Мацони, мацун

Содержание

• Описание и история мацони и мацуна
• Сезон 
• Виды и сорта
• Чем отличается мацони от мацуна
• Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как приготовить мацони дома
• Как готовить
• Сочетание мацони с другими продуктами
• Мацони и мацун в кухнях мира
• Польза и вред
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о мацони

Описание продукта 

Мацони в толковом словаре Д. Н. Ушакова описывается как простокваша, кто-то сравнивает его с йогуртом и среднеазиатским катыком, а для других это непохожий ни на что специалитет Закавказья.

Какие бактерии содержит мацони и что это все-таки за продукт такой? В действующем ГОСТ 33491-2015, принятом, в том числе и Арменией, употребляется термин простокваша мацони, обогащенная бифидобактериями. Он обозначает кисломолочный продукт, произведенный сквашиванием молока заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу, с добавлением пробиотического штамма бифидобактерии Bifidobacterium bifidum (одной из самых распространенных пробиотических бактерий), концентрация которой должна составлять не менее 10 в 6 степени КОЕ (единица, оценивающая количество микробных клеток) в 1 грамме продукта.

В документах Сакпатенти, Национального центра интеллектуальной собственности Грузии, есть запись 2012 года: Мацони – это традиционный грузинский молочнокислый продукт, который получают из коровьего, буйволиного, козьего и, реже, овечьего молока или из их смеси. Молочнокислое брожение молока осуществляется мамой мацони (материнскими заквасками, чистыми культурами), состоящими из штаммов местных молочнокислых бактерий, выделенных на территориальном пространстве Грузии.

Некоторые грузинские исследователи утверждают, что за столетия в их стране сформировалась более-менее стабильная микробиота закваски, которая сохраняется долгое время.

Хозяйки Закавказья для приготовления домашнего мацони в остывшее до 45 °С после кипячения молоко добавляют закваску (даже скисшие сливки) и оставляют в теплом месте на 6-8 часов. Мацони готов. Основная сложность в его приготовлении – правильный температурный режим, который опытные хозяйки прекрасно знают и умеют поддерживать без термометра.

Нередко продукт заготавливают впрок: высушивают, превращая в сухой порошок, который очень долго хранится. Сухой мацони используют как закваску или разводят водой, получая привычный продукт.

По ГОСТ 33491-2015 запах мацони чистый и кисломолочный, а вкус слегка острый. Дегустаторы в продукте еще чувствуют легкую горчинку и кислинку.

Немного из истории мацони и мацуна. Точное происхождение сквашенного молока определить сложно, хотя известно, что его употребляли древние люди на территории Кавказа, в Древней Греции и Индии. 

Перенесемся в Закавказье. Грузины для получения сливочного масла использовали глиняные горшки. Такую посуду, датируемую IX-XI веками нашей эры, нашли в земле у слияния Арагви и Куры недалеко от города Мцхете. На основании даже этих находок можно предположить, что древнее население Колхиды было знакомо со способами изготовления и употребления молочных продуктов.

Грузинам были известны и сквашенные кисломолочные напитки, но, как обычно, у каждой хозяйки есть свой рецепт любого местного, национального блюда. Так в разных районах Грузии и местах, где проживают грузины, молочную закваску даже сейчас называют по-разному, например, в Сванетии – марцве, а в исторической области Саингило, на севере Азербайджана, населенной грузинами-ингилойцами – цола.

При изучении этнографических трудов, выясняется, что мацони было не менее популярно, чем сыр: продукт являлся повседневной пищей крестьян, особенно летом. Они же готовили домашнее мацони, разливали в глиняные горшки и привозили вместе с овощами и зеленью в город на продажу. В XX веке стеклянные банки заменили традиционную посуду. Однако знатоки мацони утверждают, что при контакте с глиной закваска и сам продукт имеют все равно другой – богатый – вкус.

В 2012 году Грузия получили подтверждение заявки на регистрацию авторского права на мацони с обозначением «географическое указание». Проще говоря, грузины официально оформили связь качества мацони с землей, на которой оно готовится (выпускается). Так мацони стал для Грузии тем же, чем шампанское для Франции и шотландский виски для Шотландии.

Теперь другое государство не может экспортировать продукт с идентичным или похожим названием на территории стран, где грузинские зарегистрированные продукты охраняются на основании двустороннего соглашения. Грузия уже подписала такое соглашение с Европейским Союзом, Украиной, Великобританией и Швейцарией.

В 2020 году традиции изготовления и потребления грузинского кисломолочного продукта мацони присвоен статус памятника нематериального культурного наследия.

А в 2022 году армянское информационное агентство «Арменпресс» сообщило, что Грузия запретила транзит армянского молочного продукта мацун. По их словам, Грузия отказалась пропускать продукцию из Армении в Россию через свою территорию. В ответ армянские чиновники жалуются, что их никто не спросил, кому принадлежит мацони–мацун. Они заявили, что еще в 2011 году органы интеллектуальной собственности Армении подали в соответствующие органы Евросоюза и Грузии возражение против регистрации названия мацони, утверждая, что это название можно спутать с мацуном, исторически производимым в Армении. Однако возражение не было принято во внимание.

Согласно армянской версии в число кандидатов происхождения спорного кисломолочного продукта входит Армения, Средняя Азия и Месопотамия. В армянских письменных источниках мацун упоминается у трех знаменитых авторов: Григор Магистрос писал о нем в XI веке, Ованес Ерзнкаци Плуз – в XIII век и Григор Татеваци – в XIV веке.

В 1910 году армянские иммигранты Саркис и Роуз Коломбосян начали продавать мацун в США. Его производство было налажено на маслозаводе «Коломбо и сыновья» в Антверпене, штат Массачусетс, в 1929 году. В 1977 году из-за финансовых проблем и высокой конкуренции компания была продана французской корпорации. Но мацун уже стал любим в мире и добрался даже до Филиппинских островов.

ВАЖНО! Для многих слово мацони, обозначающее вкусный и полезный кисломолочный продукт, более привычно для жителей России и других стран, но это не умоляет достоинств мацуна (армянского мацони)!

Сезон 

Поскольку мацони – кисломолочный продукт, нюансы его вкуса и пищевой ценности зависит и от времени года. Известно, что зимнее и осеннее молоко немного проигрывает весеннему и летнему, но это обычно сказывается только на домашнем мацони. Продукты, продающийся в магазинах круглогодично, более стабильны.

Виды и сорта 

Разновидности мацони и мацуна – это обычно продукты разной жирности. В российских магазинах, например, чаще всего продается мацони с содержанием жира 2%, 3,2%, встречается продукт жирностью 3,6-4,2%.

Еще есть мацони халяль, термостатный, высокобелковый; продается мацони из фермерского молока. Еще в кисломолочный продукт добавляют разные добавки для придания ему дополнительного вкуса, но это пока в России редкость.

Чем отличается от похожих продуктов 

Мацони против мацуна. Возможно, с точки зрения грузинских и армянских поклонников этих продуктов между ними есть  разница. При этом их состав и технология приготовления почти одинаковые, как и уникальная пищевая ценность мацони и мацуна.

Считается, что мацун жирнее и немного кислее мацони, а еще он плотнее, но все это обычно субъективные утверждения.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Мацони содержит витамины А, В2, РР, бета-каротин, кальций, магний, натрий, калий, фосфор.

В 100 граммах мацони (зависит от жирности, производителя и торговой марки) содержится:

• 56 ккал
• 2,8 г белка
• 3,2 г жира
• 3,6 г углеводов

Рекомендуемая дневная норма мацони – не более 400 грамм.

Как выбирать 

Мацони должно быть белого цвета, равномерного по всей массе продукта. Консистенция тоже однородная, а вот сгусток может быть целым или нарушенным. Массовая доля белка в покупном мацони – не ниже 3%.

Как хранить 

Храните мацони до и после вскрытия упаковки в холодильнике, при температуре 2-4 °С.

Свет вреден продукту, поскольку содержащийся в нем витамин В2 разрушается под его воздействием.

Как приготовить мацони дома 

Мацони готовят дома из качественного цельного молока. Оно обязательно должно быть нестерилизованным. Еще для приготовления мацони в домашних условиях нужно уже готовое мацони или, например, нестерилизованная сметана. Эти ингредиенты выступят в качестве закваски для молока.

Мацони, домашний рецепт, см. здесь. 

Как готовить 

В Закавказье мацони едят просто: со свежей зеленью, овощами и лепешками, с мёдом и грецкими орехами или с сезонными фруктами. Применяют как важный ингредиент соусов, дрожжевого или бездрожжевого теста для хачапури или армянской гаты, маринадов для мяса, например, свинины. 

В жаркие летние дни мацони – замечательный способ охладиться, поэтому блюда, приготовленные из него, подают холодными. В России на нем готовят даже окрошку.

Хорошо мацони и для вегетарианских блюд, например, с листовой зеленью. Достаточно немного потомить шпинат, охладить до комнатной температуры, отжать и нарезать. Истолочь нарезанную кинзу, чеснок, стручковый перец и соль, добавить отвешенное мацони (см. о нем ниже) и смешать все ингредиенты вместе. Или перед подачей полить запеченные в духовке баклажаны или кабачки.

В современной кулинарии мацони получил новую жизнь – из него готовят десерты, муссы, крем и даже мороженое.

Сочетание с другими продуктами 

Мацони хорошо сочетается с привычными нам овощами, особенно с огурцами, репчатым и зеленым луком, кабачками, баклажанами. Мацони можно подавать с зеленым луком, кинзой, базиликом, тархуном, мятой и чесноком – все будет идти только на пользу для здоровья. А еще можно смешать с сахаром или сахарной пудрой и/или молотой корицей.

Кисломолочный продукт дружен со сливками, курицей, яйцами, кавказскими или балканскими сырами, грецкими орехами.

Продукт в кухнях мира 

Мацони – грузинский продукт, но в каждом уголке страны к нему есть свой разумный подход. В Месхетии (на западе Грузии) его едят с бакмазом («мёдом» из шелковицы) или с классическим мёдом.

Аджарские хозяйки для приготовления синори, отчасти напоминающего упрощенную версию ачмы, часто задействуют и мацони. Сначала из пресного теста готовят тонкие лепешки (размером с противень). Потом их нарезают полосками, скручивают в рулетики, выкладывают столбиками в жаропрочную форму и подливают немного кипятка. Через некоторое время заливают тесто смесью из растопленного сливочного масла, мацони и толченного с солью чеснока, запекают в печи или в духовке до золотистой корочки сверху.

Летом в Аджарии жарят баклажаны со сливочным маслом и луком, добавляют мацони и блюдо немного тушат. Подают горячим и холодным.

Суп с мацони готовят летом почти в каждой грузинской деревне с частым добавлением тушеного в топленом масле лука, мяты и кинзы. Суп могут загущать пшеничной мукой, однако вместо нее иногда добавляют рис или яйца. В Кахетии это блюдо по желанию приправляют тархуном, там же мацони используют как соус к зеленой фасоли или шпинату.

В Армении относятся к своему кисломолочному продукту с не меньшей любовью и почтением. Мацун – ингредиент спаса (танапура), знаменитого национального супа, в котором смешивается пшеничная каша из местной цельнозерновой крупы дзавар и кисломолочного продукта. И если дзавар в некоторых рецептах спаса еще можно заменить толченым рисом, мацун – его неотъемлемая часть, как и яйца или только желтки. Часто в блюдо добавляют жареный лук, свежую кинзу и мяту. Зимой спас подают холодным, а летом – горячим.

Армянская окрошка, мацнабрдош – вегетарианская. К мацуну и пряной свежей зелени чаще всего добавляют огурцы, а для сытности крошат в тарелку подсохший лаваш. 

Мацун – постоянный атрибут праздничного стола во время Бун Барекендана, армянской масленицы.

Армяне для долгого хранения мацун процеживали, разливали по банкам и заливали жиром для герметизации. Еще они из мацуна готовят тархану – сухой продукт из ферментированной смеси пшеницы и кисломолочного продукта. Для него в домашних условиях мацун смешивают с яйцами, пшеничной мукой и крахмалом. Небольшие кусочки теста сушат, а затем хранят в стеклянных банках. Тархану используют обычно для приготовления одноименного супа, опуская заготовку в горячий бульон. Ее готовят еще на Балканах, в Турции, Греции и на Кипре.

Польза и вред 

ВАЖНО! Чистый мацони и мацун обладает успокоительным эффектом, поэтому лучше всего их употреблять перед сном.

В 1980-х годах установили, что мацони способствует профилактике болезней Паркинсона, Альцгеймера, врожденных заболеваний сердца.

Армянские ученые сообщают, что благодаря своим бактерицидным свойствам мацун 5-6-дневной выдержки – особенно эффективное лекарство от отравлений и желудочно-кишечных заболеваний.

Независимо от места происхождения такой продукт рекомендуется употреблять для улучшения микрофлоры кишечника. Полезен он и для людей с высоким артериальным давлением. Мацони способствует росту мышц, хорошему состоянию костей и сосудов, уменьшает уровень плохого холестерина и очищает организм от токсинов.

Есть мнение, что мацони особенно полезно женщинам – это не совсем так, поскольку оно нужно всем, в том числе и детям. Просто женщины могут использовать его еще для укрепления волос и ногтей. Знатоки косметологии готовят на основе мацони маски для улучшения состояния кожи лица. Продукт также облегчает последствия солнечных ожогов и снимает раздражение с кожи.

В чем вред мацони? Продукт противопоказан людям с непереносимостью лактозы и с аллергией на молочные продукты. Мацони способно нанести вред во время обострения панкреатита, язвы, гастрита и других проблемах с ЖКТ.

5 интересных фактов о продукте 

1. Откуда взялось слово мацони и мацун? Некоторые лингвисты, считают, что этот вопрос, возможно, нуждается в более глубоком исследовании, однако, судя по различным словарям, это должно быть слово армянского происхождения. В словаре древнеармянского языка слово мацун уже обозначало кислое молоко. А армянский корень «матс» означает связывание, склеивание, подкисление, утолщение.
2. Какого рода слово мацони в русском языке? Это неодушевленное существительное среднего рода, несклоняемое.
   
3. Про мацони и его путешествия по миру до сих пор ходят легенды. Говорят, что грузины, которых Буффало Билл, антрепренер и шоумен конца XIX и начала XX веков, привез в Соединенные Штаты и сделал участниками своего шоу «Дикий Запад», привезли с собой в Америку именно мацони. Правда это или нет, проверить невозможно, как и рассказы грузин, бежавших от русской революции в Вашингтон. Они рассказывали, что некоторые женщины провозили закваску для любимого продукта буквально на себе, спрятав в бюстгальтер. Зато точно известно, что еще в прошлом веке в Грузии внимание приглянувшейся девушке или женщине иногда оказывали так: спускали к ней на балкон с более высокого этажа корзину со свежим домашним мацони. Сейчас времена соседского мацони и его утренней серенады уходят в прошлое.
   
4. В 2019 году одна грузинская компания стала выпускать линейку новых продуктов: Мацони с медом, Мацони с шоколадом и  Мацони из буйволиного молока. Производитель разливает свою новую продукцию в небольшие глиняные кувшинчики, полностью повторяющие форму традиционной кухонной грузинской посуды.
   
5. Поэт Евгений Евтушенко, видимо, прекрасно знал вкус настоящего кавказского мацони. О нем он упоминает в нескольких стихотворениях. Одно – лирическое «Любимая, спи» 1964 года: Представь: просыпаемся. Свежесть во всем. Мы в сене. Мы сони. И дышит мацони откуда-то снизу, из погреба, – в сон. А в 1978 году в других строках предполагает (или утверждает): Когда на губах чуть мацони кислит, с грузинской землей ты нечаянно слит.
   

Мнение эксперта 

Тамина Абесадзе, педиатр, нутрициолог, кулинар, путешественница:

По всей Грузии мамы и бабушки дома готовят отвешенное мацони. Для этого его выкладывают на ткань или много раз сложенную марлю, формируют «узелок» и подвешивают над миской на всю ночь. К утру сыворотка стекает и образуется вкусная густая масса, которую для дальнейшего использования потом часто взбивают. Она настолько хороша, что с ней как с соусом подают любимую грузинскую толму.

Более 30 лет своей врачебной практики молодым мамочкам я советую кормить деток этим ценным продуктом. В чем польза такого мацони? Уже само по себе мацони отменно подходит для желудка и пищеварительной системы. При сцеживании сыворотки в сгустке остается вся его сила! Для одной банки отвешенного мацони потребуется примерно 2 банки классического продукта. Соответственно, количество белка в одной порции подготовленного мацони в 2 раза больше. Остаются в густой массе и другие полезные для здоровья микроэлементы и витамины.

Кстати, отвешенное мацони – удачный продукт и для спортсменов и людей, занимающихся тяжелым физическим трудом. Ведь белки еще обеспечивают правильную работу иммунной системы, что полезно всем, конечно, если нет непереносимости лактозы.