Блины

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Состав блинов не может похвастаться высоким содержанием витаминов и других полезных веществ. При этом в них все-таки есть витамины В2 и В6, ниацин, а еще фосфор, кальций, железо.

В 100 граммах бездрожжевых блинов (зависит от состава) содержится:

• Калорийность 185 ккал
• Белки 5,6 г
• Жиры 7,2 г
• Углеводы 25,3 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин B2 13%
• Витамин B6 7%
• Витамин PP (ниацин) 8%
• Кальций 8%
• Фосфор 12%
• Магний 5%
• Железо 6%
• Калий 4%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — до 200–250 г (примерно 3–4 стандартных блина), для детей от 3 лет — 100–150 граммов, в зависимости от возраста и общего рациона. Пожилым и людям с хроническими заболеваниями советуют умеренное потребление — не больше 1–2 блина в день, с учетом персональных ограничений.

Описание и история продукта

Блины — это больше чем просто блюдо, это воплощение домашнего тепла и одна из главных традиций в русской кулинарии. Тонкие, поджаристые лепешки из жидкого теста уместны и для завтрака в будни, и для торжественного застолья.

Главная особенность блинов — уникальная технология приготовления. В меру жидкое тесто равномерно распределяется по раскаленной поверхности сковороды, где за минуты превращается в упругую, ажурную пластину. Классический рецепт включает муку, яйца, молоко (или воду), соль, а иногда и дрожжи, но у каждой семьи есть свой фирменный секрет — будь то гречневая мука или щепотка сахара для подчеркивания вкуса. В итоге получаются золотистые изделия с пористой, мягкой текстурой, которые удобно сворачивать в трубочку или укладывать высокой горкой.

Немного истории продукта. Первые упоминания о боинах встречаются в документах, относящихся к IX–X столетиям. На Руси их считали олицетворением солнца и плодородия, а на Масленицу, древний праздник прощания с зимой, их выпечка была и есть особым ритуалом. Летописи свидетельствуют, что блины готовили и в дни памяти ушедших, и для угощения почетных гостей. До распространения дрожжей основой служила опара, и по толщине такие изделия скорее напоминали лепешки. С веками рецептура претерпела изменения — блины стали более тонкими и универсальными. Часто тонкие блины уже называют блинчиками.

В царской России вплоть до начала прошлого века первый испеченный блин «на помин души» в обязательном порядке отдавали неимущим или раздавали прихожанам у храма — существовало поверье, что так можно облегчить участь умерших. А в 1861 году московский трактирщик Савва Иванович Яковлев стал знаменит, открыв первую в своем роде «Блинную» — заведение, где это кушанье стало полноценным пунктом меню, а не только домашней выпечкой.

География их распространения не ограничивается Россией: аналоги можно обнаружить по всей Восточной Европе, в Скандинавии и на Балканах, где существуют свои рецепты и традиции. В каждой стране блюдо приобретает локальный колорит — где-то в тесто добавляют картошку, где-то выбирают овсяную или кукурузную муку, а где-то основной акцент делается на начинку (от варенья до пикантного мясного фарша).

Виды и сорта

Современная кулинария предлагает несколько ключевых разновидностей блинов, которые различаются по рецептуре теста и нюансам приготовления. Традиционные пшеничные блины делают из пшеничной муки, что обеспечивает им нежную, однородную текстуру и мягкий, слегка сладковатый привкус. Гречневые блины, популярные в некоторых областях России и во Франции (где их называют галетами), узнаваемы по насыщенному, с ореховыми нотами, вкусу и более плотной структуре, которую дает гречневая мука.

Кулинары и повара используют варианты приготовления блинного теста на молоке, кефире, простокваше и сыворотке. Каждый тип основы по-своему влияет на пластичность, упругость и пористость готового изделия.

Бывают и дрожжевые версии, где тесто в процессе брожения поднимается и насыщается мелкими пузырьками, за счет чего структура становится особенно ажурной и воздушной. Такие блины чаще подают по особым случаям. Рецепты без дрожжей предполагают более плотную и тонкую текстуру.

Дополнительно блины классифицируют по толщине: тонкие (до 2 миллиметров) и толстые (от 3 до 5 миллиметров). Выбор зависит от цели: для фаршировки удобны тонкие и эластичные, для сервировки стопкой — более пышные блины.

Чем отличается от похожих продуктов

Блины нередко ставят в один ряд с другими тонкими мучными изделиями — оладьями, панкейками, налисниками и французскими крепами. Ключевое отличие классических русских блинов — консистенция достаточно жидкого теста, дающая возможность готовить очень тонкие, пластичные лепешки с выраженной пористостью и характерными подрумяненными краями. В сравнении с американскими панкейками или оладьями толщина блина намного тоньше с почти просвечивающая. Французские крепы похожи внешне и методом подачи, но зачастую обладают более нейтральным или чуть солоноватым вкусом и могут готовиться из гречневой муки.

Как выбирать

Свежие блины отличаются однородным, светло-золотистым или слегка коричневатым оттенком без явных подгорелых или непропеченных зон. Поверхность должна быть гладкой, с мелкими порами и легким ажурным узором по кромке. Не должно быть пересушенных, потрескавшихся краев или белесых пятен — это признаки пересушивания или недопекания. Важно обращать внимание на целостность: качественные блины не рвутся и не склеиваются в стопке.

Запах. Правильно приготовленные блины обладают нежным, сливочно-мучным ароматом с едва уловимыми нотами свежей выпечки.

Вкус. У свежего блина он сбалансированный: мягкий, с легкой сливочностью и тонкой солоновато-сладкой нотой. Переизбыток масла может давать о себе знать навязчивым жирным послевкусием.

Изделия, только что приготовленные (с пылу с жару) эластичны, легко скручиваются, не ломаются и не рвутся при сгибании. Свежие блины обычно чуть теплые и сохраняют упругость.

Распространенный промах — выбирать блины «на глазок» из готовой продукции, не поинтересовавшись временем выпечки. При покупке в кулинарном отделе обязательно уточняйте, когда их приготовили: идеальный срок для реализации — в течение 6–8 часов после выпечки. Не стоит брать блины, которые долго лежали на открытом воздухе или в пластиковых контейнерах без доступа воздуха — внутри может скапливаться конденсат, и продукт быстро испортится. При выборе замороженных полуфабрикатов отдавайте предпочтение упаковкам без следов инея и деформаций. Перемороженные блины утрачивают вкус и структуру.  

Как хранить

Остывшие блины следует держать при температуре от 2 до 6°C — это обычные условия домашнего холодильника. Влажность не должна быть высокой: излишек влаги ведет к слеживанию и ускоренной порче. Идеальное место — полка холодильника, подальше от дверцы и источников сильных ароматов. Если нужно ненадолго оставить блины вне холодильника, например, для перевозки, допустимый срок — не более 6 часов при комнатной температуре.

Лучше хранить блины стопкой, проложив каждый пергаментом или пищевой бумагой. Такой подход предотвратит слипание и сбережет текстуру. Обязательна герметичная упаковка — пищевая пленка, контейнер с крышкой или пакет зиплок. Не рекомендуется заранее дополнять их начинкой: фаршированные варианты, особенно с мясом или творогом, хранятся хуже.

Для длительного хранения блины замораживают. Их раскладывают небольшими партиями, перекладывая бумагой, и помещают в пакеты или контейнеры, максимально удалив воздух. Лучше всего замораживать блины без начинки — после оттаивания они лучше сохраняют текстуру и вкус.

В холодильнике блины без начинки остаются свежими до 48 часов, с начинкой — не более 24 часов. В морозилке замороженные изделия (без начинки) можно хранить до 2 месяцев без существенной потери вкуса и пластичности. Размораживать блины следует только в холодильнике или прямо на сковороде, избегая резкого перепада температур.

СОВЕТ: нельзя складывать горячие блины в пакет или пищевой контейнер — пар создаст конденсат, что приведет к слипанию и закисанию. Еще одна оплошность — оставлять их на открытом воздухе. Почему? Они быстро заветриваются, становятся ломкими и теряют упругость.

Как приготовить дома

Вариантов блинов много. Для будней дома проще всего испечь постные блины на воде. Как это сделать, см. здесь.

СОВЕТ: если нужно заранее приготовить много блинов, смазывайте каждый готовый блин тонким слоем растопленного сливочного масла и слегка остужайте на решетке — это предотвратит слипание, позволит сохранить эластичность и избежать пересушивания даже в плотной стопке.

Как готовить

Блины подают как самостоятельное блюдо, используют как основу для фаршировки, компонент для запеканок и даже как элемент сложных закусок. Классическая методика — выпекание на хорошо прогретой сковороде, смазанной минимальным количеством растительного масла.

Нужная толщина достигается благодаря равномерному распределению теста по всей поверхности — это гарантирует тонкость и мягкую эластичную структуру. Степень подрумянивания можно регулировать: долгая жарка дает насыщенный вкус, легкая — более нежную текстуру.

Запекание фаршированных блинов в духовке (под соусом или сыром) создает нежную консистенцию внутри и легкую корочку снаружи. Приготовление на пару применяется редко, но позволяет получить максимально мягкие изделия, подходящие для детского питания.

Часто блины — не только десерт, но и основа блинных тортов, слоеных пирогов, фаршированных рулетов. В современной гастрономии их используют как съедобную «обертку» для самых разных начинок: от печеных яблок и груш до морепродуктов, грибов и зеленых салатов.

Блины особенно выигрышно смотрятся в сложных закусках и праздничных блюдах: блинные торты с чередованием разных начинок, мини-рулеты для фуршета, фаршированные конвертики, которые можно подавать под соусом или запекать в духовке. В будни простая подача с кисломолочными продуктами или сезонными фруктами позволяет быстро собрать полноценный завтрак или десерт. Изделия рекомендуют как основу для блинов-сюзетт (с апельсиновым соусом) или закусочных блинчиков с икрой и зеленым луком.

Сочетание с другими продуктами

Классические варианты сервировки предполагают сливочное масло, мед, сметану, варенья, сгущенное молоко, ягоды. Для сытных начинок хороши творог, слабосоленая рыба, икра (красная, черная, тресковая или селедочная), сливочные сыры, рубленые яйца с зеленым луком, жареные грибы, тушеная капуста.

Блины отлично принимают мясные и овощные фарши, рагу из курицы или индейки, паштеты, а также соусы на основе шпината или сливок. Для оригинальных комбинаций попробуйте подать их с грушей и горгонзолой, с запеченной свеклой и рикоттой, жареными яблоками и корицей.

В сладких вариациях блины сочетаются с цитрусовыми, бананами, киви, ореховыми и карамельными пастами, ягодными или шоколадными соусами.

Для придания блюду особого оттенка добавьте немного лимонной цедры, кардамона или корицы прямо в тесто или в начинку.

Чем можно заменить

Схожую с блинами гастрономическую функцию для безглютеновых или диетических альтернатив выполнят рисовые или кукурузные блины, лепешки из овсяной или гречневой муки. В ряде блюд вместо блинов выбирают тонкий армянский лаваш, например, для закусочных рулетов, а в сладких десертах — даже тонкий бисквит.

Продукт в кухнях мира

В русской кухне блины традиционно сервируют с медом, вареньем, сливочным маслом, икрой. Блинные закуски — частые гости на праздничном столе, особенно на Масленичную неделю.

Во Франции аналогичное блюдо известно как креп (crepe) — его готовят из пшеничной или гречневой муки и подают с начинками (от шоколадного соуса и фруктов до сыра, ветчины, шпината). В странах Восточной Европы — Польше, Чехии, Венгрии — популярны налисники, нередко фаршированные творогом, мясом или овощами и запеченные в сливках. В Финляндии и Швеции пекут паннуккаку — толстые запеченные блины, которые часто сервируют с ягодами и взбитыми сливками.

В Японии существует аналог русских блинов — окономияки, а в префектуре Хоккайдо местные повара адаптировали рецепт, создав гибрид под названием «Росу-блин». Они запекают тонкий блин непосредственно на раскаленной каменной плите, а затем наполняют его смесью из морепродуктов, свинины и специального соуса, после чего сворачивают в виде рулета и дополнительно обжаривают. Этот рецепт стал популярен в 2010-х годах как пример успешного культурного заимствования.

Польза и вред блинов

Классические блины содержат ряд витаминов и минералов, которые поступают из муки, яиц и молочных продуктов.

Пшеничная мука снабжает организм углеводами, что полезно для поддержания активности и умственной деятельности. Белки из яиц и молока дополняют аминокислотный профиль, способствуя восстановлению тканей и нормальной работе мышц.

Блины могут служить источником быстрого насыщения благодаря сбалансированному соотношению белков, жиров и углеводов. Они подходят для завтраков и легких перекусов, обеспечивая тело энергией на несколько часов. Ряд исследований отмечает, что умеренное потребление продуктов с низким содержанием сахара, приготовленных на молоке, не оказывает негативного влияния на углеводный обмен и может входить в рацион при отсутствии диабета и ожирения.

Наибольший вклад вносят витамины группы B (B2, B6, PP), важные для энергообмена, работы нервной системы и поддержания здоровья кожи. Яйца добавляют небольшое количество витамина D и витамина А, а молоко повышает содержание кальция, фосфора и магния. В составе также есть железо, калий и некоторые антиоксиданты.

Кальций и фосфор, поступающие из молока, поддерживают прочность костей, что важно для детей и взрослых в периоды физической активности или восстановления. Витамины группы B участвуют в выработке ферментов, отвечающих за обменные процессы, а ниацин (витамин PP) помогает снизить усталость.

ВАЖНО! При выборе начинки для блинов, содержащей творог или рыбу, повышается питательная ценность блюда — растет содержание белка, кальция и ненасыщенных жирных кислот, что способствует профилактике болезней сердца и сосудов и поддержанию нормального метаболизма.

В чем вред блинов? Основные ограничения связаны с высокой калорийностью и содержанием быстроусвояемых углеводов. Блины на пшеничной муке не рекомендуются при целиакии (непереносимости глютена). Из-за значительного гликемического индекса чрезмерное увлечение ими может приводить к резким скачкам уровня глюкозы в крови, поэтому продукт стоит ограничивать при сахарном диабете, инсулинорезистентности и метаболическом синдроме.

Блины, особенно приготовленные с большим количеством масла, могут увеличивать суточное потребление насыщенных жиров и холестерина, что нежелательно при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, а также при нарушениях липидного обмена. С осторожностью продукт употребляют люди с хроническими болезнями ЖКТ (гастрит, язва, панкреатит), так как жирные и жареные блюда могут провоцировать обострение симптомов.

Аллергия на яйца, молоко или пшеницу также служит прямым противопоказанием для классических блинов.

5 интересных фактов о продукте 

1. Знаменитое выражение «первый блин комом» родилось не на пустом месте. Все дело в том, что самое первое тесто, попадая на сковороду, впитывает в себя остатки влаги и излишки масла, попутно доводя поверхность до нужной температуры. Чтобы все последующие блины получались идеально ровными и кружевными, повара либо как следует прокаливают сковородку, либо жертвуют немного теста на «пробный» экземпляр — он и сковороду подготовит, и настроит вас на нужный лад.
2. Наши предки и представить не могли, что блины будут есть исключительно с вареньем или шоколадной пастой. В старину их часто подавали с такими, на наш взгляд, неожиданными добавками, как кусочки жареного сала, густая маковая каша, молочный соус или квашеная капуста. В некоторых деревнях бытовал рецепт, где блины запекали в печи вместе с солеными грибами и репчатым луком, превращая их в сытное самостоятельное блюдо, которое и сейчас могло бы удивить гурманов.
3. Оказывается, щедрая русская печь позволяла готовить блины не только классическим способом. Существовал и другой метод — выпекать их целыми большими пластами на специальных металлических листах, а уж потом нарезать на порционные куски (пластины). Такой подход и сегодня выручит любую хозяйку, если она задумала испечь на праздник эффектный блинный торт, рулет или даже нечто вроде лазаньи, где важна именно ровная, тонкая основа.
4. В разных уголках России в блинное тесто испокон веков подмешивали все, что давал огород и лес: тертые яблоки, тыкву, морковь, свежую зелень укропа. Такие добавки, которые до сих пор называют припеком, раскрывали новые возможности блинов, добавляя им новый вкус и текстуру. Эту славную традицию подхватили современные шеф-повара, экспериментируя со шпинатом, свекольным соком и даже чернилами каракатицы, создавая яркие и запоминающиеся блюда.
5. В 2022 году на престижном кулинарном фестивале в Брюсселе весь зал ахнул, когда российские кулинары представили свое ноу-хау — «блин-хамелеон». Секрет его волшебства спрятан в натуральных красителях, которые добыли из водорослей и лепестков цветов. Пока блин холодный, он остается нежно-голубым, но стоит его подогреть на сковороде или даже просто в ладонях, как он на глазах начинает розоветь. Такой фокус, подсмотренный у мастеров молекулярной гастрономии, превращает обычную трапезу в настоящее шоу, где десерт «оживает» прямо на тарелке.

Мнение эксперта

Российские диетологи и эксперты Роскачества напоминают нам: простота блинов обманчива, и подходить к их употреблению стоит с умом. То, что мы получаем в итоге, целиком зависит от исходных продуктов. По своей сути классический блин — это, в первую очередь, быстрые углеводы, немного жира и совсем немного белка. Именно поэтому они так хороши, когда нужно срочно подзарядиться энергией — скажем, с утра или после серьезной физической нагрузки.

Но у этой медали есть и обратная сторона. Высокая калорийность и умение резко поднимать уровень сахара в крови требуют от нас известной осторожности. Это особенно важно для людей с лишним весом, диабетом и другими проблемами обмена веществ. Если речь идет о питании детей или пожилых людей, диетологи настоятельно советуют готовить блины по-другому: класть в тесто меньше сахара, а часть обычной муки заменять на цельнозерновую или гречневую. Так в блюде появятся полезные пищевые волокна, и его питательность вырастет.

Знатоки кулинарного дела делятся еще одной хитростью: лучше всего печь блины на современной сковороде с антипригарным покрытием. Это почти полностью избавит вас от необходимости использовать масло. А чтобы сделать трапезу по-настоящему сбалансированной, заворачивайте в блины не сладкие начинки, а, например, творог, вареную рыбу или тушеные овощи. Белок и клетчатка помогут углеводам усваиваться медленнее, без неприятных скачков глюкозы. Еще один удачный ход — добавить прямо в тесто немного тертых кабачков или тыквы, а молоко заменить на нежирный кефир.

Главная ошибка, которую часто совершают кулинары, — это превращать блины в сплошной десерт. Не нужно щедро смазывать сковороду маслом, а потом еще и поливать готовое угощение сладким вареньем или сгущенкой. Подобная привычка бьет по всему организму, перегружая его лишними калориями и сахаром.