Сало

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Сало — это много жира и калорий. 100 граммов сала почти вдвое калорийнее шоколада такого же веса. Витамины и минералы представлены в нем незначительно.

В 100 граммах сала (зависит от состава и метода приготовления) содержится:

• Калорийность 797 ккал       
• Белки 2,4 г          
• Жиры 89,0 г        
• Углеводы 0 г       

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин D 10%                 
• Витамин A 9%                  
• Витамин E 11%                
• Селен 6%                  
• Фосфор 3%               
• Цинк 4%                  

Рекомендуемая суточная норма потребления сала для взрослых составляет не более 30–40 граммов, для детей от 7 лет — не более 10–15 граммов, для пожилых — до 20–30 граммов, с учетом индивидуальной переносимости и хронических заболеваний (в частности, сердечно-сосудистой системы и ЖКТ).

Описание и история продукта

Сало получают из подкожного слоя свиного жира, обычно с тонкой прослойкой мяса. Хотя его ценят и в чистом виде, особенно в Восточной Европе.

Классическое сало — плотный, белый или слегка розоватый кусок, покрытый остатками обработанной свиной кожи и с прослойками мяса на срезе. Оно может быть свежим, соленым, копченым или вареным. Вкусовой профиль сала — от нежного сливочного в свежем виде до выраженного, пикантного и насыщенного у длительно выдержанных или копченых разновидностей.

Наличие тонких мясных прожилок считается признаком качественного и дорогого продукта, а плотность и консистенция бывает от очень мягкой (у свежего и молодых свиней) до плотной и упругой (у взрослых животных или длительно выдержанного сала). Тонкая кожа (шкура) также высоко ценится, особенно если сало планируется употреблять сырым или подкопченным.

Важной характеристикой сала является период выдержки. Свежесоленное сало обычно готово к употреблению уже через 3–5 дней, однако оптимальные органолептические качества достигаются при выдержке в течение 2–4 недель. За это время вкус становится более насыщенным, структура — плотной, а аромат специй и пряностей — гармоничным. Длительная выдержка (до нескольких месяцев) применяется для копченых и пряных видов. Такой продукт приобретает глубокий вкус, упругую текстуру и отлично хранится.

Сало выгодно выделяется среди подобны жирных продуктов своей универсальностью. Его употребляют в сыром, вареном, жареном, копченом виде, используют как самостоятельную закуску, добавляют в каши, супы, применяют в выпечке, а также на нем просто жарят овощи, грибы, крупы и другие продукты.

Немного из истории продукта. Исторические свидетельства о потреблении сала встречаются еще в Древнем Риме — о подобной пище упоминал Гай Плиний Старший, но именно славянские народы сделали из него полноценный продукт.

На Руси сало стало популярно в Средние века: его засаливали впрок, поскольку соль была одним из самых доступных консервантов. В народном быту сало ценилось за питательность, легкость хранения и доступность — его заготавливали к длинной зиме, брали в дорогу, а ломтик сала на ржаном хлебе считался простонародным, но сытным перекусом.

География сала — это, прежде всего, Россия, Беларусь, Польша, Венгрия и Балканы. В каждой стране сложились свои технологии засолки, например, в Польше предпочитают копченые разновидности, а в Италии аналогичный продукт называют лардо. При этом знаменитый тосканский продукт lardo di Colonnata выдерживают в мраморных чанах со специями и травами.

Сезон

Коммерческое производство сала не связано с выраженной сезонностью — в продаже продукт есть весь год. Однако наивысшее качество традиционно достигается зимой, когда свинину забивают после откорма поздней осенью. В этот период пласт сала отличается большей толщиной, плотной структурой и нежным вкусом, что объясняется физиологическими особенностями животных и сытным питанием накануне забоя.

Виды и сорта

Классическое соленое сало остается наиболее популярным и подразделяется на сухую засолку (в смеси соли и пряностей без жидкости) и мокрую (в рассоле). Копченое сало обретает светлый янтарный оттенок и плотную, упругую корку с выраженным дымным ароматом. Отдельную категорию составляют пряные варианты продукта с добавлением чеснока, лаврового листа, перца и других специй.

В зависимости от разделения туши на отрубы выделяют спинное сало (самое толстое и нежное), боковое (более тонкое, иногда с прослойкой мяса) и брюшное сало (с явными мясными прожилками).

Некоторые производители предлагают рулеты или фаршированные версии, где сало сочетается с пряностями, травами или копченым мясом, что дополнительно обогащает вкус и текстуру продукта.

Чем отличается от похожих продуктов

Сало часто сравнивают с аналогичными жиросодержащими продуктами, такими как бекон, панчетта или итальянское лардо. В отличие от бекона, сало практически не содержит мяса и не проходит термическую обработку, если это не копченые разновидности. Панчетта более мясная и пряная, а структура отличается выраженной волокнистостью. Итальянское лардо схоже по технологии, но отличается использованием особых сортов свиней, выдержкой в мраморных ваннах и ярко выраженной пряной нотой.

К ключевым преимуществам сала относят его чистую, сливочную текстуру, способность долго сохранять свежесть и насыщенный, гармоничный вкус. Недостатком по сравнению с аналогами может быть высокая калорийность и ограниченная востребованность в кухнях, не имеющих традиции его потребления.\

Как выбирать

Свежесть и качество сала проще всего оценить по ровному, чистому срезу: структура должна быть однородной, без включений, пятен или пористых участков. Предпочтительнее выбирать куски с равномерной толщиной — без резких переходов по плотности или оттенку. Хорошее сало имеет слегка влажную поверхность без липкости. Шкура тонкая, эластичная, без выраженного налета, волосков, следов крови или загрязнений. Если сало с мясными прожилками, они должны быть аккуратными, без темных или зеленоватых оттенков. Слишком желтый цвет жировой части говорит о старом сырье или неправильном хранении.

Запах. Едва уловимый, нежный, с характерной молочно-жировой нотой и легким оттенком используемых пряностей, если продукт засоленный.

Вкус. У свежего, правильно просоленного сала вкус чистый, мягкий, чуть сладковатый, с деликатной соленой или пряной нотой. Любая выраженная соленость и «жирное» ощущение во рту считаются естественными, но чрезмерно соленое или безвкусное сало указывает на ошибки при приготовлении или плохое сырье.

Хорошее сало упругое, но легко поддается нажатию — после легкого надавливания пальцем остается неглубокая вмятина, быстро выравнивающаяся. Слишком мягкая или, наоборот, «резиновая» текстура характерна для не свежего или долго хранившегося продукта.

ВАЖНО! У молодых свиней сало более нежное, у старых — плотное и желтоватое. Для закусок лучше выбирать первый вариант, для приготовления — по ситуации. Для засолки и длительного хранения лучше подойдет сало спинной части, для быстрой готовки или жарки — с мясными прожилками (брюшко).

Как хранить

Сало хорошо переносит длительное хранение, но только при строгом соблюдении температурного режима. Идеально — держать продукт в холодильнике при 2 — 5 °C, в отсеке для мясных и деликатесных изделий. Копченые и сильно просоленные разновидности можно поместить в прохладную кладовую или погреб с температурой не выше  плюс 8 °C и низкой влажностью. Свежесоленое и вареное сало требует обязательного холода — температурные перепады значительно сокращают срок годности.

Лучше сохранять сало целым куском — в таком виде оно дольше остается свежим и не обветривается. Нарезать свинину стоит только порционно, непосредственно перед употреблением.

Не стоит держать продукт в полиэтиленовых пакетах без доступа воздуха — при этом появляется конденсат, а сало покрывается липкой пленкой.

СОВЕТ: срезать сало с кожи заранее не рекомендуется. Почему? Она дополнительно защищает продукт от высыхания и проникновения посторонних запахов.

Сало хорошо переносит заморозку. Нарежьте его порционными брусками, заверните в бумагу для выпечки и уберите в пакет зиплок или пищевой контейнер.

В холодильнике свежесоленое сало сохраняет вкусовые качества 2–3 недели, копченое — до 1,5 месяцев. При температуре близкой к нулю соленое сало пригодно к употреблению около 2–3 месяцев, если кусок не разрезан. В морозильнике продукт хранится до года. Нарезанное и очищенное сало желательно использовать в течение 3–5 дней, чтобы избежать появления прогорклости и запахов холодильника.

Как приготовить дома

Сало в луковой шелухе отличается очень приятным золотистым цветом и аппетитным копченым привкусом. При этом домашняя коптильня или другие специальные приспособления не нужны. Это отличный вариант сала для домашнего, городского приготовления.

Возьмите чистую и перебранную луковую шелуху (чем ее больше, тем ярче получится цвет и насыщеннее вкус готового продукта) и сварите в рассоле вместе с салом — вот и весь секрет. Так можно приготовить свиную пашину (подчеревок), грудинку или боковые пластины сала со спины.

Как готовить

Сало едят сырым, соленым, копченым, вареным, запеченным, а также используют как ингредиент для жарки и выпечки. Наиболее привычный способ — нарезка свинины тонкими ломтиками для подачи в качестве холодной закуски.

Традиционно соленое сало употребляют без термической обработки: такой вариант сохраняет его нежную текстуру и чистый, сливочный вкус. Копченые и пряные сорта приобретают более плотную консистенцию, выраженную ароматность и подаются как самостоятельная закуска или в составе бутербродов.

Сало — это ингредиент для соусов и паштетов. Из него делают густые намазки (шпик, смалец с пряностями или луком) и даже добавляют в состав мясных паштетов. Такой подход позволяет получить кремовую консистенцию и насыщенный вкус без сливочного масла, а сами намазки нередко становятся самостоятельной закуской к хрустящему хлебу или отварным овощам.

При жарке или топлении сало быстро отдает жир и становится золотистым, превращаясь в шкварки — аппетитное дополнение к кашам, картофелю, яичнице и супам. Нарезанное мелкими кубиками сало часто используют для приготовления овощной поджарки (зажарки). Оно добавляет блюдам глубину вкуса и сочность, особенно в сочетании с луком и пряностями.

В выпечке свиное сало ценят за способность придавать тесту рассыпчатость и нежность. Сало (в форме смальца) выступает заменителем сливочного масла в песочных пирогах, рассыпчатых булочках, ржаных хлебах и даже некоторых видах хрустящих крекеров.

Наиболее выигрышно сало проявляет себя в холодных закусках, сэндвичах, домашних паштетах, супах, кашах и картофельных блюдах. Оно добавляет глубину вкуса мясным запеканкам и несладкой выпечке.

Сочетание с другими продуктами

Лучше всего сала раскрывается в сочетании с ржаным хлебом, свежим или маринованным луком, чесноком, черным перцем и молотой паприкой. Для подачи к столу оптимально нарезать сало тонкими ломтиками и добавить к нему маринованные огурцы, квашеную капусту или соленые помидоры. Кислые и острые ноты дополнительно подчеркивают маслянистую структуру продукта и балансируют его жирность.

Сало хорошо сочетается с вареным или жареным картофелем, простыми кашами (особенно гречкой и пшенкой), а также с омлетами и яичницами. В горячих блюдах оно раскрывает свой аромат в паре с луком, грибами, морковью, пастернаком, клубневым сельдереем и зеленью — укропом, петрушкой, зеленым луком. В выпечке и пирогах смалец, полученный из сала, сочетается с гречневой, ржаной или пшеничной мукой, а в легких закусках продукт удачно комбинируется с горчицей, хреном и острыми соусами.

Для закусок и бутербродов возможны современные сочетания: сало с ломтиками кислых яблок, свежей редькой, базиликом или микрозеленью. Интересный дуэт образуется с запеченной тыквой, сладким перцем или печеной свеклой — подобные сочетания смягчают насыщенность жира, делая вкус более легким.

Чем можно заменить

В качестве замены сала можно использовать сырокопченую или соленую панчетту, итальянское лардо, топленый гусиный или утиный жир, а также бекон с минимальным содержанием мяса. В выпечке и для жарки подойдет топленое сливочное масло или маргарин, но их вкус менее характерен и не придает блюдам той же насыщенности.

Продукт в кухнях мира

Сало широко распространено в кухнях Восточной Европы. В Белоруссии оно подается в чистом виде, в качестве самостоятельной закуски, а также используется для приготовления супов, каш, пирогов. В Польше и Чехии популярны намазки на хлеб на основе рубленого сала, иногда с добавлением чеснока, лука или яблок.

В Венгрии сало — основа для приготовления смальца и шкварок, которые входят в состав традиционных блюд и закусок. Помимо традиционного просаливания в соли или рассоле, существуют малоизвестные методы засолки сало, например, выдержка в сухих травах, молотых специях или даже в меду. Так, в венгерских и чешских деревнях к салу добавляют майоран, тмин, сушеный чеснок и иногда сахар, а в некоторых рецептах — натирают куски сало медом для мягкости и пикантности. Это не только улучшает вкус, но и влияет на плотность и цвет продукта.

Итальянское лардо нарезается тончайшими пластами и подается как антипасто.

В русской кухне сало — ингредиент для приготовления картофельной начинки, домашних колбас и паштетов, используется для обжаривания грибов, овощей и в качестве «подложки» при запекании мясных блюд.

В старых славянских рецептах сало добавляли в маринады, рассолы или заготовки, например, в квашеную капусту или прообраз домашней тушенки.

Польза и вред сала

Сало состоит преимущественно из насыщенных и ненасыщенных жиров, при этом доля последних может достигать до 45–50%. Основную питательную ценность представляют жирные кислоты, среди которых встречаются как насыщенные (пальмитиновая, стеариновая), так и моно- и полиненасыщенные (олеиновая, линолевая). Сало содержит биологически активные вещества: жирорастворимые витамины A, D и E, а также определенное количество селена и цинка. Витамин D важен для усвоения кальция и укрепления костей, витамин Е способствует защите клеточных мембран, а витамин А необходим для поддержки зрения и здоровья кожи. Жирные кислоты, особенно олеиновая, играют роль в поддержании эластичности сосудов и участвуют в построении клеточных структур.

ВАЖНО! Сало легко усваивается — в отличие от некоторых других видов жиров, его плавление происходит при температуре, близкой к температуре тела, что облегчает его метаболизм. Витамин D из животных жиров обладает высокой биодоступностью, что особенно актуально в регионах с малым количеством солнечных дней.

Многочисленные публикации указывают, что в разумных количествах животные жиры, входящие в состав сала, могут поддерживать баланс липидного обмена, помогая формировать так называемый «энергетический резерв» организма.

Олеиновая кислота, которой богато сало, по данным ряда исследований может способствовать снижению уровня «плохого» холестерина, а жирорастворимые витамины и селен поддерживают иммунитет, участвуют в работе антиоксидантных ферментов и профилактике окислительного стресса. В малых количествах сало может быть полезным для людей с повышенными энергетическими расходами, а также как добавка в рацион в периоды нехватки жиров (например, при низкокалорийных диетах — исключительно по показаниям врача).

В чем вред сала? Высокая калорийность (около 800 ккал на 100 граммов) и преобладание насыщенных жиров делают сало продуктом, требующим разумного ограничения. Постоянное превышение рекомендуемой суточной нормы приводит к увеличению риска ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза и нарушения обмена липидов. Избыточное поступление насыщенных жиров связано с ростом уровня холестерина в крови, что отражено в международных клинических рекомендациях по профилактике инсульта и инфаркта.

Продукт противопоказан при панкреатите, хронических заболеваниях печени, желчнокаменной болезни, тяжелых расстройствах обмена веществ и ряде патологий желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся нарушением переваривания жиров. Соленое и копченое сало содержит значительное количество соли, что ограничивает его для лиц с гипертонией и заболеваниями почек. С осторожностью стоит подходить к употреблению сала при подагре, поскольку жирная пища может провоцировать обострения.

5 интересных фактов о продукте

1. Сало — древнейший «фастфуд». Археологи нашли в Альпах соленое сало возрастом 5200 лет — его брали в дорогу древние торговцы, воины или путешественники. 
2. В Средние века куски мяса оборачивали салом, чтобы предотвратить гниение. Этот метод описан в «Домострое» издания XVI века. Еще в условиях отсутствия холодильников в старину куски сало заливали смальцем (топленым жиром), полностью покрывая продукт слоем жира в горшках или банках. Такой способ сохранял сало свежим месяцами: отсутствие доступа воздуха препятствовало развитию бактерий, а специи и чеснок обеспечивали дополнительную защиту.
3. В XVIII веке немецкие химики экспериментировали с салом и получили стеариновую кислоту. Позже немец Георг Кребс в 1856 году разработал технологию прессования стеарина в шарики и так стали производить имитацию жемчуга.
4. Казаки в XIX веке носили куски сала в карманах — считалось, что оно может замедлить пулю. Это, конечно, миф, но описан в книге «Быт и традиции донских казаков» издания 1902 года. 
5. Космонавт Георгий Гречко в своих мемуарах упоминал, что перед полетом советские космонавты ели сало. Зачем? Сало помогало защитить организм от потери веса в невесомости. Жиры медленнее усваиваются, создавая долгое чувство сытости — критично при ограниченных пищевых ресурсах. Все это подтверждено в отчете 1978 года Института медико-биологических проблем РАН о питании на «Союзе-9».

Мнение эксперта

По информации нутрициологов России, сало относится к высокоэнергетическим продуктам животного происхождения, преимущественно состоящим из жиров, с минимальным содержанием белка и углеводов. Благодаря присутствию моно- и полиненасыщенных жирных кислот, сало может оказывать умеренно положительное влияние на липидный обмен, однако избыточное потребление насыщенных жиров увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Сало не следует считать альтернативой полезным источникам жиров, как, например, рыбий жир, оливковое масло или орехи. В отличие от них, оно практически не содержит омега-3 жирных кислот и не способно заменить растительные масла в профилактике хронических заболеваний. Оптимально рассматривать сало как эпизодическую часть традиционного питания — небольшие порции в составе закусок.

В рационе сало целесообразно сочетать с овощами, продуктами, богатыми клетчаткой, или хлебом из цельного зерна — это помогает замедлить усвоение жиров и снизить нагрузку на пищеварительную систему. При термической обработке (жарка, топление) увеличивается доля окисленных липидов, поэтому предпочтительнее употреблять сало в виде соленой или запеченной закуски. Копченые и чрезмерно соленые варианты содержат больше потенциально вредных соединений и натрия; такие продукты стоит ограничивать, особенно при склонности к гипертонии.