16 марта 2015 / gastronom

Мясной тартар

Местом происхождения tartar de boeuf является юг Франции, что вполне справедливо. Именно пиренейская говядина считается самой ценной. Ведь ее нет необходимости
морозить, как новозеландскую или аргентинскую, чтобы везти за тридевять земель. А свежий горный воздух и нежнейшая пиренейская трава придают ей неземной вкус. Конечно, если вы смелый патриот и не боитесь употреблять мясо с рынка в сыром виде, то можете попробовать приобрести для тартара отечественную коровку. Оно подходит для тартара больше, чем для стейков. Но поверьте, ничего невозможного нет, и в Москве при соответствующих знаниях, связях и сноровке можно отыскать именно пиренейскую говядину. Во многих французских ресторанах подают отдельно мясной фарш и отдельно все остальное. А потом либо смешивают это в присутствии клиента, либо предоставляют сделать это вам самим. Существует еще так называемый «королевский тартар», который отличается от обычного маленькой горкой черной икры сверху. Но нам кажется, что использовать черную икру можно с большей пользой. Кстати, если вы наивно полагали, что стейк тартар – это обычная котлета, которую и жарить не надо, то есть блюдо быстрого приготовления, вы глубоко ошибались – его еще придется порубить, обязательно вручную.

Мясной тартар
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 900 г свежайшей говяжьей вырезки
  • 1 желток
  • 1 ч. л. дижонской горчицы
  • 1 маленькая луковица шалота
  • 2 веточки петрушки
  • 2 ст. л. каперсов
  • несколько капель соуса табаско
  • 1 ч. л. вустерского соуса
  • 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
  • свежемолотая морская соль
  • свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Удалите с вырезки все жилки и пленки. Сначала мелко нарежьте мясо (чем мясо холоднее, тем легче это делать), затем порубите его тяжелым ножом или лучше двумя. У вас должен получиться фарш грубого помола.
Шаг 2
Очень мелко нарежьте лук и петрушку, порубите каперсы. Смешайте лук с яичным желтком. Добавьте каперсы, горчицу, вустерский соус и табаско.
Шаг 3
Влейте оливковое масло и немного взбейте заправку. Положите в заправку мясо, добавьте петрушку.
Шаг 4
Посолите и поперчите. Затем хорошенько вымесите, желательно смоченными в теплой воде руками.
Шаг 5
Поставьте тартар в холодильник на 10 мин. и подавайте.
Полезный совет

Подавать тартар надо охлажденным, сформировав из него аналог большой котлеты, по одной на человека. Если вы учредили тартар не закуской, а главным блюдом, то наилучшим гарниром к нему будет жаренная во фритюре картошка,  а для тщательно следящих за своим весом – зеленый салат. Нет смысла говорить, что запивать тартар нужно французским красным типа божоле. Хотя нам известны сограждане, которые убеждены, что тартар – лучшая закуска под водку. И еще: даже в холодильнике готовый тартар не может храниться более 2 ч.

Время подготовки
30 мин
Время готовки
15 мин
Количество порций
4
Сложность приготовления
легко
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Источник
Книга Гастронома: французская домашняя кухня
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Тартар Тартар

Термин тартар относится и к соусу, и к мясному блюду, причем во втором случае его полное название ...

Говядина Говядина

От стейков до фарша, от грудинки до хвоста - ни один другой вид мяса не употребляется так ...

Французская кухня Французская кухня

Французская кухня, как никакая другая, оказала влияние на развитие мировой кулинарии. 

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
marianna_orlinkova 19 апреля 2015

Да, тартар или стейк тартар, или стейк по-татарски - это именно совершенно сырое рубленое мясо. Ну, теперь уже не только мясо, а рыба и иногда другие продукты

Гость 19 апреля 2015

Сырое? Ничего не жарится и не запекается?