Говядина

Описание продукта 

Говядина — общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. Также это и самое популярное мясо в мире. Сегодня насчитывается более 1,3 миллиарда домашних быков и коров, принадлежащих к нескольким сотням пород.

Для продажи отечественная говяжья туша разделывается на 13 основных частей: лопатка, шея, грудинка, покромка, вырезка, толстый край, тонкий край, пашина, верхняя часть задней ноги, внутренняя часть задней ноги, наружная часть задней ноги, боковая часть задней ноги, ссек. Подробно о разных частях (отрубах) говядины см. здесь.

Немного из истории продукта. Историки считают, что корова была одомашнена около 8,5 тысячи лет назад. Правда, у ученых нет согласия относительно того, где именно это произошло. Некоторые историки говорят, что в Турции, кто-то голосует за Южную Азию, а иные указывают на Испанию.

Предком сегодняшней коровы был дикий бык тур, остатки которого истребили еще в Средневековье. Домашние коровы широко распространились в период античности.

Во многих культурах того времени корова получила статус священного животного, который до сих пор сохранился во многих индийских регионах и в Африке. Персидские и ассирийские храмы украшались каменными крылатыми быками. Древнеегипетский бык Апис был земным воплощением бога Птаха. Ценили коров и в Древней Греции. Одно из обязательных описаний жены Зевса Геры — «волоокая». У славян корова всегда занимала центральное место в домашнем хозяйстве. Старославянское слово «говядо» обозначало рогатый скот или быка. В старину на Руси к коровам относились трепетно, воспринимая их не как источник мяса, а как кормилиц, дающих молоко.

В США и большинстве европейских стран на забой традиционно идут молодые кастрированные бычки, обычно двухлетки. Лучшие сорта говядины носят имя породы коров, из которых их делают. Скажем, всемирно известные ангус и херефорд выведены в Великобритании. В последние десятилетия одной из лучших в мире говядиной считается мясо из Аргентины, Австралии и Новой Зеландии.

Виды и сорта 

В нашей торговле туши делятся на две категории. Говядина первой категории имеет примерно 79% съедобной части, а второй категории — 66%.

Говядину также оценивают по количеству, регулярности и качеству мраморности или жира. Особо ценится так называемая мраморная говядина, у которой мясо равномерно чередуется с тонкими жировыми полосками. Для выращивания такого мяса бычкам создается особый режим с прописанным распорядком дня (отдых–движение), кормежкой отборным зерном и травами, порой даже массажем. В результате получается нежнейшая говядина, не требующая никаких соусов. Цена ее соответствует качеству и превышает цену обычной говядины на порядок.

Самой доступной и известной мраморной говядиной считается ангусская говядина. Ангус — это название породы крупного рогатого скота, которая была специально выведена из скота коренных жителей Шотландии.

Но есть более мраморное мясо, оно, соответственно, и дороже — это мясо вагю («японский мясной скот»), которое представлено животными 4 пород. Такое мясо имеет более интенсивную мраморность, чем у ангуса, с выдающейся текстурой и вкусом. Этим японское животноводство не ограничивается: говядина кобе производится из особой породы крупного рогатого скота тадзима (японский черный), выращенной в японской префектуре Хего. Говорят, что некоторые местные фермеры поят коров и быков кобе пивом и массируют, используя сакэ.

Говядина разделяется и по возрастному признаку. Есть молочная телятина — это мясо бычков от 2 недель до 3 месяцев, телятина – мясо животных от 3-8 месяцев или 1 года и говядина — мясо коровы или быка старше 8 месяцев или 1 года.

Телятина — мясо не только очень вкусное, но и диетическое, постное. На продажу идут туши бычков и телок, которых выращивают в специальных загонах. Это более нежное мясо, нежели говядина, поэтому, как правило, оно стоит дороже.

Разделка телятины аналогична разделке говядины. Но есть некоторые особенности. Очень ценится вырезка — самая изысканная часть телятины, расположенная между тонким филеем и кострецом. Тонкий филей используют для приготовления ростбифов на сильном огне — так мясо становится наиболее сочным и покрывается румяной корочкой. А из мяса костреца делают самые вкусные эскалопы.

Разделение говядины зависит и от качества жизни животных. Например, от кормов. Есть говядина травяного или говядина зернового откорма. Исследования показали, что говядина от крупного рогатого скота, выращенного исключительно на траве, содержит меньше насыщенных жиров и больше питательных веществ, в том числе больше жирных кислот омега-3, чем говядина зернового откорма.

Подобно говядине травяного откорма, термин «свободный выгул» относится к крупному рогатому скоту, который питается натуральной травой. Однако таких животных выращивают исключительно на выгуле, а не в загоне.

Существует еще говядина сухого вызревания. Известно, что выдержка мяса улучшает вкус и смягчает говядину. Сухая выдержка происходит в охлажденной среде, где влага испаряется и концентрирует говяжий вкус. 

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

В составе говядины есть железо, цинк, селен, фосфор, медь, хром, витамин РР и группы В.

В 100 граммах свежей говядины 1 категории содержится:

• 218 ккал
• 18,6 г белка
• 16 г жира
• 0 г углеводов

Порция говядины весом 170 граммов обеспечивает более половины рекомендуемой дневной нормы селена и цинка. Мясо — один из основных источников витамина B12 в рационе.

Суточная норма потребления составляет до 150 граммов в сутки. Многие врачи настаивают на том, что норма — это 70 граммов говядины и есть ее нужно не чаще 2-3 раз в неделю.

Как выбирать 

У свежей молодой говядины жир кремово-белого цвета, а мясо ярко-красное. Если же оно темно-красное, а жир желтый, значит перед вами мясо старого животного.

Первосортная телятина должна быть розового цвета с сероватым оттенком (если она бледная, скорее всего, теленка растили не по правилам или забили слишком рано).

Свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую оставили пальцем, стремительно разглаживается.

Как хранить 

Сырую говядину следует хранить в миске на дне холодильника, не допуская того, чтобы она плавала в мясном соке. Температура холодильника в этой части должна быть 4 °С или ниже. Больше 3-5 дней куски мяса хранить не рекомендуется.

Говяжий фарш, печень, почки и язык, могут храниться в свежем виде в течение 1-2 дней в холодильнике.

ВАЖНО! Сырое мясо не должно контактировать с другими продуктами в холодильнике, поэтому, например, накрывайте миску плотной крышкой. Образующийся при хранении сок не должен попадать на содержимое холодильника!

Для безопасного хранения сырой говядины в холодильнике ее можно смазать оливковым маслом, который обладает природными антимикробными свойствами.

Говядину отлично замораживать. Используйте или замораживайте мясо в течение 3-5 дней после покупки. Размораживать говядину лучше всего в холодильнике на нижней полке: небольшие куски мяса могут разморозиться в течение 24 часов. Крупные куски размораживаются дольше — примерно 1 день на каждые 2,5-3 килограммов веса, но все еще зависит от степени замораживания мяса и сколько времени оно провело в морозилке. Размороженную говядину следует использовать в течение 4 дней.

Как готовить 

Мясо после разделки делится на сорта. К первому сорту относятся вырезка, тонкий и толстый края, внутренняя и верхняя часть задней ноги. Эти части лучше всего жарить на углях или на сковороде как стейки. При жарении на сильном огне получается чудесная комбинация хрустящей корочки и сочной розовой сердцевины.

Существуют четыре основные степени прожарки говядины: почти сырая, с кровью, средняя и полная. Подробно см. здесь. Если вы не вполне уверены в качестве мяса, лучше не рисковать и прожаривать говядину полностью, до светло-серого цвета на разрезе, но при этом помните, что хорошую говядину, по мнению шеф-поваров, вы таким образом испортите.

Второй сорт — это части задней ноги, лопатки, покромки и грудинки. Их нужно варить и тушить, а также рубить в фарш. При тушении на медленном огне мясо готовится равномерно и постепенно делается мягким.

Самое жесткое и грубое мясо (зато с большим количеством соединительной ткани) относится к третьему сорту: шея, голяшки, пашина и обрезки. Из этих частей варят бульоны, делают холодцы и готовят котлеты, смешивая говяжий фарш с более нежным и жирным.

СОВЕТ: многие шеф-повара и опытные кулинары утверждают, что мыть мясо перед приготовлением не рекомендуется. Это может привести к перекрестному загрязнению, когда бактерии, содержащиеся в сыром мясе, попадают на другие продукты, посуду и кухонные поверхности.

Можно сказать и так: использование разных частей (отрубов) говядины зависит от способа приготовления. Например, для гриля лучше всего подходят стейки, например, рибай, стрип-стейки, ти-боны и портерхаус. Для тушения и приготовления мяса в горшочке используйте окорок, грудинку, ребрышки и кострец. Запекать лучше ребрышки, корейку и вырезку, а жарить на сковороде отлично, ка вариант, все те же стейки, говяжий фарш и печенку. Говяжий бульон лучше всего получается, если использовать ребрышки, хвост, голяшку и костный мозг.

Поскольку в телятине практически нет жира, ее нужно готовить в какой-либо жидкости: тушить в соусе, запекать на решетке, стоящей над противнем с водой, или постоянно поливать соком. Хорошо приготовить телятину сможет опытный кулинар: чуть недожарить — и она останется полусырой, немного пережарить — и она станет твердой, как подошва. Кроме того, ее нельзя готовить «с кровью»: недожаренный кусок будет истекать смесью светло-розового сока с молоком, неприятной на вкус и весьма небезопасной для здоровья.

ВАЖНО! Ценность парной говядины — величайший миф. Чтобы это мясо стало по-настоящему вкусным и мягким, ему требуется созреть в специальных условиях течение 7–21 дня.

Есть у говядины часть, которую использую не все. Говяжий жир — жир костреца, ребрышек или другого куска коровьего мяса. Это может быть чистый жир, снятый с мяса, а потом расплавленный для дальнейшего использования. При хранении при комнатной температуре говяжий жир остается податливым, почти как мягкое сливочное масло.

Используйте говяжий жир вместо оливкового или сливочного масла. Ингредиент имеет высокую температуру дымления, поэтому отлично подходит для жарки во фритюре и любых блюд, требующих сильного нагрева. В целом говяжий жир во многом похож на сало, хотя сало — часть свинины, а говяжий жир — говядины.

Сочетание с другими продуктами 

Говядина сочетается с разнообразными продуктами. Во многом их выбор зависит от способа приготовления мяса. Например, тушеная говядина и бефстроганов отлично сочетается с картофельным пюре, лапшой (пастой) или рисом (бурым, басмати). Добавление зеленого листового салата способно увеличить содержание клетчатки в блюде.

Жареные, запеченные или приготовленные на пару овощи — уместное дополнение к такой говядине. По мнению шеф-поваров к мясу подходит:

• жареная картошка, спаржа, морковь
• тушеная зеленая фасоль, белокочанная капуста
• приготовленные на гриле сладкий перец, кабачки, грибы, например, шампиньоны
• приготовленная на пару брокколи
• пюре из картофеля, цветной капусты, батата
• салат романо, рукола, помидоры, шпинат в составе салата.

Не забывайте про бобовые (фасоль и нут), киноа, перловку, чеддер, грецкие и кедровые орехи, миндаль и кешью.

Для тушеной говядины выбирайте в меру мягкий хлеб на закваске, халу, кукурузный хлеб, ржаной хлеб, фокаччу, чиабатту, чтобы соус хорошо впитался.

Стейк подавайте с чесночным хлебом, багетом или хлебом для сэндвичей.

С говядиной хороши продукты с интенсивным вкусом. Базовая смесь соли, свежемолотого черного перца, чеснока, лука, кайенского перца и коричневого сахара — отличный ароматизатор для мяса. Соевый соус, уксус или сок лайма также придают приятный соленый и кислый привкус говядине.

Вот несколько доступных сочетаний с говядиной:

• говядина + мягкий хлеб + лук + дижонская горчица + пармезан
• говядина + ржаной хлеб + соус чили + салат романо
  
• говядина + сливочный соус с хреном + хлеб + чеддер
• говядина + лук + соль + чесночный порошок + орегано + розмарин + майоран + кайенский перец
  
• говядина + чиабатта + петрушка + лавровый лист + тимьян + чеснок
  

Продукт в кухнях мира 

Среди множества блюд из говядины назовем 7 разных по способам приготовления.

Кальби или гальби (Kalbi) — это целая категория блюд из говяжьих ребрышек, приготовленных на гриле, популярная в Южной Корее. Ребрышки маринуются в сладком соусе, состоящем из соевого соуса, сахара, рисового вина, кунжутного масла и чеснока.

Сукияки (Sukiyaki) — японское блюдо, приготовленное в горячем котле. Обычно его готовят на переносной газовой плите в традиционной неглубокой кастрюле из говядины, желательно из нежных кусков с мраморной текстурой. Однако в некоторых вариантах используется свинина или даже тофу, создавая вегетарианскую версию блюда. Другие ингредиенты сукияки — это пекинская капуста, грибы, лук-порей, лапша и листья сюнгику (местная пряная зелень, съедобная хризантема). Все ингредиенты блюда быстро готовятся в смеси мирина, соевого соуса и сахара. Сукияки — это блюдо, которое подают в одном горшке, а затем разделяют между едоками.

Гюдон (Gyudon) — одно из самых популярных и недорогих блюд быстрого питания в Японии. Его название можно дословно перевести как «миска с говядиной». Блюдо состоит из говядины и лука и подается с миской риса. Говядину и лук готовят в сочетании мирина, сахара, саке и соевого соуса, что придает блюду солено-сладкий вкус. В ресторанах, где подают это блюдо, на столе часто присутствует маринованный имбирь и красный перец чили, поэтому каждый может приправить свое блюдо сам. Иногда в блюдо добавляют взбитое сырое яйцо, а обычным гарниром служат нарезанный зеленый лук, суп мисо, салаты или кимчи.

Миланеса (Milanesa), которую часто называют неофициальным национальным блюдом Аргентины, представляет собой скромное, но восхитительное блюдо, состоящее из куска говядины в панировке и жареное с разогретым маслом. Блюдо имеет много общего с австрийским венским шницелем. 

Для получения лучшего аргентинского мясного блюда достаточно выжать на говядину немного лимонного сока. Говядину часто подают с картофельным пюре или картофелем фри, а один из самых популярных видов блюда называется кабальо, когда яичницу глазунью кладут на мясо.

Вопреки распространенному мнению, слово шатобриан (Châteaubriand) относится не только к куску говядины, но и к его методу приготовления на гриле или запекании толстого куска говяжьей вырезки. Первоначально стейк был приготовлен шеф-поваром по имени Монмирей в 1822 году для французского писателя, дипломата и государственного деятеля Франсуа Рене Виконта де Шатобриана. Во Франции блюдо шатобриан всегда будет сопровождаться соусом — чаще всего традиционным соусом из красного вина или соусом беарнез. Блюдо обычно подают с жареным молодым картофелем.

Традиционное немецкое жаркое (Sauerbraten) — один из лучших способов превратить более жесткие куски говядины в нежное и сочное блюдо. Ключ к успеху скрывается в длительном мариновании в смеси из красного вина, терпкого уксуса и специй. После долгого тушения оставшуюся в сковороде жидкость добавляют в ру и проваривают на слабом огне до густого соуса. Блюдо традиционно подают с яичной лапшой, кнедлики или отварным картофелем, а также с тушеной красной капустой.

Эспетада (Espetada) — фирменное блюдо португальского острова Мадейра. Это куски говядины, маринованные в соли и чесноке, а затем нанизанных на стебель лаврового листа. Говядину готовят над горячими углями. Эспетаду часто подают с вертелом, подвешенным вертикально на крючке, чтобы ароматный сок стекал на тарелку, наполненную толстыми ломтями хрустящего хлеба. Блюдо рекомендуется сочетать со стаканом холодной сангрии.

Польза и вред говядины

Одно из наиболее полезных для здоровья свойств является наличие в говядине L-карнитина, природной аминокислоты. Помимо других функций, L-карнитин играет роль в жировом обмене, выполняя работу по транспортировке жиров в наши митохондрии («энергетические машины клеток») для сжигания. Исследования показывают, что более высокое потребление L-карнитина с пищей может иметь некоторые положительные последствия для здоровья, например, для лучшей работы сердца, нормализации уровня глюкозы натощак и холестерина т даже для потери веса. Стоит отметить, что, хотя существует множество добавок L-карнитина, скорость его усвоения ниже, чем аминокислоты, содержащейся в говядине.

Говядина содержит «главный антиоксидант» глутатион. Есть множество исследований, связывающих вещество с борьбой против старения, увеличением продолжительности жизни, профилактикой заболеваний, снижением риска хронических заболеваний и укреплением иммунной системы. Дефицит глутатиона способствует окислительному стрессу и воспалению.

Говядина богата белком и помогает улучшить мышечную массу. С возрастом наращивание мышечной массы (или, по крайней мере, ее сохранение) должно стать приоритетом. Исследования показывают, что пожилые люди с меньшей мышечной массой подвергаются более высокому риску смертности.

Употребление говядины помогает предотвратить железодефицитную анемию. В продуктах питания имеется два типа железа: гемовое железо — наиболее биодоступная форма, содержащаяся исключительно в мясе и других продуктах животного происхождения и негемовое железо, источником которого являются фрукты, овощи и орехи. По сравнению с гемовым железом, организму труднее усваивать его. Так вот, говяжье мясо содержит значительное количество гемового железа. Лучший источник из всех отрубов? Говяжья печень.

Витамин B12 есть в составе говядины — это прекрасно, поскольку такое важное питательное вещество можно получить только из продуктов животного происхождения. Витамин обладает множеством преимуществ, включая улучшение состояния кожи, позитивное настроение, улучшение сна и регенерацию нервной системы. Недостаток B12 может увеличить риск депрессии и проблем с психическим здоровьем. К счастью, порция говядины в 170 грамм обеспечивает почти 100% суточной нормы витамина.

В говядине есть и линолевая кислота, природный трансжир. Не волнуйтесь, хотя название «трансжир» немного пугает, эффект натурального вещества совсем другой, чем у синтетической версии. Контролируемые исследования с участием людей предполагают, что линолевая кислота помогает улучшить чувствительность к инсулину и, по-видимому, способствует сжиганию жира. Примечательно, что большая часть данных свидетельствует о том, что получать такое вещество из настоящей пищи лучше, чем используя добавки.

Какой вред наносит говядина организму? Если следовать рекомендациям врачей и не превышать суточную норму, а также из всех способов приготовления предпочитать запекание, тушение и приготовление на пару, говядина не должна навредить здоровому человеку. При этом большое количество переработанного мяса (полуфабрикаты и фастфуд) в больших количествах вредны и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям, как минимум.

Согласно отчету, опубликованному JAMA Internal Medicine (ежемесячный рецензируемый медицинский журнал, издаваемый Американской медицинской ассоциацией), употребление говядины или обработанного мяса может со временем увеличить риск развития диабета 2 типа. В исследовании говорится: «В частности, 3,5 унции говядины (100 граммов) или 1,8 унции обработанного мяса (например, хот-дог или 2 ломтика бекона) в день приводили к увеличению риска диабета на 19% и 51% соответственно».

И про железо в мясе. В одном из исследований Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе, сообщается, что при избыточном употреблении говядины уровень железа в мозге повышается и это увеличивает риск развития болезни Альцгеймера. Почему? Когда железо накапливается в мозге, миелин — жировая ткань, покрывающая нервные волокна, — разрушается. Это нарушает связь в мозге между нейронами, и появляются признаки болезни Альцгеймера.

5 интересных фактов о продукте 

1. Образование слово говядина началось с праиндоевропейского слова gwou, что означало «бык, корова». От него произошли оба древнеславянских слова — корова (gwou-va) и говядина (gwou-vedo). По большому счету, говорят филологи, говядина и коровядина — это одно слово. В толковом словаре Владимира Даля можно найти древнеславянское слово «говядо» — так называли крупный рогатый скот: и коров, и бычков, и волов.
2. Думаете, что красный сок в мясе — это говяжья кровь? Нет! В мышечной ткани животного при разделке остается очень мало крови. Эта красная жидкость — смесь воды и белка, называемого миоглобином.
3. Побочные продукты производства говядины (кости, копыта и рога) используются для создания многих новых товаров, например, клавиш фортепиано и игральных костей.
4. Считается, что Уругвай, Новая Зеландия, Аргентина, Австралия и Бразилия — единственные страны, в которых коров больше, чем людей.
5. Говядина вагю из Японии — самая дорогая говядина в мире и может стоить до 450 долларов США за килограмм.

Мнение эксперта 

Келли Фостер, выпускница Французского кулинарного института и автор кулинарных книг из Нью-Джерси:

Каждый год, ближе к середине марта, многие шефы и кулинары вспоминают о солонине (Corned beef). Солонина и капуста — это ирландско-американское блюдо, которое ассоциируется с Днем Святого Патрика, а несколько ломтиков нарезанной солонины — это центр вкуснейшего гриль-сэндвича Рубен.

Что такое солонина? Она чаще всего готовят из говяжьей грудинки, которую замачивают в соленом рассоле со смесью специй, например, лаврового листа, горошин черного перца, семян горчицы, ягод можжевельника, кориандра и гвоздики.

Из-за процесса засолки солонина не имеет вкуса той говядины, которую мы привыкли есть, например, жаркого или стейка. После приготовления она имеет мягкую, нежную текстуру со сбалансированным вкусом: соленым, пряным, кислым и мясистым одновременно. Соленый вкус говядины напористый, но не подавляющий, особенно когда он при подаче сбалансирован вкусом капусты и картофеля.

Приготовить солонину довольно просто.

1. Для этого натираете говядину специями и солью и оставляете ее на долгое время в холодильнике. Или делаете рассол с солью и приправами и маринуете в нем мясо, убрав его тоже в холодильник. Единственное, что говядина, приготовленная таким образом, не сохранит свой первоначальный красный цвет. Она станет сероватой. На производстве, чтобы это не случилось, добавляют консерванты. Вряд ли это смутит едоков, поскольку все привыкли к окраске вареной говядины и буженины.
2. Дома для рассола на 1,5-1,8 килограмма грудинки требуется 2 литра воды, 150 грамм коричневого сахара, 1 столовая ложка молотой корицы, 1 чайная ложка семян черной горчицы, 2 чайные ложки черного перца горошком, 3-4 бутона гвоздики, 10-12 целых ягод можжевельника, щепотка молотого имбиря и несколько формочек со льдом.
3. Нагрейте воду с сахаром и всеми специями. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока сахар не растворятся. Снимите с огня и добавьте лед. Помешивайте, пока он не растает. Грудинку разрежьте на 2-3 части и каждый положите в отдельный пакет зиплок, подходящий для заморозки и разлейте охлажденный рассол по упаковкам. Закройте и уберите в холодильник на 5-7 дней. Каждый день массируйте мясо, не вынимая его из пакета и следите за тем, чтобы говядина была покрыта рассолом.
4. Готовую солонину отварите на слабом огне до готовности, добавив листья капусты за 30 минут до конца приготовления. А можно приготовить ее в мультиварке или в скороварке.