Белый шоколад

Описание продукта 

Белый шоколад отличается от темного рецептурой. В белый шоколад не добавляют измельченные ядра какао-бобов, в нем есть какао-масло, дающее аромат продукту. Удаление твердых частиц какао творит чудеса с текстурой белого шоколада, которая намного более гладкая и атласная, чем у темного шоколада.

Еще в белом шоколаде есть сахар, сухое молоко, соевый лецитин и ароматизаторы, обычно ваниль. Лецитин (Е322) — это эмульгатор. Он требуется для хорошей консистенции продукта, которая лучше поддается темперированию и формованию, а также этот ингредиент увеличивает срок хранения шоколада. Благодаря сахарной пудре и сухому молоку шоколад окрашивается в белый цвет. Хотя и здесь есть недосказанность: естественный цвет какао-масла — слоновая кость.

Хотя белый шоколад не содержит твердых веществ какао, он содержит какао-масло, которое также получают из какао-бобов. Фактически, около 50% веса какао-бобов составляет именно какао-масло — это главный аргумент тех, кто настаивает именно на наименовании «белый шоколад».

Температура плавления какао-масла, достаточно высока, чтобы белый шоколад оставался твердым при комнатной температуре, и в то же время достаточно низка, чтобы белый шоколад таял во рту.

Какой вкус и аромат у белого шоколада? Он имеет маслянистый вкус с оттенками ванили и свежих сливок. Дегустаторы сообщают, хороший белый шоколад — это вкус хорошего молока; он свежий и чистый, и не должно быть слишком сладким. Также они отмечает нежные цветочные ароматы какао-масла белого шоколада, «подобные съедобному цветку».

С 2000 года в Европейском Союзе белый шоколад должен содержать (по весу) не менее 20% какао-масла, 14% общего содержания сухих веществ молока и 3,5% молочного жира. В мае 2021 года Европейское управление по безопасности пищевых продуктов предложило запретить пищевой краситель E171 (диоксид титана), используемый в качестве обычного отбеливателя в некоторых продуктах из белого шоколада. С 8 августа 2022 года производство продуктов с этой добавкой запрещено.

Немного из истории продукта. Хотя плитки темного и молочного шоколада известны с 1847 года, белый шоколад не появлялся на рынке еще почти 100 лет. Впервые он был произведен в 1936 году известной швейцарской кондитерской компанией. Первоначально белый шоколад был нужен для использования излишков сухого молока, которое производилось для солдат во время Первой мировой войны.

Виды и сорта 

Белый шоколад бывает с разным содержанием какао-масла и продается в разных формах, например, как плитки, батончики или каллеты («капли»). Еще выпускают белый шоколад с разными добавками (орехами, ягодами, сухофруктами).

Производители добавляют порошкообразные ароматизаторы или эфирные масла, чтобы сделать белый шоколад разным. Например, при добавлении порошка матча получается зеленый белый шоколад, а порошок из сублимированной малины окрашивает продукт в яркий цвет.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Поскольку белый шоколад не содержит твердых веществ какао, он содержит только следы кофеина. Принято считать, что в нем 0 г этого психоактивного вещества.

Текстура белого шоколада заметно жирнее, чем темного шоколада, и, поскольку он, по существу, представляет собой подслащенный жир, в нем намного больше калорий, чем в темном шоколаде (примерно на 25%, в зависимости от продукта, с которым идет сравнение).

В 100 граммах белого шоколада содержится (зависит от производителя и торговой марки):

• 550 ккал
• 11 г белка
• 34 г жира
• 50 г углеводов

Диетологи рекомендуют есть не более 30 граммов белого шоколада в день.

Как выбирать

Будьте внимательные при выборе белого шоколада. Важно чтобы производитель не заменил в составе дорогостоящее какао-масло на более дешевыми гидрогенизированными растительными жирами (кокосовым или пальмовым). Так пользы в продукте будет очень мало. А вот замена части сахара на разрешенные сахарозаменители (эритрит, стевиа, сукралоза и другие) вполне допустима и снизит конечную калорийность продукта.

Белый шоколад хорошего качества изготавливается из неодоризованного какао-масла. Хотя это не всегда указано на упаковке, рекомендуется выбирать белый шоколад с более высоким содержанием какао-масла, так как это обычно является хорошим признаком.

Если белый шоколад на самом деле киипенно-белый, он, вероятно, не слишком высокого качества и более кондитерский, чем настоящий белый шоколад.

ВАЖНО! По данным Роскачества, если на шоколаде есть белый налет, это говорит о двух вещах. Во-первых, о возможном неправильном хранении продукта. Но бояться его точно не нужно — он совершенно безвреден! Во-вторых, шоколад, в состав которого входят заменители какао-масла, не покрывается белым налетом. Поэтому «седина» — верный признак того, что это натуральный продукт.

Как хранить

Белый шоколад, содержащий молочные продукты, более скоропортящийся, чем темный или молочный шоколад. Он может храниться до одного года.

Высокое содержание жира в белом шоколаде заставляет его поглощать другие запахи, поэтому лучше всего хранить его в прохладном темном месте.

Как готовить

Считается, что белый шоколад можно использовать везде, где присутствует темный или молочный шоколад, включая трюфели, горячие напитки, например, мокко, конфеты, печенье и другие кондитерские изделия. 

В отличие от темного шоколада с интенсивным и слегка горьковатым вкусом, белый шоколад сладкий и сливочный, что делает его предпочтительным вариантом для десертов и выпечки. При этом этот продукт способен на большее!

Удивительным образом сладость белого шоколада дополняет сложный вкус моле, создавая уникальную компанию для курицы или кролика.

Смешайте растопленный белый шоколад, взбитые сливки, чуть-чуть сахарной пудры и ванили для создания идеального десертного соуса для макания. Подавайте соус с инжиром, виноградом, ананасом, яблоками и бананами, но не только! Вафли, печенье, мюсли, мороженое, зефир, цитрусовые цукаты, попкорн, солоноватые крендельки, миндаль – все это удачная компания для такого соуса.

Белый шоколад практически создан для глазури, особенно если нужна оболочка, похожая на шоколад, но вкус какао отвлекает. Например, клубника в белом шоколаде для многих представляет собой гораздо более гармоничное сочетание, чем клубника в темном шоколаде.

Не стесняйтесь добавлять белый шоколад к любимым закускам, десертам или просто фруктам. Его достаточно просто растолочь, потереть или расплавить, чтобы получился соус.

Для пирогов, тортов и пирожных с фруктами и ягодами отлично все: кусочки белого шоколада, соус из белого шоколада или стружка белого шоколада.

Какой белый шоколад хорош для выпечки? Конкретный ответ зависит от того, что вы хотите с ним делать, но, часто помогает высокий процент какао-масла, например 33% и выше. Важно, что большое количество какао-масла делает продукт более похожим на привычный шоколад: он получается роскошным, когда его растапливают или добавляют в тесто печенья, и хрустящим, когда используют в качестве покрытия.

СОВЕТ: если используете белый шоколад с другими молочными продуктами, попробуйте добавить в блюдо или при подаче какой-нибудь сильный контрастный вкус, например цитрусовые, ягоды или маракуйю.

А еще белый шоколад можно карамелизировать! Для этого выложите ровный слой белого шоколада в стеклянную или керамическую жаропрочную форму для выпечки. Запекайте около 1 часа в разогретой до 120 °С духовке, помешивая каждые 10 минут, чтобы шоколад прогревался равномерно. Только используйте для этого продукт жирностью не менее 30% какао-масла, потому что меньшее количество жира сделает потом белый шоколад зернистым. 

Зачем нужен карамелизированный белый шоколад? В результате приготовления получается удивительно сложная, ореховая и пикантная масса со сливочной ноткой белого шоколада и мощным молочным вкусом. Попробуйте приготовить из нее мороженое или использовать как карамельный слой в пирожном или прослоите печенье. 

С су-видом все проще: запечатайте в вакууме немного белого шоколада и карамелизируйте его на водяной бане. 

Сочетание с другими продуктами 

По уверению шеф-поваров, некоторые из этих вкусовых комбинаций кажутся странными, но они представляют собой мощный источник вкуса:

• белый шоколад + базилик + клубника
• белый шоколад + сливки + цедра лимона + апельсин
  
• белый шоколад + темный шоколад + фисташки
  
• белый шоколад + имбирь + фисташки + рис
  

Шеф-повара отмечают мягкий характер белого шоколада. Его сливочная консистенция делают его идеальным ингредиентом, чтобы подчеркнуть какой-то другой первоклассный вкус. Такие пряные травы, как мята и лавровый лист, прекрасно сочетаются с белым шоколадом, как и оливки!

Белый шоколад очень хорошо сочетается с фруктами, действуя почти как взбитые сливки. Сладость и насыщенность белого шоколада хорошо работают в компании с выпечкой, для которой использовались лимоны, лаймы, апельсины, персики, вишня или клубника. Для настоящего удовольствия подайте пирог, например, с нарезанной клубникой или целой малиной, полив его глазурью из белого шоколада.

Вот список еще некоторых продуктов, которые отлично сочетаются с белым шоколадом — это ежевика, клюква, черника, макадамия, кешью, сливки, мята, швейцарский сыр, эмменталь, гауда, шафран, кардамон, розовый перец, морская соль, имбирь и даже красная икра.

Белый шоколад составит прекрасную пару колумбийскому, костариканскому и йеменскому кофе.

Чем можно заменить 

Если нет белого шоколада, можете заменить его равным количеством молочного шоколада. Это, очевидно, изменит цвет и внешний вид блюда, но даст максимально близкое совпадение вкуса. Как и белый шоколад, молочный шоколад изготавливается из какао-масла, молока и сахара. Он просто содержит какао, придающий ему коричневый цвет и немного другой оттенок вкуса. Используйте молочный шоколад для хлебных пудингов, кексов и печенья, где белый шоколад не является главным ингредиентом.

Польза и вред белого шоколада

Польза и вред любого продукта зависят от его состава. На первом месте в белом шоколаде идет сахар. Его в составе белого шоколада 50-55%, то есть 100 граммов шоколада содержит максимально допустимое по рекомендациям ВОЗ количество добавленного сахара в день для среднестатистической женщины или ребенка.

Настоящий белый шоколад должен содержать не менее 20% какао-масла. Это масло можно отнести к тропическим растительным маслам, которые содержат достаточно много насыщенных жиров. А их количество в нашем рационе и так большое, часто даже больше нормы, и врачи рекомендуют строго контролировать их количество. Также какао-масло содержит гораздо меньше жирорастворимых витаминов, чем другие масла. Из полезных свойств этого масла — высокое содержание олеиновой жирной кислоты (омега-9), помогающей снижать холестерин. Но не стоит возлагать на белый шоколад особенные надежды в этом плане. Олеиновой кислотой, например, гораздо богаче оливковое масло.

В составе белого шоколада должно быть не менее 14% сухого молока. Это достойный продукт, богатый на хорошо усвояемый молочный белок и кальций.

Так как в состав белого шоколада не входят тертые какао-бобы или какао-порошок, там и минимум антиоксидантов, таких как теобромин и кофеин. Именно по этой причине белый шоколад некоторые специалисты рекомендуют детям, но в ограниченных количествах.

В чем вред белого шоколада? Хотя продукт содержит большое количество кальция, он не является здоровой пищей, поскольку не содержит значительных доз других необходимых питательных веществ, чтобы компенсировать высокую калорийность, содержание сахара и жира.

3,5% и более молочного жира в составе в сочетании с какао-маслом делают белый шоколад высоко-жировым калорийным продуктом. В среднем белый шоколад содержит больше жиров и калорий, чем молочный или темный шоколад.

Людям с непереносимостью лактозы или аллергией на молоко следует осторожно выбирать белый шоколад, поскольку он обычно содержит сухие вещества молока.

5 интересных фактов о продукте

1. 5 марта в США отмечается Национальный день чизкейка с белым шоколадом, а 22 сентября американцы празднуют Национальный день белого шоколада. 
2. До 2002 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) запрещало даже называть белый шоколад шоколадом. Потом FDA изменило свои стандарты, позволив продукту называться шоколадом, если он содержит не менее 20% какао-масла.
   
3. Больше всего белого шоколада и продуктов с ним потребляют жители Бразилии. Среди маленьких бразильцев особенно популярно мороженое из белого шоколада. Нидерланды идут на втором месте, а третье занимает Южная Африка.
   
4. Сухое молоко в классическом белом шоколаде не обязательно должно быть из коровьим. Есть, например, шоколад, приготовленный на кокосовом или козьем молоке.
   
5. Белый шоколад — хороший способ использовать дополнительное какао-масло, извлеченное из какао-бобов при приготовлении какао-порошка. 
   

Мнение эксперта

Валентина Торшина, семейный нутрициолог, заместитель председателя Общественного Объединения Нутрициологи России:

Белый шоколад сложно назвать полезным продуктом, однако в небольших количествах он не вреден. Ведь еда — это не только полезные вещества, но и удовольствие.

Из-за высокого содержания добавленного сахара и жиров, белый шоколад может входить в детский рацион только в небольших количествах и в качестве лакомства, десерта. Детям до 3-х лет употреблять его не стоит — именно до этого возраста мировое медицинское сообщество рекомендует вообще избегать добавленных сахаров в рационе.

В рацион женщины средних лет, которая не занимается активно спортом, может входить 10-30 г белого шоколада в день — это 1-2 полоски шоколада. Кому можно больше? Людям с высокими физическими нагрузками: тем, кто связан с тяжелым физическим трудом, спортсменам, физически активным мужчинам. Белый шоколад может быть полезен там, где нужны продукты с высокой плотностью калорий на 1 г, например, в походе: места занимает мало, не нужно хранить в холодильнике, энергии даёт много.

Чтобы сделать белый шоколад полезнее, сочетайте его с несладкими фруктами, богатыми витамином С и клетчаткой — это апельсины, мандарины, грейпфруты, киви, яблоки, ананасы, разнообразные ягоды.