Жиго ягненка, готовящееся семь часов
«Жиго»! Как много в этом звуке… Так в XIII–XV веках называли особый крой рукава, который вы наверняка видели в исторических фильмах – пышный у плеча и узкий у запястья. Сейчас об этом старинном значении мало кто вспомнит. Осталось совершенно другое, гораздо более «вкусное и полезное». Жиго – задняя сочная часть ягненка, ножка вместе с лучшей частью того, что у барашка называется седлом. Традиция готовить жиго восходит к классической французской буржуазной кухне. Этот рецепт – gigot de sept heures – позволяет вам получить баранину восхитительной нежности, которую в принципе не нужно резать ножом. Подайте жиго с отваренной зеленой стручковой фасолью и картофельным гратаном
Шаг 1
Удалите с ножки и седла все пленки и лишний жир. Аккуратно надрежьте мясо вокруг бедренной кости. Продолжая короткими движениями понемногу подрезать мясо, освободите всю кость до сустава. Нижнюю кость, голень, можно оставить – так ножка выглядит красивее.
Шаг 2
В гусятницу или другую толстостенную большую форму для запекания с крышкой налейте немного оливкового масла и положите ягнячью ножку.
Шаг 3
Поставьте ее в разогретую до максимума духовку или под раскаленный гриль, чтобы мясо зарумянилось. Пару раз переверните, чтобы ножка была обжарена со всех сторон. Весь процесс должен занять не больше 10–12 мин.
Шаг 4
Достаньте форму и убавьте температуру духовки до 100–120 °С. Откройте дверцу духовки, чтобы она скорее остыла до нужной температуры.
Шаг 5
Очистите чеснок и шалот, положите их в форму вместе с розмарином, залейте белым вином, посыпьте прованскими травами, посолите и поперчите.
Шаг 6
Закройте форму крышкой, верните в духовку и готовьте 7 ч. Периодически открывайте форму и поливайте ножку выделившимся соком. При необходимости добавляйте воды или белого вина. Подавайте горячей.
Главное – будьте очень внимательны, не сожгите жиго. Если у вас все получилось как надо, то в горячем виде мясо будет отделяться прямо ложкой, а если оно остынет, его можно разобрать руками или нарезать ножом. Жиго можно запекать и прямо с костью – только в этом случае вам потребуется действительно большая форма и ,скорее всего, придется готовить ножку и седло отдельно.
ГРУППА
РЕЦЕПТ
Запеченная в духовке баранья нога всегда выглядит внушительно и солидно. Поданная на стол она сразу заявляет о себе и о хозяйке тоже — понятно, что ее готовит человек щедрый, хлебосольный и знающий.
Полина (гость)
28 января 2018 г.Божественное блюдо!