Винный уксус наиболее распространен в винодельческих странах (прежде всего — во Франции и Италии), где его получают путем сбраживания виноградных вин. Вкус и аромат у продукта сложный и разнообразный, ведь на него влияют кислоты, в том числе винная, а также сложные эфиры и альдегиды. Чтобы разобраться когда и какой винный уксус использовать, читайте наш материал.
Содержание:
- Пищевая ценность и калорийность винного уксуса, БЖУ и норма потребления
- Описание и история продукта
- Виды и сорта
- Чем отличается винный уксус от бальзамического
- Как выбирать
- Как хранить
- Как готовить
- Сочетание с другими продуктами
- Продукт в кухнях мира
- Польза и вред винного уксуса
- 5 интересных фактов о продукте
- Мнение эксперта
Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
Основа полезного состава винного уксуса составляют антиоксиданты.
В 100 миллилитрах белого винного уксуса (зависит от производителя и ТМ) содержится:
- 2 ккал
- 0 г белка
- 0 г жира
- 0,5 г углеводов
В 100 миллилитрах красного уксуса (зависит от производителя и ТМ) содержится:
- 5 ккал
- 0 г белка
- 0 г жира
- 0,5 г углеводов
Суточная норма винного укуса для здорового взрослого человека не должна превышать 1 чайную ложку.
Описание и история продукта
Винный уксус необходимо иметь на кухне. Он нужен, чтобы обогатить вкус блюд чем-то пикантным и ярким. Часто мы полагаемся на лимоны и лаймы, чтобы добавить еде приятный кислый вкус, но иногда нужно что-то более мощное. Тогда и стоит выбрать винный уксус. Ведь в процессе его создания спирт в вине превращается в уксусную кислоту, которая является основным компонентом продукта.
Согласно действующему ГОСТ 32097-2013 винный уксус — это водный раствор уксусной кислоты, полученный путем окисления пищевого сырья — виноградных виноматериалов, сброженных соков, вытяжек, пикетов с помощью уксуснокислых бактерий.
Немного из истории продукта. На Ближнем Востоке вино и винный уксус делали с древних времен. Самые первые уксусы, скорее всего, были изготовлены случайно в Месопотамии, когда партия вина была «атакована» бактериями.
У древних египтян красное вино ассоциировалось с кровью, а греки и римляне использовали его на религиозных праздниках. Уксус, приготовленный из этого вина, использовался как приправа и для консервирования продуктов. Римские легионеры считали его напитком.
Самый старый способ изготовления винного уксуса называется «орлеанским методом», в честь одноименного французского города. Для него вино разливали в бочки и смешивали с особой бактериальной культурой. Ее можно увидеть на поверхности непастеризованного уксуса: внешне она напоминает чайный гриб. Для выдержки продукта бочки хранили в теплых помещениях. Использую такой медленный метод приготовления, Франция доминировала в производстве уксуса до XVII века. Это было первое значительное достижение в производстве уксуса с тех пор, когда открытое вино со временем само по себе превращалось в этот продукт.
Со временем Орлеан стал центром продажи и хранения вина, поскольку ближе всего находился к Парижу, располагаясь на реке Луаре. Местные купцы отправляли хорошие вина в Париж, а напитки более низкого качества оставляли себе и перерабатывали в уксус. Так было до тех пор, пока продукт не стал популярен, и его производители не создали свою собственную корпорацию.
В конце XIX века исследования Луи Пастера, французского химика и микробиолога привели к лучшему пониманию роли бактерий в производстве уксуса. Новые методы, основанные на этих знаниях, позволили создавать этот продукт в других странах.
В настоящее время медленный процесс производства значительно ускорился за счет использования усовершенствованных технологий. Теперь винный уксус чаще всего производится благодаря насыщению кислородом и погружению бактерий в жидкость для уменьшения времени брожения.
Виды и сорта
Красные и белые винные уксусы различаются так же, как красные и белые вина. Конечно, они оба по вкусу напоминают виноград, но есть и различия.
Классический красный винный уксус делают из красных бордосских вин (сорта винограда каберне, мерло и мальбек). Характерный цвет и аромат достигаются длительной выдержкой в дубовых бочках. Считается, что вторичный вкус у этого продукта — фруктовый, а еще острый и крепкий, противоположный нежному. Также красный винный уксус чрезвычайно терпкий и вяжущий, обладает сильными танинными нотками.
Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он считается более легким по вкусу, чем красный. Сбраживает его обычно в емкостях из нержавеющей стали; чаще всего он дешевле красного. С белым винным уксусом также готовят различные салатные заправки, используют его в приготовлении мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.
Есть и более редкие виды винного уксуса. Например, хересный уксус, произведенный из испанского крепленого вина или шампанский уксус. Последний производят из осадка, оседающего на стенках и пробке бутылки, в которой сбраживается шампанское. Он может быть сухим, но при этом фруктовым с нотками груши и яблока. Или обладать более цветочным и травяным вкусом.
Встречается даже розовый уксус. Как и розовое вино, его уксусный аналог чрезвычайно универсален, поскольку находится между белым и красным винным уксусом. Он придает блюдам терпкий, но цветочно-фруктовый оттенок вкуса.
Чем винный уксус отличается от бальзамического
Винный уксус против бальзамического уксуса. Главное различие — эти продукты сделаны по-разному. Бальзамический уксус изготавливают из сусла, представляющего собой сок белых сортов винограда. Отжатый сок варят, ферментируют и подкисляют в бочках в течение многих лет.
Еще одно из самых больших различий между винным уксусом и бальзамическим в том, что последний выдерживается долгое время (минимум 3 года и более, до 100 лет).
В результате производства у винного и бальзамического уксуса разная консистенция. Бальзамический — более густой, похожий на сироп. У этих продуктов также разный аромат, вкус и ценность.
Как выбирать
Согласно ГОСТ 32097-2013 цвет винного уксуса может быть от светло-желтого до янтарного (для белого уксуса) или от светло-розового до светло-красного (для красного).
В бутылках допускается выпадение незначительного осадка, обусловленного присутствием пектиновых и других веществ и не вызывающего общего помутнения.
Винный уксус может быть 4, 6 и 9-процентным.
Если на этикетке уксуса есть такая фраза, как «выдержка в бочках» — это хороший показатель качественного продукта.
Как хранить
Уксус можно хранить несколько лет в закрытой таре при комнатной температуре вдали от солнечного света. Поскольку он кислый, продукт естественным образом устойчив к росту бактерий и порче.
Если бутылка с уксусом открыта, держите ее плотно закрытой и храните в прохладном месте. Кислород ускоряет старение уксуса, поэтому этого следует избегать как можно дольше.
Как готовить
Красный винный уксус отлично использовать в маринадах для красного мяса, добавлять его в сытную чечевицу или гаспачо. С ним уместно готовить пикантную заправку винегрет, особенно если в салате есть сыр. Если вспомнить итальянские салаты, там чаще всего используется именно этот продукт, а не белый винный уксус. Также красным винным уксусом отлично сбрызнуть сэндвич с ростбифом, чтобы придать ему еще больше насыщенного вкуса.
Белый винный уксус имеет более легкий и нежный вкус. Шеф-повара чаще всего используют его для маринования птицы или заправки овощных салатов.
Самая очевидная разница между белым и красным винным уксусом, помимо оттенков вкуса и аромата, — это цвет: красный винный уксус придает розоватый оттенок всему, во что его добавляют. Белый винный уксус этого не делает, что является плюсом для маринования или тушения продуктов.
ВАЖНО! Если вы не знаете, какой именно винный уксус использовать, спросите себя: какое вино я подал бы к этому блюду?
СОВЕТ: если рецепт требует использования бальзамического уксуса, а под рукой есть только красный или белый винный уксус, добавьте немного подсластителя (мёда или сахара), чтобы выровнять их вкус. Также можете смешать 1 столовую ложку винного уксуса с 2 чайными ложками кленового сиропа, чтобы подсластить его естественным путем. Добавление сладости к винному уксусу может приблизить его к округлому и сложному вкусу бальзамического уксуса.
Сочетание с другими продуктами
Сочетайте белый винный уксус или благородный шампанский с артишоками на гриле или простым салатом фризе, смешанным с редиской, с морковью, зеленым горошком и бататом, а также яблоками, грушами и персиками.
Красный винный уксус хорошо показывает свои силы в салатах на основе зерновых, например, с перловкой. Им можно даже сбрызнуть авокадо.
Если знаете, что уксус приготовлен на основе вина каберне совиньон, смело миксуйте его с грибами шиитаке, используйте в соусах и заправках для самых темных листовых зеленых салатов, например, шпината.
Продукт в кухнях мира
Во французской кулинарии винный уксус используется вместе с сахаром для приготовления ароматной смеси (добавки) — гастрика или гастрике (gastrique). Гастрик готовится методом деглазирования, для которого поджаренные на сковороде кусочки мяса или птицы заливаются, например, белым уксусом, добавляется сахар и все активно перемешивается. Потом уже идет развитие темы: к содержимому сковороды добавляется, как вариант, сливочное масло, лук, тимьян, бульон и получается густой соус. Концентрированный вкус гастрика позволяет стать еще и ароматизатором томатного соуса для жареной курицы, и частью апельсинового/вишневого соуса к утке.
Одну из первых вариаций такого блюда описывал Огюст Эскофье, ресторатор, критик и кулинарный писатель в 1903 году. Он для приготовления соуса из оливкового масла, лимонного сока, чеснока и трав использовал карамель, растворенную в уксусе.
Сейчас гастрик некоторые шеф-повара называют самым простым кисло-сладкий соусом. Для него нужно карамелизировать сахар (или иногда мёд), смешать его с равными частями винного уксуса и слегка уварить, чтобы получился терпкий, чуть-чуть загустевший сироп. В зависимости от используемого укуса его можно сочетать со всем: от нежной рыбы и десертов до мяса.
Польза и вред винного уксуса
Из белого винного уксуса получить много витаминов и минералов не получится: они присутствуют в продукте только в незначительных количествах. Тем не менее, продукт может обеспечить некоторую пищевую ценность. Белый винный уксус содержит полифенолы с антиоксидантными свойствами. Также согласно исследованиям, белый винный уксус может помочь снизить кровяное давление, а значит, принести пользу сердцу и подкрепить профилактику диабета.
Красный винный уксус также не является отличным источником многих питательных веществ, но в нем есть небольшое количество железа, магния и кальция, в составе есть и витамин С. Продукт содержит природные антиоксиданты, которые помогают бороться со свободными радикалами, вызывающими повреждение клеток и серьезные заболевания.
Антоцианы в винограде являются источником цвета и красного винного уксуса. Эти антиоксидантами могут замедлить процесс старения.
Как и другие уксусы, красный может замедлить скорость всасывания сахара в кровоток.
Какой вред винного уксуса? Употребление слишком большого количества уксуса может вызвать тошноту, расстройство желудка и изжогу.
Известно, что красный винный уксус содержит сульфиты — химические вещества, действующие как консерванты. У некоторых людей наблюдается чувствительность к сульфитам, что может вызывать приступы астмы.
Слишком много уксуса может привести к повреждению зубной эмали.
5 интересных фактов о продукте
- Ранние записи из Китая, Ближнего Востока и Греции описывают винный уксус как лечебное средство для улучшения пищеварения. Его использовали в качестве антибактериального бальзама для перевязки ран и средства от кашля.
- Вода, содержащаяся в винном уксусе, испаряется при 100 °С. Уксусная кислота, напротив, испаряется при 120 °С. Винный уксус замерзает при минус 17 °С, в отличие от воды, которая замерзает при температуре около 0 °С.
- От сладости сырого виноградного сусла при создании винного уксуса почти не осталось и следа. Вот почему винный уксус можно определить как «сухой» продукт, то есть без остаточного сахара.
- Белый винный уксус отлично подходит для мытья и дезинфекции овощей, если смешать его с водой. Также он удаляет луковый запах с рук и посуды.
- Есть алкоголь в винном уксусе? Да, но очень незначительная часть. В конце процесса уксусного брожения может остаться небольшое количество остаточного спирта – 0,1% или 0,2% крепости (спирта по объему). Это относится ко всем традиционным уксусам.
Мнение эксперта
Натали Космачёва, шеф-повар и владелица кулинарной студии Gastrogarage, Смоленск:
Белый винный уксус я использую чаще, чем красный. Возможно, потому что люблю готовить соусы и другие блюда, в которых используется именно он.
Продукт хорош для приготовления голландского соуса (голландеза), беарнеза и майонеза. Кстати, если у вас есть шампанский уксус используйте его для более деликатного приготовления французской классики — это совет знаменитого американского шеф-повара и ресторатора Томаса Келлера, который я вычитала в интернете.
Пару столовых ложек белого винного уксуса часто добавляю в картофельные салаты, салаты из капусты и огурцов. При тушении куриных грудок тоже не забываю про этот ингредиент, смешивая его с водой или бульоном для получения нового оттенка вкуса птицы.
А еще белый винный уксус с его тонкой сладостью и легкой, бодрой кислинкой — отличный выбор для приготовления обычного маринада, когда консервируешь, например, красный лук или арбузные корки. Чтобы найти идеальный вкус, продукт можно смешать с дистиллированным белым уксусом.
Уксус — один из древнейших продуктов с тысячелетней историей. Сейчас без этого продукта на кухне не обходится ни одна хозяйка: уксус часто используют в выпечке, маринадах, при заготовках на зиму, а также для заправок в салатах. О том, что такое уксус, как его делают и зачем использовать этот продукт, рассказываем в нашем материале.
Яркий, ароматный, наваристый, вкусный — к такому результату стремится каждая хозяйка при приготовлении борща. Есть один секретный ингредиент, который добавляет приятную кислинку и делает цвет ярким и насыщенным — это уксус. О том, нужен ли уксус в борще, среди хозяек ходят давние споры: уксус или лимон? Если уксус, то какой и сколько? Стоит ли вообще подкислять борщ? Все зависит только от ваших предпочтений! А мы расскажем, как выбрать уксус, сколько его следует добавлять в борщ и стоит ли вообще это делать.
Шашлык — это не просто еда, а целый ритуал, объединяющий людей вокруг огня и вкусной еды. Один из секретов вкусного шашлыка, кроме свежего и качественного мяса, кроется в маринаде. Именно он придает ему сочность, аромат и нежность. Рассказываем о самых лучших рецептах и чем хороши именно эти ингредиенты.
Черешня — ягода, которая у всех ассоциируется с летом, солнцем, жаркой погодой и хорошим настроением. Рецепт летнего салата с черешней и сыром наверняка приглянется любителям полезного питания, особенно — прекрасным представительницам. Такой яркий, насыщенный и внешне, и по вкусу салат вполне может заменить летний ужин. А если его сделать чуть более сытным, добавив, к примеру, грецкие орехи, миндаль или семена чиа, то и обед. Не будет лишней в салате и дополнительная зелень: свежий базилик, зеленый салат, романо. Для вегетарианцев рецепт можно адаптировать, заменив мягкий сыр на соевый, подойдет в том числе шелковый тофу.
Салат с огурцами, помидорами и грецкими орехами — летняя классика с легким грузинским акцентом. Яркий и свежий салат из огурцов, помидоров и красного лука с большим количеством зелени в необычном сочетании с заправкой из измельченных грецких орехов и винного уксуса придется по душе тем, кому надоели более простые заправки. Насыщенный вкус грецких орехов и легкая кислинка уксуса подчеркнут аромат спелых сезонных овощей и трав.
Салат с пшеничной крупой и овощами относится к тому виду блюд, которые могут заменить собой даже обед. Основой рецепта служит пшеничная крупа, рассыпчатая, при этом мягкая и нежная. Она прекрасно впитывает ароматы, доставшиеся ей от других ингредиентов. В салате ярко выделяются овощи: помидоры двух видов, вяленые и черри, и вареная кукуруза. Их вкус гармонично подчеркивает пикантная заправка на основе оливкового масла, меда и винного уксуса, создавая идеальный баланс острого, соленого и сладкого. Такой салат можно подавать как самостоятельное блюдо или в виде гарнира, например, к мясу или рыбе. Для подачи можно использовать красивую глубокую тарелку или порционные глиняные плошки, дополнительно украсив салат с пшеничной крупой свежей зеленью, базиликом или петрушкой. Делимся маленьким лайфхаком. Необязательно отдельно варить крупу. Если у вас осталась рассыпчатая пшенка от завтрака, используйте ее.
Свекла по-корейски в домашних условиях готовится практически так же, как и морковка по-корейски. И требования к корнеплодам совершенно одинаковые: они должны быть сладкими и сочными. Свеклу лучше брать молодую, что и предусматривает наш рецепт. Но если сезон уже прошел, то важно выбрать темно-красные, плотные корнеплоды без пороков. Если есть темные пятна, то свекла будет невкусной. Фишка рецепта в том, что корнеплод используется в сыром виде. Если вы никогда не пытались есть сырую свеклу, вы удивитесь: это очень вкусно, особенно с острым маринадом по-корейски. Полезных веществ в сырой свекле куда больше, чем в вареной, ведь в процессе тепловой обработки часть витаминов разрушается. Но если вы боитесь, что сырая свекла плохо усвоится, то можете ее отварить и уже дальше приготовить по рецепту. Только учтите, что хрустеть она не будет. В рецепте мы указываем основные специи, которые придают закуске тот самый «корейский» вкус. В принципе, все они входят в состав пряных смесей «для моркови по-корейски». И вы можете воспользоваться такой готовой приправой, но обращайте внимание на состав. Кроме нужных специй туда часто входит много лишнего, да еще и соль. Лучше самостоятельно создать пряный аккорд, воспользовавшись нашим рецептом.
Классический литовский холодный борщ называется шалтибарщай. Šaltibarščiai на литовском языке означает именно «холодный борщ». Этот аппетитный, яркий, свежий суп традиционно готовится на кефире, а основным ингредиентом является свекла. К ней добавляют свежие огрурцы, зелень, часто редиску и обязательно яйца. Но особая фишка еще и в том, что к этому холодному супу подается горячая отварная картошечка. Сочетание ингредиентов изумительное. Пока кто-то спорит о том, какая окрошка вкуснее — на квасе или кефире, опробуйте наш рецепт классического холодного литовского борща на кефире. И да, вы выберете кефир и литовский шалтибарщай.
Запеченная курица с овощами и кукурузой неуловимо напоминает знаменитые мексиканские тортильи. Все дело в похожем составе и подаче: к рагу прилагаются лепешки, в которые при желании все заворачивается. Это блюдо прекрасно своей универсальностью – можно дома насладиться всей семьей, и на работу взять в качестве ланча. Рецепт позволяет варьировать ингредиенты. Например, вместо сочных бедрышек выбрать сухое, но более диетическое филе. За неимением свежих кукурузных початков использовать замороженный или консервированный продукт (в этом случае обжарка не потребуется). Кинза легко заменяется петрушкой, а натуральный йогурт – мацони или жидкой сметаной минимальной жирности.
Острый соус из зеленого крыжовника по праву мог бы называться и зеленой аджикой. Но мы не будем настаивать на таком названии, ведь основной его ингредиент — ягоды крыжовника, а не острый перец чили. Лучше всего такая пикантная добавка подойдет к жирному мясу, птице или рыбе. Например, к зажаренному на открытом огне шашлыку — восхитительно вкусно! Прекрасно дополнит зеленый соус и запеченную утку, и жареную масляную рыбу. Главное — не забудьте про наш рецепт в сезон урожая этой вкусной сочной ягоды!
Зеленый гаспачо с виноградом по нашему рецепту понравится тем, кто ищет разнообразия, яркости вкуса, острых ощущений и, главное, свежести и прохлады в жаркий день. Для чистоты цвета мы положим в наш гаспачо только зеленые овощи и фрукты. А для насыщенности вкуса добавим грецких орехов. Возможно, кто-то даже почувствует во вкусе этого аппетитного холодного супа нотки салата «Уолдорф» — ну а как же иначе: яблоки, сельдерей, орехи, виноград… И все же главные партии в нашем гаспачо играют виноград и огурцы. Огурцы надо брать душистые и очень свежие. А виноград лучше без косточек. Кишмиш подойдет идеально. Однако крупный виноград с косточками тоже подойдет, просто надо будет с ним чуть больше повозиться: хорошенько размять и пропустить через сито. Так заодно избавитесь и от кожицы. Остроту зеленого гаспачо можно регулировать по своему желанию. Для неженок и детей перец чили можно исключить.
Шашлык из свинины с винным уксусом получается необыкновенно нежным и сочным. Как достигается подобный результат? «Волшебным» воздействием винного уксуса, а также лука, вернее, его сока, который выделяется в процессе усиленного перемешивания с кусочками мяса. В общем, ничего особенно мудреного нет. Кстати, вместо винного уксуса можно использовать хороший яблочный или, например, бальзамический. А вот тот, что носит название «столовый» лучше не брать: он придаст мясу слишком резкий, неприятный привкус и кислый запах. Если же вы все сделаете правильно и представите гостям шашлык из свинины, замаринованный с винным уксусом, то они точно будут в восторге. Проверено многократно!
ПРОДУКТ
В мире кулинарии существуют продукты-одиночки, а есть — настоящие командные игроки. Столовый уксус 9% — яркий пример последнего. Сам по себе он не блещет вкусовыми нюансами, но его способность оттенять другие вкусы и обеспечивать безопасность заготовок сделала его незаменимым на каждой кухне.
Пока нет комментариев