Творожные сырники — классика домашнего завтрака и, пожалуй, одно из самых узнаваемых блюд из творога в русской и российской кухне. Небольшие румяные и толстые шайбочки с нежной, чуть влажной серединкой любят взрослые и дети. Несмотря на кажущуюся простоту, у сырников есть свои секреты, например, правильные пропорции творога, муки и яиц.
Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
В творожных сырниках есть витамин А, B2 и В12, а также кальций, фосфор и, в меньшей степени, железо.
В 100 граммах классических сырников (зависит от состава) содержится:
- Калорийность 220 ккал
- Белки 13,0 г
- Жиры 10,0 г
- Углеводы 20,0 г
Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):
- Витамин B2 (рибофлавин) 13%
- Витамин B12 8%
- Витамин А 7%
- Кальций 18%
- Фосфор 17%
- Железо 6%
Рекомендуемая суточная норма потребления творожных сырников для детей составляет до 100 граммов, для взрослых - 150–200 граммов, для пожилых - 100–150 граммов, при необходимости следить за содержанием сахара и жира в рационе.
Описание и история продукта
Творожные сырники популярны в славянской и восточноевропейской кухне. Их готовят из творога, яиц, муки и/или манки и сахара, обжаривают на сковороде с маслом и подают со сметаной, вареньем или фруктами.
Почему «сырники», если делают из творога?
- В старину творог называли «сыром».
- Поляки до сих пор творог называют «сир».
Сырник — это больше, чем просто сладкое изделие. На протяжении веков его форма, ингредиенты и подача менялись в зависимости от региона и вкусовых пристрастий. Умелые хозяйки добавляли в тесто изюм, цедру цитрусовых или даже картошку для плотности.
Главное преимущество сырника — насыщенный вкус творога в сочетании с умеренной сладостью. Среди недостатков — требовательность к качеству творога. Излишне влажный или, наоборот, слишком сухой творог затрудняет получение нужной текстуры и внешнего вида.
Немного из истории блюда. Первые упоминания подобных сырникам изделий встречаются в кулинарных книгах Елены Ивановны Молоховец (XIX век), где они фигурируют под разными названиями: «творожники», «творожные лепешки». Есть свидетельства, что сырники подавали к столу в императорских резиденциях и в городских чайных конца XIX века, а с развитием железнодорожного сообщения и массовых столовых, это блюдо стало общедоступным во всех уголках Российской империи.
Сегодня сырники можно встретить в Беларуси и странах Балтии. В каждой стране есть своя версия классического блюда — от львовских сырников с ванилью до московских, тающих во рту и подаваемых со сметаной и вареньем.
Сезон
Сырники творожные не зависят от сезона. Однако вкус и качество блюда во многом определяются свежестью и составом используемого творога, что связано с сезонностью молока. Летний и осенний творог из свежего молока придает изделию более выраженную сливочность. Зимой продукт может быть плотнее и менее ароматен. Это влияет и на вкус готовых изделий.
Виды и сорта
Сырники творожные различаются по составу, способу приготовления и оформлению. Классическая основа — свежий творог средней влажности, пшеничная мука и яйца. Однако на практике встречаются вариации с добавлением манной крупы, овсяной или кукурузной муки, а также альтернативные версии для безглютеновой диеты. В качестве дополнительных вкусовых акцентов часто используют изюм, курагу, сушеные ягоды, цедру цитрусовых, ваниль или орехи.
Сырники могут включать больше сахара или содержать меньше муки и иметь более влажную текстуру. Их иногда обжаривают в сливочном масле до характерной хрустящей корочки.
Творожные изделия готовят не только на сковороде. Существуют запеченные варианты, отличающиеся более плотной структурой и менее выраженной румяной корочкой.
Чем отличается от похожих продуктов
Сырник творожный часто сравнивают с творожными лепешками, панкейками, латкес и сырными оладьями. От творожных оладий сырники отличаются более высоким содержанием творога, плотной формой и менее пористой структурой. По сравнению с латкес из картошки, сырник мягче и имеет характерный кисломолочный вкус. Панкейки все-таки ближе к нашим оладьям по текстуре и обычно менее влажные внутри.
Как выбирать
У качественных сырников поверхность ровная, аккуратно сформированная, с равномерной румяной корочкой – без подгорелых или бледных участков. Цвет должен быть золотистым, но не темно-коричневым. Форма – плоская, слегка приплюснутая, без трещин. Не стоит выбирать готовые сырники в магазине с неестественным блеском – это знак использования некачественного творога или переизбытка масла при жарке. При визуальном осмотре обратите внимание на консистенцию – сырник не должен выглядеть пересушенным или, наоборот, слишком влажным и рыхлым.
Запах. Свежие сырники имеют легкий сливочный аромат с едва уловимой кислинкой, характерной для натурального творога.
Вкус. Сырник – это баланс сладости и кисломолочной свежести. Вкус нежный, с заметной творожной основой и легким сливочным послевкусием. Отсутствие выраженной кислинки, слишком приторная сладость или ощущение мучнистости – брак.
Свежесть сырников выдают упругая текстура и приятная влажность внутри. При надавливании изделие слегка пружинит, не деформируется, не крошится по краям. Если сырник очень твердый или, наоборот, расползается, он, скорее всего, был приготовлен из неправильно подобранного творога или давно хранится. Уточните дату изготовления! Максимально вкусные сырники — в первые сутки после приготовления.
СОВЕТ: не покупайте изделия с заметным слоем муки или панировки на поверхности. Это часто помогает скрывать неудачную текстуру сырники или излишнюю влажность внутри. Сырники с крупными пузырями, слипшимися между собой или сильно разваливающимися после разлома, редко бывают вкусными.
Как хранить
Готовые сырники сохраняют свежесть в холодильнике при температуре от 2до 6 °C. Лучше всего разместить их на верхней или средней полке, подальше от продуктов с насыщенным запахом. Высокая влажность не требуется, достаточно чистого и сухого контейнера. Не оставляйте сырники открытыми: контакт с воздухом ускоряет процесс высыхания.
Остывшие до комнатной температуры сырники убирают в герметичный контейнер, выкладывая их одним слоем, чтобы не слипались. Если сырников много, между слоями можно положить бумагу для выпечки. Сырники, покрытые сахарной пудрой или вареньем, всегда храните отдельно от «чистых», чтобы избежать размокания изделий.
Для заготовки впрок сырники можно заморозить. Подготовьте их к заморозке поштучно, разложив на доске или подносе в морозильной камере. Когда они схватятся, переложите в пакет зиплок или пищевой контейнер с плотной крышкой. При этом замораживают как готовые изделия, так и полуфабрикаты, то есть сырые сырники (перед жаркой). Размораживайте их медленно — сначала в холодильнике, а затем доводите до нужной температуры на сковороде или в духовке.
В холодильнике свежие сырники остаются пригодными к употреблению 2–3 дня. Готовые изделия желательно съесть как можно раньше: после 3–4 дней даже в герметичной упаковке сырники становятся менее сочными и теряют аромат. Замороженные сохраняют вкус и структуру до 2 месяцев. Хранить сырники при комнатной температуре дольше 3–4 часов не рекомендуется — они быстро теряют свежесть и могут стать рассадником для бактерий.
Как приготовить дома
Для начала 7 секретов приготовления творожных сырников в домашних условиях:
- Выбирайте творог жирностью 5–9%. Слишком сухой крошится, жирный (18%) делает сырники тяжелыми.
- Творог должен быть сухим! Если влажный, отожмите через марлю или добавьте ложку манки.
- Мука против манки. Добавление муки — это классика, но она способна сделать тесто плотным. Манка дает воздушность, но требует 10–15 минут на «отдых» изделий перед жаркой.
- Всегда регулируйте уровень сахара и соли по вкусу творога, не забывая про его натуральную кислинку. Если планируете подавать сырники с медом или вареньем, кладите сахара поменьше.
- Сырники по совету бабушек и мам лучше не делать толщиной более 1 сантиметра — так они прожарятся лучше.
- Повара рекомендуют готовить сырники со смесью сливочного и растительного масла. Почему? Иначе не будет хрустящей корочки.
- Жарить творожные изделия нужно на среднем огне. Если жар сильный, сырники подгорят снаружи, но останутся сырыми внутри.
ВАЖНО! Текстура сырника напрямую зависит от пропорций творога, муки (или манки) и яиц, а также от метода термической обработки. При классической жарке поверхность быстро схватывается, оставляя начинку влажной. При запекании или приготовлении на пару сырники равномерно прогреваются, получаются плотнее и реже распадаются при подаче.
СОВЕТ: если у вас правильный творог, ему требуется крайне мало яиц. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок — как вода. На 500 граммов творога 1 яйца достаточно! В маложирный творог можно положить дополнительный желток, а избыточного белка избегайте. Также на полкило творога достаточно 3–4 столовых ложек пшеничной муки. Часть ее или всю иногда заменяют овсяной, рисовой, гречневой мукой. Но нужно помнить, что клейковины в альтернативе нет, и чтобы сырники не разваливались, имеет смысл добавить ложку кукурузного или картофельного крахмала.
Творожные сырники готовят преимущественно на сковороде. Считается, что растительное масло делает сырники менее калорийными, а сливочное придает более насыщенный вкус. В зависимости от толщины сырника и температуры готовки, корочка может быть хрустящей или чуть мягкой, а внутренний слой — от кремообразного до плотного.
Творожные сырники еще можно запечь в духовке при температуре 180–200 °C. Запеченные варианты получаются более диетическими, менее жирными и плотнее по текстуре, хорошо подходят для детского и лечебного питания.
Иногда сырники готовят на пару. Такой способ практически исключает корочку, но сохраняет сочность и нежную текстуру. Паровые сырники — вариант для тех, кто ищет максимально легкое и простое по составу блюдо.
Более подробно о всех тонкостях приготовления идеальных творожных сырников см. здесь.
Как готовить
Наиболее выигрышны сырники на завтрак или в полдник, в детском меню. Их часто используют как основу для сытных завтраков, добавляя семена и свежие ягоды, а также как десерт на фуршетах — в мини-формате и с различными топпингами. Сырники подходят для подачи с чашкой кофе, какао или травяного чая. Нетривиальный вариант — добавить мини-сырники в салат.
Сочетание с другими продуктами
Творожные сырники хорошо сочетаются с клубникой, голубикой, малиной, черникой. Гармонично работают в паре с пюре из яблок, груши или абрикосов, а также с апельсиновым джемом.
Нежирная сметана или натуральный йогурт подойдут для теплых сырников.
Любители контраста стоит вспомнить про мед, кленовый сироп или варенье из вишни, черной смородины или абрикосов.
Продукт в кухнях мира
Сырники особенно популярны в странах Восточной Европы. В каждой кухне существуют свои особенности рецептуры. К творогу добавляют семена ванили или кокосовую стружку, а сами изделия подают с сахарной пудрой и сливками, с брусничным или черничным соусом.
В США сырники подают с соленой карамелью и беконом!
В дореволюционной России сырники не жарили, а томили на сухой чугунной сковороде или в русской печи до появления аппетитной золотистой корочки.
В Белоруссии сырники подают с морсом из клюквы или брусники, в Прибалтике — с киселем, а на Кавказе — с мацони или айраном.
Польза и вред творожных сырников
Белок творога отличается высокой степенью усвоения, что особенно важно для восстановления мышц и поддержания метаболической активности. Протеины и аминокислоты, поступающие из творога и яиц, оказывают поддержку развитию мышечной ткани, что актуально для спортсменов, детей и людей старшего возраста.
Кальций и фосфор необходимы для поддержания прочности костной ткани, зубов и нормального функционирования нервной системы. Витамины группы B способствуют поддержанию энергетического обмена, нормализуют работу нервной системы и участвуют в процессах кроветворения. В сырниках также присутствует витамин А, способствующий здоровью кожи, зрения и иммунитета.
Витамин B12 и рибофлавин участвуют в формировании эритроцитов и поддерживают здоровье нервной системы. Достаточное поступление витаминов группы B, подтвержденное клиническими наблюдениями, связано с меньшим риском хронической усталости, снижения памяти и депрессивных состояний.
Включение сырников в рацион может благоприятно повлиять на состояние костей и зубов благодаря высокому содержанию кальция, что подтверждается данными исследований о роли молочных продуктов в профилактике остеопороза у детей и взрослых (E. Bonjour, 2011).
Если для приготовления используются цельнозерновая или обогащенная мука, содержание пищевых волокон, магния и некоторых антиоксидантов увеличивается, что положительно сказывается на обмене веществ и работе кишечника. Добавки в виде изюма или орехов обеспечивают поступление калия, магния и фитонутриентов.
В чем вред творожных сырников? Изделия, особенно жареные на масле, имеют относительно высокую калорийность и могут содержать значительное количество насыщенных жиров, что требует ограничения при склонности к ожирению и нарушениях липидного обмена. Людям с сахарным диабетом следует учитывать содержание сахара и углеводов. Классические сырники не подходят при строгом контроле гликемии. Для снижения гликемической нагрузки рекомендуется выбирать рецепты с уменьшенным содержанием сахара и использовать альтернативные виды муки.
С осторожностью следует употреблять сырники лицам с индивидуальной непереносимостью лактозы или молочного белка. При склонности к заболеваниям желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва, панкреатит) стоит избегать жареных вариантов, отдавая предпочтение запеченным или паровым.
В редких случаях отмечаются аллергические реакции на яйца, используемые в рецептуре. Кроме того, переедание сырников может вызвать ощущение тяжести, вздутие и другие проявления пищевого дискомфорта.
5 интересных фактов о продукте
- Прародители сырников существовали еще у римлян. Они готовили творожные лепешки с медом и сухофруктами.
- В 1975 году советские космонавты ели сублимированные сырники на орбите.
- В 100 граммах сырников содержится 12–15 граммов белка, почти как в куриной грудке.
- В 2021 году ученые выяснили, что сырники напоминают о детстве 78% жителей Восточной Европы.
- В некоторых московских ресторанах подают «сырниковый бенедикт» — сырник с яйцом пашот и трюфельным соусом. В меню столичных заведений встречаются и несладкие сырники с авокадо, слабосоленой семгой или зеленым соусом на основе пряных трав.
Мнение эксперта
По мнению специалистов Роскачества, творожный сырник сочетает высокое содержание легкоусвояемого белка и кальция. Благодаря использованию натурального творога, изделие обеспечивает поступление в организм незаменимых аминокислот и минеральных веществ, необходимых для нормальной работы костно-мышечной и нервной систем.
Научные исследования подтверждают, что молочные продукты с невысоким содержанием жиров, к которым можно отнести классические сырники, способствуют профилактике дефицита кальция и поддержанию нормального уровня витамина D в организме.
Для улучшения пользы специалисты советуют выбирать для сырников творог средней жирности, минимальное количество сахара или его натуральные заменители, например, банановое пюре. А вместо пшеничной муки брать цельнозерновую или рисовую, овсяную, кукурузную муку.
СОВЕТ: ешьте сырники в первой половине дня, сочетая с кисломолочными продуктами, свежими ягодами или фруктами для повышения содержания клетчатки и микронутриентов. Не злоупотребляйте ими поздно вечером и в сочетании с высококалорийными сладкими соусами или сгущенкой.
Сырники из творога готовить проще простого. Традиционный рецепт сырников: смешать полкило творога, одно яйцо, несколько столовых ложек муки (или манной крупы), две столовые ложки сахара, посолить, хорошенько вымесить... Разделить тесто для сырников на шарики, слепить лепешечки, обвалять их в муке и жарить на сливочном масле. Сырники готовы!
Одно только слово — «сырники» — и у нас перед глазами уже любимая чашка с утренним чаем или кофе, а на тарелочке несколько румяных круглых пышных сырников с вареньем или со сгущенкой, а еще сметана, а еще ягодки… Вкусный завтрак, который все так любят. А что вы скажете про сырники в духовке? Ведь их можно приготовить более полезными, чем сырники на сковороде, и времени потратить меньше!
По запросу в интернете «рецепт сырников» Сеть выдает почти 550 тысяч вариантов. А мы собрали способы, как исправить эти рецепты, если вдруг во время приготовления что-то пойдет не так.
Сырники — одно из самых непредсказуемых блюд. Можно делиться самыми проверенными и надёжными рецептами. Но, если не выбрать правильный творог, сырники будут расплываться на сковороде или превратятся в клёклые мучные лепешки. Даже если это рисовые сырники.
Какой главный завтрак выходного дня для нашего человека? Подозреваю, что 9 из 10 назовут сырники. И тут же либо похвастают своим умением готовить их идеально, либо посетуют, что они никогда не получаются.
Нет ничего сложнее простых и повседневных блюд. В частности, сырников. Для того, чтобы научиться на завтрак готовить потрясающие сырники, предлагаем проверенный базовый рецепт и наши идеи по превращению сырников в запеканку, салат и даже бургер.
Один из главных трендов мировой гастрономии — возвращение к традиционным блюдам, знакомым с детства, всегда вызывающим улыбку и теплые чувства. Мы к ним можем безоговорочно отнести сырники: нежные, с насыщенным вкусом творога, пышные и румяные. Увы, именно такие получаются далеко не у всех, а те, кто умеет их готовить, часто не могут объяснить, в чем секрет успеха. На самом деле секретов несколько, и мы рады ими поделиться.
Кубанские сырники… Как много в этих звуках — аппетитного, сытного, ароматного и, в целом, многообещающего. Увы, если спросить у «Яндекса» про кубанские сырники, он ответит одним единственным рецептом, который стал популярным с легкой руки известного фуд-блогера и разбежался по разным сайтам. Все бы хорошо, но только никакого отношения ни к сырникам, ни к Кубани этот рецепт не имеет. Под названием «кубанские сырники» по интернету гуляют «хачапурики» из песочного теста с обычным сыром, причем даже не с адыгейским, а с российским или пошехонским. Разоблачение этого мифа давно свершилось, но лишь наверху пирамиды, а неофиты продолжают раздавать рецепт мифических «кубанских сырников» родственникам и подписчикам. Мы не могли остаться равнодушными и решили приготовить для вас настоящие кубанские сырники — нежные, как взгляд юной кубаночки, пухлые, как округлости зрелой казачки, мягкие, как подушки у бабульки на хуторе. В общем, запасайтесь жирным творожком и сметанкой, абрикосами или курагой.
Сырники из мягкого творога готовятся еще проще, чем из зернистого. Ведь нет никакой возни с протиранием творога через сито — можно сразу добавить к нему все остальные ингредиенты, перемешать, сформировать сырники и жарить их на сковороде. Мы предлагаем использовать творог в брикетах, завернутый в бумагу, как сливочное масло. Он мягкий, но при этом достаточно плотный. Однако вы можете сделать сырники и из кремообразного творога. Подойдет даже домашний, приготовленный из замороженного кефира. Но в этом случае вам может понадобиться немного больше манки и муки, чем указано в рецепте.
ПРОДУКТ
Обезжиренный творог — продукт, с которым хорошо многие. На вид он белоснежный, зернистый или пастообразный, плотный и немного суховатый на вкус, зато идеально впитывает ароматы других ингредиентов. Такой творог не содержит практически никакого жира, но при этом сохраняет белок, кальций и все полезные свойства молочного сырья. Творог 0% чаще становится основой диетических запеканок и пышных сырников.
Сырники в аэрогриле, приготовленные по этому рецепту, получаются пышными, нежными и вкусными. Кстати, в этом приборе они жарятся без масла, но при этом приобретают очень аппетитную румяную корочку. Такой эффект достигается за счет особой технологии, используемой в приборе: высокую температуру внутри обеспечивает тепловой электронагреватель, а специальный вентилятор распространяет горячий воздух по всей камере. По сути, это то же запекание с режимом конвекции. За пышность сырников отвечает манная крупа, которую мы решили добавить вместо муки. Проверьте нашу идею в деле: мы уверены, что ваши близкие примут ее на ура.
Пока нет комментариев