Говядина

Говядина: описание продукта

Говядина – общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. Также это и самое популярное мясо в мире. Сегодня насчитывается более 1,3 миллиарда домашних быков и коров, принадлежащих к нескольким сотням пород. В США и большинстве европейских стран на забой традиционно идут молодые кастрированные бычки, обычно двухлетки. Лучшие сорта говядины носят имя породы коров, из которых их делают. Скажем, всемирно известные ангус и херефорд выведены в Великобритании. В последние десятилетия лучшей в мире говядиной считается мясо из Аргентины, хотя бычки из США, Австралии и Новой Зеландии тоже хороши.

Историки считают, что корова была одо-машнена около 8,5 тысячи лет назад. Правда, у ученых нет согласия относительно того, где именно это произошло. Некоторые историки говорят, что в Турции, кто-то стоит горой за Южную Азию, а иные указывают на Испанию. 

Предком сегодняшней коровы был дикий бык тур, остатки которого истребили еще в Средневековье. Домашние коровы широко распространились в период античности. Во многих культурах того времени корова получила статус священного животного, который до сих пор сохранился во многих индийских регионах и в Африке. Персидские и ассирийские храмы украшались каменными крылатыми быками. Древнеегипетский бык Апис был земным воплощением бога Птаха. Ценили коров и в Древней Греции. Одно 
из обязательных описаний жены Зевса Геры – «волоокая». У славян корова всегда занимала центральное место в домашнем хозяйстве. Старославянское слово «говядо» обозначало рогатый скот или быка. В старину на Руси к коровам относились очень трепетно, воспринимая их не как источник мяса, а как кормилиц, дающих молоко.

Нежно-розовое мясо бычков возрастом до 6 месяцев называется телятиной. Телятина – мясо не только очень вкусное, но и диетическое – нежирное и не слишком сытное. На продажу идут туши бычков и тёлок, которых выращивают в специальных загонах. Это более нежное мясо, нежели говядина, поэтому, как правило, оно стоит дороже. 

Виды и сорта

Особо ценится так называемая мраморная говядина, у которой мясо равномерно чередуется с тонкими жировыми отложениями. Для выращивания такого мяса бычкам создается особый режим с прописанным распорядком дня (отдых–движение), кормежкой 
отборным зерном и травами, порой даже массажем. В результате получается нежнейшая говядина, не требующая никаких соусов. Цена ее соответствует качеству и превышает цену обычной говядины на порядок. 

В нашей торговле туши делятся на две категории. Говядина первой категории имеет примерно 79% съедобной части, а второй категории – 66%.

Для продажи отечественная говяжья туша разделывается на 13 основных частей: лопатка, шея, грудинка, покромка, вырезка, толстый край, тонкий край, пашина, верхняя часть задней ноги, внутренняя часть задней ноги, наружная часть задней ноги, боковая часть задней ноги, ссек.

Разделка телятины аналогична разделке говядины. Но есть некоторые особенности. Очень ценится вырезка – самая изысканная часть телятины, расположенная между тонким филеем и кострецом. Тонкий филей используют для приготовления ростбифов на сильном огне – так мясо становится наиболее сочным и покрывается румяной корочкой. А из мяса костреца делают самые вкусные эскалопы.

Как готовить

Мясо после разделки делится на сорта. К первому сорту относятся вырезка, тонкий и толстый края, внутренняя и верхняя часть задней ноги. Эти части лучше всего жарить на углях или на сковороде как стейки. При жарении на сильном огне получается чудесная комбинация хрустящей корочки и сочной розовой сердцевины.

Существуют четыре основные степени прожарки говядины: почти сырая, с кровью, средняя и полная. Если вы не вполне уверены в качестве мяса, лучше не рисковать и прожаривать его полностью, до светло-серого цвета на разрезе, но при этом помните, что хорошую говядину, по мнению шеф-поваров, вы таким образом убьете. 

Второй сорт – это части задней ноги, лопатки, покромки и грудинки. Их нужно варить и тушить, а также рубить в фарш. При тушении на медленном огне мясо готовится равномерно и постепенно делается мягким.

Самое жесткое и грубое мясо (зато с большим количеством соединительной ткани) относится к третьему сорту: шея, голяшки, пашина и обрезки. Из этих частей варят бульоны, делают холодцы и готовят котлеты, смешивая говяжий фарш с более нежным 
и жирным.

Поскольку в телятине практически нет жира, её нужно готовить в какой-либо жидкости: тушить в соусе, запекать на решетке, стоящей над противнем с водой, или постоянно поливать соком. Хорошо приготовить телятину сможет опытный кулинар: чуть недожарить — и она останется полусырой, немного пережарить — и она станет твердой, как подошва. Кроме того, её нельзя готовить «с кровью»: недожаренный кусок будет истекать смесью светло-розового сока с молоком, неприятной на вкус и весьма небезопасной для здоровья. 

Ценность парной говядины – величайший миф. Чтобы это мясо стало по-настоящему вкусным и мягким, ему требуется созреть в специальных условиях течение 7–21 дня.

Как выбирать и хранить

У свежей молодой говядины жир кремово-белого цвета, а мясо ярко-красное. Если же оно темно-красное, а жир желтый, значит перед вами мясо старого животного. 

Первосортная телятина должна быть розового цвета с сероватым оттенком (если она бледная, скорее всего, теленка растили не по правилам или забили слишком рано).