Простокваша

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин В2 и В12, кальций, фосфор, калий и магний.

В 100 граммах простокваши:

• Калорийность 59 ккал
• Белки 2,8 г
• Жиры 2,5 г
• Углеводы 5,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B2 8%
• Витамин B12 12%
• Кальций 12%
• Фосфор 10%
• Калий 5%
• Магний 4%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — 200–400 граммов в рамках обычного рациона, для детей от 3 лет — 100–200 граммов (с учетом индивидуальной переносимости), для пожилых — до 200 граммов, предпочтительны варианты с пониженной жирностью при наличии хронических заболеваний.

Описание и история продукта

Что из себя представляет простокваша? Это молоко, сквашенное естественным путем благодаря активности природной микрофлоры, без применения сложных культур или ферментов. Для простокваши характерна мягкая, однородная и нежная консистенция. Вкус — чистый молочный с легкой кислинкой, аромат — свежий, кисломолочный. Цвет — матово-белый, иногда кремовый. Процесс приготовления элементарен: достаточно оставить свежее молоко в тепле, и брожение начнется само собой.

Ингредиенты: молоко нормализованное, закваска на основе молочнокислых бактерий (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Streptococcus lactis).

Для промышленного производства простокваши используют нормализованное по жирности молоко, которое проходит пастеризацию для уничтожения посторонней микрофлоры. Затем в него вносят специально подобранные заквасочные культуры. Сквашивание происходит в резервуарах при строго контролируемой температуре (около 30–35°C) в течение 6–12 часов. После достижения нужной кислотности и консистенции продукт охлаждают, перемешивают и фасуют. Такой подход гарантирует стабильный вкус, текстуру и длительный срок хранения.

Крафтовое или домашнее производство принципиально иное. Основой служит цельное, часто непастеризованное молоко, микрофлора которого и запускает процесс. Молоко просто оставляют в тепле (22–28°C) в чистой посуде, накрытой марлей. Сквашивание идет естественным путем и может длиться от 12 до 36 часов, результат сильно зависит от качества молока и температуры окружающей среды. Домашняя простокваша обладает более выраженным, иногда чуть резким («диким») ароматом и менее предсказуемой консистенцией, но ценится за натуральность.

Простокваша — продукт короткого цикла созревания. Стандартное время от начала приготовления до получения нужной консистенции составляет обычно 12–36 часов при поддержании постоянной температуры. У домашних вариантов период может быть немного длиннее и зависит от микрофлоры молока и условий сквашивания. Более долгая выдержка ведет к появлению выраженной кислинки и легкой слоистости, а чрезмерное скисание — к отделению сыворотки и потере однородности.

Немного из истории продукта. На Руси и в соседних славянских землях простокваша была известна уже в IX–X столетиях. До появления холодильников она была практичным способом продлить срок годности молока на несколько дней, делая его не только пригодным в пищу, но и обладающим новыми вкусовыми качествами.

В русских летописях XIII–XIV веков встречаются заметки о простокваше как обыденной деревенской еде, которую употребляли и крестьяне, и знать. В старинных медицинских трудах XVII века ее упоминали как средство для укрепления здоровья и улучшения пищеварения. Позже, в XIX веке, продукт прочно вошел в городской рацион, став одним из первых кисломолочных изделий, выпускаемых отечественными молочными предприятиями.

Исторически простокваша неразрывно связана с деревенским бытом: ее подмешивали в каши и запеканки, ели с медом или свежесобранными ягодами. Любопытно, что это единственный молочный продукт, который в православные посты иногда разрешалось употреблять вместо молока, считая его «менее скоромным». Сохранились и особые обычаи, например, в отдельных губерниях простоквашу непременно ставили на стол для гостей, а в праздник Покрова Пресвятой Богородицы хозяйки готовили особые угощения на ее основе, что символизировало завершение полевых работ.

География распространения простокваши охватывает Восточную Европу, часть Балкан и Средней Азии. Особой любовью она пользуется в России, Беларуси, Польше, где ее до сих пор делают по старинным методам. Региональные варианты различаются: от густой и плотной консистенции до жидкой, слегка пенящейся, иногда с добавлением ягод или хлеба.

Мировыми лидерами по производству и потреблению кисломолочных продуктов, включая аналоги простокваши, например, пахту, кефир, традиционно являются страны Восточной Европы, Индия и некоторые государства Ближнего Востока. Однако как отдельный брендированный продукт «простокваша» наиболее популярна в России, Беларуси и Польше.

В России простокваша остается нишевым, но стабильно присутствующим на рынке продуктом. Крупнейшие отечественные молочные гиганты включают ее в свой ассортимент. По данным Росстата, объем производства кисломолочных продуктов (куда входит и простокваша) в РФ исчисляется миллионами тонн в год, хотя точная доля именно простокваши не выделяется.

Средняя розничная цена за 1 литр простокваши в России — от 80 до 150 рублей в зависимости от производителя, жирности и региона. Фермерская или крафтовая простокваша может стоить дороже — 200–300 рублей.

Сезон

Сезонность простокваши в основном связана с наличием свежего молока. В регионах с развитым молочным животноводством ее традиционно готовят весной и летом, когда высокие удои обеспечивают лучшее качество сырья и особенно свежий вкус готового напитка. В промышленных масштабах продукт доступен круглогодично, однако наивысшие органолептические свойства отмечаются в теплый сезон при использовании молока сезонного разлива.

Виды и сорта

Современный ассортимент предлагает несколько вариантов простокваши. По методу изготовления ее делят на классическую домашнюю и фабричную, приготовленную на стандартных заквасках.

Домашняя образуется самопроизвольно за счет бактерий, присутствующих в нестерилизованном молоке. Для нее характерен выраженный молочный запах, возможна слегка неоднородная или рыхлая консистенция и умеренная кислинка.

Для промышленной обычно используют специально подобранные бактериальные культуры, что гарантирует стабильный результат — гладкую, однородную консистенцию и более мягкий вкус.

В зависимости от жирности исходного сырья встречается простокваша от обезжиренной до классической (2,5–3,2%) и даже большей жирности со сливками, отличающаяся особенно насыщенной текстурой и сливочными нотами.

В некоторых регионах популярны виды с ягодами, медом или злаками. Как правило, это ограниченные линейки или локальные продукты.

Чем отличается от похожих продуктов

Простоквашу часто путают с ряженкой, натуральным йогуртом и варенцом, но она отличается как технологией, так и вкусом. В отличие от ряженки, которую делают из топленого молока с карамельными нотами, простокваша получается из свежего, не подвергшегося длительному нагреву молока, что дает свежесть вкуса и характерную кислинку. От йогурта ее отличает состав микрофлоры и структура: йогурт обычно гуще и плотнее, с более яркой кислинкой. Варенец обладает насыщенным сливочным привкусом благодаря томлению молока.

Простокваша служит основой для холодных супов, выпечки и соусов, не сворачивается при нагреве так, как это происходит с продуктами на сложных заквасках. Ее мягкий, деликатный вкус выгодно выделяет ее среди классических кисломолочных изделий.

Как выбирать

Свежая простокваша должна иметь однородную консистенцию — без отслоившейся сыворотки, комков, зернистости или явного расслоения. Цвет — чистый матово-белый или с легким кремовым оттенком, без желтизны и пятен. Если покупаете развесной продукт или у фермеров, осмотрите поверхность — свежая простокваша выглядит гладкой, иногда с легким блеском, без сухой или слипшейся корочки.

• Запах. Аромат натуральной простокваши — мягкий, с выраженными кисломолочными тонами, напоминающими свежий йогурт, но без резкости. Запах должен быть чистым, без посторонних оттенков: кислота не должна быть агрессивной. Любой явный запах брожения — веская причина отказаться от покупки.
• Вкус. Обратите внимание на баланс кислинки и характерный свежий молочный вкус. Простокваша не должна быть излишне кислой или «щипать» язык, в ней чувствуется нежная кисломолочная нота и легкая сливочность.

Ключевой показатель свежести простокваши — плотная, но не чересчур густая консистенция и отсутствие отделившейся жидкости. У свежего продукта поверхность ровная, масса — однородная, без пузырьков воздуха или хлопьев. Если масса стала слишком рыхлой или, напротив, плотной, значит, продукт перезрел. Излишне жидкая консистенция может указывать на нарушения в технологии или начало порчи. Чем ближе к дате производства, тем ярче выражены молочные оттенки во вкусе.

Не стоит полагаться только на внешний вид упаковки и этикетку — всегда осматривайте продукт и, если возможно, оценивайте запах. Самые частые ошибки при выборе — игнорирование срока годности (для простокваши он обычно не более 5–7 суток) и невнимательность к условиям хранения. Продукт должен находиться в холодильнике, вдали от замороженных продуктов и прямого света.

СОВЕТ: для домашнего приготовления предпочтительно использовать цельное молоко от проверенных производителей.

Хранение продукта

Простоквашу следует хранить исключительно в холодильнике, при температуре 2–6°C. Даже кратковременное нахождение в тепле провоцирует активное развитие бактерий и быструю порчу. Для фабричной простокваши лучшее место — центральная полка холодильника. Домашний продукт также рекомендуется держать на этих полках, а не на дверце.

Фабричную простоквашу после вскрытия не следует переливать в другую емкость. Храните ее в оригинальной упаковке, плотно закрыв крышкой или пленкой. Домашнюю — разливайте в чистую, сухую стеклянную банку с герметичной крышкой. Не стоит хранить продукт в алюминиевой, оцинкованной или пластиковой таре без маркировки «для пищевых продуктов» — это влияет на вкус и сокращает срок годности.

Замораживание для простокваши не рекомендуется. Почему? После разморозки продукт теряет текстуру и расслаивается, вкус меняется. Если хотите сохранить ее, переработайте излишки в выпечку, оладьи, окрошку, сырники или запеканки — в этих блюдах небольшие изменения текстуры не так важны. Для домашней простокваши допускается хранение в герметично закрытой посуде под пергаментом или марлей в 2–3 слоя, чтобы уменьшить контакт с воздухом.

Закрытая фабричная простокваша хранится до даты, указанной на упаковке — обычно 5–7 суток. После вскрытия срок сокращается до 48 часов даже при идеальной температуре. Домашняя простокваша годна не более 2–3 дней с момента приготовления, причем признаки старения — отделение сыворотки, выраженная кислота — сигнал к немедленному использованию.

Как готовить и использовать

Простоквашу употребляют в натуральном виде и активно готовят традиционные и современные блюда. Чаще всего продукт подают охлажденным на завтрак или в качестве легкого перекуса — отдельно, с медом, фруктами или ягодами. Благодаря мягкой текстуре она служит натуральной заменой йогурту или кефиру в салатных заправках и холодных супах.

В кулинарии простоквашу ценят за способность делать тесто мягким и воздушным. Ее добавляют в оладьи, блины, лепешки, кексы и пироги. Под действием кисломолочных бактерий тесто становится пышным, хорошо поднимается, а выпечка приобретает легкую сливочную кислинку и мягкую, влажную структуру.

В холодных блюдах она работает как натуральный загуститель. При умеренном нагреве простокваша не сворачивается и сохраняет гладкость, что удобно для соусов, запеканок и омлетов.

Вкусовой профиль простокваши легко изменить с помощью добавок: свежих или сушеных ягод, орехов, семян, зелени. Для более выраженного аромата в закусочных блюдах часто используют рубленый укроп, чеснок, редис, зеленый лук. В сладких вариантах простокваша хорошо сочетается с тертым яблоком, грушей, бананом, злаками.

Особенно выигрышно простокваша проявляет себя в окрошке, свекольнике, летнем гаспачо с кисломолочной основой. Она делает тесто для пирожков, блинчиков и хлеба воздушным и мягким, позволяет получить пышные оладьи и кексы без характерной избыточной влажности. Простокваша уместна в нежных маринадах для белого мяса и рыбы — ферментированные белки помогают сделать продукт более сочным, а кислинка подчеркивает вкус. В качестве основы для соусов и заправок она особенно хороша в летних салатах и закусках на основе вареных или свежих овощей, а также в качестве заливки для простых творожных десертов, муссов, фруктовых пудингов.

Как приготовить дома

У нас — простокваша, на Кавказе — мацони, в Азии — катык, в Исландии — скир, в Норвегии — филмьолк, а в Финляндии — виили. Приготовить простоквашу с «нордическим характером» совсем не сложно. Всего-то и нужно — время, а усилий почти никаких. Проще всего, если у вас есть закваска — готовая виили. Но если нет, можно сделать все самостоятельно.

На 1 литр нестерилизованного молока потребуется 8 столовых ложек жирных сливок, 4 столовые ложки нестерилизованной сметаны жирностью больше 40%.

Рецепт приготовления см. здесь.

СОВЕТ: готовую простоквашу уберите в холодильник минимум на 1 час. Подавайте холодной с пряной смесью из сахара, имбирного порошка и молотой корицы или со свежими ягодами.

Авторские блюда и технологии приготовления

Мусс с огуречным желе и укропом. Легкий мусс из взбитой простокваши на желатине сочетают с прозрачным желе из огуречного сока и измельченным вареным желтком. Подается в стеклянных стаканах как аперитив.

Для маринада смешивают простоквашу с молотой паприкой, гранулированным чесноком, свежемолотым черным перцем и небольшим количеством меда. Маринуют куриные бедра 4–6 часов, а потом запекают в духовке при 200°С. Маринад образует нежную корочку и делает птицу сочной.

Классический холодник переосмысливают, добавляя в простоквашу пюре из зеленого яблока, щавель, шпинат и немного хрена. Получается яркий, свежий и тонизирующий суп.

Сочетание с другими продуктами

Простокваша легко вписывается в рацион благодаря мягкому вкусу и деликатной кислинке. Этот продукт сочетается с огурцами, редисом, молодой свеклой, зеленым луком, укропом, петрушкой. Они подчеркивают ее натуральную молочную основу и делают блюда особенно свежими. Отлично работает простокваша с яблоками, грушей, абрикосами, бананами. Фрукты придают ей сладость и балансируют кислинку.

Среди круп и злаков хорошо подходят овсяные хлопья, пшеница, гречка, а также несладкая гранола. Из приправ и пряных трав наилучший результат даст черный перец, чуть-чуть горчицы, чеснок, базилик или кинза.

Для сытных сочетаний добавляйте вареную картошку, грибы, селедку, слабосоленую семгу, телятину, ветчину. Слегка подкопченные ингредиенты создают выразительный контраст без доминирования. Простокваша может быть отличной основой для кремовых соусов — с добавлением хрена или клубня сельдерея. В десертах миксуйте ее с ванилью, корицей, апельсиновой цедрой, медом, орехами, кунжутом, грецкими орехами, тыквенными семечками.

Неудачным будет сочетание простокваши с солеными огурцами, слишком жирными блюдами (копченостями, салом, жирной бараниной) и выдержанными сырами. Такие комбинации перебивают нежную кисломолочную ноту простокваши и делают вкус блюда плоским. Не рекомендуются сочетания с клюквой, брусникой, лимонным соком в чистом виде — это приводит к излишней остроте и чрезмерному свертыванию белков. Простокваша плохо комбинируется с шоколадом, крепким кофе, а также с тмином, корнем имбиря в большом количестве, так как они подавляют натуральный аромат молочного продукта.

Чем можно заменить

Если по рецепту требуется простокваша, а ее нет под рукой, аналогичным по текстуре и вкусу заменителем станут натуральный кефир, айран, ацидофилин или биойогурт без добавок. Ряженка подойдет для выпечки и заправок, если допустим чуть более выраженный сливочный вкус. Для приготовления теста оладий или блинов возьмите разбавленную сметану либо молочную сыворотку, хотя текстура выпечки будет немного иной. В супах и салатах простоквашу успешно заменит разбавленный натуральный или греческий йогурт, смешанный с небольшим количеством молока.

Продукт в кухнях мира

Простокваша — традиционный компонент восточноевропейских и славянских кулинарных традиций.

В России и Беларуси ее применяют для окрошки, тонких блинов, домашних сырников и выпечки. В польской кухне простоквашу добавляют в квашеную капусту и холодные супы, например, холодник, а в Литве — в летний борщ с зелеными овощами и вареным яйцом.

В некоторых скандинавских странах существовал аналог простокваши — tätmjölk, который готовили, подвешивая емкость с молоком в дымоходе. Дым и тепло создавали уникальные условия для брожения, придавая продукту особый аромат.

В Болгарии и некоторых балканских странах простокваша нередко заменяет йогурт в закусках, подается с мелконарезанными овощами или используется для приготовления местных напитков на ее основе.

В Средней Азии на простокваше готовят густые кисломолочные напитки и простые соусы к плову и лепешкам.

Польза и вред простокваши

Простокваша содержит комплекс питательных веществ, обеспечивающих ее пользу для организма. В составе присутствуют высокоусвояемый белок, молочный жир и медленные углеводы. Основу микрофлоры простокваши составляют живые молочнокислые бактерии (Lactococcus, Streptococcus), положительно влияющие на состояние желудочно-кишечного тракта.

Регулярное употребление простокваши способствует нормализации пищеварения благодаря молочнокислым бактериям, которые поддерживают здоровый баланс микрофлоры кишечника. По данным обзора, опубликованного в журнале Nutrients 2019 года, кисломолочные продукты, такие как простокваша, могут уменьшать проявления синдрома раздраженного кишечника, облегчать запоры и способствовать восстановлению после антибиотикотерапии.

Из витаминов наиболее выражены B2 и B12, поддерживающие энергетический обмен и нервную систему. Еще простокваша богата кальцием и фосфором — ключевыми минералами для здоровья костей и зубов, а также содержит калий и магний, участвующие в работе сердца и регуляции давления.

Кальций и витамин B12 в составе простокваши помогают снижать риск остеопороза у взрослых и пожилых людей, а также поддерживают нормальную работу мозга и нервной системы. Регулярное потребление кисломолочных продуктов связано с умеренным снижением артериального давления.

ВАЖНО! Простокваша легко усваивается даже при частичной лактазной недостаточности, потому что часть лактозы расщепляется под действием бактерий в процессе ферментации. Для иммунной системы этот продукт важен тем, что повышает барьерную функцию слизистых оболочек за счет продукции короткоцепочечных жирных кислот бактериями, входящими в состав простокваши.

В чем вред? Простокваша противопоказана при индивидуальной непереносимости белков коровьего молока или выраженной аллергии на молочные продукты. При галактоземии (наследственное нарушение обмена галактозы, то есть простого сахара (моносахарида) и изомера глюкозы) употреблять простоквашу нельзя. Людям с выраженной лактозной недостаточностью продукт может вызывать дискомфорт: хотя лактозы в нем меньше, чем в свежем молоке, она все же присутствует.

При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, некоторых формах гастрита с повышенной кислотностью простоквашу употреблять нужно с осторожностью и только после консультации врача. В случаях обострения хронических заболеваний ЖКТ или панкреатита кисломолочные продукты рекомендуются только вне обострения и в щадящем режиме. Простокваша промышленного производства с добавками сахара или фруктов менее полезна из-за увеличенной калорийности и содержания простых углеводов.

Диета и разные рационы питания

Простокваша относится к низкокалорийным продуктам (около 59 ккал на 100 граммов) и подходит для диетического и сбалансированного питания, в том числе при контроле веса. В рационе для снижения массы тела предпочтительнее выбирать обезжиренные или маложирные варианты, избегая промышленных продуктов с сахаром. Благодаря высокому содержанию белка простокваша поддерживает ощущение сытости, способствует сохранению мышечной массы при похудении и может использоваться в рационе спортсменов для восстановления.

В фитнес-меню простокваша применяется как самостоятельный белковый продукт, основа для смузи, заливок и низкокалорийных десертов. Для людей с нарушением углеводного обмена или диабетом простокваша, не содержащая сахара, допустима в умеренных количествах и помогает разнообразить рацион.

5 интересных фактов о продукте

1. До появления соды и разрыхлителя хозяйки использовали естественную кислотность простокваши, чтобы активировать пищевую соду в тесте для блинов и оладий. Благодаря этому выпечка становилась особенно пышной и приобретала приятную пористую текстуру. Даже сейчас опытные кулинары советуют заменять часть молока на простоквашу, чтобы добиться идеального результата.
2. Необычный летний напиток — коктейль на простокваше. В старых рецептах Поволжья простоквашу смешивали с охлажденной водой, измельченными огурцами, зеленью и колотым льдом, создавая прототип современного смузи. Такой напиток отлично освежает в жару и быстро насыщает благодаря белкам и пробиотикам.
3. Из простокваши получаются аутентичные домашние сыры. Простейший сычужный для завтрака готовят путем легкого прогрева напитка с добавлением соли и сцеживания массы через марлю. Такой продукт — основа знаменитого русского творога. Легкая сливочная кислинка и нежная текстура выделяют сыр из простокваши на фоне промышленных альтернатив.
4. Простокваша способна восстановить даже черствый хлеб. По народной традиции из остатков простокваши и хлеба готовили простое, но сытное блюдо — хлебный суп или хлебный кисель. Хлеб размачивали в простокваше, иногда добавляли сахар, ягоды или тертое яблоко, получая питательный деревенский завтрак.
5. Простокваша — идеальный маринад для мяса и птицы. Кисломолочные ферменты делают волокна мяса мягче уже за 1–2 часа маринования, не перебивая натуральный вкус. Особенно удачны шашлыки и курица, замаринованные на простокваше с репчатым луком и пряностями. Продукт помогает сохранить сочность даже на гриле или открытом огне.

Мнение эксперта

По мнению российских нутрициологов, простокваша является одним из эталонных кисломолочных продуктов, сохраняющим баланс между доступностью, пищевой ценностью и безопасностью. Она содержит натуральный белок высокой биологической ценности, а также легко усваиваемый кальций и фосфор, что делает продукт подходящим для ежедневного питания детей, взрослых и пожилых людей. В отличие от некоторых других ферментированных молочных продуктов, простокваша редко вызывает выраженные проблемы у лиц с умеренной лактазной недостаточностью: молочнокислая ферментация снижает долю лактозы, облегчая переваривание.

Диетологи рекомендуют простоквашу для поддержания нормальной работы кишечника: живые молочнокислые бактерии способствуют увеличению числа полезных микроорганизмов в микробиоте, что положительно отражается на иммунном статусе и переваривании пищи. Научные исследования подтверждают, что регулярное умеренное употребление кисломолочных продуктов может снизить риск развития дисбиоза и сопутствующих пищеварительных расстройств.

Оптимальными способами употребления простокваши считаются употребление в свежем виде, а также использование в составе холодных супов, заправок и выпечки. Важно помнить, что подогрев выше 50–60°C разрушает часть бифидо- и лактобактерий, снижая пробиотический эффект, поэтому для сохранения максимальной пользы не рекомендуется подвергать продукт длительной тепловой обработке. Не следует комбинировать простоквашу с блюдами, содержащими уксус или сильно кислотные ингредиенты, чтобы избежать свертывания белка и потери текстуры.

Типичные ошибки при приготовлении — это смешивание простокваши с горячими блюдами либо хранение открытого продукта дольше 1–2 суток, что может способствовать развитию посторонней микрофлоры и потере свежести. Специалисты советуют отдавать предпочтение простокваше без добавок и сахара, особенно при составлении детских или диетических меню.