Варенец

Описание продукта 

Варенец – известный в меру густой кисломолочный напиток. Для его выпуска в 2012 году был разработан ГОСТ 31667-2012. В нем о варенце говорится так: «продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97 °С с использованием заквасочных микроорганизмов». Для получения варенца требуются термофильные молочнокислые стрептококки и благодаря им он приобретает характерные органолептические свойства. Эти требования не распространяются на обогащенный продукт.

Как готовится варенец на производстве? Топленое коровье молоко медленно вытапливается (выпаривается), пока его объем не уменьшается минимум на 1/3. Меняется и цвет напитка: он приобретает рыжеватый оттенок. Затем топлёное молоко заквашивается сметаной (из расчета 200 грамм на 1 литр) и выдерживается в закрытой емкости 3—4 часа в тёплом помещении.

Какой вкус у варенца? Продукт отличается приятным молочным вкусом с карамельным оттенком.

Немного из истории продукта. Есть мнение, что старинный кисломолочный напиток впервые появился в Сибири и/или на Урале. Его первоначально придумали для сохранения излишков молока и хранили в погребе почти целый месяц.

Варенец был популярен и любим не только в Сибири.

Сезон 

Варенец не зависит от сезона и есть в магазинах весь год.

Виды и сорта 

В продаже встречается варенец разной жирности от 2,5 до 4%. Есть и термостатный варенец, который сквашивается непосредственно в небольшой баночке, в которой и продается.

Чем отличается от похожих продуктов 

Варенец и ряженка. Заквашивание варенца происходит только с помощью молочнокислых стрептококков, а ряженка может быть заквашена как молочнокислыми стрептококками, так и смесью молочнокислых стрептококков с болгарской молочнокислой палочкой. В результате варенец обычно имеет немного более кислый вкус, чем ряженка.

• Для производства варенца нужно топленое молоко, закваска и другие молочные продукты (сметана, сливки и/или другие). Ингредиентов ряженки меньше — это только топленое молоко и закваска.
• Пищевая ценность варенца и ряженки тоже различается. Стандартный показатель для ряженки — более 3% белка, для варенца протеинов может быть меньше — не менее 2,6%. Содержание жира в продуктах составляет 0,5-8,9%. Только ряженка может быть еще и обезжиренной (до 0,5%).
• Цвет продуктов тоже разный: ряженка имеет светло-кремовый оттенок, а варенец — от молочного до кремового.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

В составе варенца есть витамин А и витамины группы В, калий, кальций, магний, натрий, фосфор, кобальт, хром, цинк.

В 100 граммах варенца 2,5% жирности (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 53 ккал
• 2,9 г белка
• 2,5 г жира
• 4,1 г углеводов

100 грамм продукта — это 12% суточной нормы кальция и фосфора и 13% витамина В12.

Диетологи рекомендуют употреблять в день не более 400 миллилитров варенца.

Как выбирать 

По ГОСТу варенец должен иметь цвет, равномерный по всей массе с однородной консистенции, без газообразования. Сгусток может быть нарушенный или ненарушенный.

Вкус продукта описывается так: чистый, кисломолочный, с выраженным вкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.

Обратите внимание и на ингредиенты купленного в магазине варенца. По 31667-2012 ими может быть коровье молоко не ниже 2 сорта, обезжиренное или сухое молоко, сухие или концентрированные сливки, закваски и бактериальные концентраты, а также питьевая вода.

Как хранить 

Храните варенец в холодильнике при температуре от 2 до 6 °С до и после вскрытия упаковки.

Как приготовить домашний варенец 

Готовится домашний варенец сравнительно долго, но и хранится до 5 дней в холодильнике. Приготовить его может и начинающий, используя обычную плиту и жаропрочный глиняный горшочек. Важно купить самое свежее молоко и нестерилизованную (деревенскую) сметану жирностью от 40% без стабилизаторов и прочих добавок.

Рецепт приготовления домашнего варенца см. здесь. 

Как готовить 

СОВЕТ: перед подачей достаньте варенец из холодильника заранее, чтобы он достиг комнатной температуры. Так его вкус и аромат проявят себя гораздо лучше. Хотя и охлажденный продукт имеет своих поклонников.

Варенец хорошо использовать для приготовления блинов, оладий, сырников, кексов и лепешек.

Сочетание с другими продуктами 

Продукт хорошо сочетается с овсяными хлопьями, фундуком, миндалем, курагой, изюмом, мёдом и свежими ягодами. Его отлично подавать с кашами на завтрак и приправлять молотой корицей. Хорошо варенец сочетается с чаем.

Некоторые уверяют, что самая лучшая компания варенцу — это отварная картошка и свежий огурец.

Продукт в кухнях мира 

В своей книге «Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда», изданной в середине XIX века, Екатерина Алексеевна Авдеева советовала для приготовления варенца использовать цельное молоко, простоявшее на льду сутки. Его нужно смешать со сливками, поставить в жаркую печь на 2 часа. Когда будут образовываться пенки, опускать их в молоко ложкой. Чем больше пенок будет, тем более вкусным получится варенец. Дальше продукт готовился по стандартной технологии, которая мало изменилась и сегодня.

Раньше варенец подавали с сахаром и мелко истолченными и просеянными через сито ржаными сухарями. Еще в него добавляли толокно.

В дореволюционной России отличительной чертой деревенского варенца всегда была молочная румяная пенка. В исторических записках писали: иногда она была такой толщины и плотности, что ее было трудно разбить ложечкой.

Фанаты варенца особо отмечали цвет корочки — коричневая, словно шоколадная.

Цвет самого варенца упоминали и в художественной литературе.

На рынках варенец часто разливали по граненым стаканам.

Польза и вред варенца

Белок, присутствующий в варенце, усваивается организмом гораздо эффективнее, чем протеины молока, благодаря частичной ферментации продукта. Поэтому употребление варенца рекомендуется для улучшения пищеварения и нормализации микрофлоры кишечника.

Нормализации активной работы головного мозга способствуют содержащиеся в продукте аминокислоты.

Белки и аминокислоты отлично работают и на благо здоровой работы сердца.

Чем еще полезен варенец? Продукт способствует укреплению иммунитета. Благодаря наличию в его составе кальция и витамина Д, он особенно полезен растущим организмам (детям и подросткам).

А еще из варенца получаются эффективные маски для сухой кожи лица.

В чем вред варенца? Не забывайте, что это кисломолочный продукт и несмотря на особенности его приготовления, варенец не следует употреблять тем, у кого есть непереносимость лактозы.

5 интересных фактов о продукте 

1. Пишут, что в XIX и начале XX века во время приготовления варенца для заквашивания в молоко опускали серебряную ложку, но это довольно спорный факт. Некоторые современные химики на форумах сообщают, что серебро само по себе не является закваской. Его добавляли к ржаному мякишу для образования (роста) специальной микрофлоры.
2. Встречаются старинные рецепты варенца, в которых для заквашивания используется сметана, смешанная с желтком и сахаром.
3. В современных кулинарных книгах встречается упоминание варенца из яблок и груш. Его готовят с добавлением чернослива. Ингредиенты кладут в жаропрочный горшок, заливают водой, смешанной с сахаром. Добавляют бутоны гвоздики и парочку корицы. Горшок накрывают крышкой, убирают в печь, где парят фрукты и сухофрукты до «совершенной мягкости».
4. В 2021 году на конкурсе «Вкусы России» среди всех наших продуктов в номинации «Вкус глубинки» костромской варенец занял третье место. Секрет продукта — молоко с повышенным содержанием белка, которое дают коровы костромской породы.
5. Не удивляйтесь, если встретите слово варенец при описании человека: так называют жителя или уроженца города Варена на юге Литвы. Например, молодой варенец.

Мнение эксперта 

Ольга Сюткина, историк русской кухни: 

Ароматный, чуть сладковатый, густой варенец для меня настоящее лакомство. Вкус топленого молока уникален: в процессе томления лактоза карамелизуется и придает продукту уникальный аромат, вкус и цвет. А если варенец куплен на рынке, сверху будет обязательно лежать румяная «корочка» — запеченные сливки. Для меня варенец, как самостоятельный продукт, прекрасная альтернатива сладким йогуртам.

Домашний варенец готовлю в мультиварке, которая хорошо поддерживает необходимую температуру. Сначала томлю молоко, а затем заквашиваю сметаной. Жаль только, что не получается добиться характерной «корочки».

Если готовите варенец дома, покупайте натуральное молоко высокого качества. И закваска, как и у меня — сметана, должна содержать «живые бактерии». Вот тогда результат гарантирован!

Варенец, приготовленный дома, просто ем, смешиваю с ним кукурузные хлопья или гречневую кашу, а еще готовлю из него творог. Кстати, самые вкусные пирожные макарон, которые я пробовала, были приготовлены из гречневой муки с кремом из варенца. Вообще, два русских продукта, которые созданы друг для друга — это гречка и варенец.