Куриные бедра

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе куриных бедер есть разнообразие витаминов группы В, а также минералы (фосфор, цинк, калий, железо) и заметное количество селена.

В 100 граммах свежих (сырых) куриных бедер с кожей содержится:

• Калорийность 210 ккал
• Белки 16,2 г
• Жиры 16,7 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B6 13%
• Витамин B12 18%
• Ниацин (B3) 39%
• Фосфор 18%
• Железо 8%
• Калий 10%
• Цинк 13%
• Селен 31%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 150–200 граммов готового продукта в день в рамках сбалансированного питания, для детей (от 3 лет) - 50–100 граммов, с учетом возраста и потребностей, для пожилых — 100–150 граммов.

Описание и история продукта

Куриные бедра по праву занимают место среди самых популярных частей куриной тушки. Нежная текстура и богатый вкус темного мяса делают этот продукт фаворитом на домашней и ресторанной кухне. Именно бедрышки дарят ту самую сочность, которой часто не хватает, например, суховатой грудке.

Анатомически бедро представляет собой верхний сегмент куриной ноги, расположенный между тушкой и голенью. Его покрывает достаточно плотная кожица, под которой скрывается слой жира, а само мясо обладает более темным оттенком и плотной текстурой по сравнению с грудкой. Эти особенности и предопределили кулинарную судьбу продукта: бедра великолепно ведут себя в процессе тушения, запекания, жарки на гриле и прекрасно обогащают бульоны. Наличие косточки и соединительных тканей играет важную роль — они помогают удерживать внутренние соки и делают вкус готового блюда значительно глубже.

Вес куриного бедра — это непостоянная величина, которая сильно зависит от нескольких факторов.

Куриное бедро с костью и кожей — самый распространенный вариант в магазинах. Вес одного куска бывает от 120 до 250 граммов. Крупное бедро (от бройлеров) может весить 200–250 граммов и даже больше, а небольшое бедро — 120–150 граммов.

После обработки вес филе значительно уменьшается и составляет 70–100 граммов.

От чего зависит вес?

• Бройлеры, которых выращивают на мясо, дают более крупные бедра, чем домашние или яичные породы кур.
• Производители часто сортируют продукцию. Бедра высшей категории обычно более крупные и отборные.
• Наличие или отсутствие кости и кожи — главный фактор, влияющий на конечный вес продукта.

Почему важно знать вес одного куриного бедрышка?

• Из-за правильного расчета порций. Для основного блюда обычно выбирают 1-2 бедра с костью на человека (примерно 200-300 граммов сырого продукта).
• Многие рецепты указывают количество кусков в штуках. Если купленные бедра курицы сильно больше или меньше, это может повлиять на время приготовления и баланс ингредиентов.
• Зная средний вес, легко понять, сколько штук купить. Например, на 4 человек обычно достаточно 4-6 крупных бедер (около 800 граммов).

Немного из истории продукта. Еще в XIX веке, когда птицу готовили целиком, кулинарные пособия особо выделяли бедренную часть для запекания и супов, отмечая ее исключительную нежность и вкус.

С началом массового производства курятины в Европе и США покупатели быстро оценили преимущества бедер, и к середине XX века этот продукт занял свое место на прилавках наравне с другими частями тушки.

Любопытно, что в разных культурах эту часть курицы наделяли особым значением. В Китае, в рамках даосских ритуалов, бедро символизировало здоровье и долгую жизнь. На Руси бытовало мнение, что именно это мясо лучше всего усваивается ослабленными больными и детьми. На Западе до сих пор существует негласное противостояние между приверженцами диетической грудки и ценителями сочных бедер, причем последние неизменно выигрывают в блюдах, где важна сочность — карри, паста или запеканка.

География любви к куриным бедрам захватывает многие страны. Во французской кухне их традиционно тушат в винном соусе, в итальянской — жарят с чесноком и ароматными травами. В азиатских странах продукт — основа уличной еды и всевозможных вариантов шашлычков. В Японии из бедер готовят знаменитые якитори, в России и Восточной Европе их жарят, тушат и добавляют в рагу. В арабском мире бедра часто становятся главным компонентом сытных блюд с рисом и пряностями.

Виды и сорта

На рынке куриные бедра представлены в нескольких вариантах, основное различие между которыми — наличие кости и кожицы. Продукт продают целиком (с костью и кожей), без кожицы или полностью очищенным от кости. Кожа и кость напрямую влияют на конечный результат: в процессе жарки или запекания кожица дает хрустящую корочку, а косточка помогает мясу остаться сочным. Бескостные бедра чаще выбирают для быстрых рецептов, например, для жарки в воке.

В процессе промышленной переработки выделяют бедра стандартного размера и более крупные, порционные. Отдельно стоит отметить продукт, полученный от кур свободного выгула — их мясо обладает более плотной текстурой и выраженным вкусом.

Чем отличается от похожих продуктов

Чаще всего бедра сравнивают с голенью и грудкой. В отличие от голени, бедро обладает большей мышечной массой и меньшим количеством соединительных тканей, что делает мясо более мягким. Если сравнивать с грудкой, в бедрах содержится больше жира и железа, что и объясняет их насыщенный вкус и сочную, плотную текстуру. Именно поэтому бедра сложно пересушить даже при длительном приготовлении, что является частой проблемой с грудкой.

На фоне утиных или индюшачьих бедер куриные выглядят более универсальными: они менее жирные и обладают менее ярким вкусом. Кулинары особенно ценят этот продукт за прекрасную способность впитывать маринады и приправы, не теряя при этом собственной сочности.

Как выбирать

Свежие куриные бедрышки можно узнать по чистой, с легким блеском кожице без признаков лишней влаги. Ее цвет может быть от нежно-розового до кремово-желтого, главное — равномерность оттенка и плотное прилегание к мясу. Мясо должно быть упругим, насыщенного розового цвета, иногда с легким красноватым оттенком, без каких-либо пятен, слизи или засохших участков. Не стоит покупать бедра с потемневшей кожей, повреждениями или сломанными костями.

Запах. Качественное мясо имеет едва уловимый, слегка сладковатый аромат или не пахнет совсем.

Вкус. После приготовления свежие бедра должны быть сочными, с ярким, но деликатным вкусом.

О степени свежести в первую очередь говорит упругость мяса: при легком нажатии пальцем образовавшаяся ямка должна быстро исчезнуть. Естественный, слегка влажный блеск без скопления жидкости в упаковке — еще один хороший признак.

Как хранить

Свежий продукт хранят в холодильнике при температуре от 0 до 4°C, лучше всего — на самой холодной полке, подальше от готовых блюд и овощей. Бедра следует плотно закрыть в контейнере или обернуть пищевой пленкой, чтобы ограничить контакт с воздухом и посторонними запахами. Если продукта много, его лучше разложить в неглубокую емкость — мясо не должно лежать в собственном соку.

Охлажденные бедра лучше хранить целиком, не снимая кожицу и не отделяя от кости — это естественная защита от пересыхания. Если мясо уже нарезано или разделано, его срок годности сокращается. После вскрытия фабричной упаковки продукт стоит переложить в чистый контейнер.

Для длительного хранения бедра можно заморозить. Идеальный вариант — вакуумная упаковка или плотный пакет зиплок с максимально удаленным воздухом. Для удобства продукт лучше замораживать порционно.

В холодильнике свежие бедра сохраняют свои качества в течение 1–2 дней при условии герметичности упаковки и стабильной температуры. В морозильной камере при минус 18°C продукт можно хранить до 6 месяцев, но лучше употребить его в первые 3–4 месяца. Размороженное мясо готовят сразу, хранению оно не подлежит.

Как готовить

Благодаря темному мясу и небольшому количеству жира куриные бедра обладают насыщенным вкусом и остаются сочными при многих способах приготовления. Их можно тушить, запекать, жарить на сковороде или на гриле. Бедра идеально подходят для томления в соусах, супах и рагу — при длительной готовке их текстура только улучшается.

При запекании в разогретой до 180–200°C духовке получается аппетитная хрустящая кожица и сочная мякоть. Жарка на сковороде требует среднего огня и крышки на сковороде для сохранения соков. Для гриля бедра лучше предварительно замариновать — подойдет кефир, натуральный йогурт, соевый соус и приправы. Долгое тушение с вином, овощами и соусами полностью раскрывает вкус мяса и позволяет получить нежнейшее блюдо с густой подливой.

СОВЕТ: для получения невероятно сочных и равномерно пропеченных куриных бедер с хрустящей кожей шеф-повара за 30 минут до приготовления выкладывают бедра на решетку кожей вверх и убирают в холодильник, не накрывая. Холодный воздух холодильника активно подсушивает кожицу, что в итоге приводит к ее максимальному хрусту.

ВАЖНО! Способ приготовления напрямую влияет на текстуру: жарка и запекание с кожей дают хрустящую корочку, а тушение делает мясо мягким. Приготовление на пару или в мультиварке — отличный диетический вариант. Бедра без кожи лучше всего готовить с соусами или бульонами.

Идеальные применения для бедер — медленное тушение (рагу, карри, азиатские блюда с соусами, плов, тажин), наваристые супы, запеканки, теплые салаты, шаурма, шашлыки и паста. Бедра с кожей уместны для блюд с корочкой, а бескостные — для быстрой жарки, фарширования и рулетов.

Сочетание с другими продуктами

Идеальными партнерами для куриных бедрышек станет йогурт, кефир, сметана. Среди овощей лучшими спутниками считаются баклажаны, кабачки, помидоры, сладкий перец, лук-порей, морковь, сельдерей. Бедра часто запекают с картофелем, бататом или тыквой — их сочности хватает, чтобы пропитать и курицу.

Из пряностей и трав лучше всего подходят чеснок, черный и душистый перец, паприка, куркума, кориандр, зира, тимьян, розмарин, шалфей, петрушка, кинза, укроп, базилик.

Для восточных акцентов используют соевый соус, мирин, кунжутное масло, острые и кисло-сладкий соус. В средиземноморской кухне бедра комбинируют с оливками, каперсами, лимонным соком и цедрой.

Отличными гарнирами выступают рис жасмин и басмати, кускус, булгур и полба.

Чем можно заменить

В качестве альтернативы куриным бедрам можно взять утиные или индюшачьи — они схожи по текстуре и сочности. Иногда заменяют голенью, но ее мясо более волокнистое. Для рецептов, где важна мягкость, подойдет и филе бедра (без кости и кожи), но его вкус будет менее выраженным.

Продукт в кухнях мира

Куриные бедра в Италии тушат с овощами, томатами и вином. Во французской кухне их готовят в вине с травами, а в Испании добавляют в паэлью.

В азиатском регионе продукт хорош для стритфуда: якитори в Японии, сате в Индонезии и Малайзии, острый дакгалби в Корее. Для таких быстрых блюд мясо маринуют в смеси соевого соуса, чеснока и пряностей. В Китае бедра обжаривают во фритюре, а на Филиппинах тушат в уксусе и соевом соусе.

На Ближнем Востоке бедра идут на кебабы и в плов, а в странах Латинской Америки и США это неизменный участник барбекю и пикников.

Польза и вред куриных бедер

Куриные бедра — это прекрасный источник высококачественного белка, содержащего весь спектр незаменимых аминокислот, необходимых для построения и восстановления мышечной ткани. По сравнению с другими частями курицы, бедра содержат больше железа и цинка, что важно для системы кроветворения, крепкого иммунитета и гормонального синтеза.

Регулярное и умеренное потребление куриных бедер (приготовленных без избытка жира) благотворно влияет на метаболизм, помогает восстанавливаться после физических нагрузок и укрепляет иммунную защиту.

В продукте есть витамины группы B, играющие важную роль в энергообмене, защите нервной системы и образовании красных кровяных телец. Витамины B6 и B12 поддерживают когнитивные функции и здоровье нервной системы, а ниацин способствует снижению уровня «плохого» холестерина.

Минералы калий и фосфор поддерживают водно-солевой баланс, здоровье сердца и крепость костей. Важный антиоксидант селен обеспечивает защиту клеток от окислительного стресса.

Согласно данным исследований, адекватное поступление животного белка и железа является хорошей профилактикой железодефицитной анемии у разных групп населения. Содержание селена и цинка важно для нормальной работы щитовидной железы и репродуктивного здоровья. При удалении кожицы мясо бедра становится отличным выбором для людей с высокими интеллектуальными и физическими нагрузками.

В чем вред куриных бедер? Основной риск связан с содержанием насыщенных жиров и холестерина, особенно если употреблять мясо с кожей или в жареном виде. Злоупотребление может негативно сказаться на липидном профиле крови, что важно учитывать людям с атеросклерозом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями обмена веществ.

Не рекомендуется регулярно есть бедра в панировке или приготовленные во фритюре при ожирении, метаболическом синдроме, болезнях печени и подагре.

В редких случаях возможны аллергические реакции на куриный белок. При индивидуальной непереносимости, заболеваниях почек или подагре потребление следует ограничить по совету врача.

5 интересных фактов о продукте

1. Бедра идеально подходят для техники сухого маринования: за 12–24 часа до готовки их натирают смесью соли, сахара и пряностей. Это не только насыщает мясо новым вкусом, но и помогает получению идеальной хрустящей корочки при жарке или запекании.
2. Для знаменитых якитори используют только бедра без кости, нарезанные небольшими кусочками с обязательным тонким слоем кожицы. При быстром обжаривании на гриле она дает сочность и хруст без добавления масла.
3. Во многих ресторанах Азии применяют технику двойного приготовления: бедро сначала варят или тушат, а затем быстро обжаривают на сильном огне. Это позволяет сохранить сочность внутри и получить румяную хрустящую кожицу снаружи.
4. В латиноамериканской кухне бедра (часто с кожей и жиром) перемалывают в фарш для начинки тако, эмпанад и пирогов. Такой фарш получается невероятно сочным.
5. В противовес мифу о исключительной диетичности грудки, во французской и средиземноморской кухнях именно бедро считается лучшим для наваристых бульонов и рагу. Почему? Оно отдает больше коллагена, а насыщенный вкус позволяет использовать меньше соли.

Мнение эксперта

Российские нутрициологи признают куриные бедра продуктом с высокой пищевой ценностью, умеренным содержанием жира и полноценным аминокислотным профилем, который может быть частью рациона большинства людей. Темное мясо содержит больше железа и цинка, чем грудка, что важно для профилактики анемии и поддержки иммунитета, особенно у женщин и детей.

С кулинарной точки зрения бедра безопасны после полноценной термической обработки — температура в самом толстой части мяса должна достигать не менее 74°C. Чтобы снизить количество насыщенных жиров, кожицу рекомендуется удалять до приготовления, особенно для людей с избыточным весом и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Для сохранения пользы продукта лучше выбирать щадящие методы готовки — запекание, тушение, приготовление на пару. Следует избегать избытка соли и готовых маринадов с консервантами, которые увеличивают потребление натрия.

Эксперты советуют сочетать куриные бедра с овощами, крупами и зеленью, минимизировать добавление животных жиров и использовать пряности и травы для улучшения вкуса. Такой подход делает блюда и полезнее, и разнообразнее.