Каменная соль

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе заметно значительно высокое содержание натрия, есть еще остаточные следы калия, кальция, магния и железа.  

В 100 граммах каменной соли:

• Калорийность 0 ккал
• Белки 0 г
• Жиры 0 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Натрий 1600%
• Кальций до 0,2%
• Калий до 0,3%
• Магний до 0,1%
• Железо до 0,1%

Для взрослого здорового человека верхняя граница потребления соли, включая всю соль, уже содержащуюся в готовых продуктах, не должна превышать 5 г в сутки (примерно 1 чайная ложка без горки). Детям в зависимости от возраста рекомендовано от 2 до 3 г. Лицам пожилого возраста, а также людям, страдающим артериальной гипертензией, сердечно-сосудистыми заболеваниями, патологиями почек, рекомендуется снизить суточное потребление до 3-4 г, а в некоторых случаях — и вовсе исключить соль из рациона по согласованию с лечащим врачом.

ВАЖНО! Систематическое превышение рекомендованной нормы потребления соли является доказанным фактором риска развития гипертонической болезни, инсультов, инфарктов и других тяжелых состояний.

Описание и история продукта

Каменная соль никогда не была морской. Ее не выпаривали из воды и не собирали с поверхности соляных озер. Она пролежала в земле сотни миллионов лет, с тех самых пор, как на месте нынешних континентов плескались древние моря, которые постепенно высохли, оставив после себя пласты каменной соли, скрытые под толщей породы.

Продукт не портится веками, поэтому его находят в первозданном виде в шахтах, которые разрабатывали еще кельты, и она остается такой же соленой, как в день добычи. Но если вы ошибетесь с помолом, 3-литровая банка с огурцами превратится в рассадник слизи за 2 недели. В России лучшей солью для засолки испокон веку считается илецкая, потому что ее кристаллы обладают острыми гранями, медленно тают и не обжигают кожицу овощей или других нежных продуктов.

Ингредиенты: стопроцентная натуральная каменная соль, добытая из природных месторождений. Минеральный состав может незначительно различаться в зависимости от того, на каком именно месторождении проводилась добыча, и это является нормой, а не браком.

Внешне каменная соль заметно отличается от той белоснежной сыпучей пыли, что продается в маленьких пачках с надписью «Экстра». Ее кристаллы крупные, с неровными краями, полупрозрачные или вовсе мутные, с вкраплениями других минералов, которые придают продукту оттенки серого, розоватого, иногда голубоватого цвета. В этом и заключается ее главная особенность: она не проходит химическую очистку, ее не отбеливают и не обрабатывают паром, чтобы удалить примеси. В ней остается все то, что накопилось за миллионы лет в недрах земли.

Из-за своей плотности каменная соль растворяется гораздо медленнее обычной поваренной. Для повседневной готовки это иногда неудобно, но для засолки овощей, сала, рыбы, для сыроварения и некоторых других технологических процессов такая медлительность становится огромным преимуществом. Соль не проваливается мгновенно в рассол, не создает перенасыщенной зоны вокруг продукта, а отдает натрий постепенно, равномерно просаливая каждый слой.

Как добывают каменную соль? Промышленная добыча ведется 2 основными способами: шахтным и методом подземного выщелачивания. Реже, когда месторождение расположено близко к поверхности, применяют открытый карьерный способ, но для каменной соли это скорее исключение, чем правило.

• Шахтный метод — самый древний и самый «честный». На месторождении бурят вертикальный ствол, который уходит вглубь на 300, 500, а то и 1000 метров. Ствол крепят железобетонными конструкциями, чтобы порода не обрушилась. На уровне соляного пласта проходят горизонтальные выработки — штреки, камеры, лавы. Добыча ведется специальными соляными комбайнами. Это громоздкие машины с вращающейся фрезой, которая врезается в пласт и крошит соль. Порода падает на ленточный конвейер, поднимается на поверхность и отправляется на дробильно-сортировочную фабрику. Там ее дробят, просеивают, разделяют на фракции, иногда промывают и высушивают. Соль, добытая шахтным способом, получается крупной, угловатой, с острыми гранями. Это и есть классическая каменная соль в том виде, в каком ее знали наши предки.
• Метод подземного выщелачивания — продукт индустриальной эпохи. В соляной пласт бурят скважину и закачивают под большим давлением горячую воду. Соль растворяется, превращаясь в рассол, который откачивают на поверхность по второй скважине. Затем рассол очищают от механических примесей и направляют в вакуум-выпарные аппараты, где из него выпаривают воду. На выходе получается очень чистая, мелкая, белоснежная соль. По химическому составу это тот же хлорид натрия, но по текстуре и вкусу — совершенно иной продукт. Его называют выварочной солью, и он занимает основную долю на полках магазинов именно потому, что дешевле и удобнее в использовании. Однако к каменной соли в строгом смысле слова он уже не относится.
• Озерный метод, при котором соль сгребают со дна соленых водоемов бульдозерами, тоже дает продукт, который в России часто называют каменным. Баскунчак, Эльтон, крымские озера — классические примеры такой добычи. Соль там самосадочная, она выпадает из рапы (природного соляного раствора соленых озер и лиманов) естественным путем под действием солнца и ветра.

Из истории продукта. Еще в бронзовом веке в Европе работали соляные шахты, и те из них, что находятся в австрийском Гальштадте или польской Величке, действуют до сих пор, превратившись из промышленных объектов в музеи и легенды. Римляне строили специальные дороги для перевозки соли, называя их via salaria, и платили легионерам жалованье солью, откуда и пошло знакомое каждому слово «зарплата». В русском языке соль стала не просто продуктом, а символом главного — «сути вещей» — отсюда и выражение «в чем соль». Выражение «соль земли» тоже не родилось на пустом месте.

В средневековой Европе продукт называли «белым золотом» и облагали такими налогами, что соляные бунты вспыхивали в городах одно за другим. Плиний Старший описывал первую в истории забастовку, которая случилась именно на соляных промыслах из-за невыносимых условий труда.

Сегодня статистика добычи соли включает в себя все виды продукта: каменную, выварочную, самосадочную, морскую. Разделить их в глобальных отчетах сложно, поскольку большинство стран учитывают только общий тоннаж. Тем не менее эксперты уверенно выделяют лидеров.

1. Китай занимает первое место в мире по добыче соли с огромным отрывом. Ежегодно китайские предприятия извлекают из недр и выпаривают из морской воды от 60 до 65 миллионов тонн продукта. Основная часть уходит на внутреннее потребление: химическая промышленность, переработка рыбы и морепродуктов, производство соевого соуса и других традиционных продуктов.
2. Соединенные Штаты Америки находятся на втором месте с показателем около 40 миллионов тонн. Крупнейшие месторождения каменной соли расположены в штатах Луизиана, Канзас, Техас, Нью-Йорк. Помимо пищевых целей, американцы активно используют соль для борьбы с гололедом на дорогах.
3. Индия замыкает тройку лидеров. Здесь добывают примерно 25 миллионов тонн соли в год, и почти все потребляется внутри страны. Индийский рынок уникален огромным спросом на кала намак, который для многих жителей является привычной приправой, а не экзотикой.

Германия добывает около 15 миллионов тонн, причем значительная часть уходит на технические нужды, в том числе на посыпание автобанов зимой. Российская Федерация с показателем 9-10 миллионов тонн находится на 5-6 месте, конкурируя с Канадой и Австралией.

Пищевой соли в России производится примерно 2 миллиона тонн в год. Основные игроки на этом рынке — компания, владеющая Баскунчакским и Илецким месторождениями, и их конкуренты, разрабатывающие крымские соляные промыслы. Значительный объем соли поступает в Россию из Беларуси.

В РФ цена каменной соли в рознице зависит от множества факторов: места добычи, степени очистки, размера кристаллов, наличия или отсутствия добавок, бренда и упаковки.

• Самая доступная каменная соль первого сорта, помол №2, производства хорошо известных компаний, продается в бумажных пачках и пластиковых пакетах (в среднем за 1 кг) по цене от 28 до 45 рублей. Это базовый продукт, который покупают для ежедневной готовки и консервации.
• Соль крупного помола №3, предназначенная преимущественно для промышленной засолки, в рознице встречается реже и стоит несколько дороже — от 40 до 60 рублей.
• Выварочная соль «Экстра», которую часто ошибочно называют каменной, продается в маленьких пачках по 350–500 г. Цена за 1 кг здесь существенно выше — от 45 до 80 рублей, а у импортных брендов и того больше.
• Гималайская розовая соль, несмотря на то что по сути является той же каменной солью, добытой в Пакистане, позиционируется как премиальный продукт. Килограмм такой соли в крупных кристаллах стоит от 300 и выше рублей, а в мелком помоле — от 200 до 300 рублей.
• Крафтовые виды соли — черная, копченая, ароматическая — продаются в небольших упаковках, чаще всего по 200-500 г. Цена за начинается от 200 рублей может достигать 500 и более.
• Персидская голубая соль, которую в Россию завозят небольшие специализированные компании, стоит от 1200 рублей за 150- граммовую баночку. Это, конечно, продукт не повседневного спроса!

Виды и сорта

То, что мы называем каменной солью, на самом деле представляет собой целую группу продуктов, которые отличаются друг от друга происхождением, степенью очистки, размером кристаллов и даже цветом.

Самая распространенная и доступная разновидность — это соль сероватого оттенка, которая содержит в себе естественные примеси глинистых минералов, попавших в пласт в момент формирования залежи. В зависимости от того, с какой глубины подняли породу, цвет такой соли может меняться от светло-серого, почти пепельного, до бурого, напоминающего речной песок.

Более редкой считается чисто-белая каменная соль. Ее добывают из пластов, куда посторонние минералы практически не проникли, либо дополнительно промывают, удаляя нерастворимые включения. Белая соль выглядит эстетичнее, но по вкусу часто проигрывает серой, так как примеси глины и солей магния придают продукту ту самую сложность во вкусе, за которую его ценят повара.

Помимо цвета, соль разделяют по размеру кристаллов. Для пищевых целей выпускают несколько фракций.

• Крупный помол, где размер гранул достигает 4-5 мм, идет в основном на промышленную переработку, засолку рыбы, мяса, овощей, а также на производство кормов для животных.
• Дробленая соль среднего размера — это то, что чаще всего покупают домохозяйки для домашних заготовок.
• Мелкая фракция, почти пыль, предназначена для бытового использования. Ее приправляют супы, соусы, салаты, где крупный кристалл просто не успеет раствориться.

В некоторых регионах мира сложились собственные, уникальные сорта каменной соли.

• Самым известным из них является, пожалуй, индийский кала намак (черная гималайская соль). В необработанном виде это темные, почти черные кристаллы, но если их растолочь, они становятся нежно-розовыми. Вкус у нее специфический, с выраженным сернистым оттенком, напоминающим вареное яйцо. В Индии его любят, в Европе и Америке относятся скорее как к гастрономическому курьезу.
• Польская соль из шахты Величка отличается выраженной кристаллической структурой. Ее грани сверкают под светом, а во вкусе чувствуется легкий металлический отзвук.
• В Германии, в районе Зальцкаммергута, добывают соль с повышенным содержанием солей магния. Она заметно горчит, и немецкие повара используют ее не столько для соления, сколько для финишной отделки блюд, где эта горчинка уместна.
• Чеширская соль в Англии когда-то была главным продуктом графства Чешир. Сейчас ее промышленная добыча почти прекратилась, но традиция сохраняется усилиями крафтовых производителей. Соль слоистая, с розоватыми и серыми прослойками, и ее вкус считается более резким, чем у других европейских аналогов.
• В России эталоном считается илецкая соль. Ее добывают в Оренбургской области, в городе Соль-Илецке, на глубине около 300 метров. Кристаллы крупные, белые, с легким сероватым отливом, почти без посторонних включений. Вкус чистый, соленый, без горчинки. Илецкая соль отлично подходит для засолки сала, рыбы, огурцов и считается одной из лучших в стране.
• Баскунчакская соль из Астраханской области и озера Баскунчак— самосадочная, ее сгребают со дна одноименного озера. Она мельче, сероватая, с небольшим количеством нерастворимых примесей. В рознице встречается реже илецкой, зато активно идет в промышленность.

Существует копченая соль. В промышленности ее ароматизируют так называемым жидким дымом, что быстро, дешево и сердито. В крафтовом производстве соль коптят по-настоящему: рассыпают тонким слоем на сетках, помещают в коптильню и выдерживают несколько часов на холодном или горячем дыму ольхи, яблони, вишни, можжевельника, кедра. Такая соль пахнет выбранной породой дерева. Вкус у нее глубокий, обволакивающий, и ее требуется гораздо меньше для достижения эффекта копчения в готовом блюде.

Цветная специя производится либо за счет природных примесей, как в случае с иранской голубой или индийским кала намаком, либо путем смешивания с натуральными красителями. Гавайская черная соль — это каменная соль с добавлением активированного угля из пальмовых орехов. Гавайская красная — с вулканической глиной алеа. Эстетика здесь важна не меньше вкуса.

Черная соль, которую сегодня продают в модных крафтовых лавках, — не маркетинговый миф, а древний бытовой лайфхак. Пережженная с ржаной мукой, она теряла резкость и становилась безопасной для желудка.

Чем отличается от похожих продуктов

Поваренная соль, которую мы привыкли видеть в стандартных пачках, — это продукт глубокой переработки. Ее вываривают из рассола, очищают от примесей, отбеливают, часто йодируют и добавляют в нее антислеживатели, чтобы кристаллы не слипались во влажном воздухе. Каменная соль, в отличие от нее, практически не знакома с химическим производством. Ее добыли, раздробили, иногда просеяли — и отправили в магазин. Никаких ферроцианидов (антислеживающих агентов E536, E535), карбонатов магния, йодата калия.

Вкус продукта становится совершенно другим. Рафинированная соль бьет по языку резко, однонаправленно, то есть солено, и все. Каменная раскрывается медленнее, и в ней можно уловить оттенки, которые принято называть минеральными. Легкая сладость, едва заметная горчинка, землистость — все это не фантазия маркетологов, а реальные следы примесей, сохранившихся в кристаллической решетке.

Морская соль, которая часто представлена как более полезная альтернатива поваренной, в сравнении с каменной оказывается продуктом совершенно иной природы. Ее получают испарением морской воды, и она всегда несет в себе память об океане. У нее заметен йодистый запах, привкус водорослей, более мягкая и рассыпчатая текстура. Каменная соль океаном не пахнет, потому что она пахнет камнем, известняком, подвалом — если вообще чем-то пахнет.

ВАЖНО! Для промышленных процессов, связанных с ферментацией и длительной выдержкой, каменная соль остается продуктом выбора. Она не создает локальных зон пересола, не обжигает поверхность овощей, не проникает слишком глубоко в мякоть за короткое время. Бочка с огурцами, посоленная крупной каменной солью, простоит всю зиму и не даст плесени. Та же самая бочка, посоленная мелкой «Экстрой», рискует превратить содержимое в склизкую массу уже через 1 месяц.

Есть у каменной соли и недостатки, если рассматривать ее с точки зрения массового потребителя. Кристаллы неравномерны по цвету, в них могут попадаться темные вкрапления, нерастворимые в воде кусочки породы. Для кого-то это повод отказаться от покупки, а для других, напротив, знак подлинности.

Как выбирать

Качественная каменная соль узнаваема с первого взгляда. Ее кристаллы имеют неправильную, остроугольную или слегка сглаженную на гранях форму, без признаков истирания в труху. Поверхность граней может быть как прозрачной, напоминающей расколотое стекло, так и матовой, сквозь которую не видно света. Наличие мелких вкраплений другого цвета, чаще всего темно-серого или бурого, допускается и считается вариантом нормы.

Окраска всей партии должна быть примерно однородной, без резких переходов от белого к зеленому или грязно-желтому. Зеленоватый, болотный, ядовито-желтый или интенсивный коричневый цвет — признаки того, что в соль попали посторонние примеси, не характерные для пищевого продукта. Вполне возможно, что перед вами техническая соль, не подходящая для еды.

При покупке на развес необходимо внимательно осмотреть партию. Слипшиеся комки, мокрые кристаллы, налет на поверхности мешка или контейнера говорят о том, что соль хранилась в условиях повышенной влажности. Такой продукт брать не стоит: он уже начал терять сыпучесть, и вернуть ему первоначальное состояние в домашних условиях будет практически невозможно.

• У свежей каменной соли нет выраженного аромата. Приблизив кристалл к носу, можно почувствовать лишь слабый, едва уловимый отголосок минеральной пыли, камня, сухой глины.
• Чистый, насыщенный соленый вкус без посторонних оттенков — главный признак качественного продукта. В редких случаях допускается легкая минеральная нота, напоминающая привкус родниковой воды или мокрого известняка.

Главный критерий качества — степень сухости кристаллов. Качественная соль полностью сыпуча, отдельные гранулы не слипаются друг с другом, не образуют комков и твердых пластов.

ВАЖНО! Промышленно упакованная соль предпочтительнее во всех отношениях. Обращайте внимание на целостность пакета, наличие маркировки, даты производства и срока годности, который для каменной соли устанавливается скорее формально, но должен быть указан. Хорошим знаком считается указание на этикетке не только наименования производителя, но и конкретного месторождения, где была добыта соль. Это говорит о прозрачности производства и ответственном подходе к качеству.

СОВЕТ: для повседневного домашнего использования лучше всего подходит дробленая каменная соль без крупных включений. Она достаточно сыпуча, чтобы дозироваться ложкой, и при этом сохраняет достаточный размер кристаллов для равномерного просаливания продуктов. Если же купили соль крупного помола, обзаведитесь ручной мельницей или ступкой. Перемалывать кристаллы непосредственно перед употреблением — лучший способ сохранить их вкусовые качества и избежать попадания слишком больших кусков в готовое блюдо.

Хранение продукта

Каменная соль настолько неприхотлива, что многие воспринимают это свойство как абсолютное и перестают соблюдать элементарные правила хранения.

Влажность — главный и, по сути, единственный враг соли. Оптимальные условия хранения включают в себя температуру 10-25°С и относительную влажность воздуха не выше 65%. В городской квартире такие параметры легко обеспечить, убрав соль в кухонный шкаф, расположенный подальше от раковины, посудомоечной машины, батареи и плиты.

СОВЕТ: не ставьте емкость с солью рядом с кипящим чайником или открытой кастрюлей, так как пар неизбежно осядет на кристаллах и запустит процесс слеживания.

Идеальная тара для длительного хранения — стеклянная банка с герметично завинчивающейся крышкой. Чуть хуже, но все же приемлемо — контейнер из плотного пищевого пластика. А вот металлические банки и тем более картонные коробки категорически не рекомендуются. Металл вступает в химическую реакцию с некоторыми примесями, содержащимися в каменной соли, что может придать продукту неприятный привкус. Картон, даже покрытый изнутри тонким слоем полиэтилена, активно впитывает влагу из воздуха и сам становится источником сырости.

ВАЖНО! Опытные хозяйки знают, чтобы сохранить соль сухой даже в условиях повышенной влажности, нужно на дно банки насыпают несколько зерен обычного риса. Зерна работают как абсорбент, втягивая в себя лишнюю влагу и оставляя кристаллы соли рассыпчатыми. Никакого постороннего вкуса или запаха продукт от этого не приобретает.

Фракция соли также влияет на срок ее хранения. Целые кристаллы и крупная дробленая специя намного дольше сопротивляются влажности, чем соль, перемолотая в пыль. Поэтому, если у вас есть выбор, мелите соль непосредственно перед употреблением, а не про запас.

Срок годности, указанный на заводской упаковке, обычно составляет от 3 до 5 лет. На практике при соблюдении всех условий хранения каменная соль остается пригодной к употреблению десятилетиями.

Как готовить и использовать

Каменную соль не назовешь универсальным продуктом в том смысле, в каком универсальна мелкая поваренная соль.

СОВЕТ: при ежедневном приготовлении пищи каменную соль удобнее использовать после предварительного измельчения. Свежемолотая соль ароматнее и активнее, ее требуется меньше для достижения того же вкусового эффекта. Не нужно покупать готовую молотую каменную соль, которая теряет часть своей текстуры при длительном хранении. Достаточно обзавестись ручной мельницей или керамической ступкой и перетирать кристаллы прямо перед тем, как посолить салат, суп, горячее блюдо. Вкус от этого только выигрывает. Для финального посола готовых блюд используйте соль самого мелкого помола или размалывайте кристаллы непосредственно перед подачей.

Эта специя для длительных процессов. Засолка огурцов, помидоров, капусты, сала, рыбы, мяса — вот ее стихия. Крупные, тяжелые кристаллы опускаются на дно бочки или кастрюли и начинают медленно, слой за слоем, отдавать натрий в рассол. Продукт просаливается равномерно, без пересушенных краев и сырой середины. Мелкая соль в такой ситуации работает хуже: она слишком быстро уходит в верхние слои, создавая там избыточную концентрацию, и ингредиенты, например, огурцы часто получаются мягкими, дряблыми, с пустотами внутри.

Если солите грибы йодированной солью, не ждите хруста. Белые грузди и рыжики почернеют, размякнут и покроются неприятной слизью уже через месяц. Каменная соль второго помола — единственный гарантированный способ сохранить упругость шляпок и прозрачность рассола. Этому правилу, выведенному еще новгородскими солеварами, уже 500 лет, и современная химия бессильна его отменить.

Сухой посол, который активно продвигают американские повара, основан именно на использовании крупной каменной соли. Индейку или курицу натирают специей за 48 часов до запекания и убирают в холодильник, ничем не накрывая. Соль вытягивает влагу из кожи и верхних слоев мяса, на поверхности образуется тонкий слой рассола. Через некоторое время эта влага всасывается обратно, унося с собой соль внутрь волокон. Мясо получается равномерно просоленным до самой кости, а кожа — идеально хрустящей.

Техника запекания под солевой коркой известна человечеству уже несколько тысяч лет и до сих пор остается одним из самых эффектных способов приготовления рыбы, птицы и даже некоторых овощей. Продукт полностью покрывают «коркой» из смеси каменной соли, белка и воды, а затем отправляют в разогретую духовку. Соль, застывая, образует плотный панцирь, внутри которого создается среда, близкая к герметичному автоклаву. Все, что находится под коркой, готовится в собственном соку, не теряя ни грамма влаги. При этом само блюдо не пересаливается, потому что солевая корка выполняет функцию изолятора, а не маринада.

В хлебопечении каменная соль также незаменима. Она замедляет активность дрожжей, не давая тесту подниматься слишком быстро, укрепляет клейковину, влияет на цвет корочки и глубину аромата мякиша. Единственное правило, которое необходимо соблюдать неукоснительно: соль никогда не смешивают непосредственно с дрожжами. Ее либо растворяют в воде отдельно, либо вмешивают в муку. Прямой контакт с дрожжами угнетает их настолько, что тесто может и вовсе не подойти.

При варке макаронных изделий, пасты, круп, картошки каменная соль также показывает себя с лучшей стороны. Брошенная в холодную воду в начале приготовления, она растворяется постепенно, и у повара всегда есть возможность попробовать бульон или отвар на соль и вовремя остановиться. С мелкой солью этот фокус не проходит: она тает мгновенно, и если вы чуть пересыпали, исправить ситуацию уже не получится.

ВАЖНО! При добавлении в горячие блюда соблюдайте простое правило: чем дольше готовится блюдо, тем раньше можно его солить. Крупные кристаллы, брошенные в бульон в начале варки, успевают полностью разойтись и отдать натрий равномерно. Если же вы посолите суп за 5 минут до снятия с огня, велика вероятность, что на дне кастрюли останутся нерастворившиеся крупинки, которые сделают первую ложку пересоленной, а последнюю — пресной.

Авторские блюда и технологии приготовления

Существует авторская интерпретация классической техники соляной корки. Для нее крупная каменная соль смешивается с белками до состояния мокрого песка. Из этой массы на противне формируется лепешка толщиной около 2 см, на которую нее выкладывается филе семги, форели, судака, приправленное лимоном и укропом. Сверху рыба накрывается второй такой же лепешкой, края тщательно защипываются, чтобы не осталось щелей. Конструкция отправляется в духовку, разогретую до 200°С, на 25-30 минут. За это время соль спекается в плотный кокон, поэтому жир не вытапливается, мясо не пересыхает, а вкус остается чистым и насыщенным. Солевую корку перед подачей разбивают ложкой и счищают с рыбы крупные куски специи.

Для соляной глазури морковь, пастернак, молодой картофель, свеклу, клубень сельдерея очищают, нарезают длинными брусками или дольками. Отдельно смешивают смолотую в пыль каменную соль с жидким медом (1:1). Овощи смазывают оливковым маслом, затем обваливают в полученной соляно-медовой глазури и выкладывают на противень, застеленный пергаментом. Запекают в разогретой до 190°С духовке до готовности (20-30 минут в зависимости от размера кусков). Мед карамелизуется, соль создает тонкую хрустящую корочку, внутри овощи остаются сочными и слегка упругими. Их подают с рикоттой или свежим творогом.

Для приготовления стейка рибай толщиной не менее 3 сантиметров обжаривают на раскаленной сковороде по 1 минуте с каждой стороны до образования корочки. Отдельно на сухой сковороде прокаливают крупную каменную соль. Соли нужно много, чтобы слой на дне сковороды составлял не менее 1 сантиметра. Когда соль начнет потрескивать и издавать характерный запах нагретого камня, огонь выключают, сверху на соль кладут обжаренный стейк, накрывают сковороду фольгой и оставляют на 8-10 минут. За это время соль, работая как аккумулятор тепла, доводит мясо до кондиции medium rare, не пересушивая его и не добавляя лишней солености. Перед подачей соль с мяса стряхивают.

Известен огуречный сорбет. Рассол от квашеных огурцов процеживают через марлю, смешивают в блендере с замороженной мякотью свежих огурцов без кожицы и пучком свежей мяты. Добавляют немного крупной каменной соли, взбивают до однородности и замораживают в плоской форме, каждые 20-30 минут взбивая массу, чтобы разбить кристаллы. Получается освежающий, кисло-соленый сорбет с ярким огуречным ароматом. В ресторанах его подают к жареной утке или жирной свинине, чтобы сбалансировать вкус.

Сочетание с другими продуктами

Лучше всего качества специи раскрываются в компании с ингредиентами, прошедшими минимальную обработку. Свежее мясо, только что выловленная рыба, овощи с грядки, молодые сыры, фермерское сливочное масло — вот ее идеальная компания.

Картошка, морковь, свекла, клубень сельдерея, пастернак — при запекании с каменной солью не развариваются в кашу, сохраняют форму и текстуру. В квашеной капусте и соленых огурцах каменная соль отвечает не только за вкус, но и за хруст.

Щепотка смолотой каменной соли, добавленная в творог, натуральный йогурт, сметану, рикотту, моцареллу перед подачей, превращает пресноватую (для многих) массу в полноценную закуску. Топленое масло с солью, намазанное на черный хлеб, — гастрономическое воспоминание из детства, которое не нуждается в рекламе.

Из трав и пряностей лучше всего со специей сочетаются тимьян, розмарин, укроп, петрушка, черный перец, чеснок, лук, цедра цитрусовых. С ними можно приготовить ароматизированную соль, которая будет стоить в магазине сумасшедших денег, а дома обойдется в копейки.

Крупные куски говядины, баранины, свинины, запекаемые в духовке или томленые на медленном огне, требуют именно каменной соли. Она не проникает вглубь мгновенно, оставляя повару право вовремя остановиться. С птицей та же история: курица или утка, натертая крупной солью за несколько часов до приготовления, получается равномерно просоленной от кожи до кости.

В выпечке и десертах каменная соль работает как усилитель вкуса. Шоколадные печенья, фонданы, брауни, карамель, ореховые тарты — везде, где есть сладость, нужна соль, чтобы ее оттенить.

С чем не нужно сочетать специю? Она плохо совместима с блюдами, требующими мгновенного и абсолютно равномерного распределения соли по всему объему. Нежные крем-супы, соусы на основе сливок, голландский соус, суфле, меренги, карамель, желе — во всех этих случаях крупный кристалл будет инородным телом, которое не успеет раствориться и испортит текстуру.

Не стоит использовать каменную соль в блюдах, где и так уже присутствует много соли из других источников. Колбасы, ветчина, бекон, сыры с длительной выдержкой, соленая рыба, оливки, каперсы, соевый соус, покупные кетчупы и майонезы — все это уже содержит натрий в количествах, близких к предельным. Добавляя к ним еще и соль, рискуете получить не просто пересол, а химический удар по рецепторам.

С осторожностью комбинируют каменную соль с продуктами, имеющими выраженную кислую или горькую ноту. Лимон, лайм, грейпфрут, ревень, незрелая хурма, крепкий уксус, редька, дайкон, горчица — в присутствии соли их вкус может стать агрессивным, «колючим», лишенным гармонии.

Чем можно заменить

Самая близкая по текстуре замена — крупная морская соль. Она так же медленно растворяется, дает схожие ощущения при надкусывании, но имеет выраженный морской привкус, который подходит не ко всем блюдам.

Гималайская розовая соль, несмотря на свой экзотический вид и маркетинговую легенду о невероятной полезности, по сути является той же каменной солью, только добытой в Пакистане. Ею можно заменить обычную каменную соль в любом рецепте без потери качества.

Для засолки рыбы, сала, овощей в промышленных объемах используют специальную посолочную соль, которая продается в крупных упаковках. Это тоже каменная соль, но более дешевая.

Чего точно не стоит делать — так это пытаться заменить каменную соль мелкой поваренной «Экстрой» в рецептах, где важна постепенность просаливания. Вы просто не сможете контролировать процесс: соль растворится мгновенно, и вы либо недосолите блюдо, опасаясь перебора, либо пересолите его, так и не поняв, в какой момент это произошло.

Продукт в кухнях мира

Каждая национальная кухня обращается с каменной солью по-своему.

В Восточной Европе ее традиционно используют для засолки и квашения. Огурцы, капуста, помидоры, сало, грибы, рыба — все это веками солили именно крупной каменной солью, потому что другой просто не было.

На Кавказе специей натирают сыры перед отправкой в подвал на созревание. В Польше до сих пор варят национальный сыр осципек в подсоленной воде, и лучшей солью для этого считается та, что добыта в Величке. В Швейцарии, в кантоне Вале, до сих пор работают сыроварни, которые принимают продукт только из одного месторождения — Бекс. Местные мастера утверждают, что местная специя обладает уникальной скоростью миграции влаги, которая идеально подходит для вызревания твердого сыра сбринц. Любая другая соль, по их словам, либо слишком быстро проникает в головку, делая сыр пересоленным, либо не обеспечивает нужной плотности корки, что приводит к растрескиванию и порче продукта.

В странах Средиземноморья каменную соль применяют для вяления мяса и рыбы, а также для приготовления солевых корок, в которых запекают морского окуня, дораду, сибаса. В старину в итальянской Тоскане существовала традиция оценивать качество соли на слух. Учеников заставляли прослушивать хруст специи из разных регионов, насыпанной на деревянную доску. Сицилийская соль звенела высоко и отрывисто, соль из окрестностей Пармы отзывалась глухим, низким звуком. Считалось, что звонкость кристалла напрямую связана с его плотностью и, следовательно, с пригодностью для тех или иных блюд.

В Индии кала намак добавляют в уличную еду (даже во фруктовые салаты), чтобы подчеркнуть контраст между сладким, кислым и острым.

Пока диетологи спорят, какой вид соли наносит меньше вреда сердцу, шеф-повара мировых ресторанов охотятся за конкретными месторождениями с азартом сомелье. Персидская голубая, которую до сих пор выламывают вручную в иранских пещерах, ценится не за соленость, а за фиалковое послевкусие, которое ей придают включения минерала сильвина. 50 г такой соли стоят дороже бутылки хорошего бургундского.

В китайской провинции Юньнань до сих пор практикуют древний способ приготовления курицы в соли. Тушку обмазывают глиной, смешанной с крупной каменной солью, и закапывают в угли. Глина трескается, соль плавится и создает внутри идеальную паровую среду.

В Японии существует древняя технология приготовления соли Amabito No Moshio, которая сегодня считается почти утраченной. Основой служит каменная соль с островов, которую смешивают с морскими водорослями и на протяжении 1 месяца томят на медленном огне в керамических горшках. Каждые несколько часов соль смачивают рассолом и снова высушивают. Готовый деликатес представляет собой тонкие черные хрупкие пластинки, которые рассыпаются между пальцами.

В Центральной Азии каменную соль добавляют в плов, казы, кумыс — везде, где нужен долгий, ровный посол без резких перепадов.

В Латинской Америке, особенно в Аргентине и Уругвае, крупной каменной солью щедро посыпают огромные куски говядины, которые жарят на асадо. Мясо томится на углях часами, и соль за это время успевает проникнуть на нужную глубину, не пересушивая поверхность.

В Нью-Йорке работает кондитерская, где главным ингредиентом десертов объявлена каменная соль из Уэльса. Шеф-кондитер использует кристаллы размером 2-3 миллиметра, которые не успевают раствориться в масляном креме и лопаются на языке с легким хрустом через 10-15 секунд после того, как десерт оказывается во рту. Этот эффект создатели назвали «отложенной соленостью», и он стал гастрономическим хитом летнего сезона.

Польза и вред каменной соли

Каменная соль — это прежде всего натрий, и в этом ее основная ценность для человеческого организма. Это неорганическое вещество участвует в поддержании водно-солевого баланса, регулирует объем циркулирующей крови, обеспечивает проведение нервных импульсов, отвечает за сокращение мышечных волокон, включая миокард. Без натрия невозможна нормальная работа почек, процессы пищеварения, усвоение некоторых аминокислот и углеводов.

Хлор, который в молекуле хлорида натрия связан с натрием, также необходим организму. Он входит в состав желудочного сока, и его дефицит приводит к снижению кислотности, ухудшению переваривания белка и развитию различных желудочно-кишечных расстройств.

В отличие от рафинированной поваренной соли, каменная содержит небольшие примеси других минералов (кальция, магния, калия, железа). Их концентрации настолько малы, что рассматривать соль как сколько-нибудь значимый источник этих элементов не приходится. Тем не менее в рамках полноценного разнообразного рациона эти микродозы вносят свой, пусть и скромный, вклад в общее потребление минеральных веществ.

Для людей, предпочитающих максимально натуральные продукты, отсутствие в каменной соли синтетических добавок — антислеживателей, отбеливателей, ароматизаторов — является важным аргументом в ее пользу. Считается, что такая соль мягче воспринимается пищеварительной системой, реже вызывает отеки и не провоцирует аллергических реакций, хотя убедительных научных данных, подтверждающих эти наблюдения, пока недостаточно.

В чем вред? Основная опасность, которую несет в себе каменная соль, ровно та же, что и у любого другого вида специи — это натрий, и его избыток крайне вреден. Систематическое превышение рекомендованной суточной нормы потребления соли приводит к стойкому повышению артериального давления, увеличивает нагрузку на сердце, сосуды, почки, способствует развитию гипертонической болезни, ишемии, инфарктов и инсультов.

Избыток натрия задерживает воду в организме. Отеки, мешки под глазами, одышка, увеличение массы тела за счет жидкости, а не жира — все это следствия пересола, которые знакомы миллионам людей. Почки, вынужденные фильтровать кровь с повышенной концентрацией натрия, работают в режиме перегрузки и со временем изнашиваются.

По данным Всемирной организации здравоохранения, именно избыточное потребление соли является главной причиной развития гипертонии у взрослого населения планеты. При этом, по статистике, средний россиянин съедает в день не 5 граммов соли, как рекомендуют врачи, а 11-12, то есть более чем вдвое больше нормы.

Людям, страдающим хроническими заболеваниями почек, артериальной гипертензией, сердечной недостаточностью, сахарным диабетом, подагрой, мочекаменной болезнью, необходимо строго ограничивать потребление соли любого происхождения, включая каменную. В некоторых случаях врач может рекомендовать полностью бессолевую диету. Детям, беременным и кормящим женщинам, пожилым людям также следует соблюдать суточные нормы и не превышать их без крайней необходимости.

ВАЖНО! Редко, но встречается индивидуальная непереносимость каких-либо минеральных примесей, содержащихся в каменной соли. Обычно это связано с высоким содержанием солей магния, которые придают соли горьковатый привкус и могут вызывать диспепсические явления (комплекс нарушения пищеварения).

Диета и разные рационы питания

Каменная соль не содержит калорий, белков, жиров и углеводов. Сама по себе она не может ни прибавить веса, ни способствовать его снижению. Однако ее способность задерживать в организме воду часто мешает худеющим: на фоне пересола вес стоит на месте или даже растет, хотя жировая ткань при этом уменьшается.

В рационе спортсменов и людей, занятых тяжелым физическим трудом, соль, наоборот, необходима. С потом человек теряет большое количество натрия, и его дефицит может привести к мышечным судорогам, слабости, головокружениям. Умеренное подсаливание пищи или употребление изотонических напитков (после консультации с врачом) помогает восстановить баланс электролитов.

5 интересных фактов о продукте

1. Каменная соль бывает не только серой, белой или розовой. Существуют месторождения, где под воздействием высоких давлений и примесей различных минералов кристаллы приобретают совершенно неожиданные оттенки, например, голубой, сиреневый, фиолетовый, почти черный. Иранская голубая соль, которую добывают в провинции Семнан, считается одной из самых редких и дорогих в мире. Ее подают в ресторанах, удостоенных звезд Мишлен, отдельно, в маленьких пиалках, чтобы гость мог сам приправить блюдо и заодно полюбоваться на игру света, отраженную в полупрозрачных кристаллах с синими прожилками.
2. В азиатской кухне существует техника, которую называют соляным обжариванием. На сковороду или противень насыпают толстый слой крупной каменной соли, раскаляют ее до высокой температуры, а сверху выкладывают продукты, чаще всего картошку в мундире, корнеплоды, рыбу. Соль работает как идеальный теплоноситель: она не горит, не дымит, не прилипает, равномерно отдает жар со всех сторон. Еда печется, а не жарится, и при этом совершенно не пересаливается, потому что контакт с солью происходит только через кожицу/кожуру или чешую.
3. Профессиональные повара давно отказались от покупных ароматизированных солей. Они делают их сами. В ступке растирают крупные кристаллы каменной соли с лимонной или апельсиновой цедрой, сушеными белыми грибами, розовым перцем, лавандой, лепестками роз, семенами ванили. Полученную смесь немного подсушивают в приоткрытой духовке и пересыпают в герметичную банку. Такая соль не только придает блюдам уникальный аромат, но и выглядит дорого, хотя себестоимость у нее почти копеечная.
4. Многие думают, что для варки пасты воду нужно солить так, чтобы она стала соленой, как море. Шеф-повара закладывают крупную каменную соль в холодную воду в самом начале. Пока вода нагревается, соль успевает равномерно распределиться по всему объему, и паста гарантированно проваривается в идеально соленой среде.
5. В сыроделии каменную соль используют не только для вкуса, но и для формирования корки. Головку молодого сыра натирают крупными кристаллами или даже вдавливают их в поверхность вручную. Соль вытягивает лишнюю влагу, уплотняет верхний слой, создает естественный барьер для плесени и патогенных бактерий. Мелкая соль для этих целей не годится: она слишком быстро проникает внутрь, делая сыр пересоленным, и не дает нужной плотности корки.

Мнение эксперта

Специалисты Роспотребнадзора и российские диетологи, сошлись во мнении, что каменная соль при умеренном употреблении абсолютно безопасна для здорового человека и может использоваться в повседневном питании наравне с другими видами соли.

Хлорид натрия независимо от того, из какой шахты его добыли и какую форму придали кристаллам, в организме ведет себя одинаково. Никаких чудесных свойств, позволяющих считать один вид соли полезным, а другой вредным, наука на сегодняшний день не обнаружила. Примеси кальция, магния, калия в каменной соли присутствуют в столь незначительных количествах, что воспринимать их как источник микроэлементов — ошибка. Чтобы получить суточную норму кальция из соли, вам пришлось бы съесть ее стакан, а это смертельно опасно.

Эксперты подчеркивают, что главная проблема современного человека — не качество соли, а ее количество. Люди пересаливают еду, потому что привыкли к яркому вкусу и не замечают, сколько соли уже содержится в готовых продуктах.

ВАЖНО! Реальное потребление соли в России, как и в большинстве развитых стран, существенно превышает рекомендации врачей. В среднем россиянин съедает от 11 до 12 граммов соли в день, то есть более чем в 2 раза больше нормы. Причем лишь 2-3 грамма из этого объема приходятся на соль, которую хозяйка сыплет в кастрюлю. Остальное поступает в организм скрыто, вместе с готовыми продуктами. Самыми солеными продуктами на российском столе являются хлеб, твердые и рассольные сыры, вареные и копченые колбасы, сосиски, сардельки, рыбные консервы, соленая и копченая рыба, маслины, оливки, каперсы, соевый соус, майонез, кетчуп и другие готовые соусы.

У каменной соли есть одно когнитивное преимущество — она выглядит как нечто древнее, натуральное, нетронутое цивилизацией. Это создает у потребителя иллюзию, что ее можно есть без ограничений. На самом деле это ловушка.

СОВЕТ: каменная соль должна подчиняться тем же правилам, что и любая другая. Всего 1 чайная ложка в день — максимальный предел. И лучше, если эта ложка будет равномерно распределена по всем приемам пищи, а не добавлена за один присест.

Эксперты рекомендуют отдавать предпочтение соли, на упаковке которой четко указано не только наименование продукта, но и место добычи, а также подтверждение, что это соль пищевая, а не техническая. Покупать соль на развес у непроверенных продавцов не стоит: вы никогда не знаете, какие примеси в ней содержатся и соблюдались ли условия хранения.

Наиболее целесообразные сферы применения каменной соли — засолка, квашение, хлебопечение, запекание под коркой, то есть все те процессы, где требуется постепенное и контролируемое просаливание.