Рецепты французской кухни с мясом

Тушеный кролик с помидорами — сытное и вкусное блюдо, которое для многих станет настоящим откровением. Скажем прямо: это мясо у нас не является популярным, хотя нутрициологи не устают петь оды его исключительным диетическим свойствам. Да и многие шефы относятся к крольчатине с большим уважением и готовят ее в самых разных вариациях. Наш рецепт — очень удачный: в нем мясо тушится в кисло-сладком маринаде, в результате чего становится очень мягким и нежным. Тимьян, петрушка, чеснок и порей придают соусу потрясающий аромат, благодаря которому блюдо автоматически поднимается на более высокий гастрономический уровень.

Кролик, тушенный с овощами, — классическое блюдо французской кухни, которое покоряет гармоничным сочетанием диетического мяса, сочных овощей и фруктов. Традиционно рагу готовят в глубокой чугунной посуде, где все компоненты медленно томятся под крышкой. Ингредиент, без которого это блюдо не было бы до конца французским, — конечно же, вино. Оно деликатно размягчает плотные мышечные волокна крольчатины, делая мясо мягким. Можно использовать как белое, так и красное вино, но мы для этого рецепта рекомендуем взять сухое белое: оно не окрасит деликатное мясо и соус в темный оттенок. Для рагу можно взять целую тушку кролика весом около полутора килограммов. Сладкий перец берите красный, а помидоры — спелые. Яблоки советуем использовать крепкие, кисло-сладких сортов. Особую пикантность блюду придают мелкие черные оливки. С косточками — вкуснее.

Перигорский салат с куриной печенью — доступная интерпретация легендарной кулинарной классики юго-запада Франции, региона Перигор. В аутентичных версиях этого салата обычно используют дорогостоящие деликатесы: фуа-гра, утиное конфи или магре — сыровяленую или поджаренную грудку утки, откормленной для фуа-гра. Упрощенный современный вариант можно приготовить с нежной куриной печенью, и по глубине вкуса он не сильно уступит деликатесной классике. Обжаренную до корочки печень и карамелизированные в сливочном масле яблочные дольки мы выложим на прохладную подушку из свежего шпината. Чтобы салат удался, важно выбрать правильные твердые, кисло-сладкие яблоки, которые сохранят форму при обжаривании. Пикантная горчично-бальзамическая заправка и поджаренные грецкие орехи доведут вкус салата до совершенства.

Рагу по-провански — ароматное, очень вкусное блюдо, которое нередко готовят в южных регионах Франции в период зимних холодов. И если вы пойдете тем же путем и попробуете это горячее, то сразу поймете, почему. Прежде всего, рагу получается очень сытным за счет говяжьего фарша. Овощи же не только обогащают вкус блюда, но и насыщают его ценными питательными веществами, крайне необходимыми в сезон простуд. Подавать же такое рагу принято очень горячим, что помогает всем быстро согреться даже в самый пасмурный и дождливый день. Больше подробностей — в нашем пошаговом рецепте.

Террин из кабачков — потрясающая овощная закуска, которая лишний раз доказывает, что наши родные садовые овощи способны на многое. Приготовление ее, конечно, потребует времени и внимания, но вы не пожалеете ни об одной потраченной минуте. Уникальность этого рецепта заключается в особой технике запекания террина — на своеобразной водяной бане. Благодаря такому приему микс овощей, хлеба и яиц превращается в нежнейшее, тающее во рту суфле. Яркие вкрапления тыквы и сочные слои шпината создают на срезе эффектный мраморный рисунок, а свежий эстрагон добавляет вкусу блюда освежающе-пряные ноты.

Киш с кабачками и ветчиной — вкусный открытый пирог, для приготовления которого можно использовать как покупное слоеное бездрожжевое тесто, так и сделать домашнее. Что до начинки, то мы предлагаем попробовать вариант с добавлением вареной ветчины, но в качестве альтернативы не возбраняется взять сырокопченый окорок или даже грудинку/бекон — пирог у вас получится с восхитительным ароматом дымка. С сыром тоже возможны эксперименты: не нравится козий — замените его на любой другой, мягкий или полутвердый.

Конвертики из баклажанов с сыром — альтернатива всем известным рулетикам. Тоже очень приятная закуска из баклажанов с начинкой, удобная для фуршетного стола. Баклажаны — интересный овощ. Далеко не все его любят в овощных рагу, но когда речь идет о фаршированных баклажанах, любителей оказывается намного больше. Поджаренные или запеченные ломтики баклажана очень хороши в качестве оболочки для конвертиков. А в конвертики можно завернуть любую начинку на ваш вкус. Мы смешаем сыр с творогом для большей нежности и, традиционно, с чесноком и зеленью.

Рецепт свинины с яблоками на сковороде можно отнести к каноническим в международной классификации кулинарных направлений. Французы, например, готовят свинину по-нормандски, с яблоками и жареным луком. У поляков есть рецепты тушеной свинины с яблоками, где мясо томят с фруктами, а затем готовят соус на основе бульона и пассерованной муки. А одно из самых известных блюд в китайской кухне — свинина в кисло-сладком соусе с добавлением фруктов. Свинина хорошо сочетается с кисло-сладкими ингредиентами: они, в свою очередь, нивелируют жирность мяса, добавляют его вкусу глубину и придают блюду изысканные фруктовые ноты.

Террин из копченого лосося с икорным соусом — это закуска, которая выглядит как ювелирное изделие. Тонкие ломтики копченой рыбы прослаиваются нежным муссом с базиликом, сливочным сыром и икрой, а затем прессуются, нарезаются квадратами и подаются с пикантным икорным соусом на майонезе с зеленым луком и каплей табаско. Это подходящая закуска для праздничного стола, фуршета или романтического ужина — выглядит дорого, а готовится не так сложно, как кажется. Главное — не торопиться и дать террину с копченым лососем хорошо застыть в холодильнике.

Жюльен куриный — это наивкуснейшая закуска в кокотнице. Нежное отбивное филе, ароматные шампиньоны, лук и густой сливочный соус — все это запекается под шапкой расплавленного сыра до золотистой корочки. Идеальный вариант для уютного ужина вдвоем или для праздничного стола, когда хочется чего-то привычного, но с французским акцентом. Готовится жюльен с курицей и грибами просто, а съедается быстрее, чем вы успеете поджарить багет к нему вприкуску. Подайте жюльен с курицей на ужин — и будет вам счастье!

Бутерброды с куриным паштетом хороши и для завтрака выходного дня, и для праздничного фуршета. Нежный домашний паштет из куриной печенки, пикантные маринованные огурчики и солоноватая брынза отлично сочетаются между собой и с поджаренным хлебом. В рецепте ниже мы предлагаем запечь готовые бутерброды на гриле — так они получаются особенно вкусными, с хрустящей корочкой и теплой начинкой. Но можно и не запекать: просто разложить паштет на тосты или крекеры, украсить огурчиком и зеленью — вкусно будет в любом случае.

Бутерброд с клубникой и ветчиной — очень интересный по вкусу: сочетание сладкой садовой ягоды, солоноватого сыровяленого мяса и нежного и ароматного сыра бри дает необычную, изысканную композицию. Такую закуску хочется есть медленно, сидя на веранде и наслаждаясь каждым кусочком. Бутерброд подойдет и для праздничного пикника, и для перекуса на работе. В примечаниях к рецепту мы расскажем, как «транспортировать» такую еду. Ведь для длительного хранения она не предназначена и в собранном виде остается вкусной в течение 1–2 часов при комнатной температуре.

Бургиньон из говядины — блюдо с длинной историей. В Бургундии — французском регионе, который славится виноделием, — его готовят по старинным рецептам, передающимся из поколения в поколение: нередко местные хозяйки используют в качестве посуды глиняные горшки, чтобы мясо томилось и прогревалось равномерно. Мы же адаптируем рецепт под современную кухню, сохранив главные принципы блюда: медленное тушение, качественное вино и свежие травы. Что касается вина, то отдайте предпочтение красному сухому — пино-нуар или шардоне, которое бы с удовольствием выпили и так.

Кнели из говядины, прямо скажем, готовят довольно редко. Легендарные французские кнели делают из белой рыбы, а мясные кнели — как правило, из телятины или куриного филе. Мы хотим предложить вам рецепт, по которому готовили мясные кнели с соусом еще больше века назад. Именно про такие рецепты французы говорят: «Так готовила моя бабушка!» — «Ой, правда? И моя тоже!» Французские бабушки готовили кнели из телятины, но вы можете приготовить и кнели из говядины, и из курицы. Получится великолепно. В качестве бонуса — нежнейший соус бешамель, в котором мы потомим наши кнели. А для тех, кто хочет приготовить мясные кнели на пару, информация в примечании.

Тушеная свинина по-нормандски — лучший выбор для плотного зимнего ужина! Это сытное мясное горячее готовили в крестьянских домах Нормандии, которая славится бескрайними яблоневыми садами: свинину томили с яблоками, что придавало вкусу мяса мягкий кисло‑сладкий оттенок и делало его текстуру нежной. А за фирменный аромат и легкие фруктовые ноты в этом блюде отвечал еще один ключевой ингредиент — сидр. Если вам нравятся подобные сочетания в еде, приготовьте сразу побольше мяса — на следующий день оно станет еще вкуснее. С нас —  пошаговый рецепт.

Террины всегда очень эффектно смотрятся на праздничном столе, а между тем готовить их совсем несложно. Эта закуска удобна еще и тем, что сделать ее нужно заранее, тем самым освобождая время хозяйки непосредственно­ перед праздником.

Это блюдо особенно ценят любители неоднозначного сочетания рыбы и мяса. В Британии, Ирландии и Америке они едят Surf 'n' Turf («серф энд терф») – мясо с морепродуктами, а Франция предлагает им rôti de boeuf aux anchois, cornichons et câpres. Впрочем, есть люди, которые с анчоусами любят есть все, что угодно. Благо у нас с консервированными анчоусами проблем нет. Обычно в банках они плавают в растительном масле. Только имейте в виду, если кто-то из ваших гостей в силу каких-то обстоятельств соблюдает бессолевую диету, это блюдо лучше не подавать: анчоусы очень соленые. Кстати, традиция добавлять их во все на свете идет именно с юга Франции.

Terrine de lotte à la tomate по виду напоминает рыбный хлеб. Но будет ли он похож на черствый бородинский или на нежнейшее воздушное парфе, зависит только от вас. В этом террине запах Прованса – смесь земли и моря, и даже солнца. Ведь ни сочные помидоры, ни душистые травы не вырастут без его участия. Без солнца и рыба, скорее всего, замерзнет. В принципе, в террине можно использовать любую рыбу – от лосося до скумбрии горячего копчения. Конечно, с такими участниками мероприятия вы вряд ли получите истинный средиземноморский вкус, зато полностью удовлетворите свои творческие амбиции.

Oignons farcis – прекрасное блюдо не только для тех, кто фанатично любит лук, но и для тех, кто относится к нему довольно спокойно. Запекаясь, самый обычный острый желтый лук, от которого все плачут горючими слезами, делается сладковатым, нежным и необыкновенно приятным на вкус. А мясной фарш внутри (особенно если это баранина) придает ему неповторимый сложный аромат, на который к вам на кухню как бы невзначай начинают стекаться домочадцы...

«Жиго»! Как много в этом звуке… Так в XIII–XV веках называли особый крой рукава, который вы наверняка видели в исторических фильмах – пышный у плеча и узкий у запястья. Сейчас об этом старинном значении мало кто вспомнит. Осталось совершенно другое, гораздо более «вкусное и полезное». Жиго – задняя сочная часть ягненка, ножка вместе с лучшей частью того, что у барашка называется седлом. Традиция готовить жиго восходит к классической французской буржуазной кухне. Этот рецепт – gigot de sept heures – позволяет вам получить баранину восхитительной нежности, которую в принципе не нужно резать ножом. Подайте жиго с отваренной зеленой стручковой фасолью и картофельным гратаном

Хотя нет ничего вкуснее свежей ветчины со слезой, срезанной для вас прямо с кости мясником на провансальском рынке, тем не менее изобретательные французы придумали запекать и подавать ее в соусе с травами – получается jambon à l’os braisé à la sauge. Это блюдо порадует тех, у кого обычная ветчина уже навязла в зубах, и позволит пустить в дело несколько заветренные кусочки.

Рагу из говядины с картофелем и овощами — по-домашнему аппетитное блюдо, успех которого кроется в двух ключевых этапах: сначала мясо обжаривают до золотистой корочки, чтобы «запечатать» соки и раскрыть богатый аромат, а затем долго томят на малом огне вместе с овощами — так волокна говядины становятся невероятно нежными, а соус обретает густую, бархатистую текстуру. Картофель вбирает в себя все оттенки бульона, морковь добавляет сладковатых нот, а лук и специи придают этому блюду особое гармоничное «звучание».

Terrine de foies de volaille aux olives noires – прекрасный пример классического французского блюда, которое совершенно испортила современная пищевая промышленность. Ведь куриный печеночный паштет можно встретить буквально на каждом углу в любой упаковке. Но в этих разноцветных баночках из металла или пластика чаще всего кроется что-то совершенно невразумительное, пересоленное и переперченное, с консервантами и улучшителями вкуса, которые его только ухудшают. А ведь сделать вкуснейший паштет (террин) дома ничего не стоит...

Говядина бургиньон по классическому рецепту — то самое блюдо, готовить которое учат в лучших кулинарных школах мира. Одновременно сытное и изысканное, оно давно стало классикой не только французской, но и мировой кулинарии. Самый известный шеф-повар XX века Джулия Чайлд говорила, что беф бургиньон «безусловно, одно из самых вкусных блюд из говядины, придуманных человеком». Кстати, как утверждают биографы, очень уважал говядину по-бургундски и экс-президент Франции Жорж Помпиду. А вы уже пробовали это знаменитое блюдо? Если нет, то сохраните наш пошаговый рецепт и опробуйте его в самое ближайшее время!

Rognons et ris de veau aux cépes – одна из жемчужин французской кухни. В Каннах есть один маленький ресторанчик, где его готовят просто блистательно! Столик там нужно заказывать как минимум за несколько дней. Удивительно, что зобная железа существует только у телят. А когда они вырастают во взрослых коров, она чудесным образом исчезает. Можно подумать, что у отечественных телят эта железа исчезает прямо при рождении, поскольку на наших рынках она вещь невиданная. Злые языки поговаривают, что прекрасно осведомленные о чудесных вкусовых свойствах этого продукта работники лабораторий, действующих при рынках, требуют для анализа именно зобную железу. И анализируют всю, без остатка. С почками, правда, дело обстоит проще.

Поскольку колбаски andouillette – младшие братья колбасы andouille – готовятся из свиных кишок и внутренностей, андуйетт имеет весьма специфический запах. В какой-то момент вы даже можете подумать, что напутали что-то в рецепте и все испортили. Тем не менее во Франции существует целая Ассоциация друзей андуйетта. Особо выдающимся экземплярам этих пикантных колбасок из городка Труа, что в 180 км от Парижа, эти «друзья» присваивают категорию «ААААА». Этих «А» может быть от трех до пяти. Подавайте андуйетт с хорошей горчицей, зеленым салатом и свежим белым хлебом.

Баранина, тушенная с овощами на медленном огне, — блюдо, популярное испокон веков во многих национальных кухнях. Но наш рецепт — это прямая отсылка к кулинарным традициям Прованса: мясо маринуется в красном вине с добавлением розмарина, а затем долго томится с овощами. Духа прованской кухни блюду добавляет и классический букет трав, без которого не обходится ни одно тушеное рагу на юге Франции. Готовая баранина подается вместе с винным соусом, в котором томились ингредиенты, и не требует отдельного гарнира.

Яблоки можно назвать символом Нормандии. Так же, как сидр и кальвадос, которыми эти яблоки и становятся в процессе сложных метаморфоз, отлично освоенных населением старинного графства. В предложенном рецепте свинины встречаются сразу все главные герои – и яблоки, и сидр, и кальвадос. Ну и мясо, разумеется, которым этот благословенный край тоже богат.

Не волнуйтесь, уважаемые противники сыроедения. Этот рецепт не имеет ничего общего ни с мясным тартаром, ни с карпаччо. Никто не собирается заставлять вас жевать сырую говядину. Просто в этом рецепте использованы специальные маринад и соус, которые принято применять в провансальской домашней кухне. А так говядина вполне даже приготовленная, и весьма вкусная.

Рийет – распространенный во Франции, особенно в долине реки Луары, вид мясного паштета довольно грубой консистенции.

Насколько нам известно, во Франции в дикой природе кролики встречаются редко, в отличие от соседней Англии. А так как соседним странам дружба обычно не свойственна, то основная охота на кроликов, вероятно, происходит по весне, когда их на льдинах переносит через Ла-Манш и прибивает к французскому берегу. А там вместо добрейшего дедушки Мазая их поджидают голодные французы. Что же касается оливок, то для этого блюда лучше всего подойдут развесные оливки в масле, которые продаются в большинстве супермаркетов. Lapin aux olives – это изысканное блюдо, вполне можете подать его гостям на какой-нибудь праздник. Только если гостей много, готовьте сразу двух кроликов – мяса на них не так много.

Во Франции артишоки начинают есть весной, когда сердцевина еще не сформировалась и артишок съедобен целиком. К сожалению, в таком состоянии они не пригодны к транспортировке. Конечно же в супермаркетах артишоки можно найти круглый год. Но зимой видок у них довольно унылый и не вдохновляющий на кулинарные подвиги. У хороших артишоков должен быть бодрый и свежий вид: внешние чешуйки покрыты легким пушком, внутренние плотно прилегают к сердцевинке. Кстати, артишоки содержат особое вещество, которое меняет вкусовые ощущения у некоторых людей. Поэтому запивать их рекомендуется не каким-то изысканным вином, а обычной водой– они придадут ей сладковатый вкус. Название artichauts à la barigoule не имеет отношения ни к местности, ни к фамилии, как могло бы показаться. Просто когда-то в это блюдо добавляли гриб barigoule. А теперь частенько обходятся без грибов, но название осталось.

Вам крупно повезло! Вместо одного рецепта из этого может выйти целых два, абсолютно самостоятельных. Если приготовить это блюдо, как сказано ниже, – оно будет называться aubergines a la provençale: баклажаны по-провансальски. Если тем же фаршем начинить и перец, и кабачки, и лук, и помидоры, и шампиньоны, и даже картошку, получится petit farci niçois: «маленькая фаршировка из Ниццы». Многих сбивает с толку слово «маленькая» в названии. Они думают, что овощи для этого блюда должны быть непременно маленькими. Ничего подобного! Дело, видимо, просто в том, что при таком обилии овощей для французов это блюдо кажется слишком легким и подается в качестве закуски. В любом случае и первое, и второе блюдо – типичные примеры так называемой «солнечной кухни», царствующей на юго-восточном побережье Франции. Естественно, готовить и есть все это надо, именно когда светит солнце, а не когда метет метель

Местом происхождения tartar de boeuf является юг Франции, что вполне справедливо. Именно пиренейская говядина считается самой ценной. Ведь ее нет необходимости морозить, как новозеландскую или аргентинскую, чтобы везти за тридевять земель. А свежий горный воздух и нежнейшая пиренейская трава придают ей неземной вкус. Конечно, если вы смелый патриот и не боитесь употреблять мясо с рынка в сыром виде, то можете попробовать приобрести для тартара отечественную коровку. Оно подходит для тартара больше, чем для стейков. Но поверьте, ничего невозможного нет, и в Москве при соответствующих знаниях, связях и сноровке можно отыскать именно пиренейскую говядину. Во многих французских ресторанах подают отдельно мясной фарш и отдельно все остальное. А потом либо смешивают это в присутствии клиента, либо предоставляют сделать это вам самим. Существует еще так называемый «королевский тартар», который отличается от обычного маленькой горкой черной икры сверху. Но нам кажется, что использовать черную икру можно с большей пользой. Кстати, если вы наивно полагали, что стейк тартар – это обычная котлета, которую и жарить не надо, то есть блюдо быстрого приготовления, вы глубоко ошибались – его еще придется порубить, обязательно вручную.

Нам кажется, что charlottes d’agneau aux aubergines отражает влияние на Францию армянской диаспоры даже больше, чем творчество Шарля Азнавура. Ведь классическое сочетание баранины и баклажанов характерно именно для армянской кухни. Но высокая кухня заковала баранину с баклажанами в формочки для запекания и сделала блюдо более нежным.

Во Франции телятина необыкновенно популярна. Проезжая практически по любому региону, можно встретить стада молочных телят. Их мясо остается нежно-розовым, пока они сидят на молочной диете. Как только телята переходят на траву и зерно, мясо неизбежно краснеет и превращается в банальную говядину. Поэтому, несмотря на высокую стоимость содержания телят, французы откармливают их молоком вплоть до 4–5 месяцев. К сожалению, в наши дни уже не сыскать знаменитой парижской белой телятины экстра. Для ее производства телят отпаивали исключительно цельным молоком, в которое перед забоем добавляли муку и яйца для придания мясу большей нежности. При этом их держали в специальных загонах, не дававших им двигаться, и надевали специальные намордники, чтобы теленок, не дай бог, не согрешил травой. Конечно, такие расходы не могли не влиять на цену конечного продукта. Франция славится и своим патентованным способом разделки телятины. Он отличается тем, что французы со своим серьезным отношением к еде особенно тщательно отделяют мясо, жилы и мышцы, в результате чего отрубы получаются такими аккуратными, что витриной мясной лавки можно любоваться так же долго, как картиной Сезанна. Однако в телятине есть свои преимущества и свои недостатки. Молодой теленок не успевает нагулять коровьих мышц, что делает его мясо очень нежным. С другой стороны, оно содержит мало жира, что в общем-то полезно и детям, и взрослым, но при жарке превращает нежнейшую телятину в жесткую подметку. Все эти особенности учли повара из Ниццы – кулинарной столицы Прованса. Добавление ветчины paupiettes de veau à la niçoise делает телятину не такой постной, а тушение в соусе на маленьком огне – способ, наиболее подходящий для приготовления телятины.

Классический rillette – разновидность паштета – готовится из свинины, но можно его сделать, например, из кролика. Во Франции считается, что рийет должен подаваться с первой бутылкой красного вина. Будьте бдительны: за этой замечательной закуской можно «усидеть» не одну бутылку. Домашний рийет служит украшением любого прованского рынка. Конечно, борцов с холестерином рийет может повергнуть в настоящий ужас. Тем не менее парадокс французской кухни заключается, в частности, и в том, что, несмотря на чудовищную ее жирность, большинство французов не страдают от избытка холестерина, а живут долго, сытно и счастливо. Для приготовления рийета вам понадобится 6 керамических горшочков.

Салат «Перигор» (Salade Périgourdine) — традиционный французский рецепт. Юго-запад Франции всегда славился своими первоклассными утками и утиные потроха здесь используют почти беспощадно и везде. В блюдо также добавляют копченую утиную грудку. Мы несколько видоизменили рецепт, заменив утиную печенку на куриную.

Фрикадельки по-французски, а если точнее, по-лангедокски — блюдо, в котором насыщенное «окружение» мясных шариков едва ли не важнее их самих. Судите сами: приготовление соуса начинается с обжарки сала и ветчины — вытопившийся жирок дает глубокий копчено-соленый привкус, далее вместе с мукой обжариваются лук и помидоры, ну а затем все соединяется мясным бульоном и превращается в густой и бархатистый соус, в который и возвращаются предварительно обжаренные до корочки фрикадельки из смеси говядины и свинины. Финальный штрих — оливки. Добавленные за 10 минут до готовности они придают соусу пикантный вкус, но не успевают размякнуть. Получается блюдо с «характером»: плотные, в меру упругие фрикадельки в очень насыщенном, «зимнем» соусе, где каждый компонент — сало, ветчина, кайенский перец, оливки — звучит отчетливо, но не нарушая общую гармонию.

Очень изысканная начинка для блинов с добавлением красной рыбы и цедры апельсина. Особенно понравится любителям французской кухни.

Такой паштет лучше всего подавать с булочками бриошь или другим сдобным поджаренным хлебом.

Кролик, тушенный в сливках, — это блюдо во французском стиле, приготовить которое совсем не сложно, а результат будет изысканным. Конечно, можно долго рассуждать о том, что у кролика мясо диетическое и очень полезное — оно содержит много белка и мало жира. Но что толку говорить о жире, если мы собираемся тушить кролика в жирных сливках? Ох, как же это будет вкусно! Мясо кролика с его землисто-сладковатым насыщенным вкусом пропитается ароматами пряных трав, дижонской горчицы и белого вина, а сливочный соус приведет вкус к совершенной гармонии. Подавать такого кролика лучше с нежным картофельным пюре. Это блюдо станет настоящим украшением воскресного семейного ужина или званого застолья.