Молочная сыворотка

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин В2 и В12, кальций, фосфор, калий и магний.

В 100 миллилитрах молочной сыворотки:

• Калорийность 18–27 ккал
• Белки 0,8–1,0 г
• Жиры 0,1–0,3 г
• Углеводы 3,5–4,8 г
• Лактоза 3,5–4,7 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых в 100 миллилитрах):

• Витамин B2 7–10%
• Витамин B12 3–5%
• Кальций 4–8%
• Фосфор 4–6%
• Калий 3–5%
• Магний 2–3%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 200–500 миллилитров, с учетом переносимости лактозы, для детей от 3-5 лет — 100–200 мл в день; желательна консультация с педиатром, для пожилых — 100–200 миллилитров; при проблемах с обменом веществ или почками — только по согласованию с врачом. Не рекомендуется при индивидуальной непереносимости лактозы или белков коровьего молока.

Описание и история продукта

Молочная сыворотка — продукт, который многие упоминают мимоходом, не задумываясь о его истинном значении для кулинарии и пищевой индустрии. Этот слегка мутный, с зеленовато-желтым оттенком напиток образуется в процессе производства творога или сыра. Внешне сыворотка похожа на жидкость, оставшуюся после отделения сгустка, но ее химический состав впечатляет: здесь есть лактоза, протеины, витамины B-группы, минеральные вещества и небольшой процент жира.

Ингредиенты: молочная сыворотка (натуральный продукт, полученный при свертывании коровьего молока; возможны следы лактозы, молочного белка, минеральных солей).

Немного из истории продукта. Целебные качества сыворотки отмечал еще Гиппократ, а в XVIII–XIX столетиях в Европе были востребованы сывороточные курорты. В Средневековье она была не только корма для домашнего скота, но и употребляли как восстанавливающий напиток после болезней. Швейцарская сыворотка (Lactoserum) в те времена была предметом экспорта.

В американской колониальной кухне XVIII века существовал напиток whey bell, популярный в жаркие месяцы. Это был коктейль из сыворотки, сладкого сиропа из ягод бузины и некоторого количества тертого мускатного ореха. Его подавали хорошо охлажденным как освежающий напиток и, как считалось, укрепляющий здоровье эликсир.

В 1930-х из сыворотки начали промышленное извлечение лактозы, а первые протеиновые порошки для лечебного питания создали в Швейцарии и США еще до Второй мировой. В фольклоре многих народов ее именовали «напитком долгожителей»: подавали на русских свадьбах, использовали для освежающих напитков во Франции, а в немецких санаториях прописывали для мягкого очищения желудка. Очевидно, сыворотка — не просто остаток от сыроделия, а самостоятельный, многогранный продукт с богатой историей.

География использования сыворотки поражает разнообразием. На юге Италии на ее основе готовят рикотту, в Скандинавии — сладкие сыры, например, брюност. В странах Восточной Европы она стала основой для окрошки и летних напитков. В Индии известный «чхас» — популярное средство утоления жажды. Сегодня концентрированная сыворотка применяется в спортивном питании, а в хлебопечении и ферментации она стала незаменимым компонентом.

Крупнейшими мировыми производителями сывороточных концентратов и изолятов являются компании из США, Ирландии, Германии, Франции и Новой Зеландии. Основные потребители — пищевая промышленность (производство хлеба, кондитерских изделий, мясных продуктов), индустрия спортивного питания, а также фермерские хозяйства (как добавка в корм животным).

В России производство сыворотки сосредоточено на молочных заводах, выпускающих сыры и творог. Значительная часть сыворотки (по оценкам «Союзмолока», до 40%) утилизируется из-за недостатка перерабатывающих мощностей, хотя в последние годы наблюдается рост интереса к ее глубокой переработке для получения белковых концентратов, лактозы. Потребление жидкой сыворотки в рознице остается невысоким, основной спрос — со стороны мелких пекарен и частных лиц, интересующихся здоровым питанием.

Цена жидкой сыворотки в России зависит от региона и типа продукта. На рынках и у частных производителей цена составляет около 30–50 рублей за 1 литр. Пастеризованная сыворотка в магазинах обойдется в 60–90 рублей. Сухая сыворотка, например, для выпечки стоит примерно 200–400 рублей за 1 килограммов.

Сезон

Молочная сыворотка не имеет сезонных ограничений. Ее производство напрямую связано с переработкой молока и изготовлением сыров либо творога, а значит, она доступна в течение всего года. Качество может колебаться в зависимости от свежести исходного молока и технологии, однако питательная ценность остается стабильной. Натуральная сыворотка более доступна в регионах с развитым сыроделием и молочной промышленностью.

Виды и сорта

Сыворотка делится на несколько типов, что зависит от способа получения и исходного сырья. Основная классификация — сладкая и кислая.

• Сладкая сыворотка образуется при створаживании молока сычужными ферментами, обычно при изготовлении твердых и полутвердых сыров (маасдам, эдам).
• Кислая появляется при сквашивании молока кисломолочными бактериями — это побочный результат производства творога или некоторых свежих сыров.

Сладкая разновидность мягче на вкус, содержит чуть больше лактозы, а кислая обладает выраженной кислинкой, свежестью и легкой терпкостью. По сухим веществам они схожи, но кислая чаще идет на напитки и готовку, а сладкая — на переработку и выделение сывороточных белков.

По степени обработки различают нативную (натуральную), концентрированную (с частичным удалением воды) и сухую, которую получают высушиванием на специальном оборудовании. Сухая и концентрированная отличаются более выраженным солоноватым привкусом и часто используются в пищевой промышленности.

Чем отличается от похожих продуктов

Сыворотку нередко путают с пахтой и сквашенным молоком. Ключевое различие — в методе получения и химическом составе. В отличие от пахты, остающейся после взбивания сливок в масло и содержащей меньше протеина, сыворотка формируется при коагуляции молочных белков; ее белковый профиль представлен преимущественно сывороточными протеинами, ценными по аминокислотному составу. По сравнению с цельным молоком сыворотка менее жирная, значительно легче и почти прозрачная.

Среди прочих молочных побочных продуктов сыворотка выделяется нежной консистенцией, освежающим вкусом с характерной кисло-сладкой нотой, а также способностью заменять воду или молоко в кулинарии. Ее преимущество — уникальный набор биоактивных белков и высокая растворимость, что позволило стать основой для функциональных пищевых ингредиентов.

Сфера применения продукта универсальна: основа для напитков, заквасок, выпечки, а также сырье для спортивных протеиновых концентратов.

Как выбирать

Качественная сыворотка всегда однородна и прозрачна, имеет светло-желтый или бледно-зеленый оттенок. Не допускается наличие мути, осадка или пенки на поверхности — это признаки бактериального брожения или неправильного хранения. Жидкость должна быть полностью текучей, без желирования и пленки. При выборе фасованного продукта убедитесь в целостности и герметичности упаковки, отсутствии вздутия.

• Запах. Свежий продукт пахнет чисто, с легким кисломолочным ароматом и едва уловимой сладкой ноткой, без резкости.
• Вкус. Настоящая сыворотка на вкус мягкая, слегка кисловатая, с нежной сладостью и едва заметной солоноватостью.

Чем свежее сыворотка, тем прозрачнее ее цвет, мягче вкус и чище аромат. Со временем даже в холоде она начинает мутнеть, аромат становится резче, а вкус — кислее.

ВАЖНО! Идеально покупать продукт, разлитый не более 1–2 суток назад, особенно если планируется употребление в чистом виде.

СОВЕТ: для напитков или выпечки подойдет как свежая, так и слегка «выдержанная» сыворотка, но для питья в чистом виде берите только самую свежую.

Хранение продукта

Свежую сыворотку оптимально держать в холодильнике при температуре 2 — 6°C. Для хранения подойдет стеклянная бутылка или пластиковый контейнер с плотной крышкой — важно защитить продукт от доступа воздуха и посторонних запахов. Оставлять его при комнатной температуре не стоит: уже через несколько часов начнется активное брожение и порча.

Идеальный вариант — хранить сыворотку в первоначальной таре, не переливая и не смешивая с остатками предыдущих партий. Если планируется использование сыворотки небольшими порциями, удобно заранее разлить ее по маленьким банкам.

Для заготовки впрок продукт стоит заморозить — разлить по герметичным контейнерам или плотным пакетам зиплок, оставив свободное место (жидкость расширяется при замерзании). После разморозки консистенция и вкус почти не меняются, но его лучше использовать для выпечки или маринадов. Сушка — еще один способ заготовки: из жидкой сыворотки делают порошок, который хранят в сухом месте при комнатной температуре в плотно закрытой упаковке.

Срок хранения натуральной сыворотки в холодильнике обычно не превышает 2–3 суток. В фабричных упаковках пастеризованный продукт может сохранять свежесть 5–7 дней (точный срок зависит от производителя, следуйте маркировке). Замороженная сыворотка хранится без потери свойств до 3 месяцев.

Частая ошибка — оставлять сыворотку в открытой посуде или наливать «про запас» в пластиковые бутылки из-под других продуктов: посторонние запахи быстро впитываются, и вкус ухудшается. Категорически нельзя хранить в металлической или эмалированной посуде с поврежденным покрытием, потому что молочная среда вступает в реакцию с металлом, что ускоряет порчу. Нежелательно долго держать вскрытый продукт — даже в холоде он быстро закисает.

Как готовить и использовать

Молочная сыворотка обладает легкой консистенцией и нейтральным кисломолочным вкусом, что позволяет активно применять ее в гастрономии. Она служит основой для напитков, рассолов, маринадов, выпечки и домашних ферментированных продуктов. Сыворотка может частично или полностью заменять воду или молоко в тесте, благодаря чему выпечка становится пышнее, с приятной корочкой и легкой кислинкой. В хлебе, блинах и кексах она способствует лучшему разрыхлению за счет естественных кислот.

Отдельное направление — напитки на основе сыворотки. Их готовят в чистом виде и с добавлением соков, трав или меда. В холодных супах и окрошках сыворотка полноценно заменяет квас или кефир, придавая блюдам освежающую легкость.

Для маринования мяса и рыбы сыворотка дает более мягкую текстуру и нежный вкус — молочные кислоты ускоряют ферментацию, а белки дополнительно смягчают волокна. В рассолах для овощей она способствует молочнокислому брожению, помогая сохранить хрусткость.

ВАЖНО! Тепловая обработка почти не влияет на питательную ценность сыворотки, хотя в долго варящихся блюдах ее специфический аромат становится менее выраженным.

В выпечке продукт улучшает текстуру и помогает равномерному подъему теста. Забыли пахту или кефир для теста? Молочная сыворотка — ваш секрет идеальной выпечки. Добавьте ее вместо молока в блины или оладьи, и они станут невероятно воздушными, с тонкой хрустящей корочкой и едва уловимой приятной кислинкой. В супах и соусах сыворотка при нагревании сохраняет легкую кислинку и придает свежесть.

Особенно выигрышно сыворотка ведет себя в хлебобулочных и дрожжевых изделиях. В нейтральной и слегка кислой среде дрожжи работают активнее, тесто становится эластичным, а выпечка получает насыщенный вкус и аппетитную корочку. В котлетах, оладьях и блинах сыворотка заменяет часть жидкости, делая текстуру мягче. В окрошке, ботвинье, гаспачо и смузи она помогает сбалансировать вкусы, придает освежающую легкость. В домашних рассолах для овощей обеспечивает чистое брожение без посторонних привкусов. В соусах и заправках продукт используется как низкокалорийная альтернатива сливкам или сметане. Для смягчения курицы, индейки и постной свинины попробуйте использовать сыворотку в маринаде: мясо станет сочнее и приобретет нежную текстуру.

Авторские блюда и технологии приготовления

Сывороточный крем-суп с копченым сыром и грушей. Сыворотку нагревают с кусочками копченого сыра, например, с сулугуни до его полного расплавления, добавляют пюре из запеченной груши, взбивают блендером, подают с гренками и дробленым миндалем. Кислинка сыворотки балансирует сладость груши и дымность сыра.

«Воздушный» чизкейк без выпечки. Желатин растворяют в теплой сыворотке, смешивают с творожным сыром, ванилью и медом. Массу выливают на основу из печенья, смешанным со сливочным маслом, охлаждают до застывания. Сыворотка дает нежную текстуру и легкую кислинку, заменяя часть сливок.

Ложная икра. При добавлении к сыворотке альгината натрия и последующем погружении в хлорид кальция образуются сферические желеобразные шарики, имитирующие икру, с ярким кисломолочным вкусом. Такие «жемчужины» используют для украшения холодных супов и салатов.

Маринованные грибы с можжевельником. Отваренные лесные грибы заливают холодной сывороткой с солью, сахаром, ягодами можжевельника, чесноком и душистым перцем. Ферментация происходит при комнатной температуре 2-3 дня, затем следует хранение в холоде. Сыворотка обеспечивает мягкое молочнокислое брожение и оригинальный вкус.

Бартендеры-новаторы используют сыворотку в качестве основы для лакто-ферментации фруктов и трав для создания уникальных сиропов. Например, клубника, ферментированная в сыворотке 2-3 дня, дает сироп с глубоким, шипучим, сложным вкусом для безалкогольных коктейлей или джина.

Сочетание с другими продуктами

Лучше всего сыворотка раскрывается с цельнозерновым и ржаным хлебом, лаваше, пирогах, блинчиках. Легкая кисломолочная нотка гармонирует с укропом, петрушкой, кинзой, свежими огурцами, редисом, молодой капустой, зеленым луком. В холодных супах и напитках сочетайте сыворотку со свеклой, морковью, сельдереем, яблоками, грушами, киви, клубникой, малиной, черникой, а также с лимоном и апельсином для свежести. Она отлично проявляет себя в маринадах с чесноком, свежемолотым перцем, молотой паприкой, имбирем, тимьяном, розмарином. В десертах и напитках продукт хорошо работает с медом, кленовым сиропом, корицей и ванилью.

Чем можно заменить

Похожим по консистенции и пищевому профилю продуктом станет пахта — она обеспечит аналогичную влажность и легкую кислотность в тесте и напитках. Также подойдет нежирный кефир, натуральный йогурт без добавок, жидкий мацони или ацидофилин. В выпечке можно использовать молоко, разбавленное лимонным соком, или смесь воды и сметаны с щепоткой лимонной кислоты, однако вкусовые нюансы будут другими.

Продукт в кухнях мира

В разных странах молочную сыворотку используют по-своему.

В европейской кулинарии сыворотка применяется для домашней выпечки (булочек, блинов, пряников), а также как натуральная закваска для ферментированных продуктов, например, хлеба, кваса, рассолов.

Во Франции, Германии и Швейцарии сыворотку традиционно добавляют в каши, пюре и супы, а также используют для детокс-диет и восстановления после болезни. Этот продукт ценится в современном фермерском гастрономическом движении за экологичность и питательность. В Италии она необходима для рикотты: после удаления основного сгустка сыра сыворотку нагревают повторно, получая свежий деликатесный сыр. В Скандинавии из сыворотки варят сладкие сыры типа брюноста (Норвегия) и месоста (Швеция), где благодаря долгой уварке и карамелизации лактозы получают плотную, сладковатую массу.

В некоторых скандинавских и австралийских кофейнях экспериментируют с добавлением небольшого количества слегка вспененной сладкой сыворотки в фильтр-кофе или даже в эспрессо. Продукт дает мягкую кремовость и сложный вкусовой профиль, альтернативный обычному молоку.

В Восточной Европе сыворотка традиционно идет в холодные супы и напитки — окрошку, ботвиньи, летние морсы с фруктами и травами. На Балканах ее пьют как летний прохладительный напиток, иногда смешивая с мятой или лимонным соком. В Грузии и Азербайджане на сыворотке замешивают тесто для хлеба, пирогов и лаваша, ценя легкую кислинку и эластичность.

В Индии и Пакистане сыворотка известна как «чхас» или «матта» — это охлажденный напиток на ее основе, часто с добавлением пряностей и соли.

Польза и вред молочной сыворотки

Продукт отличается низкой калорийностью и минимальным содержанием жира. Кроме того, в ней присутствуют биологически активные пептиды с антиоксидантным и иммуномодулирующим действием.

Молочная сыворотка содержит ценные компоненты: сывороточные белки (альбумины и глобулины), лактозу, витамины группы B (особенно B2 и B12), а также минералы — кальций, калий, магний, фосфор.

Белки сыворотки легко усваиваются и включают полный набор незаменимых аминокислот. Сыворотка может поддерживать работу иммунной системы благодаря содержанию лактоглобулина и лактоферрина. Они, согласно исследованиям, обладают антимикробными свойствами и способствуют нормализации микрофлоры кишечника.

Благодаря наличию кальция и фосфора сыворотка помогает поддерживать плотность костной ткани, а витамин B2 поддерживает энергетический обмен и здоровье кожи. Лактоза в составе — естественный пребиотик: она питает полезные лакто- и бифидобактерии, что благоприятно сказывается на пищеварении.

Некоторые исследования на спортсменах и людях, восстанавливающихся после болезней, отмечают, что регулярное умеренное употребление сыворотки (как напитка или в составе пищи) способствует улучшению восстановления мышечной ткани, поддержанию гидратации организма и снижению усталости благодаря содержанию электролитов и биодоступного белка.

В чем вред? Главный риск связан с наличием лактозы: у людей с лактазной недостаточностью (непереносимостью лактозы) сыворотка вызывает вздутие, диарею, спазмы и другие расстройства пищеварения. При аллергии на белки коровьего молока (альфа-лактальбумин, бета-лактоглобулин) возможно развитие аллергических реакций вплоть до анафилаксии. Повышенное потребление сыворотки может привести к избытку белка и минералов у людей с нарушениями работы почек или печени.

С осторожностью стоит употреблять сыворотку при обострениях хронических гастритов с повышенной кислотностью, заболеваниях почек (нефрит, почечная недостаточность).

Диета

Молочная сыворотка подходит для рациона с пониженной калорийностью: она маложирная, содержит немного углеводов, но обеспечивает организм быстроусвояемыми белками и электролитами. Ее часто рекомендуют в восстановительном, спортивном и диетическом питании — например, в разгрузочные и детокс-дни, после интенсивных тренировок, при необходимости поддержания водно-солевого баланса.

Включая сыворотку в меню, важно помнить о контроле индивидуальной переносимости лактозы. Для снижения калорийности выпечки или напитков можно заменить часть молока или воды сывороткой.

СОВЕТ: начинайте с небольших порций, следите за реакцией организма, и используйте сыворотку преимущественно как часть сложных блюд — так легче контролировать объем употребления и снизить риск побочных эффектов.

5 интересных фактов о продукте

1. На Руси и в сельских регионах Европы сыворотку нередко использовали для брожения кваса, киселей и даже домашнего пива, поскольку содержащиеся в ней кислоты и натуральные сахара стимулируют дрожжевое брожение и улучшают вкус напитков. Такой способ позволял обойтись без заквасок и улучшать микрофлору продукта.
2. Молочная сыворотка — секретный ингредиент воздушных оладий и пончиков. В тесте она не только усиливает работу дрожжей и придает выпечке мягкость, но и обеспечивает хрустящую, золотистую корочку без добавления лишнего жира. Кондитеры рекомендуют добавлять сыворотку вместо части жидкости — это позволяет снизить жирность готового изделия без потери вкуса.
3. В домашнем сыроделии сыворотку можно использовать для вторичного сыроварения. Если после приготовления творога или мягкого сыра повторно нагреть оставшуюся сыворотку до 85–90°C и добавить немного кислоты, например, лимонного сока, получится рикотта — свежий сыр, который практически полностью состоит из сывороточных белков.
4. В некоторых деревенских хозяйствах сыворотка служит натуральным консервантом для овощей и фруктов: ее добавляют в рассолы для квашения капусты, огурцов, кабачков и даже яблок. Молочнокислые бактерии из сыворотки ускоряют ферментацию, делая квашеные продукты особенно хрустящими и нежными на вкус.
5. Если замочить фасоль или другие бобовые в сыворотке (на 6–8 часов), они готовятся быстрее, становятся мягче и приобретают легкий сливочный оттенок. Такой прием снижает образование газа при варке и помогает сделать блюда из бобовых более деликатными и легкими для пищеварения.

Мнение эксперта

По мнении нутрициологов России, молочная сыворотка представляет собой продукт с низкой энергетической ценностью, который отличается хорошей усвояемостью и высоким содержанием биодоступных витаминов группы B, кальция и сывороточных белков. Последние исследования подтверждают, что белки и минеральные компоненты сыворотки легко включаются в рацион при умеренной непереносимости молока, так как в ней содержится меньше жира и казеина по сравнению с цельным молоком и сырами. Благодаря наличию аминокислот и электролитов, сыворотка способствует восстановлению водно-солевого баланса после физических нагрузок и может быть рекомендована в качестве компонента спортивного и восстановительного питания.

Практически молочную сыворотку целесообразно использовать для приготовления хлеба, блинов, оладий, где она улучшает текстуру теста и способствует более равномерному подъему без дополнительного использования искусственных разрыхлителей. В напитках ее сочетание с натуральными соками и свежими травами позволяет создать низкокалорийные освежающие коктейли, а для маринования мяса и рыбы сыворотка выступает мягким ферментирующим агентом, обеспечивая нежность готового блюда без необходимости использования уксуса.

Типичная ошибка при использовании — перегревание сыворотки, что приводит к свертыванию остаточных белков и потере ценных свойств; оптимально добавлять ее в тесто или напитки при температуре не выше 40°C.