Белый шоколад

Белый шоколад
Белый шоколад (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Белый шоколад – на самом деле никакой не шоколад. Например, согласно FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов США), чтобы называться «шоколадом», продукт должен содержать твердые вещества какао, которые придают ему интенсивный шоколадный вкус и цвет. В темном и молочном шоколаде этот ингредиент есть, а в белой сладости его нет. Несмотря на формулировку, белый шоколад (будет называть его именно так) любят за особую текстуру и нежный, сладковатый вкус.

Содержание

Описание продукта description

Белый шоколад отличается от темного рецептурой. В белый шоколад не добавляют измельченные ядра какао-бобов, в нем есть какао-масло, дающее аромат продукту. Удаление твердых частиц какао творит чудеса с текстурой белого шоколада, которая намного более гладкая и атласная, чем у темного шоколада.

Еще в белом шоколаде есть сахар, сухое молоко, соевый лецитин и ароматизаторы, обычно ваниль. Лецитин (Е322) – это эмульгатор. Он требуется для хорошей консистенции продукта, которая лучше поддается темперированию и формованию, а также этот ингредиент увеличивает срок хранения шоколада. Благодаря сахарной пудре и сухому молоку шоколад окрашивается в белый цвет. Хотя и здесь есть недосказанность: естественный цвет какао-масла – слоновая кость.

Хотя белый шоколад не содержит твердых веществ какао, он содержит какао-масло, которое также получают из какао-бобов. Фактически, около 50% веса какао-бобов составляет именно какао-масло – это главный аргумент тех, кто настаивает именно на наименовании «белый шоколад».

Температура плавления какао-масла, достаточно высока, чтобы белый шоколад оставался твердым при комнатной температуре, и в то же время достаточно низка, чтобы белый шоколад таял во рту.

Какой вкус и аромат у белого шоколада? Он имеет маслянистый вкус с оттенками ванили и свежих сливок. Дегустаторы сообщают, хороший белый шоколад – это вкус хорошего молока; он свежий и чистый, и не должно быть слишком сладким. Также они отмечает нежные цветочные ароматы какао-масла белого шоколада, «подобные съедобному цветку».

С 2000 года в Европейском Союзе белый шоколад должен содержать (по весу) не менее 20% какао-масла, 14% общего содержания сухих веществ молока и 3,5% молочного жира. В мае 2021 года Европейское управление по безопасности пищевых продуктов предложило запретить пищевой краситель E171 (диоксид титана), используемый в качестве обычного отбеливателя в некоторых продуктах из белого шоколада. С 8 августа 2022 года производство продуктов с этой добавкой запрещено.

Немного из истории продукта. Хотя плитки темного и молочного шоколада известны с 1847 года, белый шоколад не появлялся на рынке еще почти 100 лет. Впервые он был произведен в 1936 году известной швейцарской кондитерской компанией. Первоначально белый шоколад был нужен для использования излишков сухого молока, которое производилось для солдат во время Первой мировой войны.

Виды и сорта 

Белый шоколад бывает с разным содержанием какао-масла и продается в разных формах, например, как плитки, батончики или каллеты («капли»). Еще выпускают белый шоколад с разными добавками (орехами, ягодами, сухофруктами).

Производители добавляют порошкообразные ароматизаторы или эфирные масла, чтобы сделать белый шоколад разным. Например, при добавлении порошка матча получается зеленый белый шоколад, а порошок из сублимированной малины окрашивает продукт в яркий цвет.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Поскольку белый шоколад не содержит твердых веществ какао, он содержит только следы кофеина. Принято считать, что в нем 0 г этого психоактивного вещества.

Текстура белого шоколада заметно жирнее, чем темного шоколада, и, поскольку он, по существу, представляет собой подслащенный жир, в нем намного больше калорий, чем в темном шоколаде (примерно на 25%, в зависимости от продукта, с которым идет сравнение).

В 100 граммах белого шоколада содержится (зависит от производителя и торговой марки):

  • 550 ккал
  • 11 г белка
  • 34 г жира
  • 50 г углеводов

Диетологи рекомендуют есть не более 30 граммов белого шоколада в день.

Как выбирать

Будьте внимательные при выборе белого шоколада. Важно чтобы производитель не заменил в составе дорогостоящее какао-масло на более дешевыми гидрогенизированными растительными жирами (кокосовым или пальмовым). Так пользы в продукте будет очень мало. А вот замена части сахара на разрешенные сахарозаменители (эритрит, стевиа, сукралоза и другие) вполне допустима и снизит конечную калорийность продукта.

Белый шоколад хорошего качества изготавливается из неодоризованного какао-масла. Хотя это не всегда указано на упаковке, рекомендуется выбирать белый шоколад с более высоким содержанием какао-масла, так как это обычно является хорошим признаком.

Если белый шоколад на самом деле киипенно-белый, он, вероятно, не слишком высокого качества и более кондитерский, чем настоящий белый шоколад.

По данным Роскачества, если на шоколаде есть белый налет, это говорит о двух вещах. Во-первых, о возможном неправильном хранении продукта. Но бояться его точно не нужно – он совершенно безвреден! Во-вторых, шоколад, в состав которого входят заменители какао-масла, не покрывается белым налетом. Поэтому «седина» – верный признак того, что это натуральный продукт.

Как хранить

Белый шоколад, содержащий молочные продукты, более скоропортящийся, чем темный или молочный шоколад. Он может храниться до одного года.

Высокое содержание жира в белом шоколаде заставляет его поглощать другие запахи, поэтому лучше всего хранить его в прохладном темном месте.

Как готовить

Считается, что белый шоколад можно использовать везде, где присутствует темный или молочный шоколад, включая трюфели, горячие напитки, например, мокко, конфеты, печенье и другие кондитерские изделия. 

В отличие от темного шоколада с интенсивным и слегка горьковатым вкусом, белый шоколад сладкий и сливочный, что делает его предпочтительным вариантом для десертов и выпечки. При этом этот продукт способен на большее!

Удивительным образом сладость белого шоколада дополняет сложный вкус моле, создавая уникальную компанию для курицы или кролика.

Смешайте растопленный белый шоколад, взбитые сливки, чуть-чуть сахарной пудры и ванили для создания идеального десертного соуса для макания. Подавайте соус с инжиром, виноградом, ананасом, яблоками и бананами, но не только! Вафли, печенье, мюсли, мороженое, зефир, цитрусовые цукаты, попкорн, солоноватые крендельки, миндаль – все это удачная компания для такого соуса.

Белый шоколад практически создан для глазури, особенно если нужна оболочка, похожая на шоколад, но вкус какао отвлекает. Например, клубника в белом шоколаде для многих представляет собой гораздо более гармоничное сочетание, чем клубника в темном шоколаде.

Не стесняйтесь добавлять белый шоколад к любимым закускам, десертам или просто фруктам. Его достаточно просто растолочь, потереть или расплавить, чтобы получился соус.

Для пирогов, тортов и пирожных с фруктами и ягодами отлично все: кусочки белого шоколада, соус из белого шоколада или стружка белого шоколада.

Какой белый шоколад хорош для выпечки? Конкретный ответ зависит от того, что вы хотите с ним делать, но, часто помогает высокий процент какао-масла, например 33% и выше. Важно, что большое количество какао-масла делает продукт более похожим на привычный шоколад: он получается роскошным, когда его растапливают или добавляют в тесто печенья, и хрустящим, когда используют в качестве покрытия.

СОВЕТ: если используете белый шоколад с другими молочными продуктами, попробуйте добавить в блюдо или при подаче какой-нибудь сильный контрастный вкус, например цитрусовые, ягоды или маракуйю.

А еще белый шоколад можно карамелизировать! Для этого выложите ровный слой белого шоколада в стеклянную или керамическую жаропрочную форму для выпечки. Запекайте около 1 часа в разогретой до 120 °С духовке, помешивая каждые 10 минут, чтобы шоколад прогревался равномерно. Только используйте для этого продукт жирностью не менее 30% какао-масла, потому что меньшее количество жира сделает потом белый шоколад зернистым. 

Зачем нужен карамелизированный белый шоколад? В результате приготовления получается удивительно сложная, ореховая и пикантная масса со сливочной ноткой белого шоколада и мощным молочным вкусом. Попробуйте приготовить из нее мороженое или использовать как карамельный слой в пирожном или прослоите печенье. 

С су-видом все проще: запечатайте в вакууме немного белого шоколада и карамелизируйте его на водяной бане. 

Сочетание с другими продуктами 

По уверению шеф-поваров, некоторые из этих вкусовых комбинаций кажутся странными, но они представляют собой мощный источник вкуса:

  • белый шоколад + базилик + клубника
  • белый шоколад + сливки + цедра лимона + апельсин
  • белый шоколад + темный шоколад + фисташки
  • белый шоколад + имбирь + фисташки + рис

Шеф-повара отмечают мягкий характер белого шоколада. Его сливочная консистенция делают его идеальным ингредиентом, чтобы подчеркнуть какой-то другой первоклассный вкус. Такие пряные травы, как мята и лавровый лист, прекрасно сочетаются с белым шоколадом, как и оливки!

Белый шоколад очень хорошо сочетается с фруктами, действуя почти как взбитые сливки. Сладость и насыщенность белого шоколада хорошо работают в компании с выпечкой, для которой использовались лимоны, лаймы, апельсины, персики, вишня или клубника. Для настоящего удовольствия подайте пирог, например, с нарезанной клубникой или целой малиной, полив его глазурью из белого шоколада.

Вот список еще некоторых продуктов, которые отлично сочетаются с белым шоколадом – это ежевика, клюква, черника, макадамия, кешью, сливки, мята, швейцарский сыр, эмменталь, гауда, шафран, кардамон, розовый перец, морская соль, имбирь и даже икра.

Белый шоколад составит прекрасную пару колумбийскому, костариканскому и йеменскому кофе.

Чем можно заменить 

Если нет белого шоколада, можете заменить его равным количеством молочного шоколада. Это, очевидно, изменит цвет и внешний вид блюда, но даст максимально близкое совпадение вкуса. Как и белый шоколад, молочный шоколад изготавливается из какао-масла, молока и сахара. Он просто содержит какао, придающий ему коричневый цвет и немного другой оттенок вкуса. Используйте молочный шоколад для хлебных пудингов, кексов и печенья, где белый шоколад не является главным ингредиентом.

Польза и вред белого шоколада

Польза и вред любого продукта зависят от его состава. На первом месте в белом шоколаде идет сахар. Его в составе белого шоколада 50-55%. Т.е. 100 г шоколада содержит максимально допустимое по рекомендациям ВОЗ количество добавленного сахара в день для среднестатистической женщины или ребенка.

Настоящий белый шоколад должен содержать не менее 20% какао-масла. Это масло можно отнести к тропическим растительным маслам, которые содержат достаточно много насыщенных жиров. А их количество в нашем рационе и так большое, часто даже больше нормы, и врачи рекомендуют строго контролировать их количество. Также какао-масло содержит гораздо меньше жирорастворимых витаминов, чем другие масла. Из полезных свойств этого масла – высокое содержание олеиновой жирной кислоты (омега-9), помогающей снижать холестерин. Но не стоит возлагать на белый шоколад особенные надежды в этом плане. Олеиновой кислотой, например, гораздо богаче оливковое масло.

В составе белого шоколада должно быть не менее 14% сухого молока. Это достойный продукт, богатый на хорошо усвояемый молочный белок и кальций.

Так как в состав белого шоколада не входят тертые какао-бобы или какао-порошок, там и минимум антиоксидантов, таких как теобромин и кофеин. Именно по этой причине белый шоколад некоторые специалисты рекомендуют детям, но в ограниченных количествах.

В чем вред белого шоколада? Хотя продукт содержит большое количество кальция, он не является здоровой пищей, поскольку не содержит значительных доз других необходимых питательных веществ, чтобы компенсировать высокую калорийность, содержание сахара и жира.

3,5% и более молочного жира в составе в сочетании с какао-маслом делают белый шоколад высоко-жировым калорийным продуктом. В среднем белый шоколад содержит больше жиров и калорий, чем молочный или темный шоколад.

Людям с непереносимостью лактозы или аллергией на молоко следует осторожно выбирать белый шоколад, поскольку он обычно содержит сухие вещества молока.

5 интересных фактов о продукте

  1. 5 марта в США отмечается Национальный день чизкейка с белым шоколадом, а 22 сентября американцы празднуют Национальный день белого шоколада. 
  2. До 2002 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) запрещало даже называть белый шоколад шоколадом. Потом FDA изменило свои стандарты, позволив продукту называться шоколадом, если он содержит не менее 20% какао-масла.
  3. Больше всего белого шоколада и продуктов с ним потребляют жители Бразилии. Среди маленьких бразильцев особенно популярно мороженое из белого шоколада. Нидерланды идут на втором месте, а третье занимает Южная Африка.
  4. Сухое молоко в классическом белом шоколаде не обязательно должно быть из коровьим. Есть, например, шоколад, приготовленный на кокосовом или козьем молоке.
  5. Белый шоколад – хороший способ использовать дополнительное какао-масло, извлеченное из какао-бобов при приготовлении какао-порошка

Мнение эксперта

Валентина Торшина, семейный нутрициолог, заместитель председателя Общественного Объединения Нутрициологи России:

Белый шоколад сложно назвать полезным продуктом, однако в небольших количествах он не вреден. Ведь еда – это не только полезные вещества, но и удовольствие.

Из-за высокого содержания добавленного сахара и жиров, белый шоколад может входить в детский рацион только в небольших количествах и в качестве лакомства, десерта. Детям до 3-х лет употреблять его не стоит – именно до этого возраста мировое медицинское сообщество рекомендует вообще избегать добавленных сахаров в рационе.

В рацион женщины средних лет, которая не занимается активно спортом, может входить 10-30 г белого шоколада в день – это 1-2 полоски шоколада. Кому можно больше? Людям с высокими физическими нагрузками: тем, кто связан с тяжелым физическим трудом, спортсменам, физически активным мужчинам. Белый шоколад может быть полезен там, где нужны продукты с высокой плотностью калорий на 1 г, например, в походе: места занимает мало, не нужно хранить в холодильнике, энергии даёт много.

Чтобы сделать белый шоколад полезнее, сочетайте его с несладкими фруктами, богатыми витамином С и клетчаткой – это апельсины, мандарины, грейпфруты, киви, яблоки, ананасы, разнообразные ягоды.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

РЕЦЕПТ

Чизкейк без выпечки с белым шоколадом

Чизкейк без выпечки на желатине – очень распространенный, но не единственный вариант. В этом рецепте сливочный сыр стабилизируется белым шоколадом, он же несет сладость и дополнительный вкус

РЕЦЕПТ

Торт с маскарпоне, клубникой и белым шоколадом

Такой торт навевает приятные воспоминания о поездках в Италию, о ее потрясающей кухне и, конечно о головокружительно вкусных местных десертах

РЕЦЕПТ

Крем на белом шоколаде, авокадо и мандарины

Авокадо редко используется в приготовлении десертов, поэтому мы исправили это упущение и приготовили необычный десерт из белого шоколада, мандаринов и авокадо

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA

РЕЦЕПТ

Туррон с белым шоколадом и фундуком

В этом традиционном испанском десерте, который иногда почему-то называют испанской халвой, можно использовать грецкие орехи, миндаль или фундук

РЕЦЕПТ

Помадка из белого шоколада

Обычные сливки можно заменить густыми кокосовыми сливками

РЕЦЕПТ

Бананы на гриле с маршмеллоу и ягодами

Бананы на гриле с маршмеллоу, шоколадом и ягодами – прекрасный десерт для вашего пикника

РЕЦЕПТ

Белый кокосовый горячий шоколад с розовым перцем

В вечернем варианте добавьте в такой горячий шоколад немного кокосового рома «Малибу»

РЕЦЕПТ

Профитроли с лимонным заварным кремом с белым шоколадом

Приготовление заварного крема требует времени и внимания, зато результат стоит того

РЕЦЕПТ

Мусс из белого шоколада с клубникой

Клубнику по праву считают королевой летних десертов. В нашем рецепте ее кислинка выгодно оттеняет мусс из белого шоколада.

РЕЦЕПТ

Маффины с матча и белым шоколадом

Очень здорово замесить в тесто на последнем этапе кусочки белого шоколада. Белый шоколад и молоко можно заменить на сгущенку – она тоже прекрасно сглаживает горечь матча и подчеркивает его аромат

СТАТЬЯ

Черный или белый. Какой шоколад кому можно

Большинство любителей сладкого уверено, что шоколад, особенно черный, очень полезный для всех продукт. Мы не будем спорить, а просто расставим акценты

СТАТЬЯ

С какими напитками лучше всего сочетается шоколад, в том числе и белый

Несколько кусочков шоколада и хороший напиток – отменная пара для настоящих и начинающих гурманов

КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image