Артишок

Описание продукта 

Артишок (Cynara) — род растений семейства астровых (сложноцветных). То, что представляет кулинарный интерес — не что иное, как нераспустившаяся почка («головка», «шишка») растения Сinara scolymis, близкого родственника чертополоха.

Растение вырастает до 1,4-2 метров высотой, обладает изогнутыми, сизо-зелеными листьями. Цветы развиваются в виде большой головки диаметром около 8-15 сантиметров с многочисленными треугольными чешуйками (листьями); некоторые цветки бывают фиолетового цвета.

Оригинальность этого многолетнего растения в том, что съедобны у него не плоды и не цветы, а именно мясистые и сочные основания недозрелых соцветий. Съедобная часть растения состоит из цветочных почек, но исключительно пока цветы не распустятся. После распускания бутонов структура артишока меняется на грубую и едва съедобную. Фактически, если артишоку дать развиваться, он расцветет необыкновенным остроконечным ярко-фиолетовым цветком.

Жесткие листья или внешние лепестки вместе с шипами защищают внутреннего нежное «сердце» артишока. Наружные листья (так называемые «прицветники») бутона имеют шипы на кончиках.

Артишок едят как овощ, и в кулинарии он классифицируется как таковой.

Какой у артишока вкус? Артишок известен своим ореховым вкусом. В сортах без шипов он немного теряется, поэтому многие повара выбирают артишоки с шипами, а потом просто удаляют их, но не теряют при этом вкус сердцевины.

Немного из истории продукта. Артишоки — один из старейших продуктов, возникший еще в древности и известный до сих пор. Согласно эгейской легенде, когда на берегу моря Зевс заметил юную девушку по имени Кинара (Цинара), он был сражен ее красотой и спустя некоторое время по обоюдному согласию превратил ее в богиню. Однажды тоскующая по дому, Кинара потихоньку ускользнула с Олимпа в мир смертных. Когда Зевс обнаружил пропажу, он превратил девушку в артишок, так растение стало называться в честь женщины — Cynara.

Историки полагают, что артишоки североафриканские мавры выращивали примерно с 800 года нашей эры в районе испанской Гранады, а сарацины завезли артишоки в Италию. Считается, что активно разводить артишок стали сицилийцы. Это может объяснить, как арабское слово «аль-каршуф» (al-qarshuf), означающее «чертополох» (thistle), стало в итальянском «артичиокко» (articiocco) и, в конечном итоге, превратилось в артишок (artichoke).

Пришествие артишоков на Апеннинский полуостров подтверждает и греческий философ и натуралист Теофраст, живший с 371 по 287 года до нашей эры. Он писал, что артишоки выращивались в Италии и Сицилии.

Древние греки и римляне считали артишоки деликатесом и афродизиаком. В Древней Греции считалось, что артишок оказывает эффективное влияние на рождения именно мальчиков.

Состоятельные римляне наслаждались артишоками, приготовленными в меде и уксусе, приправленными зирой. Такое угощение было им доступно весь год.

Между 800 и 1500 годами, вероятно, артишок был улучшен и преобразован, возможно, в монастырских садах, в растение, которое мы знаем сегодня.

Примерно в середине XV века культурное растение постепенно распространилось в другие части Европы. Одно время артишоки стали дефицитом, но вновь появились в эпоху Возрождения в 1466 году, когда семья Строцци, старинный знатный род из Флоренции (к нему принадлежала и Мона Лиза, воспетая Леонардо да Винчи) привезла их из родного города в Неаполь.

В XVI веке Екатерине Медичи, вышедшей замуж за короля Франции Генриха II, приписывают прославление артишоков.

Французские иммигранты привезли артишоки в Соединенные Штаты в 1806 году, когда они поселились на территории Луизианы.

Артишоки до сих пор выращивают в основном в Средиземноморье. Калифорния с ее средиземноморским климатом производит удовлетворяет почти 100 % американского спроса на артишоки. Из них более 80% приходится на город Кастровилль, самопровозглашенный «мировой центр артишоков».

На территории России артишоки впервые появились как декоративное растение при Петре I.

Сейчас по данным FAO (Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций), Италия — ведущий производитель артишоков, за ней следуют Египет, Испания, Перу и Аргентина.

Сезон 

Артишоки очень хороши в период созревания, а те артишоки, что продаются зимой, явно не стоят усилий, потраченных на их приготовление. Хотя все зависит от места произрастания артишоков, например, в Испании новый урожай доступен уже в декабре, если это урожайный год с мягкой зимой.

Лучший сезон артишоков длится с марта по май, а второй сезон, если есть, приходится на октябрь и ноябрь.

В России сезон артишоков обычно приходится на март-май, а консервированные артишоки есть на полках магазинов постоянно.

Виды и сорта 

В пищу употребляются два вида: кардон (Cynara cardunculus) и артишок колючий, он же шаровидный артишок (Cynara scolymus). Первый называют испанским артишоком, второй — французским.

Артишок испанский, он же черешковый артишок или кардон в диком виде растет в Южной Европе и Северной Африке. Его начали культивировать в Средиземноморском регионе задолго до нашей эры. В настоящее время выращивается во многих странах Южной Америки и Европы, особенно во Франции и Италии.

Этот овощ часто доступен зимой, а иногда его сезон продолжается и до весенних месяцев.

Что хорошего в испанском артишоке? Вкусной частью кардонов являются и стебли (черешки), которые требуют тщательной обрезки и очистки, но они того стоят. По вкусу они очень похожи на сердцевину артишока, но обладают характерной горчинкой. Сила этого привкуса зависит от условий выращивания и зрелости. После термической обработки сходство с артишоком усиливается и кардоны можно готовить вместе с тушеным мясом или делать ингредиентом тажина.

В России можно купить семена кардона для выращивания его на собственном огороде.

В Европе хорошо известен премиальный сорт алькахофа де тудела (Alcachofa de Tudela), относящийся к виду артишок колючий. Артишоки бланка де тудела выращиваются в основном в испанском районе Рибера. На этой территории они известны со времен средневековья и являются самым известным овощным продуктом провинции Наварры, наряду со спаржей. Местные артишоки, прошедшие тщательную проверку и сортировку перед упаковкой и отправкой, обычно продаются свежими, без стеблей (только шишки), в связках по дюжине или их активно консервируют.

Чтобы обеспечить премиальное качество шишек, артишоки этого сорта тщательно собирают с августа по июль, используя только ручной труд. Сертификат PGI (Защищенное географическое указание) означает, что данный продукт обладает качествами и репутацией, связанными с его географическим происхождением.

Большинство артишоков, продаваемых в США, представляют собой шаровидные артишоки, разновидность конической формы с заостренными листьями, обычно весом около 500 граммов. Новый сорт, выведенный местными селекционерами, похож на шар, имеет округлые листья и весит около 1 килограмма.

В ходе культивации был выведен ряд разновидностей артишока, различающихся цветом и размером цветоложа, и количеством семян. Есть зеленые и фиолетовые овощи разных размеров.

Существует более 140 сортов артишока, но менее 40 выращиваются в коммерческих целях.

Известны беби-артишоки (Baby artichokes), но это не отдельный сорт, а просто уменьшенные версии более крупных сородичей. Их собирают ближе к земле, среди листьев, которые защищают головки от солнца, фактически замедляя их рост.

С точки зрения ботаники сорта артишока делятся на ранние, средние, поздние. В Госреестре селекционных достижений, допущенных к использованию в Российской Федерации, зарегистрировано 6 сортов артишока: Артист (средний), Гурман (средний), Карчофьоре (поздний, итальянский гибрид), Красавец (поздний), Султан (средний) и Цезарь (средний).

Чем отличается от похожих продуктов 

Артишок против иерусалимского артишока. Хотя артишок и топинамбур, он же иерусалимский артишок и земляная груша, созвучны по названию, между ними есть только еще два общих признака. И артишок, и топинамбур в кулинарии — овощи, а еще они относятся к одному семейству Астровые, но принадлежат к разным родам. Первый овощ — к роду Cynara, а второй — к роду Helianthus (подсолнечник).

Съедобной частью топинамбура является клубень (или корень), похожий по текстуре на картошку, но со сладким, хрустящим вкусом, немного напоминающим каштан.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Артишоки богаты клетчаткой, витаминами С и К, фолиевой кислотой, есть в них магний, фосфор, калий и железо.

В 100 граммах целого вареного без соли артишока содержится:

• 74 ккал
• 2,8 г белка
• 2,9 г жира
• 11,6 г углеводов
• 6 г клетчатки

Рекомендуемая дневная норма — 100 граммов артишоков для здоровых людей.

Как вырастить артишоки на огороде 

Деликатесный овощ, очень популярный на Западе, практически совсем не знаком российским огородникам: растение слишком теплолюбиво. Основной урожай оно дает на 2-3 год после посадки, а российскую зиму не переносит. Но это не значит, что артишок невозможно выращивать в средней полосе.

Растения артишока можно выращивать в саду как многолетнее растение в теплом климате и однолетнее растение в более прохладных регионах. Для цветения им требуется хороший дренаж, много воды и много солнечного света.

О том, как выращивать артишоки на наших огородах см. здесь. 

Как выбирать 

Покупая артишоки, выбирайте головки темно-зеленого цвета с плотными листьями. Они должны быть тяжелыми для своего размера.

Размер артишока не имеет отношения к качеству или вкусу и является личным выбором, но учтите, что чем больше артишок, тем дольше его придется готовить. Маленький артишок — это всего лишь бутон меньшего размера.

Хорошей проверкой свежести артишока является его компактность и то, насколько чешуйки шишки прижаты друг к другу. Артишок старый или перезрелый отличается от молодых, как и артишоки с чрезвычайно твердыми внешними листьями и рыхлыми листьями. Качественный артишок, если сжать, тихонько скрипит.

Потемнение кончиков может указывать на возраст, но также может быть вызвано влиянием отрицательной температуры на артишок. При этом те овощи, у которых кончики слегка обморожены, часто считаются лучшими. Есть производители, предполагающие, что они потенциально слаще, чем их безупречные собратья.

Любители артишоков как раз советуют покупать осенние и зимние артишоки. Они могут быть более темными, с бронзовыми кончиками или иметь беловатый вид из-за воздействия легкого мороза. Такие отметки называют «зимний поцелуй». Ищите у овощей нежный зеленый цвет на внутренней стороне листьев (чешуек).

Как хранить 

В холодильнике свежие (немытые) артишоки могут храниться всего 2-3 дня. Перед хранением свежих артишоков отрежьте внизу стебля кусочек, сбрызните только срезанный конец водой и заверните в полиэтиленовый пакет. Но лучше такой овощ вовсе не хранить: свежие артишоки — самые вкусные.

Приготовленный артишок можно запечатать полиэтиленом и хранить в холодильнике до 5 дней. Потом лучше всего его сделать ингредиентом блюд из яиц, использовать для тако или пасты.

Артишоки можно заморозить, только если морозить его сырым, он станет коричневым, а вкус и текстура пострадают. Лучше отправить на хранение в морозилку уже приготовленные овощи. Для этого обсушите каждую шишку, плотно заверните в фольгу и упакуйте в пакеты зиплок, подходящие для заморозки или в герметичный контейнер. Так продукт сохранится пару месяцев.

Как чистить 

Как подготовить целый сырой артишок? Сначала тщательно промойте его под прохладной проточной водой, поворачивая его в разные стороны. С помощью мягкой кухонной или овощной щетки удалите грязь с листьев. Работайте медленно, чтобы не уколоть руки шипами. Промокните овощ полотенцем.

1. В зависимости от способа приготовления, будет зависеть, насколько нужно отрезать стебель (он тоже съедобен!). Если планируете готовить артишоки на пару, удалите весь стебель. Для готовки на гриле срежьте только кончик и очистите стебель.
2. Кухонными ножницами отрежьте шипы и кончики листьев/внешних чешуек. Внимательно осмотрите овощ со всех сторон, чтобы артишок выглядел равномерно гладким.
   
3. Используя большой нож, отрежьте верхнюю часть артишока на 3-5 сантиметров. Здесь листья собраны наиболее плотно. Этот шаг экономит время готовки и обеспечивает превосходную презентацию. Для приготовления на пару положите подготовленный овощ вверх дном, чтобы лепестки нагревались равномерно.
   
4. Если хотите использовать только сердцевины артишоков, удалите все листья, начиная с самых крайних: возьмите лист за верхушку и потяните вниз. Продолжайте, пока все листья не будут удалены. Как только зеленые внешние листья (чешуйки) будут удалены, обнажатся самые внутренние бледные листочки.
   
5. Ножом для очистки овощей срежьте твердые остатки листьев вокруг основания. Овощечисткой обрежьте древесный внешний слой стебля. На этом обработку молодых сырых артишоков можно и закончить, а для более зрелых овощей нужно выполнить еще один шаг.
   
6. Оставшуюся часть сердцевины разрежьте вдоль пополам. Удалите фиолетовые листья и волосистую часть. Крепкая ложка с узким «носиком» хорошо подойдет для этой задачи. Артишок теперь готов к нарезке и приготовлению согласно выбранному рецепту.
   

СОВЕТ: если не используете подготовленные артишоки сразу, поместите сырые овощи в воду с лимонным соком до использования, чтобы они не потеряли свой приятный зеленый цвет.

Как готовить 

Молодые артишоки едят и сырыми, только он чуть горчит, зато его вкус напоминает грецкий орех. Такой юный овощ — на любителя. Сердцевину обычно нарезают соломкой, смешивают с оливковым маслом «экстра вирджин» и натертым твердым выдержанным сыром, подобным пармезаном, а потом приправляют морской солью и лимонным соком. Чтобы удалить почти всю горечь, сердцевину артишока можно разрезать пополам, залить водой, смешанной с лимонным соком и оставить на 1 час. Так и горечь уйдет, и овощ не потемнеет.

Молодые овощи варятся 10-15 минут после закипания воды; созревшие крупные растения — 30-40 минут. Для проверки готовности нужно потянуть за одну из внешних чешуек: она должна легко отделиться от нежной шишки плода.

Приготовление артишока целиком на пару — один из самых простых и популярных способов приготовления. Чтобы сократить время готовки, попробуйте приготовить их в микроволновой печи или скороварке.

В целом для артишоков лучше всего выбирать «влажные» методы тепловой обработки, поскольку овощи могут высохнуть. Хотя их жарят на сковороде, запекают, готовят во фритюре. Артишок хорош и для гриля, но его только придется предварительно разрезать вдоль пополам. Высокая температура обеспечивает быстрое приготовление, но будьте осторожны, чтобы не пережарить овощи.

Как определить готовность артишока? Чтобы проверить готовность, переверните артишок и вставьте кончик острого ножа в центр, где был стебель. Если нож входит легко, значит, дело сделано. Если тяжело, значит, для термообработки нужно больше времени.

Как есть целый артишок, приготовленный на пару или вареный? На самом деле это проще, чем кажется.

1. Начните с того, что оторвите один лист с внешней части артишока, положите внутренней частью на нижние зубы. Придерживая верхними зубами, осторожно вытяните лист изо рта, «соскребая» кремовую мякоть его нижней части. Наконец, выбросьте то, что осталось от листа. Если мякоть не очищается легко, возможно, артишок неправильно приготовили.
2. Продолжайте собирать листья, продвигаясь к нежному центру. Непосредственно перед тем, как добраться до восхитительной сердцевины, можно встретить несколько тонких колючих листьев с фиолетовыми кончиками. Выдерните их и выбросьте, так как они несъедобны.
   
3. Расположенные в нижней части артишока нежнейшие сердечки имеет ореховый, землистый вкус и густую консистенцию, чем-то напоминающую заварной крем. Для отлично приготовленной и качественной сердцевины даже соус не нужен! Используя вилку и нож, просто нарежьте мякоть тонкими ломтиками и наслаждайтесь артишоком. Итальянские бабушки предупреждают, что никогда не доверяйте тому, кто выбрасывает сердцевину артишока и не умеет ею наслаждаться.
   

Вы можете подумать: «Какая большая работа ради такого крошечного кусочка еды!». Но свежеприготовленные артишоки невероятно вкусны — по сути, деликатес. Думайте о них как об устрицах растительного мира.

Целые артишоки также можно фаршировать быстро и просто, распределяя начинку (часто панировочные сухари с приправами) между слоями внешних листьев. Это несколько беспорядочный, но весьма аппетитный вариант.

СОВЕТ: чтобы более стандартно нафаршировать подготовленный целый овощ, отрежьте стебель полностью. Отварите артишок в кипящей воде 40–50 минут. Удалите и вычистите фиолетовые листья и «волоски», покрывающие сердцевину, а потом наполните овощ выбранной начинкой, как будто фаршируете цветные перцы.

Сердцевину свежего и консервированного артишока добавляют в различные блюда, включая салаты, соусы, пасту, рагу и даже супы.

Артишоки также можно мариновать и консервировать в оливковом масле.

ВАЖНО! Из одного артишока среднего и большого размера получится примерно 50-70 граммов съедобной мякоти.

Сочетание с другими продуктами 

Артишоки отлично сочетаются с бараниной, курицей и куриным бульоном, яйцами, анчоусами, трюфелем, сметаной и сливками, сливочным маслом, пармезаном, спаржей, руколой, луком-пореем, оливками, чесноком, петрушкой, розмарином, оливковым маслом, белым вином, например, совиньон блан.

Традиционно артишоки подают с топленым маслом или каким-нибудь соусом, например, голландским, айоли, майонезом. Уместна к ним и заправка винегрет.

ВАЖНО! Артишок содержит химическое вещество цинарин (комплекс родственных по химическому строению веществ из группы фенолов и флавоноидов). Оно способно усиливать чувствительность к сладкому вкусу. Обратите внимание на это, смешивая овощ с другими ингредиентами.

Продукт в кухнях мира 

Фаршированные артишоки (Enginar dolmasi) — популярное турецкое блюдо, одна из разновидностей долмы. Артишоки фаршируют смесью из риса, лука, петрушки, томатной пасты, сбрызгивают оливковым маслом, перекладывают в кастрюлю и заливают бульоном, а затем готовят до готовности. Фаршированные артишоки подают с йогуртом.

Греческие артишоки с горошком (Arakas me aginares) готовят с ароматным лимонным соусом, щедро приправленным укропом. В блюдо иногда добавляют картошку, другую свежую зелень, помидоры. Чаще всего артишоки традиционно готовят в период поста и обычно подают в качестве основного блюда, сопровождая хлебом и сыром фета.

Еще одно греческое видение артишоков — овощное рагу «артишоки по-городски» (Anginares a la Politaс, имеется в виду город Константинополь). В блюдо еще добавляют лук, морковку, картошку или зеленый горошек, различные пряные травы и лимонный сок.

Тортилья де алькахофас (Tortilla de alcachofas) — традиционное испанское блюдо, обычно приготовленное из яиц, артишоков, оливкового масла и соли. Для него сердцевину артишоков нарезают кусочками и обжаривают с оливковым маслом до золотистого цвета и мягкости, затем смешивают со взбитыми яйцами, приправленными солью. Тортилью готовят с двух сторон до золотистого цвета так, чтобы верхняя часть стала твердой, но все еще немного влажной в центре.

Пожалуй, одно из самый эффектных приготовлений артишоков придумали тоже испанцы. Чипсы де алькахофа (Chips de alcachofa) — закуска, которую обычно подают в составе тапас. Сердцевину артишоков нарезают тонкими ломтиками и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Потом чипсы приправляют солью и подают горячими.

В Италии сердцевины артишоков в масле — обычный ингредиент для весенней пиццы «Четыре сезона», наряду с оливками летом, грибами осенью и ветчиной прошутто зимой.

В Румынии из артишоков готовят травяной чай Ceai de Anghinare. В Мексике на основе цветов растения готовят подобный напиток со слегка горьковатым, древесным вкусом.

Чай tra atiso из разных частей растения, в том числе цветов, листьев, корня, горячим и холодным пьют вьетнамцы, считая его тонизирующим средством.

Польза и вред артишока

Артишоки особенно богаты хлорогеновой кислотой, антиоксидантом. Исследования показывают, что антиоксидантные и противовоспалительные свойства кислоты могут снизить риск диабета 2 типа и сердечных заболеваний.

Артишок содержит химические вещества, помогающие уменьшить тошноту, снижающие уровень плохого холестерина и защищающие печень. Но требуется еще проведение доказательных исследований.

Овощи являются естественными диуретиками; они улучшают кишечный транзит и борются с задержкой жидкости.

С каждым съеденным артишоком организм получает до 1/5 рекомендуемой суточной дозы витамина К. Этот витамин играет важную роль в здоровье костей, свертывании крови и заживлении ран. Поскольку витамин относятся к жирорастворимым и весьма устойчив, его содержание при тепловой обработке практически не уменьшается.

В чем вред артишока? У некоторых овощ способен вызывать аллергические реакции. Аллергия на артишок может быть перекрестной с аллергией на амброзию. И овощ с осторожностью следует употреблять тем, кто чувствительно реагирует на бархатцы, хризантемы, ромашки и подсолнухи.

Также людям с синдромом раздраженного кишечника следует быть осторожными с артишоками, поскольку это продукт с высоким содержанием определенных типов сахаров и клетчатки. Они могут вызывать проблемы с кишечником.

5 интересных фактов о продукте 

1. По одной из версий слово артишок происходит от итальянского articiocco или articoclos, образованного, в свою очередь, от лигурийского cocali, что в буквальном переводе означает «сосновая шишка».
2. Иоганн Вольфганг фон Гёте, поэт и драматург, избегал артишоков. В своей книге «Путешествие по Италии» Гете писал: «Крестьяне едят чертополох» и признавался, что не способен это повторить.
   
3. В США в 1920-х годах спрос на артишоки был настолько высок, что фермеры отправляли артишоки в товарных вагонах на восточное побережье, а продажа овощей за границу была в руках мафии, например, Чиро Терранова, он же «Король артишоков». Он создал компанию и перепродавал артишоки с прибылью от 30 до 40%. Мафиози не только терроризировал дистрибьюторов и торговцев продукцией, но даже совершал нападение на поля артишоков, вырубая растения глубокой ночью, чтобы уничтожить бизнес конкурентов.
   
4. Ежегодно в первые выходные июня в городе Кастровилль, штат Калифорния проходит Фестиваль артишоков. На празднике проходят мастер-классы местных шеф-поваров, конкурсы, дегустации вина и пива, работает фермерский рынок. Конечно, всех гостей кормят артишоками в самых разных их вариациях. В Кастровилле проводят и коронацию королевы фестиваля, первой из которых в 1949 году была Мэрилин Монро.
   
5. Артишоки можно даже «пить». В Италии с 1952 года выпускается ликер из артишоков. При этом вместе с овощем, который является знаковым для этого напитка, смешивается с дюжиной растений и трав. Конечно, полный состав ликера не раскрывается — это секрет. Интересно, что в 60-х годах прошлого века в рекламном ролике задействовали Агента 007.
   

Мнение эксперта 

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Какой самый убедительный аргумент в пользу употребления артишоков? Антиоксиданты! Исследование 2006 года, опубликованное в «Американском журнале клинического питания», показало, что среди множества продуктов, употребляемых в США и Европе, артишок занимает 4 место по содержанию антиоксидантов на порцию после ежевики, грецких орехов и клубники. Фактически, это самый богатый фитонутриентами из всех изученных овощей — даже брокколи и шпинат по полезным свойствам не могут даже приблизиться к ним.

Изучается и уже упомянутый цинарин — один из таких фитонутриентов, обнаруженный в листьях артишока. Ученые исследуют его способность стимулировать отток желчи из печени и желчного пузыря.

Цельные артишоки также содержат фолиевую кислоту, витамин B, который связан со здоровьем мозга. Согласно исследованию, опубликованному в журнале Frontiers in Neuroscience, люди, получающие достаточное количество фолиевой кислоты в своем рационе, реже заболевают болезнью Альцгеймера, хотя на такое состояние влияет множество факторов.

Кроме того, фолаты поддерживают здоровье сердца и кровеносных сосудов. Это также жизненно важное питательное вещество для предотвращения анемии.