдо немецкой кухни, одновременно и первое, и второе блюдо. Айнтопф представляет собой густой суп, который варится на воде или бульоне. Мы приготовили его с брюссельской капустой и и вполне остались довольны результатом.

Вам нравятся фаршированные овощи? Так почему же вы ещё не пробовали фаршированную кольраби по-немецки. Капустная репа отлично подходит для фаршировки, поскольку отлично сохраняет форму при термической обработке и не теряет своего первоначального вкуса. Возьмите это блюдо за основу и экспериментируйте с начинкой — пусть кольраби будет не по-немецки, а по вашему.

Хорошие колбаски на гриле – сами по себе большоеудовольствие. А уж с таким великолепным соусом, да еще, как в детстве, с картофельным пюре... Ну да, ну да, не очень здоровое сочетание и совсем не диетическое. Но пару-то раз в год, в перерывах между рыбой на пару и овощами на гриле, точно можно!

Подавайте такой окорок с печеными яблоками - это идеальной вариант гарнира для достаточно тяжелой в усвоении свинины. .