Щавель

Содержание:

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как вырастить самостоятельно
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Чем можно заменить
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред щавеля
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта
• Проверенные рецепты с щавелем и полезные статьи о нем

Описание продукта

Щавель — травянистое растение, относящееся к семейству гречишных, наряду с гречкой и ревенем. В северном полушарии произрастает около 200 видов щавеля. Его можно встретить на полях, лугах, пастбищах, в редколесьях, на участках возле дорог и на болотах. Растение переносит засуху, но предпочитает влажную почву и места с большим количеством солнца.

Какой вкус у щавеля? Отличительный вкус растения дегустаторы описывают, как вкус лимона с нюансами кислых зеленых яблок, земляники и киви, смешанных с базиликом и шпинатом. А еще отмечают его глубокий травянистый аромат.

Почему щавель кислый? Кислинка во вкусе растения объясняется щавелевой кислотой. Она еще встречается в какао и шоколаде, в свекле и петрушке, в шпинате и инжире, но особенно распространена именно в щавеле. Хотя щавелевая кислота может быть вредной при употреблении в избытке, в небольших количествах она безопасна.

Немного из истории растения. Исторические тексты показывают, что щавель употребляли в пищу в Древнем Риме, Греции и Египте, что указывает на то, что он возник в районе Средиземноморья. Уже в средние века его особенно любили французы, англичане и итальянцы, когда всерьез начали заниматься его селекцией.

Историк кулинарии Алан Дэвидсон отмечает, что щавель был основным компонентом когда-то очень популярного «зеленого соуса», смеси щавеля и других трав, рецепты которой датируются по крайней мере XII веком. Версия этого соуса Grüne Sosse, родом из немецкого Франкфурта, до сих пор довольно популярна.

Щавель, как что-то среднее между зеленым салатом и травой, используют во многих национальных кухнях, от Франции и Греции до Индии, Нигерии, Ямайки и Вьетнама. Сейчас щавель выращивают по всему миру, включая Европу, Среднюю Азию, Северную Америку и Карибский бассейн. Из-за повсеместного распространения растения трудно точно определить его место рождения.

Сезон 

В магазинах и (в большинстве случаев) на рынках продается культурный щавель, выращенный как в открытом грунте, так и в теплицах.

Считается, что сезон грунтового щавеля начинается в мае и идет весь июнь, иногда захватывая и июль. 

Тепличный щавель есть в магазинах весь год.

Виды и сорта

Щавель бывает дикорастущим и культурным, садовым. Листочки дикого щавеля, он же авелук и конский щавель (Rumex confertus), чаще всего сушат, чтобы они имели приятный вкус, а их характерная горечь пропала.

Французский щавель (Rumex Scutatus) обычно используется в салатах и ​​смесях листовых овощей. Французский щавель имеет более низкое содержание щавелевой кислоты, чем щавель обыкновенный, и поэтому имеет более мягкий кислый вкус.

Овечий щавель (Rumex acetosella), также известный как красный щавель, полевой или садовый щавель — это многолетнее растение, которое обычно используется в лечебных целях, но и в кулинарии тоже. Овечий щавель можно узнать по маленьким стреловидным листьям, растущим на вертикальном красном черешке.

Специалисты на основе одного из дикорастущих видов растения — щавеля кислого (Rumex acetosa), или обыкновенного, вывели целых 5 сортов: малахит, широколистный, крупнолистный, бельвильский, никольский. Они различаются по скороспелости, форме, окраске и характеру поверхности листьев.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Щавель богат витамином А, бета-каротином, витаминами B1, C, E, K, и минералами калием, магнием, фосфором, железом, кобальтом, марганцем, медью.

В 100 граммах свежего щавеля (зависит от вида) содержится:

• 22 ккал
• 2 г белка
• 0,7 г жира
• 0,3 г углеводов
• 2,9 г клетчатки

Рекомендуемая дневная норма составляет не менее 100 грамм щавеля, но лучше все-таки ограничиться 50 граммами.

Как вырастить щавель самостоятельно 

Для выращивания щавеля выбирают солнечное место, рано освобождающееся от снега и весенних вод, с плодородной слабокислой почвой, не засоренной пыреем и другими многолетними сорными травами. 

Щавель поливают только в засуху. В уходе растение практически не нуждается. В последующие годы весной можно лишь убирать старую листву, рыхлить междурядья и подкармливать комплексными удобрениями в виде раствора.

Как вырастить щавель на своем огороде, см. здесь.

Как выбирать

Хороший щавель заметен сразу! У него ярко-зеленые листочки, без повреждений и темных точек, с сильным запахом.

Листья щавеля должны быть дерзкими и задорными, без надрывов. Избегайте зелени, которая стали увядшей или мягкой.

Если есть возможность, выбирайте листочки в зависимости от того, как собираетесь их использовать. Например, для салатов ищите более мелкие, а для супов и горячих блюд можно купить щавель и покрупнее.

Как хранить 

Щавель очень скоропортящийся и обычно не хранится в холодильнике больше 1-2 дней. Заверните растение во влажные бумажные полотенца и положите в открытый пакет с застежкой-молнией (зиплок) в ящик для фруктов, чтобы немного продлить срок его хранения в холодильнике.

В магазинах щавель часто продают в горшочках с землей. Такой щавель несколько дней хорошо хранится и без холодильника.

Есть несколько способов сохранить щавель. Маринованный щавель популярен в Восточной Европе и используется там в качестве приправы, и его легко приготовить дома. Еще можно заморозить целые листья щавеля или превратить их в пюре и заморозить в формочках для льда. Для этого потушите щавель с небольшим количеством растительного масла, пока листочки не завянут и не станут мягкими. Пробейте смесь в блендере и заморозьте пюре, чтобы потом добавлять его в супы или тушеные блюда.

Листья щавеля можно и высушить, а затем использовать как любую другую сушеную пряную зелень.

Как готовить

Зрелые листья щавеля используются как овощ, как приправа к омлетам и соусам, а также часто в качестве основного ингредиента супа-пюре из щавеля. Щавель — главная зелень в зеленые щи, он хорошо сочетается с яйцом и сметаной. Щавель пойдет и в холодные супы — в окрошку, в ботвинью, в которой он хорошо сочетается с рыбой. Варится щавель очень быстро, поэтому его надо класть в кастрюлю в самом конце варки. Если вас смущает чрезмерно кислый вкус щавеля, его можно оттенить крапивой, свекольной и ботвой репы, мангольдом, шпинатом.

Молодые листья чаще всего используют в салатах и ​​в качестве гарнира. В таких блюдах его обычно сочетают с любыми другими травами — хоть со шпинатом, хоть с петрушкой. Щавель повышает кислотность салатов (просто используйте меньше уксуса или лимонного сока) и отлично подходит для употребления в сыром виде. Кроме того, он быстро готовится в сотейнике. Щавель становится «кашеобразным», что делает его идеальным для смешивания с соусами и винегретами.

В овощных блюдах, тушеных или вареных, щавель оказывается весьма к месту. Картофельному пюре он придаст красивый зеленоватый цвет и приятный вкус с легкой кислинкой.

Из щавеля делают начинку для пирогов, блинчиков, кутабов. При этом щавель можно сочетать как со шпинатом, так и с рисом и яйцом.

Соусы с щавелем очень хорошо идут к рыбе, мясу птицы, пасте. Один из самых лучших сезонных соусов — это смесь из взбитого свежего щавеля и греческого йогурта (1:1) с зубчиком чеснока, небольшим количеством оливкового масла и дижонской горчицы. На приготовление уходит несколько секунд, а этим соусом можно поливать все: жареные корнеплоды, чечевицу, курицу, красное мясо, овощные оладьи и жирную рыбу. Также отлично заправлять картофельный салат и использовать для бургеров с индейкой.

Еще для одного симпатичного блюда прогрейте листья щавеля с небольшим количеством растительного масла и смешайте с каплей сливок, а потом подайте щавель к жареным стейкам из лосося, рыбным котлетами или яйцам-пашот.

Если захочется удивить гостей, приготовьте щавелевое мороженое или коктейль. Если готовить о напитках, то и кисель с щавелем тоже весьма хорош.

СОВЕТЫ: 1) Если нужно убрать характерную кислинку, сначала щавель бланшируйте. Доведите до кипения большую кастрюлю слегка подсоленной воды. Бросьте листья щавеля и прокипятите не более 1 минуты. Сразу же переложите зелень в миску с ледяной водой, чтобы остановить приготовление. 2) Не расстраивайтесь из-за того, что щавель при нагревании теряет свой яркий цвет. Его потерю можно немного уменьшить, добавив свеженарезанный щавель непосредственно в самом конце приготовления блюда или даже перед подачей на стол, смешав листья с горячим готовым блюдом.

Сочетание с другими продуктами

Щавель в сочетании с оливковым маслом дает простой, но хорошо сбалансированный вкус.

Щавель + мята + петрушка — это волшебство соуса сальса верде.

Щавель классически сочетается со сливками, сметаной или йогуртом. Это придает ярко-зеленый цвет и терпкость этим кисломолочным продуктам, поскольку их жирная сливочная консистенция смягчает настойчивый вкус щавеля.

Щавель — отличное дополнение к другой приготовленной зелени. Добавьте 1-2 горсти, когда готовите шпинат, мангольд или капусту, чтобы получить богатый вкус с приятной кислинкой.

Оттоленги рекомендует для гармонии щавеля в супе добавить к нему лук, который нужно прогревать медленно, чтобы проявилась его естественная сладость. А чтобы смягчить остроту щавеля, добавьте картошку или фасоль, лучше красную. В салатах щавель по мнению именитого шефа хорошо работает с ревенем, редиской, черешками сельдерея, кресс-салатом, кинзой, каперсами, кунжутом, креветками, киноа и фундуком.

Щавель, используемый в сыром виде в салате, лучше всего сочетается с зеленым луком или петрушкой, с немного горькими листьями, например, с руколой и просто заправляется оливковым маслом. И если хотите приготовить омлет, щавелю кроме яиц потребуется только немного сливочного (творожного) сыра или немного обжаренного лука.

Чем можно заменить

Учитывая характерный вкусовой профиль щавеля, лучшей заменой его кислинки станет лимонная цедра или терпкий сумах из богатейшей коллекции мировых специй и пряностей.

Другие ингредиенты, которые можно использовать в качестве заменителей щавеля, включают по мнению шеф-поваров: руколу, зелень горчицы, ревень и шпинат с добавлением лимонного сока.

Продукт в кухнях мира

Молодые листья и черешки дикого (конского) щавеля употребляют в пищу в Узбекистане.

В Армении авелук – популярный ингредиент многих блюд. Свежие листочки щавеля высушивают и готовят с ними салаты, закуски, супы, горячие блюда и пироги. Для приготовления блюд сухой авелук перед использованием замачивают на ночь или сразу отваривают в подсоленной воде. Степень готовности и мягкости зависит от того, что будет из него готовиться. Если щавель просто смешивают с грецкими орехами и луком, то листики должны стать мягкими, а если они — часть начинки пирогов, их можно оставить более жестким.

В Израиле из щавеля готовят песто по рецепту Йотама Оттоленги. Для него пробейте в чаше блендера 80 граммов щавеля, 15 граммов петрушки, 50 граммов очищенных фисташек, 2 зубчика чеснока, 1 чайную ложку яблочного уксуса, 0,5 чайной ложки мёда или кленового сиропа, 3 столовые ложки оливкового масла «экстра вирджин» и щепотку соли. Такое песто, например, великолепно сочетается с жареной скумбрией.

Французские версии супа из щавеля обычно включают большое количество сливок и сливочного масла. Эти продукты служат для смягчения характерного вкуса растения.

Щавель используется и во вьетнамской кухне. В страну, вероятно, его завезли французы. Вьетнамцы называют щавель рау чау и подают его вместе с другой съедобной зеленью к супам или блинчикам.

Польза и вред щавеля

Щавель широко используется в народной медицине. Припарки из листьев применяют при ушибах и наружных воспалениях. Чай из листьев успокаивает лихорадку, боли в животе, язвы. Корень щавеля применяют при лечении диареи.

А еще щавель полезен для пищеварения: содержащиеся в нем органические кислоты способны помочь улучшить пищеварение и облегчить симптомы заболеваний ЖКТ.

Растение содержит антиоксиданты, поддерживающие здоровье сердца и снижающие риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Также антиоксиданты улучшают иммунную систему.

Щавель содержит витамин К, нужный для здоровья костей и помогающий предотвратить остеопороз.

В чем вред щавеля? Большое количество щавеля может быть вредным для здоровья, поэтому рекомендуется употреблять его умеренно и в разумных количествах. Почему? Щавель содержит высокую концентрацию оксалата, который может накапливаться в организме и вызывать проблемы со здоровьем, например, камни в почках.

Щавель способен вызвать аллергическую реакцию.

5 интересных фактов о продукте

1. Этимологический словарь русского языка А. В. Семенова сообщает, что современное толкование происхождения слова щавель не бесспорно. Многие исследователи связывают общеславянское scavъ со словом «щи». Производное от «щавъ» (то есть слово щавель) имеет такое же значение и такой же корень, что и слово «щаной» — «свойственный щам».
2. Как правильно ставить ударение в слове щавель? Единственно верный вариант: щавЕль. Ударение на втором слоге фиксируют все авторитетные словари, включая «Русский орфографический словарь» РАН под редакцией В.В. Лопатина и справочник «Русское словесное ударение» М.В. Зарвы. Последний специально указывает на ошибочность произношения щАвель.
3. По словам историка кулинарии Джона Мариани, английское sorrel (щавель), вероятно, происходит от старофранцузского слова surele, что означает «кислый».
4. Древние римляне, когда воды не было, использовали листья щавеля, чтобы утолить жажду. А китайцы использовали сок, выжатый из щавеля, для удаления веснушек. Этот сок также был хорош для выведения пятен на льняной ткани. Крупные листья щавеля широколистного в прошлом использовали для сохранности сливочного масла.
5. Освежающий «щавелевый напиток» (sorrel drink), распространенный на Ямайке и в других карибских странах, готовят не из привычного нам щавеля, а из одного из видов гибискуса.

Мнение эксперта

Ольга Деккер, нутрициолог, член Национального общества диетологов и нутрициологов и Европейской ассоциации по изучению ожирения:

Свежий, сушеный и замороженный щавель хороши с точки зрения здоровья. Конечно, свежие листья содержат максимальное количество витаминов и минералов. Консервированный щавель может иметь избыток соли и других консервантов, поэтому не рекомендуется употреблять его в больших количествах. Однако, он может быть использован как ингредиент для супов, соусов и других блюд. Щавель для пользы можно сочетать с различными продуктами.

• Добавляйте щавель в салаты со свежими овощами (помидорами, огурцами, луком и морковью). Это даст блюду приятный кисловатый вкус и добавит ему витамины и минералы.
• Сочетайте щавель со свежими фруктами (яблоками, грушами, виноградом) для вкусного и полезного фруктового салата.
• Смешивайте с рыбой или морепродуктами для получения блюда, богатого белком, жирными кислотами и витаминами. Например, листочки щавеля добавьте в рыбный суп или салат из морепродуктов.
• Хорош щавель с кисломолочными продуктами, например, кефиром. Такая пара богата белком, кальцием и пробиотиками.
• Щавель и яйца — тоже хорошая компания. Омлет или яичница, приготовленные с щавелем, тоже будут богаты белком, витаминами и минералами.

Рекомендуемая суточная норма потребления щавеля зависит от возраста и общего состояния здоровья человека. Однако, в целом, эксперты советуют потреблять щавель в умеренных количествах, так как он содержит вредные соединения, такие как оксалаты. В среднем, рекомендуемая дневная норма потребления щавеля для взрослого человека составляет не более 100 граммов. Однако, если у человека есть проблемы с почками или мочевым пузырем, необходимо ограничить потребление щавеля или полностью исключить его из рациона.

Для детей рекомендуемая дневная норма потребления щавеля может быть ниже, в зависимости от возраста. Для младенцев и грудных детей щавель не рекомендуется, так как он может вызвать аллергическую реакцию. Если вы хотите добавить щавель в рацион своего ребенка, обязательно обсудите это с педиатром, чтобы получить рекомендации относительно соответствующей порции и способа приготовления.