Молоко коровье

Содержание

• Описание продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить молоко коровье
• Сочетание с другими продуктами
• Польза и вред
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о полезных свойствах молока

Описание продукта 

Молоко коровье, его качество и вкус во многом определяются его жирностью: чем больше жира, тем молоко вкуснее и питательнее. При «отстаивании» молока жир всплывает, образуя на поверхности слой сливок. Специфический сладковатый вкус молоку придает лактоза, то есть молочный сахар.

Интересно, что молоко белое тоже из-за жирности. Хотя молоко примерно на 87% состоит из воды, которая бесцветна, молекулы жира и белка, плавающие в нем, отражают все длины световых волн, делая его белым.

Точно посчитать КБЖУ молока невозможно, ведь показатели зависят от возраста и породы коровы, а также от времени года – летнее молоко всегда жирнее зимнего потому, что рацион буренки богаче и ближе время отела. В среднем корова дает молоко жирностью 3-3,4%, такое молоко называется «цельным». 

Сначала на молокозаводах все молоко из цельного становится обезжиренным: его сепарируют, то есть отделяют сливки. Продукт первичной сепарации – молоко минимальной жирности, не более 0– 1%. На следующем этапе сливки снова возвращают, и в зависимости от их количества, молоко распределяется по разным категориям.

Сезон 

Молоко в магазинах есть весь год.

Виды и сорта

Молоко из магазина в зависимости от содержания сливок может быть:

• низкожирное – 2-2,5%
• цельное – 3,4-3,5%
  
• жирное – 4,6-6%.
  

Очень полезно парное молоко, еще не остывшее после дойки. Однако сохранить его непросто. Молоко можно вскипятить, однако почти все полезные вещества при кипячении исчезают, да и хранится оно не так уж и долго.

Топленое молоко получается благодаря долгой тепловой обработке: коровье молоко томят («топят») 3-4 часа при температуре не ниже 95 °С, не доводя до кипения. Раньше это делали в чугунке в печи, а сейчас можно воспользоваться обычной духовкой. Как приготовить топленое молоко дома, см. здесь.

Если выпарить из молока всю влагу, получится белый порошок, так называемое «сухое молоко». Это очень удобно: стоит развести его водой – и снова получится молоко, разве что не такое вкусное и полезное.

Для производства концентрированного коровьего молока его нормализуют по жирности, а перед пастеризацией добавляют стабилизатор – соль, чтобы повысить термоустойчивость. После упаривания молоко гомогенизируют (то есть интенсивно размешивают при высоком давлении), разбивая жировые сгустки и, охладив, разливают в банки, которые затем стерилизуют уже вместе с содержимым. Если разбавить такое молоко водой – оно вернется в исходное состояние, и уйдет его солоноватый привкус.

Если прогревать молоко при температуре 74-76 °С несколько минут, срок его хранения (в прохладном месте) увеличивается до двух недель. Такое молоко называется пастеризованным, оно хранится несколько недель.

Гораздо дольше хранится стерилизованное молоко, которое проходит тепловую обработку при 125-145 °С. Но в нем, увы, не образуются сливки, да и полезных веществ в нем почти не остаётся.

Полезные свойства молока сохраняются в сгущенном молоке. Его делают из пастеризованного (чаще всего – коровьего молока): выпаривают влагу, добавляют сахар, и получается густая питательная масса. Съев одну банку сгущенки, можно целый день не чувствовать голода! Не менее вкусна вареная сгущенка. Она густая, красивого золотисто-коричневого цвета. Остается только сожалеть, что у столь любимого в нашей стране продукта есть один недостаток – от него полнеют.

Есть ещё сыропригодное молоко, используемое для производства сыра – это биологически полноценное молоко, которое хорошо свертывается сычужным ферментом. Также такое молоко содержит определенное количество жиров, белков, минеральных веществ, ферментов и витаминов.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Коровье молоко – один из самых дешевых и богатых питательными веществами продуктов. Оно содержит 9 основных питательных веществ, в которых нуждается наш организм, включая белок, кальций, калий, фосфор, рибофлавин и ниацин. Есть также важные витамины, в том числе витамин А, витамин D и витамин B12.

Содержание жира в молоке зависит от породы коровы, периода лактации, кормления животных и других факторов.

Органическое и молоко коров травяного откорма содержит больше полезных антиоксидантов (витамина Е и бета-каротина), которые помогают уменьшить воспаление и бороться с окислительным стрессом.

В 100 граммах коровьего молока жирностью 3,2 % (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 60 ккал
• 3 г белка
• 3,2 г жира
• 4,7 г углеводов

В 100 граммах топленого коровьего молока (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 52 ккал
• 2,8 г белка
• 2,5 г жира
• 4,7 г углеводов

Выпив 200 миллилитров молока, в среднем вы получаете рекомендуемую суточную норму жизненно важных веществ: 28% кальция, 24% витамина D, 26% рибофлавина (В2), 18% витамина B12, 10% калия, 22% фосфора и 13% селена.

Рекомендуемая норма потребления молоко составляет 400 миллилитров в день.

Как выбирать

Сухое вещество в коровьем молоке влияет на его запах и вкус. Жир в молоке делает его вкус гладким и насыщенным. Кроме того, в молоке есть десятки летучих веществ, которые могут сделать его аромат более ароматным. Большинство этих веществ являются жирорастворимыми. Чем ниже содержание жира в молоке, тем меньше этих жирорастворимых веществ, и молоко не будет таким ароматным. Обезжиренное молоко на вкус такое же сложно уловимое, как вода, из-за низкого содержания жира.

Как хранить

Первый шаг к тому, чтобы избежать отходов молока – это правильное его хранение. Чтобы молоко дольше оставалось свежим, следуйте этим советам:

• Не храните молоко на дверце холодильника, где температура колеблется больше всего. Вместо этого храните молоко на полке.
  
• Не оставляйте пакет с молоком на столе: использовали молоко, уберите его в холодильник.
  

Свежее молоко может храниться в холодильнике до 10 дней. Молоко длительного хранения может храниться в кухонном шкафчике до 6 месяцев, если его не открывать. А запечатанной упаковки сухого молока хватит на год.

Как готовить

Молоко хорошо смягчает мясо. Варка и тушение курицы, рыбы или свинины в молоке – проверенный временем способ сделать готовое блюдо более нежным. Стакан молока можно даже добавить к кипящим мясным соусам, например, болоньезе (да простят нас итальянцы!). Молочная кислота смягчит мясной фарш (если это необходимо), не делая его вкус сливочным и молочным.

Густые и наваристые овощные и мясные похлебки, способны получить приятный сливочный вкус благодаря добавлению молока, загущенного мукой или кукурузным крахмалом, чтобы оно не расслоилось. В Скандинавии и США с молоком любят готовить сытные рыбные супы. Назовем хотя бы финский рыбный суп или чаудер. В них коровье молоко запросто сочетают с соленым беконом, копченой рыбой и морепродуктами.

В молоке можно вымачивать селедку или другую соленую рыбу. Избавившись от излишков соли, рыба приобретает более нежный вкус. И печенку тоже можно вымачивать перед приготовлением. Это делается, чтобы устранить посторонние запахи, убрать иногда горьковатый вкус субпродуктов и придать им мягкость и сочность.

Если любите пасту, соусы на основе молока (бешамель и его последователь – соус морнэ) станут любимыми и нужными.

Готовьте на молоке каши, заварные крема и мороженое.

Используйте коровье молоко для хлеба, например, японского молочного хлеба. А еще молоко и черствый (вчерашний) хлеб – это хлебный пудинг и простой способ ничего не выбрасывать, а потратить с умом. Добавьте фрукты и вы приготовите идеальный десерт.

Превращение молока в домашний сыр, например, моцареллу, самодельный йогурт или ряженку – это кулинарное чудо, совершенное своими руками.

Сочетание с другими продуктами

Начинать день с плотного завтрака и чашки молока – это здоровый утренний ритуал для детей и взрослых. Только рекомендуется не пить молоко утром натощак из-за замедления пищеварения в этот момент. Тогда что есть с молоком на завтрак? Вафли, блины, сырники, бутерброды/тосты с сыром, каши...

Независимо от того, используется ли молоко для смузи или для хлопьев с фруктами, лучшим выбором станет изюм, инжир, финики и спелое сладкое манго.

ВАЖНО! Сочетая молоко и фрукты, всегда выбирайте сладкие фрукты и избегайте кислых. Исключите сочетание молока с цитрусовыми, так как высокая кислотность может привести к свертыванию молока, что приведет к проблемам с пищеварением.

Молоко рекомендуется пить на ночь, чтобы улучшить сон. Тем не менее, оно способно создать нагрузку на пищеварительную систему, а это у некоторых людей может вызвать боль в животе. Молоко на ночь – это и усердная работа над его перевариванием, поэтому лучше всего пить молоко перед сном с легким перекусом.

Что есть с молоком на ночь? Сыр, крекеры, миндаль, овсяная каша. Эти полезные закуски содержат магний, который способствует лучшему сну. Кроме того, корица, тертый имбирь или куркума, смешанные с молоком станут хорошим вариантом для регулирования сна.

СОВЕТ: кисломолочные продукты, такие как йогурт, кефир или сметана, лучше не сочетать с молоком, так как это может затруднить их усвоение и вызвать перегрузку желудка. Употребление молока вместе с солеными закусками или солеными орехами может вызвать отеки и увеличение давления. Молоко и алкоголь – плохая пара, способная вызвать расстройства желудка и ухудшение обмена веществ.

Польза и вред

Ультрапастеризация и пастеризация – это методы термической обработки коровьего молока, которые используются для увеличения срока годности продукта и уничтожения бактерий, включая патогенные микроорганизмы. Однако, при высокой температуре ультрапастеризации, многие из полезных компонентов молока могут быть уничтожены, например, ферменты, витамины и белки, что делает его менее питательным, чем свежее молоко.

Остановимся на некоторых полезных свойствах коровьего молока.

Выпив коровье молоко, можно быстро восстановиться после тренировки или тяжелых физических нагрузок. В молоке есть углеводы, жиры, белки и микроэлементы, которые принесут организму больше пользы, чем некоторые спортивные напитки.

Предполагается, что коровье молоко может защитить зубы, поскольку оно снижает уровень кислотности во рту и риск кариеса, а еще борется с образованием зубного налета.

Молоко содержит триптофан, аминокислоту, которая превращается в серотонин (нейромедиатор, играющий ключевую роль в регуляции настроения и циклов сна и бодрствования). Серотонин увеличивает количество мелатонина в организме, что приводит к хорошему ночному сну, поэтому пейте молоко перед сном, но не забывается о легком перекусе!

ВАЖНО! В молоке мало водорастворимых витаминов, которые разрушаются при термической обработке, оно намного богаче витаминами A, D и E, которые относятся к жирорастворимым и после нагревания остаются в целости и сохранности.

В чем вред коровьего молока? К сожалению, у многих людей коровье молоко вызывает аллергические реакции. Виновниками их могут быть как лактоза, так и грубый белок казеин – в коровьем молоке его слишком много (и в этом оно проигрывает козьему, верблюжьему и буйволиному). В этом случае следует отдавать предпочтение кисломолочным продуктам – кефиру, простокваше, варенцу, творогу, катыку, ряженке, сметане, ацидофилину... Они редко вызывают аллергию, поскольку под воздействием кисломолочных бактерий лактоза и казеин подвергаются брожению.

Аллергия на коровий белок – это самый распространенный вид аллергии у малышей. По статистике, с ним рождается 2–7% детей, и кривая неуклонно ползет вверх (в качестве причин называют не самую здоровую беременность, искусственное вскармливание). В 50% случаев аллергия проходит за первый год жизни, а почти у всех остальных – к 2-3 годам, и лишь у очень немногих остается надолго. Отсутствие в рационе коровьего молока можно также компенсировать рисовым, соевым, овсяным, кокосовым и, прежде всего, козьим молоком.

5 интересных фактов о продукте

1. Считается, что на Руси в ведро с коровьим молоком клали одну-единственную лягушку, чтобы оно не скисало. Как ни странно, это работало. Согласно исследованиям, кожные выделения земноводных содержат пептиды, противомикробные соединения, эффективные против бактерий сальмонеллы и стафилококка. Более того, ученые, изучавшие этот своеобразный метод консервации молока, открыли несколько новых антибиотиков.
2. Благодаря Луи Пастеру, французскому биологу XIX века, молоко, которое мы пьем сегодня, содержит мало или совсем не содержит вредных бактерий. Пастер первоначально применил свой метод уничтожения бактерий, известный как пастеризация, к пиву.
   
3. Фермеры, дающие имена своим коровам, сообщают о более высоких удоях, чем те, кто этого не делает. Новое исследование показало, что по сравнению со своими безымянными сородичами коровы с именем производят в среднем на 258 литров молока больше за 10-месячный доильный сезон, примерно больше на 1 литр в день.
   
4. Страны, которые пьют молоко, получают больше Нобелевских премий. Согласно исследованию 2013 года, страны, граждане которых потребляют больше всего молочных продуктов на душу населения, также получают наибольшее количество Нобелевских премий. Швеция находится на вершине списка с 31 855 призами на каждые 10 миллионов шведов. В среднем каждый швед потребляет 772 фунта. молока ежегодно.
   
5. Оказалось, что молоко можно превратить в биоразлагаемый и антистатический биопластик без запаха, который не растворяется в воде. Это стало возможным благодаря инновационным технологиям и природе, которая отметила коровье молоко казеином. На основе взаимодействия этого сложного белка с другими веществами и создается новый материал.
   

Мнение эксперта

Ольга Деккер, нутрициолог, член Национального общества диетологов и нутрициологов и Европейской ассоциации по изучению ожирения:

Стоит учитывать, что употребление большого количества жирного молока может увеличить риск развития лишнего веса и ожирения, а также повышенного уровня холестерина в крови.

Молоко с высоким процентом жира (3,5% и выше) обычно рекомендуется для детей до 2-х лет, так как они нуждаются в более высоком количестве жиров для правильного развития мозга и нервной системы. Однако, для детей старше 2-х лет, молоко с более низким содержанием жира (1-2%) может быть более подходящим выбором, так как оно содержит меньше калорий и насыщенных жиров.

В целом, выбор процента жира в молоке зависит от индивидуальных потребностей и физиологических особенностей каждого человека. Поэтому перед тем, как включить коровье молоко в рацион ребенка, лучше проконсультироваться с педиатром или диетологом.

Норма потребления молока зависит от возраста, пола, физической активности и других индивидуальных факторов. В целом, организму взрослого человека не требуется большое количество молока, так как его потребность в кальции и белке может быть покрыта другими продуктами. Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), суточное потребление молочных продуктов для взрослых может быть ограничено до 400-500 мл.

Однако, люди с определенными заболеваниями и состояниями могут нуждаться в увеличенном потреблении молока и молочных продуктов. Например, детям, подросткам, беременным и кормящим женщинам, а также людям с остеопорозом, недостатком кальция, и другими заболеваниями, связанными с нарушением обмена веществ, может быть рекомендовано увеличенное потребление молочных продуктов.

Кроме того, люди, страдающие некоторыми видами аллергии или непереносимостью лактозы (около 65% населения планеты), должны исключить или ограничить потребление молока и молочных продуктов. Помимо аллергической реакции, употребление молока может вызвать различные проблемы и негативные последствия для здоровья, особенно если его употреблять в больших количествах. Например, некоторые люди испытывают проблемы с пищеварением молочного сахара (лактозы) из-за недостатка фермента лактазы. Это может привести к симптомам, таким как вздутие, газы, диарея и боли в животе. Еще избыточное употребление молока может вызвать перегрузку кальцием в организме, что приводит к кальцинозу и другим заболеваниям.