Винный уксус

Винный уксус, белый и красный
Винный уксус, белый и красный (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Винный уксус наиболее распространен в винодельческих странах (прежде всего – во Франции и Италии), где его получают путем сбраживания виноградных вин. Вкус и аромат у продукта сложный и разнообразный, ведь на него влияют кислоты, в том числе винная, а также сложные эфиры и альдегиды. Чтобы разобраться когда и какой винный уксус использовать, читайте наш материал.

Описание продукта

Винный уксус – это ингредиент, который необходимо иметь на кухне. Он нужен, чтобы обогатить вкус блюд чем-то пикантным и ярким. Часто мы полагаемся на лимоны и лаймы, чтобы добавить еде приятный кислый вкус, но иногда нужно что-то более мощное. Тогда и стоит выбрать винный уксус. Ведь в процессе его создания спирт в вине превращается в уксусную кислоту, которая является основным компонентом продукта.

Согласно действующему ГОСТ 32097-2013 винный уксус – это водный раствор уксусной кислоты, полученный путем окисления пищевого сырья - виноградных виноматериалов, сброженных соков, вытяжек, пикетов с помощью уксуснокислых бактерий.

Немного истории. На Ближнем Востоке вино и винный уксус делали с древних времен. Самые первые уксусы, скорее всего, были изготовлены случайно в Месопотамии, когда партия вина была «атакована» бактериями.

У древних египтян красное вино ассоциировалось с кровью, а греки и римляне использовали его на религиозных праздниках. Уксус, приготовленный из этого вина, использовался как приправа и для консервирования продуктов. Римские легионеры считали его напитком.

Самый старый способ изготовления винного уксуса называется «орлеанским методом», в честь одноименного французского города. Для него вино разливали в бочки и смешивали с особой бактериальной культурой. Ее можно увидеть на поверхности непастеризованного уксуса: внешне она напоминает чайный гриб. Для выдержки продукта бочки хранили в теплых помещениях. Использую такой медленный метод приготовления, Франция доминировала в производстве уксуса до XVII века. Это было первое значительное достижение в производстве уксуса с тех пор, когда открытое вино со временем само по себе превращалось в этот продукт.

Со временем Орлеан стал центром продажи и хранения вина, поскольку ближе всего находился к Парижу, располагаясь на реке Луаре. Местные купцы отправляли хорошие вина в Париж, а напитки более низкого качества оставляли себе и перерабатывали в уксус. Так было до тех пор, пока продукт не стал популярен, и его производители не создали свою собственную корпорацию.

В конце XIX века исследования Луи Пастера, французского химика и микробиолога привели к лучшему пониманию роли бактерий в производстве уксуса. Новые методы, основанные на этих знаниях, позволили создавать этот продукт в других странах.

В настоящее время медленный процесс производства значительно ускорился за счет использования усовершенствованных технологий. Теперь винный уксус чаще всего производится благодаря насыщению кислородом и погружению бактерий в жидкость для уменьшения времени брожения.

Виды и сорта

Красные и белые винные уксусы различаются так же, как красные и белые вина. Конечно, они оба по вкусу напоминают виноград, но есть и различия.

Классический красный винный уксус делают из красных бордосских вин (сорта винограда каберне, мерло и мальбек). Характерный цвет и аромат достигаются длительной выдержкой в дубовых бочках. Считается, что вторичный вкус у этого продукта – фруктовый, а еще острый и крепкий, противоположный нежному. Также красный винный уксус чрезвычайно терпкий и вяжущий, обладает сильными танинными нотками.

Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он считается более легким по вкусу, чем красный. Сбраживает его обычно в емкостях из нержавеющей стали; по цене он чаще всего дешевле красного. С белым винным уксусом также готовят различные салатные заправки, используют его в приготовлении мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.

Есть и более редкие виды винного уксуса. Например, хересный уксус, произведенный из испанского крепленого вина или шампанский уксус. Последний производят из осадка, оседающего на стенках и пробке бутылки, в которой сбраживается шампанское. Он может быть сухим, но при этом фруктовым с нотками груши и яблока. Или обладать более цветочным и травяным вкусом.

Встречается даже розовый уксус. Как и розовое вино, его уксусный аналог чрезвычайно универсален, поскольку находится между белым и красным винным уксусом. Он придает блюдам терпкий, но цветочно-фруктовый оттенок вкуса.

Не путать!

Винный уксус против бальзамического уксуса. Главное различие – эти два продукта сделаны по-разному. Бальзамический уксус изготавливают из сусла, представляющего собой сок белых сортов винограда. Отжатый сок варят, ферментируют и подкисляют в бочках в течение многих лет. Несмотря на то, что оба типа уксуса производятся из винограда, одно из самых больших различий между винным уксусом и бальзамическим уксусом заключается в том, что бальзамический уксус выдерживается долгое время (минимум 3 года и более, до 100 лет).

В результате производства у винного и бальзамического уксуса разная консистенция. Бальзамический – более густой, похожий на сироп. У этих продуктов также разный аромат, вкус и ценность.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Основа полезного состава винного уксуса составляют антиоксиданты.

В 100 миллилитрах белого винного уксуса (зависит от производителя и ТМ) содержится:

• 2 ккал

• 0 г белка

• 0 г жира

• 0,5 г углеводов

В 100 миллилитрах красного уксуса (зависит от производителя и ТМ) содержится:

• 5 ккал

• 0 г белка

• 0 г жира

• 0,5 г углеводов

Суточная норма винного укуса для здорового взрослого человека не должна превышать 1 чайную ложку.

Как выбирать

Согласно ГОСТ 32097-2013 цвет винного уксуса может быть от светло-желтого до янтарного (для белого уксуса) или от светло-розового до светло-красного (для красного).

В бутылках допускается выпадение незначительного осадка, обусловленного присутствием пектиновых и других веществ и не вызывающего общего помутнения.

Винный уксус может быть 4, 6 и 9-процентным.

Если на этикетке уксуса есть такая фраза, как «выдержка в бочках» – это хороший показатель качественного продукта.

Как хранить

Уксус можно хранить несколько лет в закрытой таре при комнатной температуре вдали от солнечного света. Поскольку он кислый, продукт естественным образом устойчив к росту бактерий и порче.

Если бутылка с уксусом открыта, держите ее плотно закрытой и храните в прохладном месте. Кислород ускоряет старение уксуса, поэтому этого следует избегать как можно дольше.

Как готовить

Красный винный уксус отлично использовать в маринадах для красного мяса, добавлять его в сытную чечевицу или гаспачо. С ним уместно готовить пикантную заправку винегрет, особенно если в салате есть сыр. Если вспомнить итальянские салаты, там чаще всего используется именно этот продукт, а не белый винный уксус. Также красным винным уксусом отлично сбрызнуть сэндвич с ростбифом, чтобы придать ему еще больше насыщенного вкуса.

Белый винный уксус имеет более легкий и нежный вкус. Шеф-повара чаще всего используют его для маринования птицы или заправки нежных салатов.

Самая очевидная разница между белым и красным винным уксусом, помимо оттенков вкуса и аромата, – это цвет: красный винный уксус придает розоватый оттенок всему, во что его добавляют. Белый винный уксус этого не делает, что является плюсом для маринования или тушения продуктов.

ВАЖНО! Если вы не знаете, какой именно винный уксус использовать, спросите себя: какое вино я подал бы к этому блюду?

СОВЕТ: если рецепт требует использования бальзамического уксуса, а под рукой есть только красный или белый винный уксус, добавьте немного подсластителя (меда или сахара), чтобы выровнять их вкус. Также можете смешать 1 столовую ложку винного уксуса с 2 чайными ложками кленового сиропа, чтобы подсластить его естественным путем. Добавление сладости к винному уксусу может приблизить его к округлому и сложному вкусу бальзамического уксуса.

Сочетание с другими продуктами

Сочетайте белый винный уксус или благородный шампанский с артишоками на гриле или простым салатом фризе, смешанным с редисом, с морковью, зеленым горошком и бататом, а также яблоками, грушами и персиками.

Красный винный уксус хорошо показывает свои силы в салатах на основе зерновых, например, с перловкой. Им можно даже сбрызнуть авокадо.

Если знаете, что уксус приготовлен на основе вина каберне совиньон, смело миксуйте его с грибами шиитаке, используйте в соусах и заправках для самых темных листовых зеленых салатов, например, шпината.

Продукт в кухнях мира

Во французской кулинарии винный уксус используется вместе с сахаром для приготовления ароматной смеси (добавки) – гастрика или гастрике (gastrique). Гастрик готовится методом деглазирования, для которого поджаренные на сковороде кусочки мяса или птицы заливаются, например, белым уксусом, добавляется сахар и все активно перемешивается. Потом уже идет развитие темы: к содержимому сковороды добавляется, как вариант, сливочное масло, лук, тимьян, бульон и получается густой соус. Концентрированный вкус гастрика позволяет стать еще и ароматизатором томатного соуса для жареной курицы, и частью апельсинового/вишневого соуса к утке.

Одну из первых вариаций такого блюда описывал Огюст Эскофье, ресторатор, критик и кулинарный писатель в 1903 году. Он для приготовления соуса из оливкового масла, лимонного сока, чеснока и трав использовал карамель, растворенную в уксусе.

Сейчас гастрик некоторые шеф-повара называют самым простым кисло-сладкий соусом. Для него нужно карамелизировать сахар (или иногда мёд), смешать его с равными частями винного уксуса и слегка уварить, чтобы получился терпкий, чуть-чуть загустевший сироп. В зависимости от используемого укуса его можно сочетать со всем: от нежной рыбы и десертов до мяса.

Польза и вред

Из белого винного уксуса получить много витаминов и минералов не получится: они присутствуют в продукте только в незначительных количествах. Тем не менее, продукт может обеспечить некоторую пищевую ценность. Белый винный уксус содержит полифенолы с антиоксидантными свойствами. Также согласно исследованиям, белый винный уксус может помочь снизить кровяное давление, а значит, принести пользу сердцу и подкрепить профилактику диабета.

Красный винный уксус также не является отличным источником многих питательных веществ, но в нем есть небольшое количество железа, магния и кальция, в составе есть и витамин С. Продукт содержит природные антиоксиданты, которые помогают бороться со свободными радикалами, вызывающими повреждение клеток и серьезные заболевания.

Антоцианы в винограде являются источником цвета и красного винного уксуса. Эти антиоксидантами могут замедлить процесс старения.

Как и другие уксусы, красный может замедлить скорость всасывания сахара в кровоток.

Какой вред винного уксуса? Употребление слишком большого количества уксуса может вызвать тошноту, расстройство желудка и изжогу.

Известно, что красный винный уксус содержит сульфиты – химические вещества, действующие как консерванты. У некоторых людей наблюдается чувствительность к сульфитам, что может вызывать приступы астмы.

Слишком много уксуса может привести к повреждению зубной эмали.

5 интересных фактов о продукте

1. Ранние записи из Китая, Ближнего Востока и Греции описывают винный уксус как лечебное средство для улучшения пищеварения. Его использовали в качестве антибактериального бальзама для перевязки ран и средства от кашля.

2. Вода, содержащаяся в винном уксусе, испаряется при 100 °С. Уксусная кислота, напротив, испаряется при 120 °С. Винный уксус замерзает при минус 17 °С, в отличие от воды, которая замерзает при температуре около 0 °С.

3. От сладости сырого виноградного сусла при создании винного уксуса почти не осталось и следа. Вот почему винный уксус можно определить как «сухой» продукт, то есть без остаточного сахара.

4. Белый винный уксус отлично подходит для мытья и дезинфекции овощей, если смешать его с водой. Также он удаляет луковый запах с рук и посуды.

5. Есть алкоголь в винном уксусе? Да, но очень незначительная часть. В конце процесса уксусного брожения может остаться небольшое количество остаточного спирта –, 0,1% или 0,2% крепости (спирта по объему). Это относится ко всем традиционным уксусам.

Мнение эксперта

Натали Космачёва, шеф-повар и владелица кулинарной студии Gastrogarage, Смоленск:

Белый винный уксус я использую чаще, чем красный. Возможно, потому что люблю готовить соусы и другие блюда, в которых используется именно он.

Продукт хорош для приготовления голландского соуса (голландеза), беарнеза и майонеза. Кстати, если у вас есть шампанский уксус используйте его для более деликатного приготовления французской классики – это совет знаменитого американского шеф-повара и ресторатора Томаса Келлера, который я вычитала в интернете.

Пару столовых ложек белого винного уксуса часто добавляю в картофельные салаты, салаты из капусты и огурцов. При тушении куриных грудок тоже не забываю про этот ингредиент, смешивая его с водой или бульоном для получения нового оттенка вкуса птицы.

А еще белый винный уксус с его тонкой сладостью и легкой, бодрой кислинкой – отличный выбор для приготовления обычного маринада, когда консервируешь, например, красный лук или арбузные корки. Чтобы найти идеальный вкус, продукт можно смешать с дистиллированным белым уксусом.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

4 вида уксуса, которые обязательно стоит использовать для приготовления вкусной еды

Уксус – удивительный продукт, он умеет преображать вкус блюд, менять свойства продуктов, и даже вызывает привыкание. Как и где использовать базовые виды уксусов – яблочный, винный, бальзамический и рисовый, нам рассказал Павел Заварзин, шеф-повар и соавтор кулинарного онлайн-гида FoodKasta..

Ольга Захарова

РЕЦЕПТ

Ароматизированный уксус

При помощи зелени и специй вкусный и ароматный уксус можно сделать даже из бессмысленного столового. Но все же вы лучше купите для этого белый винный или яблочный уксус – тогда и результат будет заметно более впечатляющим. Ароматизированного уксуса, кстати, можно класть меньше, чем обычного – налицо польза для здоровья и экономия.

150 мин

gastronom

РЕЦЕПТ

Сельдь в томатном маринаде

В странах Скандинавии, сельдь – главный продукт. Селедку жарят, варят, парят и, конечно, маринуют. Чтобы попробовать все местные маринады с селедкой, не хватит и двух месяцев.

150 мин

gastronom

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image