Катык

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Катык является отличным источником высококачественного белка и жира, содержание которых напрямую зависит от исходной жирности молока. Есть в нем витамины группы В, кальций, фосфор и цинк.

В 100 граммах классического катыка из цельного молока:

• Калорийность 60-80 ккал
• Белки 3-4 г
• Жиры 3-4 г
• Углеводы 4-5 г

Витамины и микроэлементы (в % от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B2 15%
• Витамин B12 10%
• Кальций 12%
• Фосфор 10%
• Цинк 5%

Дневная норма потребления для взрослых — 150-200 миллилитров, для детей от 3 лет — 100-150 миллилитров, для пожилых людей — до 200 миллилитров с учетом общего рациона.

Описание и история продукта

Катык — кисломолочный напиток с богатым составом питательных веществ, сформированных в результате уникального процесса сквашивания. Его основа — цельное молоко (чаще всего коровье, буйволиное, овечье или козье), заквашенное термофильными молочнокислыми стрептококками и болгарской палочкой. В процессе ферментации лактоза частично расщепляется, а белки становятся более легкоусвояемыми.

Консистенция продукта густая и однородная, почти как у сметаны, а вкус — выраженный, кислый, чистый, без резкости, с легкой естественной, немного ореховой сладостью от остаточного молочного сахара. Аромат чистый, кисломолочный, без посторонних оттенков. Цвет — от молочно-белого до кремового, в зависимости от вида молока.

Ключевое технологическое отличие, определяющее уникальную консистенцию катыка, — сквашивание уже доведенного до кипения (или почти до кипения) и затем остуженного молока. Это прогревание способствует выпариванию части влаги, разрушению конкурирующей микрофлоры и денатурации белков, что в итоге дает ту самую плотную, нерасслаивающуюся консистенцию.

Существуют региональные различия в приготовлении продукта. В Татарстане и Башкортостане его часто готовят в глиняных крынках, добиваясь особой плотности. В Средней Азии (Узбекистане, Таджикистане) для закваски нередко используют остатки предыдущего катыка, а сквашивание происходит в глиняном кувшине, который оборачивают одеялом. В Азербайджане близкий аналог называется «гатых». В других странах мира прямых аналогов, учитывающих именно технологию предварительного кипячения молока, не так много. Ближайшие «родственники» — турецкий йогурт (йогурт) и греческий, но они имеют иную консистенцию и микробиологический профиль закваски.

Немного из истории продукта. Считается, что катык начали готовить более 2 000 лет назад на территории Средней Азии и современной Башкирии. Кочевникам был жизненно необходим способ долгого хранения скоропортящегося молока, и процесс ферментации стал спасением. Катык упоминается в средневековых тюркских письменных источниках и всегда был не просто едой, а символом достатка и гостеприимства.

В России, особенно в регионах Поволжья, Приуралья и Сибири, продукт известен и почитаем тоже давно. Он органично вошел в кулинарные традиции татар, башкир, чувашей. Его не только пили как самостоятельный напиток, но и широко использовали как основу для холодных летних супов (окрошка на катыке), приправу для мясных и овощных блюд, компонент теста.

Сегодня катык переживает ренессанс. Крупнейшие производители в России — молокоперерабатывающие комбинаты в Татарстане, Башкортостане, а также ряд сетевых брендов здорового питания. Страны Средней Азии остаются как крупными производителями, так и основными потребителями. Статистика показывает устойчивый рост продаж ферментированных молочных продуктов, к которым относится и катык.

Цена в РФ за 1 литр качественного натурального катыка колеблется от 150 до 300 рублей, в зависимости от региона и бренда.

Сезон

Катык — продукт внесезонный. Его производство и потребление не привязаны к определенному времени года, так как не зависит от естественных циклов животных при промышленном производстве. Однако исторически пик приготовления домашнего катыка приходился на весну и лето, период максимальных удоев и кочевий.

Виды и сорта

Виды катыка различаются в первую очередь по типу использованного молока: традиционным считается коровий, но особо ценится более жирный и питательный катык из буйволиного или овечьего молока. Козий катык обладает специфическим ароматом.

По жирности продукт может быть от обезжиренного (редко) до классического цельного.

Отдельным видом является «сузьма» или «сюзма» — это катык, откинутый на марлю для удаления сыворотки, в результате чего получается нежный, густой творожный крем, напоминающий мягкий сыр.

Чем отличается от похожих продуктов

От привычного кефира катык отличается закваской (термофильные культуры вместо кефирных грибков), технологией (обязательное кипячение молока) и консистенцией — он всегда гуще. От простокваши — более плотной, нерасслаивающейся текстурой и чистым вкусом, так как закваска строго специфична. От греческого йогурта — отсутствием этапа отделения сыворотки после сквашивания, а также часто более выраженной кислинкой. От сметаны — способом производства (сметану сквашивают сливки, а не цельное молоко) и менее жирным, но более белковым составом.

Как выбирать

При выборе катыка в магазине первым делом изучите этикетку. В составе должно быть только молоко и закваска на основе термофильных молочнокислых микроорганизмов. Наличие стабилизаторов, загустителей, сухого молока или консервантов — признак некачественного продукта.

Обратите внимание на название: на банке должно быть четко указано «катык», а не «кефирный продукт» или «йогурт».

Консистенцию в магазине оценить сложно, но если продукт жидкий и при встряхивании плещется — это не настоящий катык.

Срок годности должен быть небольшим, как у любого живого продукта — до 10-14 суток.

Как хранить

Хранить катык следует исключительно в холодильнике при температуре 2-6 °C в оригинальной плотно закрытой упаковке, чтобы он не впитывал посторонние запахи. После ее вскрытия продукт желательно употребить в течение 24-48 часов.

Продукт категорически нельзя замораживать, так как это убьет полезные бактерии и безвозвратно нарушит нежную консистенцию.

Домашний катык, приготовленный в стерильной посуде, хранится в холоде до 3-4 дней.

Как готовить

Катык — невероятно многогранный продукт на кухне. Его можно пить просто так, возможно, с добавлением щепотки соли или свежей зелени. Он служит идеальной основой для холодных летних супов: татарской «окрошки на катыке» с отварной говядиной, огурцом и зеленью, узбекского «чалопа» с редисом и кинзой, который способен стать и салатом.

На основе кисломолочного продукта готовят освежающий напиток айран, разбавляя холодной водой или минералкой.

Еще катык — прекрасный маринад для шашлыка или птицы, так как его кислоты нежно размягчают волокна мяса. Также это отличная заправка для салатов и здоровая альтернатива майонезу или сметане.

Продукт добавляют в тесто для лепешек и оладий, что делает их нежными и воздушными.

ВАЖНО! Сыворотка, отделившаяся от катыка для приготовлении сузьмы, никогда не выливалась. Ее использовали для приготовления летних напитков, окрошки или замешивания постного теста.

Как приготовить дома

Катык, или, как его еще называют в Узбекистане, «кислое молоко», не просто продукт питания. Это и самостоятельное блюдо, и основа для супов и салатов, и заправка для них, и освежающий напиток, и компонент для теста, и крем для лица, и бальзам для волос, и даже лекарство от похмелья.

Сразу договоримся не путать узбекский катык с более известным татарским или башкирским. Несмотря на то, что называются они одинаково, это совершенно разные продукты. Татарский катык готовят из топленого молока — именно поэтому он имеет коричнево-оранжевый оттенок и высокую жирность. Узбекский катык готовят из обезжиренного кипяченого молока. Для его приготовления возьмите 1 литр натурального молока (без пастеризации) и 1 столовую ложку готового катыка или мацони, или простокваши. Готовьте катык по нашему рецепту.

Домашний катык, в отличие от йогурта, требует предварительного кипячения молока почти до состояния томления — этот забытый многими шаг, отнимающий лишнюю влагу, и есть ключ к гарантированно густой, нерасслаивающейся консистенции и чистому, без резкости, вкусу.

ВАЖНО! Катык никогда не размешивают ложкой после сквашивания. Секрет его бархатистой, однородной консистенции, которую так ценят гурманы от Поволжья до Средней Азии, кроется именно в этом древнем правиле. Нарушив его, вы получите не плотный, благородный напиток, а обычную простоквашу с хлопьями.

Для разнообразия дополните домашний катык чесноком, зеленью и свежим огурцом. Рецепт см. здесь.

СОВЕТ: вкус огурца, как и вкус зелени, в этом блюде определяет многое. Так что старайтесь найти хрустящие упругие огурчики с небольшим количеством мелких семян. Если огурцы большие, «пожившие», и в них семян много, лучше всего удалить их острой чайной ложкой, разрезав огурец вдоль пополам. Иначе катык получится чересчур водянистым.

Авторские блюда и технологии приготовления

Мороженое. Взбить густой катык с небольшим количеством меда и ванили, добавить щепотку кардамона и мелко порубленные фисташки. Заморозить в форме, не допуская кристаллизации (можно без мороженицы периодически взбивать массу вилкой). Получается нежнейшее восточное мороженое с живым кисломолочным акцентом.

Соус «Бешбармакский». Смешать катык с мелко нарезанным укропом, кинзой и зеленым луком, добавить растертый в ступке черный перец и соль. Подавать к отварной конине или баранине как альтернативу традиционному бульону к бешбармаку. Соус добавляет сочности и свежести.

Тартар из свеклы на креме из катыка. Запечь свеклу, нарезать мелкими кубиками. Отдельно смешать с сузьмой (густым катыком), сливочным хреном и лимонным соком. Подавать, выложив ложкой на тарелку крем из сузьмы, сверху — свекольный тартар, украсить листиками базилика и черным кунжутом.

Плотная текстура катыка позволяет готовить из него чизкейки без выпечки, где он выступает одновременно и кремовой основой, и источником легкой ферментированной ноты, что прекрасно сочетается с карамелизированным инжиром.

Сочетание с другими продуктами

Кисломолочная основа катыка идеально оттеняет сладость клубники, малины, персиков, бананов. С огурцами, редисом и редиской, пряной зеленью, чесноком он создает освежающие гастрономические дуэты.

В мясных блюдах катык выступает как балансирующий компонент, смягчая жирность баранины или говядины, поэтому он хорош к пельменям или мантам. Продукт часто подают с вареным рисом.

Из пряностей и трав катык отлично сочетается с укропом, кинзой, мятой, чабрецом, зирой и молотой паприкой.

Чем можно заменить

Для холодных супов и соусов подойдет как альтернатива густой несладкий греческий йогурт или сметана, разведенная небольшим количеством кефира для нужной консистенции и кислинки. Для маринования мяса можно использовать мацони или ряженку. Однако важно помнить, что вкусовой профиль блюда при этом изменится, так как уникальный вкус катыка повторить сложно.

Продукт в кухнях мира

Катык и его ближайшие аналоги занимают почетное место в кухнях многих народов.

В татарской и башкирской кухне он — основа для супа «тукмач» (суп с домашней лапшой), компонент теста для баурсаков (пончиков).

В узбекской кухне из него готовят летний суп «чалоп» (с редисом, огурцом и зеленью) и подают к плову как дополнение.

В азербайджанской кухне гатых часто смешивают с толченым чесноком и зеленью, получая острую приправу довга. При этом местная вариация катыка еще становится секретным ингредиентом для идеального теста бакинских лепешек кята. В этом случае продукт, добавленный в тесто, не только обеспечивает рыхлость, но и дает едва уловимую, очень приятную кислинку в готовом изделии, которая балансирует сладость начинки. Еще в некоторых деревнях Азербайджана до сих пор практикуют старинный метод «дозревания» катыка, закапывая глиняный кувшин с продуктом в землю на несколько дней для получения особенно острого и густого варианта, используемого затем исключительно для кулинарии, а не как напиток.

В болгарской кухне закваска на основе болгарской палочки роднит катык с традиционным болгарским йогуртом, который едят с вареньем или используют в выпечке.

В турецкой кухне есть очень близкий продукт, который называется «сюзме йогурт». Он используется для приготовления соуса «джаджык» (cacık, аналог греческого цацики) и холодного супа «джаджик».

Польза и вред катыка

Богат катык витаминно-минеральным составом. Он содержит значительное количество витамина B2 (рибофлавина), отвечающего за здоровье кожи и энергетический обмен, — до 15% от суточной нормы для взрослых. В нем присутствует витамин B12, критически важный для нервной системы и кроветворения, покрывающий около 10% дневной потребности. Из микроэлементов выделяется кальций (до 12% суточной нормы), фосфор (около 10%) и цинк (около 5%). Также напиток является источником пробиотических культур, которые не учитываются в классических нутриентных таблицах, но играют ключевую роль для здоровья микробиома кишечника.

Польза катыка, как и многих ферментированных молочных продуктов, подтверждена рядом исследований. Согласно обзору, опубликованному в журнале Nutrients в 2019 году, пробиотики, подобные тем, что содержатся в катыке, способствуют улучшению баланса кишечной микробиоты, облегчению симптомов непереносимости лактозы, поддержке иммунной функции и могут оказывать положительное влияние на уровень холестерина. Высокое содержание легкоусвояемого белка и кальция делает его ценным продуктом для поддержания мышечной массы и здоровья костей, что особенно важно для пожилых людей (исследование Journal of the American College of Nutrition, 2015 года).

Однако существует и потенциальный вред. Катык не рекомендуется людям с аллергией на белки коровьего молока. Из-за высокого содержания молочного жира (в классическом варианте) его потребление следует ограничить при тяжелых заболеваниях печени и желчного пузыря, а также при необходимости строгого контроля за потреблением насыщенных жиров.

Чрезмерное употребление даже такого полезного продукта может привести к диспепсическим явлениям (комплексу симптомов нарушения пищеварения, в основном в верхней части живота, таких как боль, тяжесть, вздутие, тошнота, изжога).

5 интересных фактов о продукте

1. По старинной примете, если поставленный на ночь для сквашивания катык к утру не загустел, это предвещало дождь или похолодание, так как бактерии чувствительны к перепадам атмосферного давления.
2. Ученые, изучавшие феномен долгожительства на Кавказе и в некоторых регионах Азии, отмечали регулярное потребление ферментированных молочных продуктов типа катыка и йогурта как один из общих факторов рациона.
3. Традиционно в некоторых культурах катык давали воинам и путешественникам, чтобы снизить риск отравления некачественной водой или пищей, так как его кислая среда подавляет рост некоторых патогенных бактерий.
4. Для сквашивания часто использовали глиняные кувшины не случайно: пористая глина позволяет продукту «дышать» и поддерживает идеально ровную температуру, что невозможно в металлической или пластиковой посуде.
5. В Средней Азии катык, слегка разбавленный холодной водой, испокон веков считается лучшим средством для снятия симптомов похмелья, эффективно восстанавливая водно-солевой баланс и микрофлору кишечника.

Мнение эксперта

Алина Замалеева, диетолог-нутрициолог, специалист по ферментированным продуктам:

Катык — это недооцененный суперфуд на нашем столе. Его главное преимущество перед многими магазинными йогуртами — это чистота состава и уникальная, проверенная веками закваска. Термофильные культуры болгарской палочки и стрептококка, которые в нем содержатся, отлично переносят кислую среду желудка и с большей вероятностью достигают кишечника живыми.

Я часто рекомендую включать катык в рацион не только для улучшения пищеварения, но и как источник полноценного белка с высоким PDCAAS (коэффициентом усвояемости). Его можно и нужно использовать в диетическом питании, выбирая вариант из молока нормализованной жирности. А для детей, которые отказываются от творога, густой катык с ягодами может стать прекрасной альтернативой.